Crème anglaise

Si j’aime “désobéir” aux indications d’une recette certaines préparations ne souffrent d’aucun écart… c’est le cas notamment de la crème anglaise. j’ai scrupuleusement suivi la technique de “la cuisine de Référence” de Michel Maincent-Morel (Ed. BPI).

J’ai simplement adapté les quantités.

Dans le panier :

• 250 ml de lait + 1 gousse de vanille fendue
• 2 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre semoule

Réalisation :

• Mettre le lait à bouillir avec une gousse de vanille fendue.
• Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre.
• Verser doucement un peu de lait chaud sur l’appareil en fouettant
• Remettre le mélange sur feu doux dans la casserole en tournant sans arrêt à l’aide d’une spatule. La crème doit jamais bouillir.

• Quand la consistance nappante est atteinte ,débarrasser, passer éventuellement au chinois et refroidir rapidement en mélangeant pour éviter la formation de “peau” (j’ai plongé la casserole dans de l’eau glacée).

Remarques :

• La crème se conserve 24 heures au réfrigérateur.
• Elle est utilisée pour accompagner les entremets (île flottante, puddings,etc…), certains gâteaux (fondant au chocolat, marbrés,…) et entre dans la composition artisanale des glaces.
• Aromatiser le lait (vanille, café, cacao) avant la réalisation de la crème mais ajouter les alcools et les éléments acides (zeste de citron par exemple) après.

Avec des petits marbrés, c'est tellement bon !!!