Conseil de dégustation : A consommer de préférence avec logoffbis et adblock. Pour en savoir plus sur la pub, cliquez →ici

Emincé de veau aux champignons, sauce madère crémée

Une recette classique mais qui a fait ses preuves. J'ai utilisé du fond de veau lyophilisée mais si vous en avez sous la main, un fond maison c'est quand même mieux (voir la recette de la blanquette).

emincedeveauauxchampignons

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Dans le panier :

  • 350 g de veau ( au choix 2 belles escalopes ou un morceau d'épaule)
  • 200 g de champignons de Paris mais des girolles ou des mousserons c'est bon aussi !
  • 1 échalote, 1 petite carotte
  • 3 cs de Madère
  • 10 cl de fond veau
  • 50 g de beurre
  • 10 cl crème fraîche
  • Sel, poivre
  • Persil

Préparation :

ingredientsemince

  • S'ils sont frais, nettoyer et émincer les champignons. ( Sinon, ouvrir la boîte et les égoutter :) )
  • Détailler la viande en fines lanières.
  • Couper la carotte et l'échalote en brunoise en vue de la réalisation de la sauce.
  • Reconstituer le fond de veau.

Dans la poêle et la sauteuse :

  • Sauter les champignons dans une petite sauteuse avec 30g de beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau rendue et réserver.

sauterchampignons

  • Faire fondre le beurre restant dans une poêle et saisir les lanières de veau. saler, poivrer et réserver au chaud.
  • Suer la brunoise dans la même poêle sans laisser colorer.
  • Déglacer avec le madère, laisser réduire puis ajouter le fond de veau (lié avec 1 cc de fécule s'il est fait maison) et la crème. Assaisonner et laisser réduire.

Cuissonemince cuissonemince2 cuissonemince3

  • Passer au chinois en pressant légèrement à l'aide d'une cuillère ou une petite louche, rajouter les champignons .Remettre à température sur feu doux.

saucemadere

Touche finale :

Dresser l'émincé sur les assiettes, napper de sauce et décorer de persil.

Servir avec des pâtes et le reste de la sauce en saucière.

eminceveaumadere

Posté dans - version pdf imprimable
Mots gourmands : , , ,
2 gourmets ont déjà donné leur avis : n'hésitez pas à donner le votre !

Avis des gourmets sur ce message

    cette petite sauce me plaît beaucoup...

    Posté par clemence, le 30 août 2009 | Répondre
  • je vais essayer pour Noël avec des médaillons de veau.
    merci

    Posté par gaëtan, le 21 décembre 2012 | Répondre
Nouveau commentaire

Contact - Derrière le fourneau - Référencement et Partenariats

Creative Commons License
En Passant Par Ma Cuisine ...by Alixia1313 est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d'Utilisation Commerciale 2.0 France.

Haut de page