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Sauce américaine

C'est ce qu'on appelle une sauce mère au même titre que la béchamel ou le velouté. Elle peut être réalisée à partir d'étrilles ou comme ici de carapaces de crustacés (queues de langoustines pour être exacte).

Elle accompagne classiquement la lotte ou le homard mais peut aussi s'utiliser avec d'autres poissons.

Désolée pour les photos, j'ai eu des petits soucis de mise au point avec mon reflex mais on voit tout de même la belle couleur ;)

sauceamericaine

Horloge et couverts :

Pour un bol de sauce (environ 300ml)

  • Préparation : 20 minutes + temps de décongélation des langoustines
  • Cuisson : 30 minutes

Dans le panier :

  • 150g de queues de langoustines crues surgelées
  • 1 petite carotte
  • 1 oignon moyen
  • 2 petites échalotes
  • 2 cs bombées de concentré de tomate
  • 200 ml de fumet de poisson (déshydraté)
  • 50 ml de vin blanc
  • 20 ml de cognac
  • Quelques queues de persil, 1 feuille de laurier, 1 cc de thym
  • Poivre, 1 pc de piment d'Espelette, sel (1 pincée pas plus)
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 20 g de beurre manié ou 1 cs de crème fraîche.

Préparation :

  • Décortiquer les queues de langoustines, réserver la chair pour une autre utilisation (des petits feuilletés par exemple). Ecraser les carapaces au pilon.
  • Laver et éplucher la garniture. Tailler en petit dés.
  • Reconstituer le fumet, le réchauffer.

decortiquerlangoustines ingredientssauceamericaine

Dans la casserole :

  • Faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir les carapaces concassées.
  • Ajouter la garniture, laisser suer quelques minutes sans laisser colorer.

suercarapaces suergarniture

  • Verser le cognac, flamber puis déglacer au vin blanc. Laisser évaporer l'alcool.
  • Ajouter le fumet chaud, le concentré de tomate, le persil, le thym et les épices.
  • Mélanger et laisser cuire à frémissement une vingtaine de minutes, vous sentirez alors l'arôme caractéristique de cette sauce (magique!)

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Touche finale :

Mixer finement la sauce puis la passer au chinois étamine.

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Selon l'utilisation vous pouvez ajouter de la crème, l'épaissir avec un peu de beurre manié.

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