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Rougets à l'escabèche

A défaut de pouvoir financièrement prendre des cours de cuisine, je recherche souvent des info sur le web et au gré de mes pérégrinations, je tombe parfois sur des sites qui sont des mines d'or... : FranceChef. tvprésente des vidéos de nombreux chefs réalisant leurs plats dans leur cuisine : L'organisation, le tour de main... en direct !

Je n'avais encore jamais goûté de rougets et cette recette (clic) m'a vraiment tapé dans l'œil. Servie froide elle peut donc être préparée à l'avance.

rougetsalescabeche

Horloge et couverts :

Pour deux personnes en entrée (il suffit d'augmenter un peu les quantités pour un plat principal)

  • Préparation :15 minutes
  • Cuisson :30 minutes

Dans le panier : (les ingrédients de départ que j'ai modifié)

  • 4 filets de rouget
  • 1 petit oignon
  • 1 échalote
  • 1 fenouil –> 1 tout petit
  • 1 carotte (2 si nouvelles)
  • 2 tomates
  • 3 gousses d'ail
  • 3 brins de thym
  • 25 cl de vin blanc –> 10
  • Huile d’olive
  • Fond blanc de volaille –> bouillon de légumes (15cl)
  • Pluches d’aneth
  • Coriandre fraîche (je n'en avais pas)
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Éplucher et laver les légumes (si se sont des carottes nouvelles, les gratter à l'aide d'un couteau au lien de les éplucher).
  • Émincer finement l'oignon, l'échalote, le fenouil et l'ail. Couper la carotte en fine rondelles.
  • Monder et épépiner les tomates.Les couper en petits dés.
  • Réchauffer le bouillon de légumes.

ingredientsescabechedestomates

Dans les casseroles :

  • Suer les légumes émincés avec une branche de thym et une gousse d'ail en tournant constamment. Ajouter le vin blanc et le bouillon et laisser cuire une quinzaine de minutes à couvert sur feu doux. Les légumes doivent rester croquants.
  • Pendant ce temps, faire compoter 5 minutes la concassée de tomate avec une branche de thym et une gousse d'ail.

suerlegumesmijoterescabechecompoteedetomate

  • Passer les légumes au chinois pour récupérer le jus de cuisson.Laisser réduire à feu vif pour concentrer les arômes. Ajouter la compotée de tomates passée au chinois (presser à l'aide dune cuillère pour bien récupérer la pulpe). Rectifier l'assaisonnement.
  • Monter la sauce avec un peu d'huile d'olive en fouettant. Réserver.

juscuissonescabechemontersaucehuileolive

  • Dans une poêle huilée, jeter le reste du thym et d'ail et faire cuire les filets de rougets côté peau à feu moyen. La température diffuse à travers la chair qui change de couleur, le poisson est juste cuit.

cuirerougetscuissonapointrouget

Touche finale :

Dresser les légumes refroidis en dôme, ajouter les filets, napper de sauce et décorer avec quelques pluches d'aneth.

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