Fumet de poisson

Pour ne pas encombrer la recette de soles aux pleurotes, je vous décrit ici la réalisation du fumet de poisson maison d'après "Ma cuisine de référence". Comme quoi en cuisine rien ne se perd tout se transforme !

Dans le panier : (pour 250ml de fumet environ)

• Arêtes et parures d'une sole
• Parures de carottes précieusement conservées au congélateur (environ 1/4 de carotte). Par exemple après avoir tourné des carottes pour les glacer
• 1 échalote
• 1 petit oignon
• Parures de champignons : ici des pleurotes.
• 1 bouquet garni
• 1 verre de Noilly Prat
• 10 grains de poivre, 10 grains de coriandre, une pincée de gros sel
• 2 cs d'huile d'olive (ou 20g de beurre)

N.B : les proportions standards : 1 kg d'arêtes pour 1 litre d'eau.

Préparation :

• Faire dégorger quelques minutes les arêtes dans de l'eau froide. rincer et couper grossièrement en morceaux (avec une paire de ciseaux à volaille par exemple)
• Couper les carottes, les parures de champignons, l'oignon et l'échalote en petits dés.

Dans la casserole :

• Faire suer l'oignon, l'échalote et la carotte sans coloration dans la matière grasse. Ajouter les arêtes bien égouttées, laisser cuire quelques minutes en mélangeant.
• Verser le Noilly, compléter d'eau juste pour recouvrir. Ajouter les bouquet garni, les champignons, le sel et les grains d'épices.
• Laisser cuire à petits bouillons pendant 25 minutes en écumant de temps en temps.

Touche finale :

Filtrer soigneusement au chinois. Refroidir rapidement et conserver maximum 24 heures au réfrigérateur. (vous pouvez aussi congeler le fumet).