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Le pain des Roises

Par un beau dimanche de Mai, nous avions fait un saut dans le temps et nous nous étions retrouvés dans un petit village de Meuse au XIXe siècle.

villagedesvieuxmetiers
Vue d'ensemble du village (photo prise sur le site)

Le village des Vieux Métiers au lieu-dit "Les Roises" est animé par 400 bénévoles passionnés perpétuant le savoir et les traditions Lorraines.

Au gré de la balade, c'est la découverte de 80 métiers du forgeron à la dentelière en passant par l'ébéniste, l'imprimeur ou la modiste.
C'est l'occasion aussi de déguster le jambon cuit au foin ou la tarte au sucre, le beurre de baratte frais ou la potée lorraine. Dans le moulin, l'odeur du pain nous assaille, nous enivre.

J'avais fait l'acquisition d'un petit sac de farine de Méteil et en ce 11 novembre pluvieux quoi de plus réconfortant que cette odeur du pain chaud, cette croûte dorée qui chante tout juste sortie du four.

paindesroises

Le mélange est fait de farine de blé torréfie, d'orge maltée, de levain de seigle dévitalisé et de sel. J'ai un peu modifié la recette.

Horloge et couverts :

Pour un pain de 800g

  • Préparation : 4h
  • Cuisson : 30 minutes dans un four préchauffé à 240°C

Dans le panier :farinemeteil

  • 500g de farine de méteil
  • Un paquet de levure de boulanger déshydratée (7g)
  • 75g de farine de blé T65 bio
  • 350g d'eau de source.

Préparation :

  • Délayer la levure et la farine de blé dans 50g d'eau. Laisser reposer 30 minutes près d'une source de chaleur (sur un radiateur par exemple). cet mélange qui fermente rapidement s'appelle la poolish et peut être aussi réalisée avec de la levure fraîche.
  • Mettre la poolish, la farine de méteil et l'eau restante dans la cuve du robot muni du crochet à pétrir. Pétrir le mélange 10 minutes à vitesse minimum.
  • Laisser reposer 15 minutes puis pétrir une seconde fois en vitesse 2.
  • A l'aide d'une spatule façonner la pâte en boule directement dans la cuve. Laisser lever 2 heures près d'une source de chaleur et recouvert d'un torchon. La pâte doit avoir doublée de volume.
  • Sur le plan de travail fariné, verser la pâte. L'étirer et la replier sur elle-même 3 ou 4 fois pour emprisonner le maximum d'air, lui donner du corps.
  • La façonner en boule en ayant soin de mettre la clef (c'est l'endroit ou la pâte a été repliée pour la dernière fois) en haut.
  • Déposer la boule délicatement dans une panière recouverte d'un torchon (de coton de préférence) bien fariné. Replier les bords du torchon et laisser lever 1h30 à 2 de plus.

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Dans le four : (pas de photos, ma troisième main n'a pas voulu sortir !!!)

  • Commencer à préchauffer le four à 240°C muni d'une plaque et du lèche-frite 30 minutes avant d'enfourner le pain.
  • Au moment d'enfourner, saupoudrer le pain d'un mélange de farine et de semoule fine. le retourner sur une planche ou un morceau de carton rigide. Le mélange farine+semoule, va agir comme un roulement à billes pour faire glisser votre pain sans heurts sur la plaque.
  • A l'aide d'une lame de rasoir (ou de bistouri..."emprunté" à mon travail), pratiquer 3 ou 4 incisions franches. Ces "grignes" vont permettre l'évacuation de la vapeur et d'empêcher la croûte du pain de se déchirer... enfin, normalement car comme vous le voyez, il y a eu quelques fuites...
  • Faire glisser le pain sur la plaque, verser un verre d'eau dans le lèche-frite et fermer aussitôt la porte du four. Ce "coup de buée" donnera une croûte dorée et croustillante.
  • Faire cuire 20 minutes à 240°C, tourner le pain d'un demi-tour puis poursuivre la cuisson 10 minutes à 210°C.

Touche finale :

  • Sortir la pain à l'aide de maniques et tapoter le dessous. Si le son produit est creux, votre pain est cuit à point.
  • Déposer sur une grille et le laisser chanter : il cracote, souffle, respire à mesure qu'il refroidit (et votre estomac gargouille...)
  • "Ce pain croustillant avec une croûte assez épaisse, une mie de couleur légèrement ambrée et une saveur délicate de bon caramel du passé" (c'est marqué dans la recette lol!) se marie aussi bien avec le foie gras qu'avec un bon morceau de beurre salé.

pain Azannes

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Avis des gourmets sur ce message

    il est super ton pain ,mais je ne suis qu'a 40 km de ce lieu et jamais entendu parler de cette farine il a l'air super ce pain

    bonne journee

    Posté par mamiedith, le 12 novembre 2010 | Répondre
  • Magnifique ! C'est super appétissant ! mais bon je suis pas très courageuse et 4 h de prépa ! bouh ! ^^

    Posté par Nat et Pouchkine, le 12 novembre 2010 | Répondre
  • En fait sur les 4 heures de préparation tu as 3 heures d'attente !! tu peux vaquer tranquillement à tes occupation pendant la pâte lève []

    Posté par alixia1313, le 12 novembre 2010 | Répondre
  • Depuis le temps que je me promets d'y faire un tour dans ce village de Meuse ! Mais dis-donc, et ton levain maison ?
    Bravo pour ce bon pain qui me met en appétit. Il est superbe !

    Posté par psy22, le 12 novembre 2010 | Répondre
  • il est superbe ce pain.
    Tu es même sûrement passée devant chez moi pour aller en Meuse; si si j'en suis sûre.
    Il est superbe ce village; j'y suis allée une fois; cela vaut le détour.

    Posté par applemini, le 12 novembre 2010 | Répondre
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