Veau façon Orloff, sauce aux oignons.

30 janvier 2011

J'ai trouvé cette recette chez Chef Simonqui revisite le rôti de veau Orloff. Ce qui en fait tombait pile poil car mon rôti (du bas carré) était constitué de plusieurs morceaux de viande :il aurait été impossible de faire de belle tranches !!! Finalement la présentation qui suit est tout de même plus jolie, non ?

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 45 minutes à 180°C

Dans le panier :

600g de rôti de veau
8 tranches de bacon
4 tranches de gruyère
1 oignon
250 ml de fond de veau, 15 ml de Madère.
Duxelle : 125g de champignons de Paris, 30g de girolles déshydratées, 1 échalote, 30g de beurre.
Sauce Mornay : 30g de beurre, 30g de farine, 350ml de lait, 30g de gruyère râpé, 1 jaune d'œuf, muscade.
Sel, poivre, Origan
40g de beurre.

Préparation :

Sauce Mornay :

Avec le beurre, la farine et le lait, réaliser une béchamel (clic). Assaisonner en sel, poivre et muscade.
Hors du feu, incorporer le jaune d'œuf et le gruyère. Réserver.

Duxelle :

Réhydrater les girolles dans de l'eau tiède. Égoutter soigneusement.
Hacher les champignons, ciseler l'échalote.
Suer l'échalote au beurre, ajouter les champignons et faire dessécher sur feu doux. Lier hors du feu avec 1/4 de la sauce. Réserver.

Montage :

Faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans une sauteuse. Détailler en tranches régulières (ou si vous vous êtes fait avoir comme moi en lamelles assez fines).
Placer 4 emporte-pièces dans un plat à gratin légèrement huilé.
Disposer une couche une couche de veau, une tranche de bacon, une couche de duxelle,une seconde couche de bacon et une seconde couche de veau.
Terminer en nappant de sauce Mornay et en posant la lamelle de gruyère.

Dans le four : Préchauffé à 180°C

Saupoudrer d'origan et enfourner pour 45 minutes.
Pendant ce temps, faire suer l'oignon ciselé dans la sauteuse. Déglacer au Madère, faire réduire puis ajouter le fond de veau chaud et laisser mijoter 15 minutes.

Touche finale :

Démouler sur les assiettes chaudes et accompagner de la sauce aux oignons et de haricots verts par exemple.