Topinambours sautés et fricassée de champignons au cerfeuil
Pour accompagner une belle côtelette de veau grillée, le mariage des champignons et du topinambour consommé avec délices a été librement inspiré de la recette du Chef Simon
Horloge et couverts :
Pour 2-3 personnes
- Préparation : 25 minutes
- Cuisson : 20 minutes
Dans le panier :
- 500g de topinambours*
- 250g de champignons de Paris frais
- 1 échalote
- 5 branches de cerfeuil
- 1/2 verre de Madère
- Quelques cs de fond de veau
- 2 cs de crème fraîche.
- Sel, poivre
- 60g de beurre demi-sel.
Préparation :
- Laver les topinambours, essuyer soigneusement les champignons.
- Éplucher et ciseler l'échalote. Effeuiller le cerfeuil.
- Éplucher les champignons et les émincer. Les citronner au fur et à mesure pour qu'ils ne noircissent pas. Réserver au frais.
- Mettre les topinambours à blanchir dans une casserole d'eau froide salée et citronnée. Compter 15 minutes de cuisson à partir de l'ébullition (selon leur taille cela peut être seulement 10 minutes, tester en piquant : ils doivent encore un peu fermes).
- Éplucher les topinambours et et couper en rondelles.
Dans la poêle :
- Faire chauffer 30g de beurre noisette et y sauter les topinambours avec une légère coloration. Poivre et saler légèrement. Réserver au chaud.
- Sur feu assez vif, faire suer l'échalote avec le beurre restant. Ajouter les champignons et faire sauter rapidement.
- Déglacer au Madère, flamber et laisser réduire à sec. Ajouter le fond de veau puis la crème. Laisser cuire 3-3 minutes sans faire bouillir. Saler, poivrer et ajouter le cerfeuil. Mélanger et garder au chaud.
- Faire griller les côtelettes de veau.
Touche finale :
Sur des assiettes chaudes, disposer les rondelles de topinambours nappés d'une peu de sauce, les champignons aux côtés de la côtelette. Parsemer de cerfeuil et servir immédiatement.