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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Les poissons et fruits de mer

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miam

Les plats de poissons et de fruits de mer.
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Coucousse ? vous avez dit coucousse ?

C'est LE plat dont raffole ma fille en ce moment !

J'ai la chance d'avoir une enfant qui mange de tout, adore les légumes, le poisson et les fruits mais le couscous de poisson (adapté du livre ''A table'') disparaît de l'assiette à la vitesse de l'éclair (là pas question de se laisser distraire par les mimi qui tourne autour de sa chaise) et pas une tache sur le bavoir :D

En moins d'une heure tout compris et en prime la petite soupe ''coucousse'' qui est faite pour le soir comment ne pas lui faire plaisir ?

couscous de poisson Thermomix


C'est l'occasion pour moi de vous donner quelques explications quant à mon silence ( alors même que j'avais dit revenir ...).Si vous le souhaitez suivez moi →→ici

Horloge et couverts :

Pour 2-3 personnes

  • Préparation : 10min
  • Cuisson : 30minutes

Dans le panier :

  • ingredients coucousse150g de graines de couscous
  • 3 médaillons de soles (si ce sont des surgelés les faire décongeler et bien les éponger sur du papier absorbant)
  • 3 carottes
  • 2 courgettes
  • 2 navets
  • 1 blanc de poireau
  • 1/2 oignon
  • 4 gousses d'ail violet frais
  • 6 tomates bien mûres pelées fraîches ou en boite
  • 3 branches de thym
  • 1 queue de fenouil (facultatif, c'est parce qu'il m'en restait un...)
  • 1 poignée de raisins secs
  • 30g huile
  • Thym ou herbe de Provence séchées
  • 1/2 cc de grol sel, poivre, épices à couscous
  • 400g d'eau

 Explications des ''codes thermomix'' :

L'appareil ayant un minuteur, une échelle de température et un variateur de vitesse, les différentes étapes des recettes sont en quelque sorte codées. Mais c'est un jeu d'enfant de le saisir !

  • Pour le temps, il est indiquée soit en secondes = 2 apostrophes, soit en minutes = une apostrophe.
  • Pour la température, c'est en degrés qui correspond à la touche sur le tableau de bord
  • Pour la vitesse, c'est le numéro correspondant sur le variateur, le sigle de la fonction pétrin, celui de la touche turbo +/- la fonction ''sens inverse''

Thermomix

Vous pouvez adapter la recette sans le thermomix même si le résultat sera forcément différent ;)

Préparation :

  • Laver et éplucher les légumes. Pour les courgettes, retirer une bande de peau sur 2.
  • Tailler 150g carotte en bâtonnets, 100g navet en dés et 150g courgette en paysanne. Déposer dans le varoma.
  • Couper le reste en morceaux réguliers sauf l'oignon, l'ail et le poireau. Placer dans le panier de cuisson.
  • Peler les tomates : c'est plus facile si vous les ébouillanter une dizaine de secondes puis les plongez dans de l'eau glacée.
  • Mettre l'oignon entier, les gousses d'ail et le blanc de poireau entier dans le bol. Mixer 5''/vit5.
  • Ajouter 20g d'huile d'olive, les tomates, le sel, le poivre et l'épice à couscous (1cc ou plus selon le goût). Faire revenir 4'/100°C/vit1.
  • Ajouter ensuite l'eau, mixer 5''/vit6.

légumes coucousse hacher fond de bouillon fond de bouillon

 

Dans le Thermomix :

  • Mettre le panier de cuisson dans le bol, fermer le couvercle et placer le varoma. Cuire 10'/varoma/vit1.
  • Pendant ce temps, verser la semoule dans un plat, saler et mélanger avec l'huile restante. Couvrir d'eau et laisser gonfler à couvert pendant 5min. Égrener à la fourchette et ajouter un peu d'épice à couscous, les raisins secs.
  • A la sonnerie, déposer les médaillons de sole sur les légumes et verser la semoule sur le plateau vapeur.
  • Programmer 15'/varoma/vit1

sole coucousse semoule coucousse

Touche finale :

  • Dresser vos assiettes avec la semoule en dôme surmontée d'un médaillon, les légumes du varoma répartis autour et servir la moitié de la sauce à part.
  • Dans le thermomix, transvaser dans le bol les légumes du panier de cuisson et mixer 1'/vit 10.
  • Je prépare des veloutés assez épais pour que Justine puisse les manger facilement sans trop en mettre partout. Mais s'il vous semble trop épais, ajouter un peu d'eau ou de lait, rectifier l'assaisonnement et mixer quelques secondes de plus vit10.

coucousse

Verrine de gravlax de saumon au concombre

Pour noël, en guise d'entrée, j'avais réaliser un assortiment de plats miniatures : foie gras et son confit d'oignon-échalote, velouté de courge butternut aux chataîgnes et à la ciboulette, et une verrine de gravlax de saumon.
Au départ j'étais partie sur la délicieuse recette d'Amélie avec des champignons complétée des conseils du Chef et puis finalement j'ai marié mon poisson avec la fraîcheur et le croquant du concombre (n'ayant pas trouvé de petits gris).

entree de noel 2011

Horloge et couverts :

  • Préparation : 10min
  • Marinade :12h + maturation 24h à 48h au frais

Dans le panier :

Pour le gravlax :

  • 400g de filet de saumon avec sa peau
  • 6cs de gros sel de Camargue
  • 6cs de sucre semoule
  • 2 branches d'aneth
  • 1cc de coriandre en grain, 1cc de poivre, 1cc de baies roses
  • Le zeste d'un citron non traité

Pour la crème aux herbes et à la moutarde (au siphon) :

  • 20cl de crème liquide
  • 1cs de savora
  • Poivre blanc (facultatif mais chez nous on aime bien épicé), sel

Pour les dés de concombre :

  • 1 concombre
  • jus de citron, huile d'olive

Pour le décor : Aneth mais aussi baies roses concassées, ciboulette ciselée, rondelles de citron, etc...

Préparation :

  • Concasser les grains de coriandre, les baies roses et le poivre au pilon. Prélever au zesteur les filaments de zeste de citron
  • Mélanger la moitié du sucre et du sel, les épices, le zeste de citron et l'aneth finement ciselée.
  • Dans un plat creux, déposer le saumon rincé et épongé, côté chair au-dessus. Le recouvrir entièrement du mélange, recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 12h environ au réfrigérateur. Au bout de 6 heures, penser à le retourner et à le couvrir de l'autre moitié du mélange sucre/sel.
  • Le saumon est prêt lorsque la chair est raidie. Le rincer à l'eau fraîche et l'essuyer avec du papier abosrbant. L'emballer Bien serré dans du film alimentaire pendant 24 à 48h.
  • Il se conserve ainsi une semaine maximum,

epices au pilonmélange sel sucre epicesmarinade saumon

Montage des verrines :

  • Eplucher épépiner le concombre. Couper la chair en petits dés. Répartir dans les verrines et arroser de jus de citron et un peu d'huile d'olive.
  • Couper à l'aide d'un couteau bien aiguisé de fines lamelles de saumon. Poser sur le concombre.
  • Dans un bol, mélanger la crème liquide, la moutarde, le sel et le poivre. Passer au chinois et remplir le siphon. Percuter la cartouche et répartir sur le saumon. ( sans siphon, il faudra simplement monter la crème en chantilly)
  • Décorer avec des plumes d'aneth et du citron par exemple.

Le dernier mot :

Le lendemain de Noël est férié chez nous en Moselle et ce qui permet aussi de finir les restes des victuailles tirelangue !! ...S'il vous reste du saumon, il est aussi délicieux dégusté nature ou juste avec un soupçon de crème.

gravlax

Spaghettis aux fruits de mer : Pour ne pas oublier que l'été reviendra bien un jour !

On a failli croire que cette année l'hiver nous avait oublié... Le jour restait lumineux, les températures restaient douces et puis voilà, depuis quelques jours la grisaille et le froid de la morte saison sont arrivés ... pour ne pas oublier que l'été  reviendra bien un jour même si les jours vont encore raccourcir et le thermomètre descendre, un bon petit plat plein de soleil ;-)

spaghettis aux fruits de mer

Horloge et couverts :

pour 3-4 personnes

  • Préparation : 15 min + temps de décongélation
  • Cuisson : 30 minutes

Dans le panier :

  • 250g de mélange de fruits de mer surgelés (encormets, moules, noix de pétoncles, crevettes)
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 2 branches de céleri
  • 1 boîte 1/2 de tomates concassées
  • 250g de spaghettis mélangées (moitié blé complet moitié semoule de blé dur)
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1 petit verre de Noilly Prat (12,5cl)
  • 2 branches de thym, une branche de romarin et une feuille de laurier (du jardin séchés)
  • Poivre du moulin, 1cc bombée de fumet de poisson (qui remplacera le sel), 1 bonne pincée de coriandre moulue

Préparation :

  • Décongeler les fruits de mer dans du lait tiédi.
  • Ciseler finement l'oignon et l'ail, émincer les branches de céleri.
  • Faire cuire les spaghettis dans une grande casserole rempli d'eau bouillante additionnée d'un cube de court-bouillon. Egoutter et réserver.

Dans la sauteuse :

  • Suer l'oignon, l'ail et le céleri sans colorer avec l'huile d'olive, le thym, le romarin et le laurier ( herbes dites "chaudes", leur parfum est décuplé par la cuisson).
  • Ajouter les fruits de mer bien égouttés, faire revenir 1 ou 2 minutes puis déglacer avec le Noilly.
  • Laisser réduire de moitié puis version la concassée de tomates.
  • Assaisonner avec le poivre, la coriandre et le fumet de poisson déshydraté. Laisser mijoter à feu très douc en remuant de temps en temps une quinzaine de minutes.

Touche finale :

Ajouter les pâtes dans la sauteuse pour les réchauffer, mélanger et servir bien chaud.

spaghettis aux fruits de mer

Lasagnes aux écrevisses et aux asperges vertes

J'ai fait des lasagnes ce midi mais comme je ne mange pas de viande, je devait me trouver une autre garniture. J'ai opté pour les écrevisses et les asperges dans une sauce tomate et miam miam qu'est-ce que c'était bon !

lasagnes aux asperges et aux écrevisses

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 20 minutes ans compter la décongélation des écrevisses et la réalisation des feuilles de lasagnes
  • Cuisson : 25 miutes au four à 180°C

Dans le panier :

  • 150g de pâte à lasagnes faite maison (clic)
  • 125g de queues d'écrevisses surgelées
  • 1 bocal de petites asperges vertes
  • 300g de pulpe de tomate
  • Parmesan
  • Thym, sel, poivre
  • 2 cs à soupe d'huile d'olive.

Préparation :

  • Mettre les queues d'écrevisses à décongeler dans du lait.
  • Précuire à l'eau bouillante les feuilles de lasagnes. Laisser égoutter bien à plat sur un torchon propre.
  • Egoutter les asperges, couper les tiges en rondelles, garder les pointes pour la finition. Ciseler l'échalote.
  • Dans une poêle, suer l'échalote sans colorer à l'huile d'olive puis ajouter les queues d'écrevisses bien égouttées sur un papier absorbant. Ajouter les asperges puis la tomate et le thym. Assaisonner et laisser cuire 2 minutes.
  • Dans un plat à gratin huilé, alterner les feuilles de lasagnes et la sauce. Terminer en saupoudrant de parmesan râpé.

NB : Comme je dois limiter les graisses pour ne pas aggraver mes aigreurs d'estomac je n'ai pas mis de crème mais je vous conseille de le faire sur la dernière feuille juste avant le parmesan pour éviter comme sur la photo qu'elle ne se rétracte et devienne trop craquante.

ingredients de la recettecuisson des écrevisses et aspergesmontage des lasagnes

Dans le four :

Faire dorer pendant 25 minutes.

Touche finale :

Servir chaud avec les pointes d'asperges en vinaigrette (huile d'olive et balsamique ici).

lasagnes aux écrevisses et aux asperges

La recette imprimable pdf.


Pour les carnivores, voici celles de mon homme : Sauce bolognaise bien réduite, béchamel et parmesan.

Les plats de poissons et de fruits de mer.
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Parmentiers de saumon aux épinards en croûte de noisettes

Je me suis vraiment fait plaisir avec ce plat car les épinards et le saumon font partie de mes aliments préférés. Et pour changer du fromage râpé, la croûte de noisette apporte un petit plus savoureux.

parmentier de saumon aux épinards

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • 200g de saumon surgeléingredient parmentier de saumon
  • 300g de pommes de terre
  • 1 échalote
  • 100g d'épinards en branche (que j'avais au préalable blanchis et essorés)
  • 25 ml de lait
  • 50g de beurre
  • 2cs de poudre de noisettes.
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Décongeler le saumon en le plongeant 5 minutes dans un court bouillon chaud, l'effeuiller. Saler et poivrer.
  • Faire cuire les pommes de terre non épluchées à l'eau départ eau froide 25 minutes à partir du point d'ébullition.
  • Eplucher les pommes de terre, les écraser. Mélanger avec le lait chaud et 30g de beurre. Saler et poivrer.
  • Faire suer l'échalote finement ciselée avec une noisette de beurre. Ajouter les épinards et faire revenir quelque minutes. Assaisonner.

purée au laitcuisson des épinards

Dans le four : (préchauffé à 200°C)

  • Monter les parmentiers à l'aide d'emporte-pièces beurrés : une couche de saumon, une couche d'épinards et une couche de purée. Saupoudrer de noisettes et parsemer de petits dés de beurre
  • Enfourner 25 minutes.

montage parmentier 1montage parmentier 2croute de noisettes

Touche finale :

Servir bien chaud avec une petite salade d'herbes folles (ici cerfeuil et persil).

parmentier de saumon et épinards

Médaillons de homard sur lit de poireaux, purée de panais au persil

Nous n'avions jamais mangé de homard et comme nous étions tous les deux en tête à tête pour ce réveillon de la Saint Sylvestre c'était l'occasion.

Cette recette est adaptée du site "les bases de la cuisine", une de mes sources d'inspiration principales que je ne peux que chaudement vous conseiller.
L'idée d'ébouillanter la bête vivante me rebutait un peu mais cette étape est essentielle pour préserver le goût de la chair.

medaillonhomardpureepanais

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 45 minutes

Dans le panier :

  • 1 homard bien vigoureux (canadien ici)ingredientsmedaillonshomard
  • 2 l de court bouillon
  • 300g de blancs de poireaux
  • 1 échalote
  • 2 panais
  • 2 pommes de terre de taille moyennes
  • 2cs de crème fraîche, 20g de beurre, une pincée de noix de muscade (finition de la purée)
  • 3 cs de persil ciselé
  • Pour la sauce : 10 cl de Noilly prat, 20cl de fumet de poisson, 1 oignon, 1 bouquet garni (thym, laurier et estragon), 2 cs de concentré de tomate, 30g de beurre, 1 pincée de piment d'Espelette.
  • 4cs d'huile d'olive
  • Sel, Poivre.

Préparation :

  • Plonger le homard 5 minutes dans le court-bouillon. Détacher la tête (ou rostre), les pattes et les pinces de la queue et tronçonner cette dernière sans retirer la coque.
  • Réserver les pinces légèrement concassées et les tronçons d'une part, la tête et les pattes concassées d'autre part (pour la sauce).
  • Laver et couper les blancs de poireaux en 4 dans la longueur.
  • Éplucher et ciseler l'échalote et l'oignon.
  • Éplucher et laver les panais et les pommes de terre. les couper en cubes réguliers.

homardcuit d_cortiquer_le_homard

Cuisson :

N.B : débuter les cuissons progressivement de manière à ce que tout soit chaud à peu près en même temps

La sauce : Jus de homard.

  • Faire suer au beurre l'oignon, ajouter la carcasse concassée puis le Noilly. Laisser réduire un peu puis verser le fumet de poisson chaud, ajouter le bouquet garni, le piment d'Espelette et le concentré de tomate. Laisser cuire 30 minutes à frémissement.
  • Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Garder au bain-marie.

sueroignonscarcasses dglaceraunoilly cuissonjushomard

La purée :

  • Faire cuire les panais et les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide. Compter 30 minutes de cuisson à partir de l'ébullition.
  • Passer au presse-purée, ajouter la crème, le beurre et le persil. Saler, poivrer et muscader. Mélanger soigneusement et garder au chaud.

Nid de poireaux :

  • Dans une poêle, faire suer dans 2 cs d'huile d'olive l'échalote, ajouter les lanières de poireaux,mouiller  avec un peu d'eau et laisser étuver une vingtaine de minutes. rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

Les médaillons :

  • Dans une sauteuse, faire sauter les pinces et les tronçons de homard à l'huile d'olive. Terminer de décortiquer, assaisonner.

cuissonhomard

Touche finale :

  • Sur des assiettes préchauffées, disposer en nids les poireaux, déposer dessus 2 tronçons et une pince de homard.
  • Mouler la purée en quenelle à l'aide de 2 cuillères à soupe et napper de sauce.

medaillonhomard

Un dernier mot :

J'ai apprécié la chair délicate du homard (que j'avais assaisonné pour moi avec un filet de vinaigre balsamique... bébé oblige !) sur le lit de poireaux fondants, le petit goût d'artichaut du panais qui rappelle le topinambour... mon homme a été moins enthousiaste, question produits de la mer, il n'y a guère que les moules-frites qui trouvent grâce à ses yeux de carnivore invétéré !

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Espadon sauté au beurre blanc, semoule crémeuse de chou-fleur

Après la saveur d'artichaut du topinambour, l'orange des carottes et du potimarron, je continue le tour de mon panier bio par le violet du chou-fleur... non, non, je n'ai pas pris de substances interdites par la religion de la grossesse, le chou-fleur est bien violet, le preuve :
L'idée de le servir en accompagnement de poisson avec des petites pommes de terre grenaille s'est tout de suite imposée. Et comme j'avais une belle tranche d'espadon dans le congel'...

espadonsemoulechoufleur

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation :
  • Cuisson :

Dans le panier :

  • 1 tranche épaisse d'espadon de 300gingredientespadonsemoulechoufleur
  • 1 petit chou-fleur violet
  • 250g de pommes de terre grenaille (une douzaine)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 portion de sauce beurre blanc à l'estragon
  • 4 cs de crème fraîche
  • 60g de beurre
  • 1/2 citron
  • Quelques feuilles d'estragon pour le décor
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Brosser les pommes de terre sous l'eau froide;
  • Détailler le chou-fleur en petits bouquets. Les laver à l'eau additionnée de vinaigre blanc et rincer.
  • Couper la tranche d'espadon en 2.

Dans la casserole :

  • Faire bouillir un grand volume d'eau salée avec le citron coupé en rondelles (le citron évitera que la couleur ne vire au gris). Y plonger les sommités de chou-fleur et laisser cuire 25 minutes. Le chou-fleur doit rester un peu ferme.
  • Faire cuire les grenailles à l'eau salée avec 2 feuilles de laurier (pour donner du goût aux pommes de terre) une dizaine de minutes à partir de l'ébullition. Les éplucher et les réserver au chaud.
  • Dorer les tranches d'espadon (5 minutes par face, plus le poisson s'assècherait) à la poêle avec 30g de beurre. Saler et poivre. Réserver au chaud.

Touche finale :

  • Égoutter le chou-fleur et le passer au mixer afin d'obtenir une semoule pas trop fine. Ajouter la crème, saler et poivrer. Mouler à l'aide de cercle à pâtisserie sur les assiettes réchauffées.

cremersemoulechoufleur

  • Dresse le poisson et les pommes de terre, napper de beurre blanc et décorer de feuilles d'estragon.

espadonbeurreblanc

Roulades de soles aux pleurotes persillées

Le dimanche est un jour où j'aime prendre mon temps, travailler des produits frais et tester des techniques traditionnelles. Mes efforts ont été largement récompensés car ce plat est vraiment un délice mais quelle galère ça a été de lever les filer de soles !

solesauxpleurotes

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 1 heure (si vous faites le fumet)
  • Cuisson : 20 minutes

Dans le panier :

  • 1 sole habillée (c'est-à dire sans peau ni nageoire)
  • 250g de pleurotes*
  • 1 oignon rosé de Roscoff*
  • 1 poignée de feuilles de persil plat
  • 1/2 verre de Noilly Prat
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 3 cs de crème
  • 250ml de fumet maison
  • Sel, poivre.
  • Pour le décor : fleurons ou poissons réalisés dans des chutes de pâte feuilletée

* Panier Bio

Préparation :

  • Lever les filets de soles. On obtient 4 filets : les rouler et les maintenir à l'aide d'un cure-dents. Réserver au frais. Garder les arêtes pour le fumet.
  • Séparer les champignons du pied central. Les passer rapidement sous l'eau et les sécher soigneusement dans un linge. Réserver les pieds pour le fumet.
  • Ciseler l'oignon.Ciseler le persil.
  • Réaliser le fumet.

ingredientspleurotespersillees leverfiletssole

Dans la poêle et la casserole :

  • Faire chauffer l'huile dans la poêle. Y faire suer l'oignon puis les pleurotes. Déglacer au Noilly et laisser réduire presque à sec. Saler et poivre, ajouter 1 cs de crème et le persil. Bien mélanger et laisser en attente au chaud.
  • Porter le fumet à ébullition. Y plonger les roulades et les faire cuire 5 minutes en les retournant à mi-cuisson.
  • Prélever un peu de fumet, le filtrer et incorporer la crème restante.

suerpleurotesoignon pleurotespersillees cuissonrouladesole

Touche finale :

  • Dresser les assiettes, napper les soles (débarrassées du cure-dents) de a sauce et décorer avec un peu de persil et les poissons en pâte feuilletée.
  • Accompagner de pommes de terre* cuites à l'eau.

rouladesoles

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Saumon sauté, sauce légère au fenouil et à l'origan

Il y avait une petit fenouil dans le bas de mon réfrigérateur. Pour changer de la sauce tomate ou de la sauce crème,le voici cuisiné en petite sauce toute légère pour accompagner du saumon.

saumonsaucefenouil

Horloge et couverts :

Pour moi toute seule (mon homme ayant eu soudainement une grosse envie de pizza... ça vous étonne ?)

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • 1 pavé de saumon
  • 1 petit fenouil
  • 1 échalote
  • 1 étoile de badiane
  • 5 cl de Noilly Prat (ou à défaut du vin blanc)
  • 10 cl de lait
  • 3 cs d'huile d'olive
  • 1 cs de farine
  • 1 cc d'origan séché, sel, poivre.

Préparation :

  • Ciseler l'échalote, émincer finement le fenouil( garder les pluches pour le décor)
  • Couper le pavé de saumon en gros dés, les enfermer dans un sac congélation avec la farine et secouer pour bien les enrober.

ingredientsaucefenouil farinerdessaumon

Dans la casserole :

  • Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive. Y suer l'échalote et le fenouil. Déglacer avec le Noilly, laisser réduire puis ajouter le lait, la badiane et l'origan. Saler et poivrer.
  • Bien mélanger et laisser cuire tout doucement à couvert jusqu'à ce que le fenouil soit tendre.
  • 5 minutes avant la fin de cuisson de la sauce, sauter les dés de saumon à la poêle avec l'huile restante.

deglaceraunoillycuiredanslaitsauterdesaumon

Touche finale :

  • Mixer la sauce et la passer au chinois, garnir les assiettes et décorer des pluches de fenouil.
  • Accompagner ce plat de pâtes.

saumonscefenouil


 

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