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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Cuisinez l'été : Filets de rougets à la lavande et à la vanille

Parce que la pluie et le froid se sont invités au cœur de l'été, je vous propose une balade originale au fil des pages du livre "Cuisinez l'été".

Ce plat a de quoi laisser perplexe : La vanille et la lavande ? le rouget aura-t-il un arrière goût de parfum bon marché ? Et bien pas du tout ! la saveur très iodée du poisson s'équilibre par les arômes doux et floraux dans un bain immaculé de lait. En accompagnement j'ai choisi de faire léger avec des "courgettes grillées enrubannées" (issues aussi du livre).

rougetvanillelavande

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes.

  • Préparation :15 minutes + deux heures au moins de marinade.
  • Cuisson : 20 minutes

Dans la panier :

  • 12 petits filets de rougets bien nettoyés (c'est à dire vérifiez que toutes les arêtes ont été enlevées, il en reste toujours même s'ils ont été préparés par le poissonnier)
  • une dizaine de brins de lavande fraîche --> séchée pour moi
  • 2 gousses de vanille
  • 50 cl de lait entier demi-écrémé micro-filtré
  • Sel, poivre
  • Pour la garniture : 4 petites courgettes, huile d'olive, 1 citron.

Préparation :

  • Dans un plat à four de grandeur adaptée, déposer les filets bien à plat. Saler et poivrer, ajouter les brins de lavande et les gousses de vanille fendues et grattées.
  • Recouvrir de lait et réserver au frais 2 heures au moins.
  • Tailler les courgettes en lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur (à la mandoline c'est l'idéal sinon armez-vous d'un couteau bien aiguisé et faites parler votre dextérité !).
  • Les poser à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saler et poivrer. Badigeonner généreusement d'huile d'olive.

marinadelavandevanille courgettesgrillees

Dans le four : Préchauffé à 180°C

  • Enfournez le plat pour 15 à 20 minutes. Quand le lait arrive à ébullition les rougets sont cuits laisser en attente au chaud.
  • Passer les courgettes quelques minutes sous le grill. Citronner encore chaud.

Touche finale :

  • Napper les assiettes d'un peu de lait aromatisé. Disposer les filets de poissons et les rubans de courgettes.
  • Pour un repas plus consistant, servir avec du boulghour ou un mélange de céréales dites "à la méditerranéenne" (vous savez bien la recettes volée aux bigoudènes !)

rougetlavandevanille


Curry de crevettes aux tomates jaunes

Librement inspirée de la recette de Stéphanie du blog "cahier de gourmandises", j'ai utilisé pour ce plat express et épicé des tomates-poivronspour leur chair jaune, ferme et fruitée. C'est la seconde variété que j'ai planté cette année après de longues hésitations devant la multitude de choix chez Botanic. Bien sûr vous pouvez les remplacer par une autre sorte, du moment qu'elles soient fermes et parfumées ;) .

currycrevettestomates

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 10 minutes + 1 heure de marinade
  • Cuisson : 15- 20 minutes

Dans le panier :

  • 200g de grosses queues de crevettes décortiquées et surgelées
  • 3 tomates jaunes
  • 1 oignon
  • 15 cl de lait de coco
  • Épices : 1 cs de curry madras, 1/2cc de cumin, 1/2 cc de gingembre, 1/2 cc de paprika.
  • 2 cs d'huile d'olive
  • Quelques feuilles de basilic pour décorer.

Préparation :

  • Faire tiédir le lait de coco. Y plonger les crevettes, ajouter les épices. Mélanger et réserver 1 heure au moins.
  • Émincer finement l'oignon, couper les tomates en petits dés.

tomatepoivron marinadecrevettes

N.B : en raison d'un souci de photo, celle de la tomate provient d'une autre recette.

Dans le wok :

  • Égoutter soigneusement les crevettes. Filtrer la marinade et réserver.
  • Faire chauffer le wok. Lorsqu'il est bien chaud, verser l'huile d'olive et y faire revenir 2 minutes les crevettes. Laisser en attente sur la grille.
  • Jeter l'oignon émincé et les tomates dans le wok en mélangeant constamment pendant 2-3 minutes. Ajouter la marinade et laisser mijoter à petits frémissement pendant une dizaine de minutes.
  • En fin de cuisson, réchauffer les crevettes en les remettent dans le wok 2 minutes.

cuissoncrevettes cuissongarniturecurry

Touche finale :

Dresser sur assiettes chaudes, décorer de basilic et servir avec du riz parfumé (thaï, basmati...) cuit à la créole.

currytomatescrevettes

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"Cuisinez l'été" : Langoustines et Saint-Jacques au melon

Surprenant de prime abord, la petite note fruitée apportée par le melon à la sauce s'accorde parfaitement les langoustines et les saint-Jacques. J'ai modifiée la recette originale ( qui était réalisée uniquement à partir de langoustines fraîches)tout en conservant les étapes essentielles.

langoustinestjacquesmelon

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 30 minutes (comptez en plus le temps de décongélation)
  • Cuisson : 15 minutes + 15 minutes

Dans le panier :

  • 12 queues de langoustines surgelées
  • 4 noix de Saint-Jacques surgelées ( origine baie de Saint-Brieuc)
  • 1/2 melon charentais
  • 3 cs de gin
  • 2 cs de crème fraîche
  • 1 cc de Maïzena
  • 40g de beurre salé
  • Poivre du moulin

Pour le fumet de langoustines :

  • 1 carotte (la première du jardin !)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 2 verre de vin blanc
  • 1 bouquet garni, quelques grains de coriandre, 1 clou de girofle, 1 pc de piment d'Espelette, sel
  • 2 cs d'huile d'olive.

Préparation :

  • La veille au soir, décongeler les langoustines et les noix dans du lait au réfrigérateur.
  • Égoutter et éponger sur du papier absorbant. Décortiquer les queues de langoustines, conserver les carapaces. Réserver au frais.
  • Prélever une douzaine de billes de melon (si vous n'avez pas de cuillère adaptée, couper des gros dés), mixer le reste de la chair. Réserver le tout.
  • Émincer finement les légumes du fumet.

langoustinesstjacques billesmeloningredientsfumet

Le fumet :

  • Saisir à l'huile d'olive sur feu vif les carapaces concassées et les légumes. Verser le vin blanc, ajouter les épices et le bouquet garni.
  • Laisser réduire à petite ébullition 15 minutes, filtrer : il doit rester 10 cl environ de fumet. Réserver.

saisircarapaces reduirefumet filtrerfumet

Dans la poêle :

  • Faire fondre le beurre noisette, y saisir rapidement les billes de melon qui doivent rester fermes.
  • Remplacer par les queues de langoustines et les noix, laisser dorer à feu moyen 5 minutes puis rajouter le melon et flamber au gin. Poivrer.
  • Réserver le contenu de la poêle bien au chaud.
  • Porter le jus de cuisson à ébullition, ajouter le fumet lié avec la maïzena. Laisser réduire sur feu doux puis ajouter la crème et la pulpe de melon mixée. Poursuivre la cuisson encore 2 minutes sans laisser bouillir.

dorermelon flamberaugin finitionsauce

Touche finale :

Dresser les noix, les langoustines et les billes de melon à votre goût, napper avec la sauce. Servir avec du riz cuit à la créole.

stjacqueslangoustinesmelon

Rougets à l'escabèche

A défaut de pouvoir financièrement prendre des cours de cuisine, je recherche souvent des info sur le web et au gré de mes pérégrinations, je tombe parfois sur des sites qui sont des mines d'or... : FranceChef. tvprésente des vidéos de nombreux chefs réalisant leurs plats dans leur cuisine : L'organisation, le tour de main... en direct !

Je n'avais encore jamais goûté de rougets et cette recette (clic) m'a vraiment tapé dans l'œil. Servie froide elle peut donc être préparée à l'avance.

rougetsalescabeche

Horloge et couverts :

Pour deux personnes en entrée (il suffit d'augmenter un peu les quantités pour un plat principal)

  • Préparation :15 minutes
  • Cuisson :30 minutes

Dans le panier : (les ingrédients de départ que j'ai modifié)

  • 4 filets de rouget
  • 1 petit oignon
  • 1 échalote
  • 1 fenouil –> 1 tout petit
  • 1 carotte (2 si nouvelles)
  • 2 tomates
  • 3 gousses d'ail
  • 3 brins de thym
  • 25 cl de vin blanc –> 10
  • Huile d’olive
  • Fond blanc de volaille –> bouillon de légumes (15cl)
  • Pluches d’aneth
  • Coriandre fraîche (je n'en avais pas)
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Éplucher et laver les légumes (si se sont des carottes nouvelles, les gratter à l'aide d'un couteau au lien de les éplucher).
  • Émincer finement l'oignon, l'échalote, le fenouil et l'ail. Couper la carotte en fine rondelles.
  • Monder et épépiner les tomates.Les couper en petits dés.
  • Réchauffer le bouillon de légumes.

ingredientsescabechedestomates

Dans les casseroles :

  • Suer les légumes émincés avec une branche de thym et une gousse d'ail en tournant constamment. Ajouter le vin blanc et le bouillon et laisser cuire une quinzaine de minutes à couvert sur feu doux. Les légumes doivent rester croquants.
  • Pendant ce temps, faire compoter 5 minutes la concassée de tomate avec une branche de thym et une gousse d'ail.

suerlegumesmijoterescabechecompoteedetomate

  • Passer les légumes au chinois pour récupérer le jus de cuisson.Laisser réduire à feu vif pour concentrer les arômes. Ajouter la compotée de tomates passée au chinois (presser à l'aide dune cuillère pour bien récupérer la pulpe). Rectifier l'assaisonnement.
  • Monter la sauce avec un peu d'huile d'olive en fouettant. Réserver.

juscuissonescabechemontersaucehuileolive

  • Dans une poêle huilée, jeter le reste du thym et d'ail et faire cuire les filets de rougets côté peau à feu moyen. La température diffuse à travers la chair qui change de couleur, le poisson est juste cuit.

cuirerougetscuissonapointrouget

Touche finale :

Dresser les légumes refroidis en dôme, ajouter les filets, napper de sauce et décorer avec quelques pluches d'aneth.

rougetalescabeche

Feuilletés de langoustines aux épinards

J'exploite le filon des carrés feuilletés avec une autre recette, et aussi parce que je ne pouvais pas laisser les queues de langoustines toutes nues depuis que je leur ai pris leur carapace pour faire ma sauce américaine!!!

feuilleteslangoustinesepinards

Horloge et couverts :

Pour 4 feuilletés

  • Préparation: 40 minutes
  • Cuisson : 10 à 12 minutes dans four à 210°C

Dans le panier :

  • 12 queues de langoustines crues décortiquées
  • 125g d'épinards surgelées
  • 4 carrés Croustipâte (rayon traiteur libre-service, ces carrés  très pratiques, mesurent 12 cm de côté sur 3 mm d'épaisseur)
  • 400ml de court-bouillon reconstitué
  • 3 cl de Noilly Prat (ou de vin blanc sec éventuellement)
  • 1 cs de jus de citron
  • 1 échalote
  • 2 branches de thym, 1 petit bouquet de persil frisé, 1 feuille de laurier
  • 25g de farine
  • 45g de beurre
  • 1 cs de crème fraîche
  • 1 jaune d'œuf battu (dorure)
  • Sel, poivre blanc.

Préparation :

  • Faire étuver au beurre les épinards. Réserver.

cuissonepinards

  • Dans une casserole, faire suer sans colorer l'échalote finement ciselée avec 10g de beurre. Déglacer au Noilly et laisser réduire à feu vif presque à sec.
  • Verser le court-bouillon chaud, ajouter les herbes. Poivrer et laisser cuire une vingtaine de minutes à frémissement.

suerechalotes courtbouillonnoilly

  • Plonger les langoustines 2 à 3 minutes dans le bain parfumé puis égoutter. Couper en 2 et réserver.
  • Filtrer le bouillon au chinois étamine.
  • Sortir les carrés du frigo et les étaler sur une plaque. Préchauffer le four.
  • Réaliser un roux blanc avec la farine et 25g de beurre. Verser le bouillon et laisser épaissir à feu doux en remuant constamment à l'aide d'un fouet. Incorporer la crème et laisser tiédir.

cuissonsauce

  • Garnir les feuilletés avec la sauce, un peu d'épinards et les tronçons de langoustines. Dorer les bords et les souder en "diagonale" de manière à réaliser des paniers.
  • Dorer le dessus.

garnissagefeuilletes

Dans le four :

Enfourner pour 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les paniers soient bien dorés.

Touche finale :

Servir bien chaud . En entrée, compter un panier par personne. En Plat principal, compter 2 feuilletés et accompagner d'une belle salade verte.

feuilletelangoustinesepinards


Quenelles de poisson, sauce américaine aux champignons

Que faire avec des filets de colin surgelés qui s'ennuient dans le congélateur ? tiens, pourquoi pas des quenelles accompagnées d'une sauce américaine nouvellement testée (et approuvée) ? C'est parti pour la recette qui est un "mixage" entre une farce mousseline et une farce à gratin !

Désolée pour l'absence de photos de la réalisation mon réflex a fait des siennes :( …

quenellessceamericaine

Horloge et couverts :

Pour une douzaine de pièces

  • Préparation :20 minutes + temps de décongélation
  • Cuisson : 5 à 10 minutes

Dans le panier :

  • 200g de filet de colin surgelés
  • 3 cs bombées de crème fraîche
  • 1 œuf entier
  • Chapelure, farine à parts égales
  • Poivre blanc
  • Bain de court-bouillon + 1 feuille de laurier
  • 1 portion de sauce américaine voir –> ici
  • 100g de champignons de Paris surgelés ou frais
  • 1 cs d'huile d'olive

Préparation :

  • Nettoyer les champignons s'il sont frais, les émincer.
  • Dans une petite poêle les faire sauter vivement avec l'huile d'olive. Réserver.
  • Mixer les filets de poisson avec la crème, l'œuf et un peu de poivre. Procéder pas à-coups pour ne pas chauffer la pâte.
  • Verser dans un saladier et ajouter petit à petit un mélange de farine et de chapelure afin d'obtenir une pâte homogène qui tient bien à la cuillère. Réserver au frais.

Cuisson :

  • Mettre la sauce américaine à réchauffer au bain-marie. Ajouter les champignons.
  • Faire bouillir le court-bouillon avec la feuille de laurier.
  • Former les quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe et les plonger dans le liquide bouillant 5 à 10 minutes. elles doivent être un peu fermes.

quenelledepoisson

Touche finale :

Egoutter les quenelles et dresser sur les assiettes. Napper de sauce, présenter le reste en saucière.

En accompagnement, du riz cuit créole ou des pommes vapeur.

quenellespoissonsceamericaine

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Filet de saumon au miel et à la moutarde

A la saint Valentin, C'est devenu presque une tradition : nous partons pour le canada… enfin, presque !

canadaventure

Si mon homme déguste un steak de bison comme tout bon carnivore qui se respecte, je ne me lasse pas de leur filet de saumon au miel et à la moutarde. J'avais très envie de refaire ce plat succulent à la maison. Et ça n'a pas loupé : le cowboy en est devenu moussaillon !!

saumonmielmoutarde

horloge et couverts:

Pour deux personnes

  • Préparation : 10 minutes + le temps de décongélation
  • Cuisson: 14 minutes

Dans le panier :

  • 2 filets de saumon surgelés
  • 2 cs de Savora
  • 1 cs bombée de miel toutes fleurs (épais)
  • 1 cs de graines de moutarde
  • 1 pc de piment d'Espelette (j'en ai enfin trouvé chez le "zoziau" rouge !)

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pour l'accompagnement :

  • 2 grosses pommes de terre
  • crème fraîche épaisse
  • Ciboulette
  • Sel, poivre
  • Mesclun
  • Jus de citron.

Préparation :

  • La veille, mettre les filets au réfrigérateur pour les décongeler lentement.
  • Dans un bol, mélanger la Savora, le miel et le piment. Réserver au frais.
  • Préparer la sauce pour les pommes de terre : Mélanger la crème avec la ciboulette ciselée, saler et poivre. réserver au frais.
  • Laver les pommes de terre et la salade.

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Dans la four :

  • Envelopper les pommes de terre dans de l'aluminium et mettre à cuire dans le four préchauffé à 200°C pour 35 minutes.
  • Rincer les filets, les éponger avec un papier absorbant.
  • les déposer dans un plat à four huilé, badigeonner avec le mélange de miel et de Savora.
  • Placer les pommes de terre au niveau de la sole (elles finiront ainsi de cuire). Monter le four à 220°C et placer le saumon 10 minutes à mi-hauteur. Puis 4 minutes de plus en position grill moyen.

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Touche finale :

  • Déballer les pommes de terre, les ouvrir délicatement de moitié et verser-y la crème(ne faites pas comme moi, elles se sont fendus complètement :( )
  • Déposer à ses côtés le filet de saumon et un peu de salade.
  • Déglacer le plat avec le jus de citron et assaisonner la salade avec cette sauce.

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Queues de gambas au gingembre sur lit de carottes et feuilles de céleri étuvées

La lumière est loin d'être au top... comme vous pouvez vous en douter, les travaux de la cuisine ne sont toujours pas finis

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Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson : 10 minutes

Dans le panier :

  • 250g de gambas roses surgelées
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 botte de feuilles de céleri branche
  • 2 tomate kumato ( nouvelle variété de tomate noire... je les ai pris pour le fun mais pas trop convaincue... et puis après tout, ce n'est plus la saison ;) )
  • 1 cc de sauce soja
  • 1 jus de citron
  • 3 cs d'huile d'olive
  • Sel, poivre, 1 pc de gingembre moulu

Préparation :

  • Mettre les gambas à décongeler dans du lait tiède.
  • Trier les feuilles les plus tendres de la botte de céleri (y compris celles près du coeur), les laver et les égoutter. Les séparer en petits rameaux.
  • Émincer l'oignon, ciseler l'échalote et tailler les carottes en julienne fine. Couper les tomates en 4.
  • Dans une casserole, suer l'échalote avec 1 cs d'huile d'olive. Ajouter les feuilles de céleri et un peu d'eau. Saler et couvrir. Cuire à l'étuvée pendant 30 minutes.

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Dans le wok :

  • Faire chauffer l'huile d'olive. Saisir les gambas égouttées quelques minutes, poivrer et laisser en attente sur la grille du wok.
  • Sauter l'oignon et les carottes sans colorer, déglacer avec le jus de citron et la sauce soja.
  • Ajouter le gingembre, mélanger puis remettre les gambas pour les imprégner du parfum. Enfin ajouter les tomates 2 minutes justes pour les chauffer.

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Touche finale :

  • Dresser l'étuvée de céleri en nid, déposer un peu de julienne au centre et 2 quartiers de tomates sur les côtés.
  • Déposer les queues de gambas au centre. Napper de sauce.
  • Accompagner de riz basmati.

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Saumon vapeur aux petits légumes sur lit de chou chinois

Une recette simple et légère pour cuisiner le pavé de saumon surgelé. Pas toujours très appétissant au premier abord, il revêt son manteau de chou, se pare de petits légumes croquants et devient tendre et goûteux.

saumonvapeur

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 30 minutes

Dans le panier :

  • 4 pavés de saumon surgelés
  • Suffisamment de feuilles de chou chinois pour tapisser le cuit-vapeur
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 échalotes
  • 1 cc d'herbes de Provence
  • 2 cs de vinaigre balsamique blanc
  • 2 cs filet d'huile d'olive
  • Poivre blanc, fleur de sel.

Préparation :

  • Faites chauffer l'eau du cuit-vapeur.
  • Laver et essorer les feuilles de chou, couper l'extrémité si elle est trop dure. Tapisser le cuit-vapeur en les chevauchant.
  • Éplucher les carottes et les branches de céleri, les couper en petits dés.
  • Ciseler les échalotes.
  • Déposer sur le lit de chou les pavés de saumon, parsemer des dés de légumes.
  • Saupoudrer avec les herbes de Provence et le poivre, verser le vinaigre et l'huile.

Cuisson :

  • Refermer le cuit-vapeur . Et laisser cuire 30 minutes.

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Remarques :

  • Pour une présentation sympa, utilisez des petits paniers chinois.
  • Après avoir verser de l'eau dans une grande marmite, déposez des ramequins qui serviront de support aux paniers.
  • Fermer le couvercle et faites cuire le temps indiqué.

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Médaillons de sole sur lit de chou chinois à l'étouffée

Un petit plat pour passer tout doucement vers l'Automne bien que septembre semble nous réserver encore de belles journées...

solechouchinois

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • préparation: 20 minutes
  • cuisson: 35 à 40 minutes

Dans le panier :

  • 2 médaillons de sole surgelés
  • 2 carottes
  • ½ chou chinois (préférer les feuilles intérieures plus tendres)
  • 1 échalote
  • Une dizaine de petites pommes de terre
  • 2 petites tomates
  • 10 grains de coriandre
  • ½ verre de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 40 g de beurre
  • sel, poivre

Préparation :

  • Laver et éplucher les carottes. les tailler en paysanne. Emincer l'échalote.
  • Effeuiller le chou et émincer les feuilles.
  • Eplucher les pommes de terre. Si elles sont trop grosses les couper en quartier.

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Dans la sauteuse:

  • Faire suer sans colorer l'échalote et les carottes. Ajouter le chou puis le vin blanc. Assaisonner et mélanger.
  • Ajouter la coriandre, le bouquet garni puis déposer les médaillons et les pommes de terre.
  • Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter les tomates coupées en quartier à mi-cuisson.

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Touche finale :

  • Dresser les assiettes avec le chou, disposer dessus les pommes de terre, les médaillons et les tomates.
  • Décorer avec un peu de persil.

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