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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Les Plats de Viande

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miam

Les plats de viande.
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Le retour de la boulette... ou comment combler son homme avec trois fois rien

C'est un plat familial et économique, ça s'accompagne de tout et de rien et ça recycle les restes... bon c'est sur vous n'en trouverez chez aucune table étoilée (ou non d'ailleurs) mais qu'est-ce que c'est bon !

Tendres et homogènes, accompagnées d'une sauce moutarde crémeuse, voici donc THE boulettes, les meilleures que j'ai jamais faites dixit le zhom.

boulettes osso buco

Horloge et couverts :

Pour une douzaine de boulettes de la taille d'une prune.

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 30 min

Dans le panier :

  • 1 pièce rouelle de veau de 280g (qui faisait das vieux os dans le congel)ingredients de la recette
  • 1 tranche de jambon
  • 2 petits oignons
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d'ail
  • 1 tranche de pain de mie sans la croute
  • 1 œuf
  • 1 cs bombée de persil haché
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche
  • 1cs de savora
  • 30g de beurre, 3cs d'huile d'olive
  • 200ml de fond de veau reconstitué
  • Farine
  • Sel, poivre.

Préparation :realisation boulettes

  • Après avoir décongeler la viande, prélever la chair tendre en la débarrassant de l'aponévrose (partie dures et parcheminées) et la couper en morceaux.
    Retirer la moelle de l'os.
  • Passer au hachoir avec la moelle, le jambon, un oignon épluché et coupé en mirepoix, l'ail, le persil, le pain et l’œuf jusqu'à obtenir une texture homogène.
  • Façonner les boulettes, les rouler dans la farine.
  • Hacher le deuxième oignon et couper la carotte et le céleri en petit dés. (= garniture aromatique)

Dans la sauteuse :

  • Faire chauffer le beurre et l'huile, y dorer les boulettes. Réserver sur une assiette.
  • Remplacer par la garniture aromatique, laisser suer sans colorer et saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine (= singer).
  • Laisser cuire quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire presque à sec, ajouter le fond de veau. Saler ( peu le fond de veau est dejà salé) et poivrer.
  • Remettre les boulettes et terminer la cuisson à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.

dorer les boulettes singer la garniture mijotageboulettes

Touche finale :

  • Mettre les boulettes en attente au chaud.
  • Ajouter à la sauce la crème et la savora. Bien mélanger, rectifier si besoin l'assaisonnement puis passer au chinois.
  • Servir chaud avec des pâtes (ici de petit épeautre), du riz pilaf ou de la purée de pommes de terre.

boulettes ossobuco

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Poulet façon créole à la banane et aux poivrons

Le pep's du poivron et des épices marié à la douceur de la banane et du lait de coco, voilà une association délicieuse pour ce plat sucré-salé aux accents créoles.

poulet à la banane et poivron creole

Horloge et couverts :

Pour 2-3 personnes

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • ingredients de la recette2 beaux filets de poulet fermier de préférence
  • 1 poivron vert
  • 2 petites bananes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cc de garam masala ou de massalé*
  • 1 brique de lait de coco
  • 2 cs d'huile de tournesol
  • Poivre blanc,sel.

* La cuisine indienne a influencé la cuisine réunionnaise à l'époque du colonialisme. C'est pourquoi ce mélange d'épice indien a l'origine à une variante dans l'île appelé massalé. Comme tout les mélanges d'épices la composition est vraiable et le flacon que j'ai se rapproche plus du créole que de la version indienne.

Préparation :

  • Laver le poivron, le couper en deux et retirer les pépins et les côtes blanches. Le détailler en lanières.
  • Peler et émincer l'oignon, peler et hacher les gousses d'ail.
  • Peler les bananes, les détailler en rondelles.
  • Détailler le poulet en lanières.

Dans la poêle :

  • Faire revenir le poulet dans l'huile.
  • Lorsqu'il est bien doré, ajouter l'oignon, l'ail et les poivrons. Faire revenir 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient légèrement colorés puis ajouter les bananes.
  • Assaisonner puis verser le lait de coco. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux encore 5 minutes le temps que la sauce épaississe.

revenir poulet banane poivron cuisson poulet banane poivron coco

Touche finale :

Servir bien chaud avec du riz complet cuit... à la créole évidemment ;). le zhom s'est régalé... mais il n'est pas le seul (clic)

poulet à la créole aux bananes et poivrons

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Osso bucco de veau et sauce moutarde-estragon très très crémeuse

Pour changer un peu de la recette traditionnelle de l'osso bucco à la milanaise, j'ai improvisé une petite sauce un peu piquante mais crémeuse, crémeuse... grâce à l'utilisation de Philadelphia. et n'oubliez pas le pain, pour une fois saucer est plus qu'autorisé, c'est obligatoire !!!

osso bucco sauce crémeuse moutarde-estragon

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 45 minutes

Dans le panier :

  • 2 beaux osso bucco de veau
  • 2 échalotesingredients de la recette
  • 1 verre de Noilly prat (ou de vin blanc sec)
  • 20 cl de fond de veau (reconstitué pour moi)
  • 1 cs de Maïzéna
  • 1cs d'estragon ciselé (frais ou surgelé)
  • 1 cs de savora
  • 1 cs de philadelphia
  • Sel, poivre
  • Beurre.

Préparation :

  • Ciseler les échalotes.
  • Inciser les bords gras sans abîmer la chair des osso bucco pour que la viande ne se rétracte pas à la cuisson.

Dans la sauteuse :

  • Faire fondre une grosse noix beurre noisette. Y faire dorer la viande des 2 côtés, assaisonner en sel et poivre. Réserver.
  • Jeter la  graisse cuite, ajouter une autre noix de beurre et faire suer les échalotes. Saupoudrer de maïzéna, faire cuire quelques minutes en grattant bien les sucs. Déglacer avec le Noilly puis ajouter le fond de veau et l'estragon.
  • Remettre la viande, couvrir et laisser mijoter tout doucement 30 à 45 minutes : la viande doit être tendre sans pour autant se détacher de l'os.
  • Réserver la viande au chaud (enveloppée dans une feuille d'alu dans un four tiède par exemple).
  • Ajouter la savora et la fromage, mélanger jusqu'à ce que la consistance soit bien crémeuse.

dorer les osso bucosinger les echaloteslier la sauce

Touche finale :

Passer la sauce au chinois et servir bien chaud avec des pâtes, du riz, des pommes de terre... et une bonne miche de pain frais !

osso bucco sauce crémeuse

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Côtes de porc aux câpres, tomates séchées et balsamique

Cousine éloignée de l'appellation ''alla puttanesca'', cette sauce piquante improvisée se marie très bien avec la viande de porc. Un plat rapide et parfumé, accompagné de tagliatelles fraîches ( un reste de pâte à lasagne).

côte de porc sauce câpres tomates séchées et balsamique

Horloge et couverts :

Pour 1 personne (juste pour le futur papa carnivore)

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Dans le panier :

  • 1 côte de porcingredients de la recette
  • Une dizaine de câpres
  • 3-4 pétales de tomates séchées à l'huile
  • 1 petit oignon
  • 2cs de vinaigre balsamique
  • 15 cl de fond de veau additionné d'une cs de concentré de tomate et lié avec une cc de maïzena.
  • Sel, poivre
  • 2 cs d'huile d'olive.
  • Tagliatelles en accompagnement

Préparation :

  • Hacher l'oignon, égoutter et couper les tomates séchées en petits dés.
  • Réchauffer le fond de veau.

Dans la poêle :

  • Faire cuire la côte de porc à feu vif 5 minutes de chaque côté. Réserver au chaud.
  • Dans la meme poêle, suer l'oignon sans coloration, déglacer au balsamique, laisser réduire un peu avant d'ajouter le fond de veau tomaté lié.
  • Assaisonner, puis ajouter les dés de tomates et les câpres. Prolonger la cuisson 2- 3 minutes.
  • Pendant ce temps, cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée.

cuire côte de porcdéglacer au balsamiquefinition de la sauce

Touche finale :

Égoutter les pâtes et servir avec la côte de porc nappée de sauce.

côte de porc sauce aux câpres tomates et balsamique

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Paupiettes de porc forestières aux pommes de terre

Si pour m'épargner un peu de temps debout, j'ai  pris des paupiettes toutes faites du boucher (la cigogne est dans sa dernière ligne droite avec son lot de petits soucis délicieux comme les douleurs lombaires, les chevilles gonflées, etc...), j'ai tout de même réaliser un bon petit plat pour ce dimanche avec des pommes de terres fondantes cuite dans dans une sauce bien parfumée qui a ravit mon homme et son papa.

paupiettes de porc forestières aux pommes de terre

Horloge et couverts :

Pour 2 bon mangeurs ou 4 petits oiseaux

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 50 minutes

Dans le panier :

  • 4 paupiettes de porc forestières (farce mi viande mi champignons)ingredients paupiettes aux pommes de terre
  • 500g de pommes de terre à chair ferme
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 verre de Noilly prat (ou de vin blanc sec)
  • 200ml de fond de veau ( en poudre reconstitué pour moi)
  • 1cs de maïzéna
  • 4 cs d'huile d'olive, 20g de beurre
  • Sel, poivre, 1 pincée de quatre-épices

Préparation :

  • Au préalable, sortir les paupiettes du réfrigérateur pour les mettre à température ambiante.
  • Eplucher et laver les légumes.
  • Ciseler l'oignon, couper la carotte en paysanne et les pommes de terre en quartiers.
  • Réchauffer le fond de veau.

oignon ciseléquartiers pommes de terre

Dans la sauteuse :

  • Rissoler les paupiettes sur toutes leurs faces à l'huile d'olive. réserver.
  • Jeter une partie de la graisse, ajouter le beurre. Y faire suer la garniture aromatique, saupoudrer de maïzéna.
  • Laisser cuire 5 minutes puis déglacer au Noilly. Laisser réduire un peu avant d'ajouter le fond de veau et le bouquet garni.
  • Assaisonner, ajouter les pommes de terre et les paupiettes.
  • Couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 minutes en découvrant 10 minutes avant la fin pour réduire la sauce.

rissoler les paupiettesgarniture aromatiquecuisson paupiettes et pommes de terre

Touche finale :

Dresser les assiettes avec les paupiettes et les pommes de terre, napper de sauce. Parsemer d'un peu de persil pour la couleur.

Remarque : Vous pouvez au choix passer ou non la sauce qu chinois mais les petits morceaux de carottes fondantes sont un véritable délice, pouquoi s'en priver ?

 paupiette aux pommes de terre

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Bœuf braisé aux girolles

Si je m'essaie parfois à des recettes étrangères ou des plats aux saveurs originales, j'aurais toujours une préférence pour ces classiques du dimanche qui mijotent dans la cocotte et qui embaument la maison de leurs délicieuses saveurs.

boeuf braisé aux girolles

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 15 minutes + 2 h mini de marinade
  • Cuisson : 1 h 30

Dans le panier :

  • 1 pièce de 500g de macreuseingredients boeuf braisé aux girolles
  • Garniture pour la marinade et la cuisson :1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 pincée de thym, 1 bouquet garni
  • 250ml de vin blanc
  • 5 cs de cognac
  • 1 cs de fond de veau
  • 1 bocal de girolles
  •  2 cs de persil haché, 1 gousse d'ail.
  • 1cs de farine
  • 6 cs d'huile, 30g de beurre
  • Crème
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Eplucher et laver la carotte et l'oignon. Couper en paysanne.
  • Mettre à mariner avec la pièce de viande, les alcools, la pincée de thym et 2 cs d'huile. Bien mélanger et garder au frais 2 heures minimum en mélangeant de temps en temps.
  • Egoutter la viande et la ficeler,  égoutter la garniture à part. Délayer le fond de veau dans 200ml d'eau bouillante.

Dans la cocotte et la poêle :

  • Dans la cocotte, faire rissoler sur toutes ses faces la viande. Réserver.
  • Remplacer par la garniture aromatique, laisser suer quelques minutes puis saupoudrer de farine. Laisser cuire 5 minutes puis déglacer avec la marinade et le fond de veau.
  • Remettre la viande, ajouter le bouquet farni et laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure (cette étape peut se faire au four).
  • Pendant ce temps, faire sauter les champignons au beurre avec le persil et l'ail pressé. Assaisonner et réserver.

Pour la sauce :

  • Retirer la viande, l'emballer de papier d'alu et garder au chaud.
  • Passer la sauce au chinois, faire réduire éventuellement sur feu vif. Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnment.

singer la garniturecuisson braiséepasser la sauce

Touche finale :

Dresser les assiettes avec de fines tranches de viande et les champignons.Napper de sauce.
Accompagner de riz cuit à la créole ou de purée.

boeuf braisé et girolles

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Coquelet aux oignons et à la tomate

Un plat sympa et facile pour ensoleiller le repas de ce dimanche froid et gris, accompagné de palets de courge spaghetti au comté.

coquelet à la tomate

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes (si vous êtes nombreux, prenez plutôt un beau poulet fermier)

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 40 minutes

Dans le panier :

  • 1 coqueletingredient coquelet à la tomate
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 boîte de pulpe de tomates
  • 1 cs d'herbes de Provence
  • Sel, poivre, 1 pincée de piment d'Espelette
  • 4 cs d'huile d'olive

Préparation :

  • Peler l'oignon et l'ail, Les émincer finement.
  • Égoutter la pulpe de tomates.
  • Couper le coquelet en 6 morceaux à cru (n'oubliez pas les sot-l'y-laisse).

couper le coquelet à cru

Dans le sauteuse :

  • Dorer les morceaux de coquelet dans l'huile en commençant par les cuisses, puis les ailes et enfin les blancs. Assaisonner et réserver.
  • remplacer par l'oignon et l'ail, laisser suer quelques minutes puis ajouter la pulpe de tomate et les herbes de Provence. Assaisonner, remettre la viande.
  • Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

dorer les morceaux de coqueletcuisson de la sauce

Touche finale :

Napper le fond de l'assiette de sauce et dresser dessus les morceaux de coquelet. Servir avec les palets de courge spaghetti au comté (clic)bien chauds.

coquelet à la tomate

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Samoussas de porc et légumes au cuisimiel

Contrairement à mes premiers samoussas(ça date d'un petit moment !), j'ai cette fois-ci utilisé des feuilles de brick pour réaliser ces petits triangles. Le résultat est tout aussi croustillant mais a plus de tenue à la cuisson.

samoussas de porc et légumes

Horloge et couverts :

Pour 10 pièces

  • Préparation : 30 minutes + temps de refroidissement de la farce
  • Cuisson : 10 minutes par série

Dans le panier :

  • 200g de viande de porc
  • 100g de julienne de légumes (surgelée) : courgette, céleri, carottes
  • 1 échalote
  • 2 cs de crème fraîche
  • 1 cs bombée de Cuisimiel
  • 1cc de garam massala
  • 1 paquet de feuilles de brick
  • Sel, poivre (facultatif)
  • Huile neutre.

Préparation :

La farce :

  • Ciseler l'échalote. Hacher la viande.
  • Dans un poêle, faire suer les légumes 3-4 minutes avec 1 cs d'huile puis ajouter la crème,le cuisimiel et les épices. Laisser encore cuire 2 minutes puis laisser refroidir.
  • Mélanger avec la viande. Rectifier si besoin l'assaisonnement.

hacher le porc légumes au cuisimiel mélanger les légumes au porc

Le montage :

  • Couper chaque feuille en 2. badigeonner d'eau à l'aide d'un pinceau pour faciliter le pliage. Poser la demi-feuille devant vous arrondi en bas.
  • Déposer une cuillerée de farce dans le coin supérieur de la demi-feuille et rabattre l'extrémité.
  • Rabattre ensuite l'arrondi vers le haut. Vous obtenez une bande avec une sorte de cône qui recouvre la farce.

pliage samoussas 1 pliage samoussas 2

  • Replier ce cône alternativement de haut en bas dans un axe horizontal jusqu'à la fin de la bande.
  • Rentrer l'extrémité de la bande dans le dernier tour (au besoin recoller avec un peu d'eau).

pliage samoussas 3 pliage samoussas 4

Cuisson :

Faire dorer à la poêle dans un fond d'huile 5 minutes de chaque côté.

Touche finale :

  • Servir bien chaud avec la sauce de votre choix. Ici j'ai opté pour une sauce soja toute faite (vilaine paresseuse !!!)
  • Vous pouvez les réalisez à l'avance et les faire réchauffer 10 minutes à four doux.

samoussa porc et légumes

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Veau façon Orloff, sauce aux oignons.

J'ai trouvé cette recette chez Chef Simonqui revisite le rôti de veau Orloff. Ce qui en fait tombait pile poil car mon rôti (du bas carré) était constitué de plusieurs morceaux de viande :il aurait été impossible de faire de belle tranches !!! Finalement la présentation qui suit est tout de même plus jolie, non ?

veau facon orloff

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 40 minutes
  • Cuisson : 45 minutes à 180°C

Dans le panier :

  • 600g de rôti de veau
  • 8 tranches de bacon
  • 4 tranches de gruyère
  • 1 oignon
  • 250 ml de fond de veau, 15 ml de Madère.
  • Duxelle : 125g de champignons de Paris, 30g de girolles déshydratées, 1 échalote, 30g de beurre.
  • Sauce Mornay : 30g de beurre, 30g de farine, 350ml de lait, 30g de gruyère râpé, 1 jaune d'œuf, muscade.
  • Sel, poivre, Origan
  • 40g de beurre.

Préparation :

Sauce Mornay :

  • Avec le beurre, la farine et le lait, réaliser une béchamel (clic). Assaisonner en sel, poivre et muscade.
  • Hors du feu, incorporer le jaune d'œuf et le gruyère. Réserver.

Duxelle :

  • Réhydrater les girolles dans de l'eau tiède. Égoutter soigneusement.
  • Hacher les champignons, ciseler l'échalote.
  • Suer l'échalote au beurre, ajouter les champignons et faire dessécher sur feu doux. Lier hors du feu avec 1/4 de la sauce. Réserver.

sauce mornayduxelle champignons

Montage :

  • Faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans une sauteuse. Détailler en tranches régulières (ou si vous vous êtes fait avoir comme moi en lamelles assez fines).
  • Placer 4 emporte-pièces dans un plat à gratin légèrement huilé.
  • Disposer une couche une couche de veau, une tranche de bacon, une couche de duxelle,une seconde couche de bacon et une seconde couche de veau.
  • Terminer en nappant de sauce Mornay et en posant la lamelle de gruyère.

dorer roti de veaumontage veau orloffnapper de sauce mornay

 

Dans le four : Préchauffé à 180°Csauce aux oignons

  • Saupoudrer d'origan et enfourner pour 45 minutes.
  • Pendant ce temps, faire suer l'oignon ciselé dans la sauteuse. Déglacer au Madère, faire réduire puis ajouter le fond de veau chaud et laisser mijoter 15 minutes.

 

Touche finale :

Démouler sur les assiettes chaudes et accompagner de la sauce aux oignons et de haricots verts par exemple.

veau orloff

La recette imprimable pdf.

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