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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Escalope milanaise à ma façon et son riz à la tomate

Une escalope panée, ce n'est pas si facile à réaliser. Une cuisson hasardeuse et on se retrouve vite avec un bout de viande trop sec, entouré d'une panure charbonneuse. il faut bien connaître sa cuisinière, moduler l'intensité pour obtenir une belle croûte dorée et une viande cuite à cœur.

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Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 20 minutes pour le riz, 10 à 15 pour les escalopes

Dans le panier :

  • 2 escalopes de veau (ne lésinez pas sur la qualité car quoi de plus désagréable de s'apercevoir que sous la panure dorée, la viande est pleine de nerfs)
  • 1 grande tranche de pain de mie (type américain)
  • 30g de parmesan fraîchement râpé
  • 1 cs d'herbes de Provence séchées
  • 1 œuf
  • 80g de riz long (semi-complet pour moi)
  • 3 tomates mondées et concassées (ou 1/2 boîte de tomates pelées au jus)
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 gousse d'ail
  • 1/2 verre de vin blanc
  • Fond de volaille (3 fois le volume du riz)
  • 30g de beurre
  • 3 cs d'huile de citron, 3 cs d'huile d'olive(aromatisée ou non)
  • 1 citron
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Peler l'oignon et l'ail, ciseler l'oignon et concasser les tomates. Réchauffer le fond de volaille.
  • Mixer la tranche de pain de mie, la mélanger au parmesan et aux herbes dans une assiette creuse. Saler et poivrer.
  • Battre l'œuf en omelette dans un deuxième assiette.
  • Plonger les escalopes quadrillées avec la pointe du couteau dans l'œuf puis dans la panure deux fois des deux côtés. Réserver au frais.

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Dans la sauteuse et dans la poêle :

  • Dans une sauteuse, faire suer l'oignon avec l'huile d'olive. Ajouter le riz et laisser cuire quelques minutes en l'enrobant de matière grasse jusqu'à ce que les grains soient nacrés.
  • Déglacer au vin blanc, faire réduire à sec puis ajouter les tomates, le fond de volaille et les herbes. Saler, poivrer et laisser mijoter à couvert une dizaine de minutes jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
  • Pendant ce temps, faire chauffer l'huile de citron et le beurre. Faire cuire les escalopes dans la matière grasse crépitante pas trop chaude 5 à 7 minutes de chaque côté. Le principe est d'obtenir une belle croûte dorée en même temps que la cuisson à cœur de la viande.

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Touche finale :

Dresser les assiettes, servir les escalopes avec des tranches de citron.

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Sauté d'agneau épicé aux poivrons et aux aubergines

Comme toujours lorsque je me met en tête de cuisiner certains légumes pour mon homme, je dois ruser. En général dans les plats en sauce ça passe bien. Les poivrons ne posent pas de problème mais les aubergines c'est une autre histoire. Et là je vous le donne en mille, il a adoré... comme quoi, il faut jamais désespérer !

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Horloge et couverts :

Pour deux personnes

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 35 minutes

Dans le panier :

  • 2 belles tranches de gigot d'agneau (250g environ)
  • 1/2 poivron vert
  • 100g d'aubergine
  • 1 oignon
  • 1 verre de Noilly Prat
  • 15 cl de fond de veau (instantané ou maison)
  • 2 cs bombées de crème fraîche
  • Mélange d'épices : 1/2 cc de gingembre + 1/2 cc de coriandre + 1/2 cc de cumin + 1/2 cc de paprika
  • Sel, poivre
  • 3 cs d'huile de citron
  • 120g de riz basmati.

Préparation :

  • Détailler les tranches de gigots en petites bouchées.
  • Émincer l'oignon, le poivron et couper l'aubergine en dés de 1 cm.
  • Mélanger les épices.

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Dans la poêle ou le wok :

  • Faire dorer la viande dans 2 cs d'huile. saler, poivrer et épicer. Réserver.
  • Faire suer dans la même poêle les légumes, déglacer au Noilly. Laisser réduire presque à sec puis ajouter le fond de veau chaud et la crème.
  • Remettre la viande, rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes. (ajouter les épices en plusieurs fois et n'hésitez pas à goûter, la réduction va concentrer les saveurs).
  • Pendant ce temps, faire cuire le riz selon les indication du paquet afin qu'il soit juste tendre.En général, 12 minutes dans 3 fois son volume d'eau salée est suffisant : ce type de riz devient vite pâteux trop cuit.

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Touche finale :

  • Égoutter le riz et le mélanger avec l'huile restante (ce qui lui donnera un petit goût de citron très original).
  • Dressage : Mouler le riz à l'aide d'un cercle à pâtisserie et disposer le sauté en dôme à ses côtés.

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Fricassée de dinde en chausson

Les magasins discount proposent régulièrement des ustensiles de cuisine à prix défiant toute concurrence. Je dois avouer que je cède assez facilement à la tentation. Dernière acquisition en date, des moules à ravioles de tailles différentes que j'ai testé avec une fricassée de dinde express.

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Horloge et couverts :

Pour 8 pièces (j'ai pris le moule le plus grand d'un diamètre de 15cm)

  • Préparation :45 minutes
  • Cuisson : 15 minutes

Dans le panier :

  • 300g de pâte feuilletée en bloc
  • 200g d'escalope de dinde
  • 1 boîte 1/4 de champignons (correspond à 125g)
  • 1 petite carotte
  • 1 oignon
  • 250ml de fond de volaille (maison que j'avais d'avance, à défaut un bouillon cube c'est bien aussi)
  • 2 cs de crème fraîche
  • 2 cs de farine
  • 40g de beurre
  • 1 jaune d'œuf pour la dorure
  • Sel, poivre blanc, 1 pincée de 4 épices.

Préparation :

  • Éplucher la carotte et l'oignon, les couper de petite brunoise. Égoutter les champignons. Tailler les escalopes en petits dés. Réchauffer le fond de volaille.
  • Faire chauffer le beurre dans une sauteuse. Lorsqu'il mousse, ajouter la viande et la garniture, faire revenir quelques minutes sans laisser colorer.
  • Saupoudrer de farine, cuire 2 minutes en remuant puis verser le fond de volaille bien chaud. Rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
  • Lier avec la crème et laisser refroidir.

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Dans le four : préchauffé à 200°C

  • Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Découper des cercles de 15 cm de diamètre.

Si vous avez ces fameux moules, ils servent aussi d'emporte-pièce pour découper les disques

  • Garnir le centre avec un peu de fricassée et refermer. Dorer avec le jaune d'œuf détendu avec une cs d'eau.
  • Enfourner 15 à 20 minutes.

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Touche finale :

Servir bien chaud. En entrée ou en plat avec un salade pour un dimanche pluvieux... dimanche paresseux !

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Remarques sur l'utilisation de ces moules :

C'est bien pratique pour calibrer les chaussons mais la soudure n'est pas toujours impeccable.
Prendre garde aussi de ne pas trop les garnir et d'utiliser une farce bien froide.

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Emincé de porc à la tomate, à la sauge et à l'ail

Avec l'utilisation de produits de qualité, ce plat facile et rapide devient une ode parfumée célébrant le soleil et l'été.

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Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 30 minutes.

Dans le panier :

  • 500g de filet de porc
  • 350g de tomates fraîches (des Marmandes du jardin pour moi)
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail frais
  • 1 dizaine de petites feuilles de sauge (du jardin)
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 cs d'huile d'olive
  • Sel, poivre.
  • en accompagnement : 250g de pâtes

Préparation :

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Dans la poêle :

  • Faire chauffer l'huile et faire revenir l'émincé de porc sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Saler, poivrer et réserver.
  • Dans la même poêle, suer l'oignon, déglacer au vin blanc et faire réduire presque à sec.
  • Ajouter la concassée de tomates, l'ail et la sauge. Assaisonner et laisser cuire à feu doux une dizaines de minutes. Remettre la viande quelques minutes pour la réchauffer.

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Touche finale :

Dresser les assiettes avec les pâtes surmontées de la sauce et de l'émincé en dôme.

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Poulet façon Vallée d'Auge

La recette, je l'ai trouvé chez le Chef. C'est l'administrateur du forum, François Druel qui lui a transmise. j'ai aimé l'idée de cette cuisson dans la crème où le poulet confit lentement avec des petits champignons bien parfumés. J'ai ajouté un petit grain de sel ici et là (je ne peux m'en empêcher !).

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Horloge et couverts :

Pour 3 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 60 minutes

Dans le panier :

  • 1 poulet fermier de 1.2 kg prêt à cuire (en fait on utilisera que les cuisses et les ailes)
  • 1kg de champignons de Paris : 500g de rosés et de girolles pour moi (les derniers du congélateur... va falloir que j'envoie ma mère à la cueillette clindoeil).
  • 75cl de crème fraîche : 50cl
  • 10cl de Calvados
  • 1 branche de thym
  • 50g de beurre
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Découper le poulet à cru. Réserver les blancs pour une autre utilisation et la carcasse pour faire un bon bouillon maison (clic).
  • Nettoyer les champignons et les couper en morceaux (si vous utilisez des champignons de Paris, émincez-les).

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Dans la cocotte :

  • Faire revenir les cuisses et les ailes de poulet dans 30g de beurre sur feu vif.
  • Verser le calvados et faire flamber.
  • Ajouter la crème et la branche de thym. Saler et poivrer
  • Cuire tout doucement à couvert 45 à 60 minutes. La chair doit être tendrement confite dans la crème. La sauce ne doit pas se dissocier.
  • Pendant ce temps, faire sauter les champignons au beurre jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Ajouter à la cocotte 15 minutes avant la fin de cuisson.

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Touche finale :

  • Dresser les cuisses sur assiette, ajouter les champignons et napper de crème.
  • Accompagner de riz (cuit dans le bouillon par exemple).

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Roulades de veau au bresaola et au pesto

Avec la tite sauce qui va bien, librement inspirée de celle de l'osso-buco. Le tout accompagné de pâtes pour rester dans l'ambiance de l'Italie !

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Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 40 minutes

Dans le panier :

  • 4 escalopes de veau
  • 4 tranches de bresaola
  • 4 cs de pesto (clic)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 4 tomates
  • 2 gousses d'ail
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 30g de beurre + 4 cs d'huile d'olive
  • Farine
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Laver et éplucher les légumes. Couper la carotte, l'oignon et le céleri en petite mirepoix.
  • Monder et concasser les tomates. voir ici (clic).
  • Bien aplatir les escalopes. déposer de chacune une tranche de bresaola et une cs de pesto.
  • Les rouler et les ficeler comme un rôti. les passer dans la farine.

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Dans la sauteuse ou la cocotte :

  • Faire dorer les roulades de tous côtés dans le mélange de beurre et d'huile. Réserver sur un assiette.
  • Remplacer par la mirepoix. Faire suer quelques minutes en grattant les sucs de cuisson.
  • Déglacer au vin blanc. Réduire de moitié puis ajouter les tomates, le bouquet garni et l'ail. Assaisonner, mélanger et déposer les roulades dessus.
  • Couvrir et laisser cuire sur feu doux 30 minutes.

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Touche finale :

Dresser les roulades sur un lit de sauce accompagné de pâtes.

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Cappelletti au basilic, sauce crème à l'échalote

Allez on y croit, à la veille de l'été, Le soleil et la chaleur va revenir... pour le moment dans les assiettes !

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Horloge et couverts :

Pour 3 personnes

  • Préparation : au moins 2 heures
  • Cuisson : 20 minutes

Dans le panier :

Pour la pâte au basilic :

  • 200g de farine
  • 50g de semoule de blé tendre
  • 2 œufs
  • 2cs d'huile d'olive
  • 1 poignée de basilic (j'ai mélangé du vert et du violet)
  • 5g de sel, poivre
  • de l'eau pour la mise au point (facultatif)

Pour la farce:

  • 200g de bœuf
  • 50g de lard
  • 30g de parmesan
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 blanc d'œuf
  • Sel, poivre

Pour la sauce crème :

  • 2 échalotes
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 250ml de crème liquide
  • 20g de beurre + 20g de beurre manié (mélange de farine et de beurre)
  • Sel, poivre blanc, muscade

Préparation :

  • Hacher le bœuf, le lard, l'oignon et la gousse d'ail dégermée. Ajouter le blanc d'œuf, sel et poivre et bien mélanger. Garder au frais.
  • Mélanger le basilic haché aux œufs battus en omelette.
  • Confectionner la pâte comme décrit --> ici. Ne pas laminer la pâte au plus fin (7/9 par exemple) pour éviter qu'elle ne se déchire à la cuisson ).

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  • Découper à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre des ronds de pâte.
  • Les garnir dune boulette de farce et replier et souder les bords. Retourner les pourtours et pincer pour façonner les "chapeaux" (voir photo)

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Dans la casserole :

La sauce :

  • Faire suer les échalote avec un peu de beurre. Déglacer au vin blanc. Réduire presque à sec puis ajouter la crème et assaisonner. Laisser cuire 5 minutes en mélangeant constamment.
  • Incorporer le beurre manié en parcelles pour donner du "corps" à la sauce. Laisser au chaud sans faire bouillir (au bain-marie par exemple).

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Les pâtes :

  • Mettre un grand volume d'eau à bouillir (j'ajoute un bouillon cube pour le goût). Plonger les cappelletti par petites séries et laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Égoutter.

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Touche finale :

Napper les assiettes d'un peu de sauce, ajouter les cappelletti et servir le reste de la sauce en saucière.

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Tranches de gigot privées de BBQ

C'est vraiment sympa la Lorraine… Quelle joie de pouvoir prévoir un barbecue car il y a un beau ciel bleu le matin et de finir par allumer le four parce qu'il pleut des cordes le soir !!!

Mais bon soyons positif, ce mode de cuisson a eu l'avantage de donner une viande bien cuite, tendre et juteuse.

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Horloge et couverts :

Pour 2 assiettes

  • Préparation : 10 minutes + 2 heures de marinade
  • Cuisson : 15 à 17 minutes à 240°C

Dans le panier :

  • 2 tranches de gigot d'agneau avec os de 150g chacune
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cc de paprika
  • 1 cc de raz el hanout
  • 3 cs d'huile d'olive
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Éplucher en émincer l'ail en fines lamelles.
  • Rincer la viande.
  • Dans un plat allant au four, badigeonner d'huile les deux faces des tranches d'agneau et saupoudrer d'épices.
  • Parsemer de lamelles d'ail.
  • Recouvrir de film alimentaire et placer au frais 2 heures au moins.

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Dans la four : préchauffé à 240°C

Placer le plat sur la grille moyenne et laisser cuire 15 à 17 minutes en retournant régulièrement.

N.B : Si vous disposez d'une sonde, la température à cœur était de 77°C. A savoir que si la viande doit attendre au chaud ou être réchauffée, préférez baisser le seuil de quelques degrés. Voir –> ici

Touche finale :

Servir avec des beignets d'aubergine (clic) et une fondue de tomates (reclic).

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Paupiettes de dinde farcies à la sauge

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C'était l'année dernière, je vous présentais cette recette pour la Pentecôte : La moutarde étouffait un peu la saveur de la sauge, épaississait la texture en bouche.



 

La sauge est à nouveau en fleurs dans le jardin et j'ai eu envie de me replonger dans cette recette, de donner plus de légèreté, de délicatesse à la sauce comme ces jolies fleurs violettes au parfum odorant qui oscillent doucement sous le vent en ce dimanche ensoleillé.

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Horloge et couverts :

pour 4 personnes

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • 4 fines escalopes de dinde
  • 125 g de champignons de paris
  • 100 g de poitrine fumée
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 1 belle branche de sauge (en fleur si vous en avez la chance...)
  • 1 Verre de vin blanc
  • 40cl de fond de volaille (à reconstituer ou fait maison)
  • 1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche
  • Sel, poivre, 1 pincée de 4-épices
  • 40 g de beurre

Préparation :

  • Eplucher les champignons, l'oignon et l'échalote et les laver.
  • Citronner immédiatement les champignons pour éviter l'oxydation.
  • Ciseler la sauge (réserver quelque feuilles pour la sauce et le décor),l'échalote et l'oignon.
  • Hacher au couteau les champignons. Détailler la poitrine fumée en fins lardons.

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  • Sauter les lardons dans un poêle anti-adhésive et les réserver.
  • Dans la même poêle, faire suer les échalotes sans colorer puis ajouter les champignons et dessécher la duxelle, ajouter la sauge, saler et poivrer.
  • Mélanger le tout.

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  • Strier les escalopes au couteau pour détendre les fibres et les envelopper dans du film plastique.
  • Les écraser au rouleau à pâtisserie pour bien les étaler et les affiner.
  • Déposer la farce sur les escalopes et les replier pour former les paupiettes, les maintenir avec de la ficelle ( ce qui n'a pas été une sinécure, mais bon du moment que la farce ne s'est pas sauvée... Confus_69)

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Dans la sauteuse :

  • Faire fondre la matière grasse et y faire dorer sur toutes leurs faces les paupiettes.
  • Retirer les paupiettes et remplacer par l'oignon. Faire cuire quelques minutes en décollant les sucs, déglacer au vin blanc.Laisser réduire presque à sec puis ajouter le fond de volaille chaud, 2 feuilles de sauge. Assaisonner en sel, poivre et 4 épices.
  • Remettre les paupiettes et cuire à feu moyen environ 20 minutes à couvert.
 

Touche finale :

  • Garder les paupiettes au chaud le temps de terminer la sauce.
  • Augmenter le feu et faire réduire d'environ 1/3. Passer la sauce au chinois.
  • Remettre dans une petite casserole sur feu doux, ajouter la crème et mélanger doucement à la spatule une ou deux minutes juste le temps que la sauce soit bien liée. (elle ne doit surtout pas bouillir).

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Servir accompagné de pâtes et décoré avec les feuilles et/ou fleurs de sauge réservées.

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Agneau et Pilaf de boulgour aux saveurs indiennes

Pour accompagner une belle tranche de gigot d'agneau à cuire à la poêle ou au barbecue.

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Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation: 20 minutes
  • Cuisson : 30 minutes

Dans le panier :

  • 4 tranches de gigot d'agneau avec os
  • 200g de boulgour
  • 1 botte d'oignons nouveaux
  • 1 poivron rouge
  • 1 branche de céleri
  • 450 ml de fond d'agneau (qui me restait de l'irish stew –> ici) si vous en avez sinon du fond de veau
  • 2 cs de concentré de tomate
  • 2 cs de garam massala
  • 1 cc de curry madras
  • Sel
  • 2 cs d'huile de sésame

Préparation :

  • Badigeonner les tranches de gigot d'huile d'olive et assaisonner avec sel et garam massala. Réserver au frais.
  • Laver les oignons, le poivron et le céleri.
  • Epépiner le poivron et le tailler en lanières puis en petits dés. Effiler le céleri et l'émincer.
  • Couper les verts des oignons en conservant environ un tiers (réserver une tige pour le décor et conserver le reste précieusement pour une autre utilisation). Les émincer finement.
  • Réchauffer le bouillon, y délayer le concentré.

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Dans la sauteuse ou le wok :

  • Faire chauffer l'huile et y suer les légumes rapidement sans coloration.
  • Ajouter le boulgour et le curry et 1 cs de garam massala. Mélanger en enrobant bien les grains de matière grasse. Baisser le feu.
  • Verser le bouillon et laisser cuire à frémissement.
  • Réserver au chaud le temps de cuire la viande. (Rq: si vous optez pour la poêle, mener la cuisson des tranches de gigot simultanément).

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Touche finale :

Dresser les assiettes avec la viande et le boulgour en dôme, saupoudré de verts d'oignon finement ciselé.

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