Vols-au vent, ma recette
En faisant des recherches avant de publier cette recette qui m'a été transmise par ma mère, je me suis aperçu que l'origine de ce plat ainsi que l'appellation "bouchées à la reine" suscitaient pas mal de polémiques sur sa composition exacte.
Je ne prétend donc pas détenir la véritable recette même si Marie Leszczyńska est originaire de ma région. Mais celle-ci à toujours eu beaucoup de succès dans ma famille.
Je décris la recette avec un fond de volaille maison dont vous trouverez la description –> ici.
Horloge et couverts :
Pour 4 à 6 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 20 minutes
Dans le panier :
- 2 blancs de poulet (celui qui a servi pour le fond )
- 125 g de champignons de Paris
- 1 boîte de quenelles de veau ou de volaille au naturel
- 50 g de beurre
- 50g de farine
- 500ml de fond blanc de volaille
- 10cl de crème fraîche
- 1 jaune d'œuf
- poivre blanc, noix de muscade et sel (facultatif).
- 4 à 6 feuilletés à vols-au vent (un jour, je m'essaierais à les faire moi-même, promis-juré ...)
Préparation de la garniture:
- Émincer les champignons, couper le poulet en dés.
- Égoutter les quenelle, les couper en rondelles.
- Faire sauter rapidement à la poêle les champignons et réserver.
Dans le fait-tout :
- Mettre les feuilletés à réchauffer : Retirer avec précaution le chapeau, les évider et les envelopper dans de l'alu avant de les passer au four à 100°C (juste pour les réchauffer).
- Réchauffer le fond de volaille.
- Réaliser le roux blanc, le mouiller avec le fond, porter à ébullition puis laisser épaissir à feu doux en remuant constamment.
- Battre la crème avec le jaune d'œuf et lier la sauce avec la préparation sans plus faire bouillir.
- Incorporer en mélangeant délicatement le poulet, les champignons et les rondelles de quenelle tiédies (au micro-onde par exemple).
Touche finale :
Garnir les feuilletés avec la sauce et servir bien chaud.
Remarque :
Généralement, il restait toujours de la sauce. On la réchauffait au bain-marie le lendemain et on la servait en plat principal avec du riz cuit dans le fond de volaille restant (histoire que ça tienne bien au corps ;) ).