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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Sauce tomate express

Pour accompagner certaines viandes ou poissons qui ne sont pas cuisinés en sauce, je réalise cette petite sauce toute simple à laquelle on peut ensuite ajouter champignons, poivrons ou autres petits légumes.

Horloge et couverts :

pour 2 assiettes

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 30 minutes

Dans le panier :

  • 1 petite carotte
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 250 ml de coulis de tomates
  • 1 bouquet garni
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 cs d'huile d'olive
  • sel, poivre

Préparation :

Tailler la carottes en petits morceaux et ciseler les oignons.

Dans le saucier :

  • Faire revenir sans coloration à l'huile d'olive les légumes.
  • déglacer avec le vin blanc, réduire presque à sec et verser le coulis.
  • Ajouter l'ail et bouquet garni et cuire à couvert 30 minutes.

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Touche finale :

Retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois.

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Napper le fond des assiettes avant de disposer la viande ou le poisson.

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Mayonnaise

La mayonnaise fait maison, la seule qui M'aille !!!

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J'ai hésité avant de publier ce message... Pourquoi décrire cette sauce que tout le monde connaît ?

Et puis je me suis dis : Dans une société où certains enfants pensent que la purée vient de poudre en sachet mélangée à de l'eau et du lait, je ne pense pas que réviser ses classiques serait si bête que ça.

Pour la petite histoire : (source Marmiton.org)

"Le mot mayonnaise serait un dérivé du mot Mahon (Mao), capitale de Minorque dans les Baléares, île occupée à cette époque par les anglais.
L’histoire raconte que c’est un amiral anglais qui aurait ramené cette recette en Europe ; cependant, les villes de Bayonne et Mayons se disent être le lieu d’origine de la mayonnaise.
Au XIXe siècle, le maître gastronomique Carême popularisera la mayonnaise après avoir arrangé la recette : il la rendra onctueuse et légère, ce qui lui vaudra d’être connue à travers le monde entier."

Pour la définition : c'est une sauce émulsionnée froide à base d'huile, de vinaigre et de jaunes d'œufs.

Pour les expérimentations sur cette sauce : allez faire un tour chez Chef Simon

Voilà pour la partie encyclopédique. Me croiriez-vous si je vous dit que je n'ai jamais raté une mayonnaise ? et pourtant c'est la vérité !!!
Ma recette est celle que j'ai vu faire et refaire par ma mère car chez nous on ne connaissait pas la mayo en tube... ;)

Horloge et couverts :

Pour 1 pot à confiture standard

Préparation : 10 minutes

Dans le panier :

  • 1 jaune d'œuf
  • 1 bonne cuillerée à café de moutarde forte
  • 1 pincée de sel
  • jus de citron ( au niveau gustatif je le préfère au vinaigre)
  • Poivre du moulin ( plus ou moins selon le goût)
  • Et de l'huile de tournesol ( 20 cl à 25 cl)

Préparation :

  • Dans un petit saladier, mélanger au fouet la moutarde, le jaune d'œuf, le sel et le poivre.
  • Caler le saladier avec un torchon pour bien le stabiliser.
  • Ajouter ensuite au goutte à goutte l'huile de tournesol sans cesser de fouetter. Au fur et à mesure de l'absorption, on peut verser de plus grandes quantités d'huile à la fois. La sauce va progressivement se lier et adhérer aux parois du saladier et des branches du fouet.
  • Détendre la mayonnaise avec le jus de citron en fouettant doucement (la mayonnaise blanchit, c'est tout à fait normal).

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Conservation :

En appliquant des consignes d'hygiène rigoureuses, je la conserverais sans problèmes une semaine... mais pour la quantité réalisée, mon homme me la termine en trois jours !!!

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Variantes :

Les déclinaisons de cette sauce sont nombreuses. Parmi les plus célèbres , on pourra citer :

  • Cocktail = mayonnaise + ketchup + Tabasco + sauce Worchestershire + cognac.
  • Mousseline ( ou chantilly) = mayonnaise + crème fouettée.
  • Aïoli = mayonnaise +pomme de terre +ail.
  • Gribiche = mayonnaise réalisée avec des jaunes d'œufs cuits +vinaigre +cornichons et câpres hachés +persil +estragon +cerfeuil + julienne de blancs d'œufs.
  • Tartare = mayonnaise + cornichons et câpres hachés +persil +estragon +cerfeuil.

A vos frites et vos cuisses de poulet... bye bye régime !!!ae

La recette imprimable pdf.

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Marinades pour boeuf au barbecue

Avec l'été, fleurissent au rayon boucherie des barquettes avec de la viande "spécial barbecue", enduite d'un mélange croûteux de poivre, sel, paprika et herbes de Provence. Sur le grill, les odeurs caractéristiques sont bien présentes mais c'est hors de prix et souvent un stratagème pour masquer la médiocrité de la viande alors qu'à mon sens une marinade doit au contraire sublimer sa qualité.

Pourtant, réaliser des marinades est un jeu d'enfants et surtout une occasion de jouer avec les herbes, les épices, les condiments et les huiles.

J'ai pris pour produit de référence une tranche rumsteak de 200g.

Marinade à la moutarde

Dans la panier :

  • 1 cc de grains de moutarde
  • 1 cc de thym et romarin concassés
  • 1cc de 4 épices
  • 1 gousse d'ail pressée
  • 1/2 jus de citron
  • 1 petite pincée de piment de Cayenne en poudre
  • sel, poivre
  • 2 cc d'huile d'olive

Réalisation : (la veille c'est mieux ou le matin pour le soir)

  • Mélanger les herbes et les épices avec le jus de citron et l'ail. Monter au fouet en incorporant l'huile d'olive.
  • Mettre le pavé de viande dans un plat adapté à sa grandeur, napper de la marinade et mettre au frais jusqu'à utilisation.

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Marinade aux herbes et au cognac (source :ici)

Dans le panier :

  • 1 branche de romarin frais
  • 2 brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier sec
  • 1 cc d'origan sec
  • 1 cs de cognac
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1/2 cc de poivre

Réalisation :

  • Emietter la feuille de laurier, concasser le thym et le romarin. Mélanger toutes les herbes avec le poivre, l'huile et le cognac.
  • Badigeonner la viande avec la marinade et filmer et laisser au frais 2 heures minimum.

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Sauce bolognaise à ma façon

Il existe de nombreuses versions de cette célèbre sauce italienne : On ajoute (ou non) du céleri ou des cèpes séchés, du vin ( rouge ou blanc), de la pancetta ou de la chair à saucisse. Mais la caractéristique commune reste le mijotage prolongé qui donne une sauce bien réduite et parfumée.

Je l'utilise pour garnir mes lasagnes traditionnelles avec des pâtes fraîches, une béchamel épaissse et exclusivement du parmesan.

Les proportions indiquées me permettent de faire un plat carré de lasagnes 24x24 cm.

lasagnes traditionnelles

Dans le panier :

  • 500g de boeuf à fondue
  • 1 bocal de 500 ml de coulis de tomates fait maison
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 carotte
  • 50g de  poitrine fumée
  • 1 bouquet garni à forte dominante de thym
  • 1 cs bombée de concentré de tomate
  • 3 cs d'huile d'olive
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Eplucher les légumes. Couper l'oignon et la carotte en dés réguliers de 5 mm ainsi que la poitrine fumée, hacher l'ail.
  • Hacher finement la viande au hachoir ou au mixer.

ingredients bolognaisemirepoixviande hachée

Dans la sauteuse :

  • Suer la garniture aromatique à l'huile d'olive.
  • Ajouter la viande hachée et la faire revenir quelques minutes à feu vif. Saler et poivrer (soyez léger : la sauce en réduisant va concentrer les arômes).
  • Verser le coulis et ajouter le concentré de tomate. Mélanger et laisser mijoter 1h30 à 2 heures. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

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Vinaigrettes

Pourquoi ce message, me direz-vous ? Je sais faire une vinaigrette !!! Confus_16
Ne vous offusquez pas, en fait il s'agit plutôt ici de faire un petit récapitulatif des bonnes pratiques et des différentes sortes de sauces susceptibles d'accompagner vos salades froides, tièdes ou encore des abats.

Quelques définitions :

La vinaigrette est une sauce émulsionnée instable froide ou tiède.

L'émulsion est un mélange homogène momentané de 2 phases non miscibles (qui ne se mélangent pas entre elles habituellement) : une phase aqueuse et une phase huileuse. C'est-à-dire qu'au bout d'un certain temps et sans ajout de liant, les 2 phases se séparent.

Classiquement, on utilise la moutarde comme liant mais vous pouvez aussi ajouter une cs d'eau ou 1 cc de mayonnaise (comme dans les salades de riz).

Phase huileuse :

huiles

Si les plus utilisées sont l'huile de tournesol et d'olive, on en trouve aussi au sésame, pépins de raisin, noix ou même plus récemment celle d'argan. Bref, le choix est large...
Un aperçu sur Wikipédia—> ici

Vous pouvez aussi très facilement fabriquer vos propres mélanges à partir d'huile d'olive et d'herbes aromatiques et/ou d'ail.

Phase aqueuse : qu'est-ce qui durcit le cornichon et ramollit l'oignon ? la petite pilule bleue ? non,non...le vinaigre !!!

vinaigres

La aussi, il existe une multitude de sortes de vinaigre issus du vin, du cidre, du malt ou des fruits. Ils sont plus ou moins forts, plus ou moins aromatiques.

Outre les vinaigres français dont la production est presque aussi codifiée que celles de nos vins, citons le vinaigre balsamique, exclusivement fabriqué à Modène (Italie) à partir de Trebbiano blanc ou le vinaigre de Xérès pour l'Espagne.

Je n'oublie pas non plus leMelfor, largement utilisé dans ma région qui n'est pas considéré comme du vinaigre mais comme un condiment à base de vinaigre d'alcool, de miel et d'infusion de plantes. ( indispensable dans la salade de pissenlit ;) )

Pour vous orienter dans votre choix, vous pouvez allez faire un tour par –> là.

Pour finir, dans certains cas, le vinaigre peut-être remplacé par le jus de citron.

Recette de base :

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On fait souvent la vinaigrette un peu au "pifomètre", selon ses goûts personnels. Je dois d'ailleurs vous avouer que j'ai toujours tendance à mettre un peu trop de vinaigre car j'adore ça... Pourtant, les sources que j'ai consultées s'accordent toutes sur les proportions suivantes :

Le bon dosage : Pour 8 personnes :

  • 30 cl d'huile
  • 10 cl de vinaigre ou de jus de citron
  • 2 cc de moutarde (soit 10g)
  • sel, poivre

On mélange avec méthode.

  • Verser le vinaigre.
  • Ajouter le sel et le poivre. Bien mélanger pour dissoudre le sel qui s'accorde mal avec l'huile.
  • Joindre la moutarde.
  • Monter la sauce : Fouetter en versant l'huile en petit filet.

Les assaisonnements et les variantes :

  • L'ajout de bulbes (ail, oignon, échalote), d'herbes aromatiques( persil, ciboulette, estragon, cerfeuil ou basilic) et d'épices (coriandre, graines de fenouil, baies roses, etc...) finissent la sauce, lui donne son côté unique

assaisonnementvinaigrette herbesaromatiques

  • Enfin l'huile peut être remplacée par du yaourt et le vinaigre, outre le citron cité plus haut par d'autres jus d'agrumes (orange, pamplemousse) ou même coupé avec un peu d'eau.

Conclusion :

Le choix des ingrédients étant très vaste , il est tentant d'essayer les mariages originaux voire improbables. Jouez, testez donc mais sans oublier que cette sauce est bien destinée à accompagner votre plat...

Quelques idées de vinaigrettes traditionnelles –> ici

Messages du blog en lien :

Les salades

Sauces.
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