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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Macarons à la pistache

Après le jaune du citron, le rose de la framboise, le beige du praliné, l'orangé de l'orange-passion et le blanc de la vanille, voici le vert de la pistache. Le parfum n'est peut-être pas très original (comparé à d'autre sites et blogs) mais c'était l'occasion aussi de réaliser une pâte de pistache maison d'après la recette de P. Hermé que vous retrouverez → ici. Torréfiées, les pistaches donnent ici une pâte un peu brune et un petit goût de noisette délicieux . Il m'en reste encore, je trouverais bien une autre douceur à faire avec ;-) !

macarons à la pistache

Horloge et couverts :

Pour 50 macarons

  • Préparation : 2 heures
  • Cuisson : 12 minutes par série.

Dans le panier :

Pour les coques :

  • 3 blancs d'œufs ( ce qui donne environ 110g)
  • 150g de poudre d'amandes
  • 150g de sucre glace
  • 150g de sucre en poudre + 35g d'eau
  • Colorant vert (en fait j'ai mélangé du jaune en poudre et du bleu liquide)

Pour le fourrage :

  • 150g de chocolat blanc
  • 150g de crème liquide
  • 45g de pâte de pistache (faite la veille)
  • 2 gtes d'extrait d'amande amère.

Préparation :

coques pistache

  • Pour le fourrage, hacher le chocolat blanc, le faire fondre au bain-marie ou au micro-onde.
  • Faire bouillir la crème avec la pâte de pistache et l'extrait d'amande (qui a pour but de rehausser le goût de la pistache), verser en 3 fois sur le chocolat en fouettant constamment.
  • Passer au mixer pour affiner la texture.
  • Garder au réfrigérateur jusqu'à ce que la consistance soit bien crémeuse.

cuisson creme et pate de pistacherealisation ganache à la pistachegarder la ganache au frais

Montage :

  • A l'aide d'une poche munie d'une douille n°11 (8mm) garnir la moitié des coques.
  • Recouvrir de l'autre moitié et conserver 24h à plat au réfrigérateur.
  • Sortir 2 heures au moins avant dégustation.

macaron à la pistache

Un peu de douceurs.
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Muffins Choco-pralinoise

La recette est adaptée d'un de mes livres de pâtisserie. Pour donner du croustillant à ce muffin aérien et gourmand, j'ai remplacé le chocolat par de la pralinoise.

muffins chocopralinoise

Horloge et couverts :

Pour 16 Muffins (caissettes de 75 mm de diamètre)

  • Préparation :30 minutes
  • Cuisson : 20 minutes dans le four préchauffé à 180°C

Dans le panier :

  • 180g de farine T45ingredients muffins chocopralinoise
  • 180g de beurre
  • 160g de sucre
  • 40g de cacao non sucré
  • 4 œufs
  • 150g de lait
  • 1 sachet de levure chimique (11g)
  • 1 tablette de pralinoise

Préparation :

  • Dans une saladier, tamiser la farine, la levure et le cacao.
  • Faire fondre le beurre, en prélever un peu à l'aide d'un pinceau pour beurre les caissettes..
  • Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux. Ajouter le beurre tiédi puis le lait toujours en fouettant.
  • Incorporer progressivement ce mélange sur la farine chocolatée à l'aide d'une maryse afin obtenir une pâte homogène.

beurrer caissettesblanchir les oeufs avec le sucre incorporer la farine cacaotee

Dans le four :

  • Déposer une cuillère de pâte au fond de chaque caissette, placer un carré de pralinoise puis recouvrir de pâte sans remplir complètement les moules.
  • Enfourner pour 20 minutes. Les muffins sont cuits à cœur quand une aiguille piquée ressort sèche.

fond de pateajouter la pralinoise

Touche finale :

Laisser refroidir avant de déguster.

muffin chocopralinoise

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Macarons à la vanille

C'était le deuxième parfum que j'avais amené à mes collègues (je suis en arrêt depuis novembre alors quand je viens les voir j'essaie de les gâter !) avec ceux orange-passion.

Pas bien difficile à faire et pourtant j'ai hésité à mettre la recette en ligne. Certes, ils étaient bons mais le goût de vanille était masqué par celui du chocolat blanc de la ganache. Les gousses venaient d'une grande surface, ceci pouvant expliquer cela... A retenter avec un produit d'une plus grande qualité que V***né !

macaronsvanille

Horloge et couverts :

Pour une trentaine de macarons

  • Préparation : 2h+ 1 heure d'attente
  • Cuisson : 12 minutes par série

Dans le panier :

  • 75g de blanc d'œufs
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 100g de sucre en poudre
  • 25g d'eau
  • 1/2 cc de vanille liquide ( à remplacer par de la vanille en poudre si vous en avez)
  • Ganache montée à la vanille : 150g de chocolat blanc, 135g de crème liquide, 1 gousse de vanille.

Préparation :

Ganache :

  • Mettre la crème dans une casserole. Fendre la gousse en 2, gratter pour récupérer les graines et ajouter le tout à la crème. Porter à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser 30 minutes à couvert.
  • Hacher le chocolat et le faire fondre (soir au bain-marie soit au micro-onde).
  • Retirer l'écorce de la gousse et ajouter la crème en 3 fois dans le chocolat fondu en fouettant constamment jusqu'à ce que la ganache refroidisse et prenne une souple et lisse.
  • Verser dans un plat à gratin et garder au frais.

infuservanilledanscremehacherchocolatblancganachevanille

Coques :

  • Réaliser les coques selon la technique de la meringue italienne décrite → ici en ajoutant l'extrait de vanille dans la pâte.
  • Laisser crouter 1 heure à température ambiante.

Cuisson :

  • Cuire les coques dans le four préchauffé à 150°C pendant 12 minutes en ouvrant la porte rapidement deux fois (à 8minutes et à 10 minutes) pour faire échapper la vapeur. La durée et la température sont à adapter selon votre appareil : les coques doivent se décoller facilement et la couleur ne doit pas "virer".
  • Placer la feuille de papier sulfurisé sur une surface froide pour stopper la cuisson.

Touche finale :

  • Garnir la moitié des coques de ganache à l'aide d'une poche munie d'une douille n°11 (8 mm) et recouvrir de la seconde moitié.
  • Conserver 24h au frais avant de déguster.

macaronvanille

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Macarons orange-passion

Cette recette je l'avais dans la tête depuis un petit moment... et Ladurée m'a devancée !!! La marque a en effet inscrit ce parfum dans ces nouveautés depuis le 8 décembre dernier ( selon ce que j'ai trouvé sur Google). Ganache montée ou crème au beurre, je ne connais pas leur technique exacte mais je vais vous expliquer la mienne inspirée de l'ouvrage de Pierre Hermé!

macaronsorangepassion

Horloge et couverts :

Pour une trentaine de macarons

  • Préparation : 1h (la veille, pour les garnitures) + 1h (pour les coques)
  • Attente : 1 heure
  • Cuisson : 12 minutes par série

Dans le panier :

  • 75g de blancs d'œufs
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 100g de sucre
  • 25g d'eau
  • Colorant en poudre jaune: 1/2 cc, colorant rose : 1/4 cc
  • Orange curd : 1 orange, 135g de beurre, 100g de sucre, 2 œufs
  • Gelée passion : 20cl de jus de fruit de la passion, 2 feuilles de gélatine

Préparation :

La veille :

  • Réaliser l'orange curd de la même manière que le lemon curd décrite → ici. Filmer au contact de la crème et garder au frais.
  • Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Porter à frémissement, le jus de fruits de la passion et y faire la gélatine. Verser dans un plat à gratin rectangulaire sous faible épaisseur et laisser prendre au frais.

Les coques :

  • Réaliser les coques selon la technique de la meringue italienne décrite → ici
  • Laisser crouter 1 heure à température ambiante.

Dans le four : Préchauffé à 150°C

  • Cuire les macarons plaque par plaque pendant 12 minutes.
  • Glisser les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail froid pour stopper la cuisson.

Touche finale : le montage

  • Découper des petits carrés de gelée. Remplir une poche munie d'une douille n° 11 (8mm) de crème à l'orange.
  • Garnir moitié des coques avec une dose de crème, ajouter un carré de gelée et recouvrir d'une noisette de crème et poser la seconde moitié des coques en appuyant un peu pour faire adhérer.

decoupercarresdegeleegarnircoque_cremegelee

  • Conserver à plat 24 heures au réfrigérateur avant de déguster ( les sortir 1à 2 heures avant).

macaronorengepassion

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Tresse russe aux trois chocolats

J'ai trouvé LA recette de brioche en parcourant le superbe blog "le pétrin". Son auteur a décrit plusieurs façonnages possibles à partir de la recette de base, j'ai opté pour la tresse russe pour accueillir ma petite sœur, venue de Nice passer quelques jours de vacances sous la pluie froide de Lorraine (que ne fait-on pas pour sa famille !!!).

Pour faire ce délice gourmand, il ne faut pas compter son temps : commencez tranquillement la veille au soir pour cuire le lendemain en fin de matinée.

tressesrusses

Horloges et couverts :

Pour 3 brioches de 250g

  • Préparation : 1 h
  • Repos : 1h30 + nuit + 15min + 1h30
  • Cuisson : 20 à 25 min

Dans le panier :

  • 350g de farine T45ingredientstresserusse
  • 15g de levure fraîche
  • 50g de sucre
  • 7g de sel
  • 3 œufs
  • 50g de lait
  • 120g de beurre
  • 50g de chocolat blanc, 50g de chocolat au lait, 50g de chocolat noir (Neslé dessert)
  • Dorure : 1 jaune d'œuf, 1cs de lait, 1cc de sucre

Préparation :

  • Délayer la levure dans le lait, couper le beurre en morceaux.
  • Dans la cuve du robot, réunir la farine tamisée, le sucre et le sel. Y faire une fontaine, ajouter les œufs et la levure délayée dans le lait.

delayerlevuredans_lait melnagetresserusse

  • Pétrir 5 min à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte s'amalgame et se décolle des parois.
  • Ajouter le beurre progressivement en continuant à pétrir (il sera peut-être nécessaire de corner les parois plusieurs fois pour rassembler la pâte) jusqu'à complète incorporation. Il faut compter une dizaines de minutes pour former une belle boule lisse et bien souple.
  • Couvrir la cuve d'un torchon et laisser lever 1h à 1h30 dans un endroit tiède (ou près du radiateur).
  • Rabattre la pâte plusieurs fois en la soulevant par le dessus et en la laissant retomber. Reformer la boule en repliant les bords en dessous.
  • Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

incorporerbeurrepatetresserusse patontresserusse

  • Le lendemain, verser la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné ( le terme technique est "fleurer") et découper le pâton en 3 parts égales (d'environ 250g chacune).
  • Laisser détendre sous un torchon à température ambiante 15 minutes puis mettre en forme. Pendant ce temps, hacher le chocolat grossièrement pour obtenir des pépites.
  • Pour chaque morceau, abaisser au rouleau pour obtenir un rectangle de 5 mm d'épaisseur.

detaillerportionpates pepiteschoco etalerpatonenrectangle

  • Parsemer de pépites de chocolat et rouler serré dans le sens de la largeur.
  • Couper en deux dans la longueur, coller 2 extrémités, faire une torsade en veillant à garder la coupure vers le haut. souder les deux autres extrémités.

garnirtresserusse roulertresse couperdans_la_longueur

Dans le four :

  • Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, recouvrir d'un torchon et laisser lever une dernière fois 1h à 1h30.
  • Dorer à l'œuf battu, détendu avec 1cs de lait sucré.
  • Dans le four préchauffé à 200°C, faire cuire 20 à 25 minutes. (couvrir de papier alu les 10 dernières minutes ?)

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Touche finale :

Laisser refroidir sur une grille (mais si vous pouvez résister à la tentation) avant de déguster.

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Crèmes brûlées aux framboises, tuiles coco

Pour terminer ce repas de fêtes en tête à tête, le dessert préféré de mon chéri, accompagné de tuiles croustillantes à la coco (clic).Je dois reconnaître qu'elle ont eu un peu chaud, mon grill n'étant pas le plus adapté pour pour une caramélisation optimale...

cremebruleeframboises

Horloge et couverts :

Pour 4 ramequins

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson :30 minutes + 5 minutes

Dans le panier :

  • 2 jaunes d'œuf
  • 10cl de crème fraîche
  • 10cl de lait entier
  • 100g de framboises
  • 60g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 cs de cassonade

Préparation :

  • Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue en 2. Laisser infuser une dizaine de minutes.
  • Répartir les framboises dans le fond de 4 ramequins.
  • Blanchir les jaunes d'œufs avec 60g de sucre. Verser le mélange lait-crème doucement en fouettant. Passer au chinois et verser dans les ramequins.

framboisespourcremebruleeblanchiroeufsucre preparationcremebrulee

Dans le four et dans la poêle :

Faire cuire les crèmes 30 minutes dans le four préchauffé à 165°C. vous pouvez les réaliser à l'avance et les caraméliser juste avant de servir.

cuissoncremebrulee

Touche finale :

  • Saupoudrer les crèmes de cassonade et faire caraméliser quelques minutes sous le grill.
  • Accompagner des tuiles coco.

cremebruleeframboise

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Tuiles coco

Pour accompagner le dessert que je fais ce soir de St Sylvestre, rien de tel que des petites tuiles croustillantes parfumées à la noix de coco.
La recette de base des biscuits a été empruntée à Applemini du blog "le Chaudron magique"

tuilescoco

Horloge et couverts :

Pour 30 à 40 tuiles selon leur taille

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 4-5 minutes par série dans le four à 200°C

Dans le panier :

  • 2 blancs d'œufingredientstuilescoco
  • 35g de noix de coco
  • 100 g de sucre vanillé
  • 60 g de farine
  • 50 g de beurre
  • quelques gouttes de rhum

Préparation :

  • Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.
  • Monter les blanc en neige en incorporant petit à petit les deux tiers du sucre. Les serrer avec le dernier tiers.
  • Incorporer le beurre fondu, quelques gouttes de rhum puis la farine et la noix de coco.

meringuetuiles incorporerbeurrefondu incorporerfarineetcoco

Dans le four : Préchauffé à 200°C

  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer des petits tas de pâte et les étaler en couche mince à l'aide du dos d'une cuillère. Pour une présentation lus soignée vous pouvez utiliser un chablon .
  • Enfourner pour 5-6 minutes : les bords sont dorés mais le centre est encore blanc.

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Touche finale :

Décoller rapidement les biscuits dès la sortie du four et leur donner leur forme arrondie en les plaquant sur un rouleau à pâtisserie.Laisser refroidir.

moulertuiles

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Sablés de Noël à la vanille

Encore une recette adaptée d'un vieux magazine de ma maman.Croustillants puis fondants doucement dans la bouche, il restera bien une petit place pour eux au moment du café en ce jour de fête, non ?

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Horloge et couverts :

Pour 70 pièces environ (selon la taille des emporte-pièces)

  • Préparation : 30 minutes + 1h de repos au frais
  • Cuisson : 15 minutes à 175°C par série

Dans le panier :

  • 500g de farineingredientsbredelesvanille
  • 260g de beurre
  • 2 œufs
  • 150g de cassonade + 1 sachet de sucre vanillé
  • 1cs d'extrait de vanille
  • 6cs de lait
  • 1/2 paquet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • Glaçage : sucre glace, eau, jus de citron ou d'orange, colorants, chocolat à pâtisser selon l'inspiration.

Préparation : (Au robot ici mais vous pouvez aussi les faire à la main)

  • Dans la cuve du robot, verser la farine additionnée de levure.
  • Y faire une fontaine, ajouter les œufs, les sucres, l'extrait de vanille, le sel et le lait.
  • Pétrir à petite vitesse, en incorporant petit à petit le beurre coupé en morceaux jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
  • Bouler, recouvrir d'un film alimentaire et laisser raffermir au réfrigérateur 1 heure.

fontaineoeufssucrevanille incorporerbeurrepatebredele boulerpatebredele

Dans le four : Préchauffé à 175°C

  • Étaler la pâte dur 5 mm d'épaisseur.
  • Découper les formes à l'emporte-pièce et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfourner 15 minutes.
  • Pendant la cuisson, réaliser les glaces royales assez consistantes en incorporant au sucre glace le citron, l'orange ou simplement de l'eau et faire fondre le chocolat (utiliser un sachet de congélation coupé dans un coin à bonne mesure pour dessiner des motifs).

decoupagebredelesvanille glacagebredelesvanille bredelesvanille

Touche finale :

Glacer, décorer les petits fours et laisser sécher à l'air libre.

bredele à la vanille glacage au chocolat

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Losanges aux noix et à l'orange

C'est dans un vieux magazine de cuisine que j'ai déniché cette recette de petits gâteaux. Elle permet d'utiliser avantageusement les jaunes d'œufs qui peuvent vous rester après avoir fait une tournée de macarons.

losangesglaces

Horloge et couverts :

Pour environ 50 pièces

  • Préparation : 15 minutes + 1 heure d'attente
  • Cuisson : 10 minutes par série

Dans le panier :

  • 300g de farineingredientslosangesglaces
  • 100g de sucre
  • 150g de beurre
  • 3 jaunes d'œufs
  • 100g de noix en poudre
  • 100g d'amandes en poudre
  • 1 orange
  • 120g de sucre glace (les proportions peuvent varier légèrement en fonction de la quantité de jus d'orange)

Préparation :

  • Prélever le zeste de l'orange, le hacher et presser le jus.
  • Battre les jaunes d'œufs avec le sucre.
  • Incorporer le beurre en petits morceaux puis la farine et les poudres de noix et le zeste d'orange..
  • Réunir en boule et laisser raffermir 1 heur au frais.
  • Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur et découper en losanges. Attention la pâte est très friable, mieux vaut l'aplatir avec les mains avant d'égaliser la surface avec le rouleau.

oeufsbeurresucreincorporerzestefarinenoixcouperlosanges

Dans le four : préchauffé à 175°C

Enfourner pour 10 minutes sur une plaque huilée.

Touche finale :

  • Incorporer le jus d'orange petit à petit dans le sucre glace jusqu'à obtenir un glaçage un peu fluide.
  • Badigeonner les biscuits de cette glace et faire sécher quelque minutes à l'entrée du four encore chaud.

glacageorange sechageglacage

  • Laisser refroidir et déguster pour le goûter.

losanges aux noix et à l'orange

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Financiers façon muffins aux pépites de chocolat

A défaut d'avoir les moules adaptés, j'ai utilisé des moules à muffins pour réaliser ces petits gâteaux aux amandes et aux noisettes qui accompagnent agréablement le café ou le chocolat chaud du goûter. La recette vient une fois encore de celui qui est pour moi une inépuisable source d'inspiration : le Chef Simon !

financierspepiteschoc

Horloge et couverts :

Pour 10 pièces

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 15 minutes à 200°C

Dans le panier :ingredientfinanciers

  • 200g de sucre glace
  • 70g de farine
  • 40g de poudre d'amandes + 40g de poudre de noisettes
  • 4 blancs d'œufs
  • 200g de beurre
  • 5 gouttes d'extrait d'amande amère
  • 80g de chocolat noir corsé

Préparation :

  • Dans un casserole faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette. Laisser refroidir.
  • Hacher le chocolat avec un bon couteau pour en faire des pépites.
  • Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et les poudres de noix. Ajouter l'extrait d'amande, le beurre noisette et les blancs d'œufs.

beurrenoisettepepiteschocoappareilafinanciers

  • Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que l'appareil soit bien lisse. Incorporer les pépites de chocolat.

incorporerpepites

Dans le four : préchauffé à 200°C

Remplir des moules à muffins beurrés et enfourner pour 15 minutes.

Touche finale :

Démouler et laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

financiers au chocolat

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