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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Instant de douceurs...

Au bloc opératoire. Rassurez-vous, cette recette n'est en aucun cas inspirée par mon travail dans le lieu si particulier où l'on naît, renaît ou s'éteint.

Voyez-vous, je suis soumise au secret professionnel, mais je ne pense sincèrement pas le trahir en vous disant que dans ce théâtre mystérieux et un peu inquiétant des Caractères avec un grand "C" se côtoient,s'unissent et se confrontent parfois afin d'offrir aux patients le meilleur d'eux-même.

macaronspierreherme

 

Au milieu d'une pièce bruyante et tumultueuse, j'ai réussi à faire entendre un moment de silence exquis grâce au cadeau d'une de mes anesthésistes avec qui je partage la passion de la cuisine :

Merci Brigitte.

Je n'ai nulle prétention, de nombreux site et blogs se sont spécialisés dans ces gourmandises mais je souhaitais vous faire partager ce moment de pur bonheur et de fierté, lorsque que j'ai vu le stress, la mauvaise humeur ou la fatigue s'effacer des visages, le temps de déguster ce petit macaron au citron.

macaroncitron

Horloge et couverts :

Pour une trentaine de pièces.

  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson: 12 minutes par série

Dans le panier :

  • 2 blanc d'œufs soit 70g pesés liquéfiés (c'est-à-dire vieillis au réfrigérateur depuis 1 semaine)
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 100g de sucre en poudre
  • 25g d'eau
  • Colorant jaune
  • Lemon curd voir le recette –> ici

Rq: j'ai pris le colorant dans une grande surface (V***né, c'est gonflé!), mais je pense avoir eu la main un peu trop légère… si vous avez une astuce pour le dosage, je suis preneuse, merci d'avance.

Préparation :

Habituée aux macarons de Nancy, j'ai respecté très sérieusement les instructions du livre, juste complétées par les indications du site Pure Gourmandise.

Le matériel indispensable:

  • Sonde de température
  • Douilles lisses et poches jetables de qualité : j'insiste car lors de mon premier essai (à la vanille) la poche a éclaté et la ganache a terminé sur la moitié des macarons.

Poudre amande-sucre glace :

  • Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace avec le couteau de votre robot ou un mixer. Verser dans un saladier.
  • Mélanger le colorant à la moitié du blanc d'œuf et verser sans mélanger sur la préparation.

appareilamacaroncitron

Réaliser la meringue italienne :

  • Mettre le sucre en poudre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
  • Quand le sucre cuit atteint 115°C, commencer à monter le reste des blancs d'œufs en neige.
  • A 118°C, verser le sucre sur les blancs et continuer de battre jusqu'à obtenir une belle meringue bien brillante.

siropmeringueitalienne meringueitalienne

Macaronnage :

  • Laisser la meringue refroidir à 50°C .
  • L'incorporer à la préparation amande-sucre glace-blancs d'œufs colorés à l'aide d'une spatule en rabattant la pâte délicatement de l'intérieur vers l'extérieur. Le but est d'obtenir une pâte aérée, homogène et un peu coulante.

macaronnage

Dans le four :

  • Coucher les macarons à l'aide d'une poche à douille lisse n°11. difficile de tenir la poche et de faire des clichés, je vous renvoie donc –> ici pour l'utilisation. J'ai utilisé les gabarits disponibles sur le site de Pure gourmandise (clic).
  • Coller la feuille de papier sulfurisé avec un peu de pâte pour la stabiliser et taper les plaques pour supprimer les pointes.
  • Laisser croûter à température ambiante 1 heure au moins.
  • Cuire les macarons pendant 12 minutes dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C (le livre indique 180°C mais les coques se coloraient : à vous de tester selon votre four). Ouvrir 2 fois la porte du four rapidement pour faire sortir la vapeur.

Touche finale :

  • Glisser les feuilles de papier sulfurisé hors des plaques dès la sortie du four pour stopper la cuisson.
  • Décoller les coques après refroidissement et en garnir la moitié de lemon curd à la poche à douille n°11.
  • Recouvrir de l'autre moitié et conserver 24 h au réfrigérateur avant de déguster (pensez à les sortir 2 heures avant)

macarons au citron

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Lemon curd

Une pure gourmandise décrite chez nombre d'entre vous ami(e)s de la culinosphère, le lemon curd se déguste aussi bien sur les tartines qu'en garniture pour différentes pâtisseries. Je m'y colle aujourd'hui pour ne pas surcharger la recette des macarons au citron.

Je me suis servie de la recette de Pierre Hermé issue de son livre "Macaron".

lemoncurd

Horloge :

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 10 minutes

Dans le panier :

  • 2 œufs entiers
  • 100g de sucre
  • 140g de beurre (Isigny pour moi). P. Hermé préconise du beurre de la Viette
  • 2 citrons non traités.

Préparation :

  • Rincer et sécher soigneusement les citrons. Râper les zestes et les mélanger intiment au sucre en poudre.

zestecitron melangezestesucre

  • Ajouter les œufs, le jus des citrons et bien mélanger.
  • A l'aide d'une fourchette, réduire le beurre en pommade.

melangesucreoeufcitron beurrepommade

Dans la casserole :

  • Poser le saladier sur un bain-marie frémissant (choisissez une casserole assez petite, le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau).
  • Fouettez jusqu'à épaississement : Température de 83/84°C à la sonde, la crème nappe la cuillère.

cuissonlemoncurd

Touche finale :

  • Laisser refroidir en dessous de 60°C avant d'incorporer le beurre petit à petit.

tiedirlemoncurd incorporerbeurre

Pour garnir les macarons, verser dans un plat à gratin, filmer au contact de la crème et conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. La suite –> ici.

lemoncurdmacarons

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Tarte à la rhubarbe grillagée

En vidant mon congélateur, j'ai retrouvé un sachet de rhubarbe et c'est parti pour une petite tarte.

tarterhubarbe

Horloge et couverts :

Pour 1 tarte moyenne et 4 tartelettes

  • Préparation : 50 minutes
  • Cuisson : 25 minutes dans four préchauffé à 200 °C+ 5 minutes de dorage

Dans le panier :

Pâte sucrée :

  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 1 jaune d'œuf
  • 1/2 verre d'eau (environ)
  • 1 pincée de sel

compote à la rhubarbe :

  • 450g de rhubarbe surgelée épluchée coupée en morceaux
  • 2 pommes canada
  • 2 cs de sucre roux

Glaçage :

  • 1 blanc d'œuf
  • 3 cs de sucre cristallisé

Préparation :

Pâte sucrée :

  • Tamiser la farine dans un saladier et y faire une fontaine.
  • Travailler le beurre en morceaux et le sucre. Ajouter au centre de la fontaine avec le jaune d'œuf.
  • Mélanger rapidement en incorporant la farine et en mouillant avec un peu d'eau. Réunir en boule et placer au frais.

Compote de rhubarbe :

  • Laver, éplucher et couper les pommes en morceaux
  • Mettre dans une casserole avec la rhubarbe encore congelée et le sucre.
  • Laisser cuire à feu doux 25 à 30 minutes à découvert. Dessécher éventuellement en portant quelques minutes à ébullition.Vous devez obtenir une compote assez fine.

>compoterhubarbe

Montage :

  • Etaler la pâte délicatement (elle est assez friable). Foncer les moules préalablement beurrés et farinés. Piquer la pâte et étaler la compote
  • Réunir les parures et les étaler à nouveau. Détailler de fines lanières.
  • Grillager avec ces lanière la surface de la tarte.

>etalerpate etalerpate

Dans le four :

Enfourner à 200°C pendant 25 minutes.

Touche finale :

Battre légèrement le blanc d'œuf avec le sucre cristallisé. Etaler au pinceau sur la surface de la tarte et faire dorer 5 minutes dans le four.

Laisser refroidir avant de déguster

tartegrillageerhubarbe

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Elles ne sont pas Meusiennes ni Meurthe-et-Mosellanes mais elle sont têtues

Je n'étais pas loin de les taper d'ailleurs pour que mes madeleines aient enfin leur bosse ! … pas de Liverdun ni de Commercy, la recette est adaptée de cet ouvrage "mon cours de cuisine, la pâtisserie".

Le premier essai est un échec : elles sont raplapla les copines de Proust !  et puis elles sentent un peu trop la levure.

Alors je bidouille un peu les proportions, je me débrouille pour faire un vrai choc thermique (vu qu'apparemment, il faut les secouer pour qu'elle montent…) et voilà, les madeleines de ma cuisine gonflées croustillantes à l'extérieur et aérées à l'intérieur :

madeleines

horloge et couverts :

Pour 16 petites madeleines

  • Préparation : 15 minutes + repos au frais 8 heures
  • Cuisson : 10 minutes

Dans le panier :

  • 75g de farine
  • 75g de beurre d'Isigny
  • 60g de sucre vanillé maison
  • 2 œufs
  • 2g de levure chimique
  • 2g de sel fin
  • 1 cs d'eau de fleur d'oranger

Préparation :

  • Faire fondre le beurre à feu très doux jusqu'à ce qu'il ait pris une belle couleur noisette.
  • Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et l'eau de fleur d'oranger jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Incorporer progressivement la farine tamisée avec la levure et le sel.
  • Verser le beurre en filet en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule. (vous devez obtenir un mélange bien homogène).
  • Couvrir d'une film et placer au réfrigérateur pour 8 heures.

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Cuisson :

  • Remplir les moules avec la pâte sans les remplir complètement. Remettre au frais.
  • Préchauffer le four à 230°C.
  • Enfourner les moules.
  • Au bout de 2 à 3 minutes, les bords commencent à gonfler alors que le centre encore cru crée un creux. C'est le moment de baisser la température à 170°C pour les 7 à 8 minutes restantes. (là, vous scrutez l'intérieur de votre four avec angoisse en faisant abstraction de votre homme qui se fiche de vous…)

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Touche finale :

Démouler les petits miracles dès la sortie du four et laisser refroidir à l'air libre… La cuisine sent bon, vos madeleines sont dorées et gonflées, et vous êtes fière, fière !!!em

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Gaufres sans gluten

Comme promis des gaufres sans gluten pour. . . mardi-gras j+7 (tant pis pour ceux qui font carême) avec la fameuse chantilly au Nutella. Oui !!!! j'ai enfin réussi à faire fonctionner ce fichu siphon et il a plutôt intérêt à continuer car mon chéri a adoré !!!

gaufresansgluten

Horloge et couverts :

Pour 8 gaufres (seulement car c'était une commande "spéciale" pour ma collègue)

  • Préparation : 10 minutes + 1 heure de repos
  • Cuisson : Cela dépend de votre appareil.

Dans le panier :

  • 160g de Maïzéna
  • 100g de poudre d'amandes
  • 2 œufs
  • 50g de beurre
  • 25 cl de lait
  • 2 cs de sucre en poudre (vanillé maison)
  • 1/2 bouchon de rhum ambré
  • 2 pincées de sel.

Préparation :

  • Mélanger la Maïzéna et la poudre d'amandes, y faire une fontaine.
  • Ajouter les jaunes d'œufs, le sucre, le beurre fondu et une pincée de sel.
  • Délayer à la manière d'une pâte à crêpes avec le lait jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
  • Laisser au frais 1 heure.

ingredientsgaufresansgluten

Cuisson :

  • Juste avant de cuire les gaufres, monter les blancs d'œufs en neige ferme avec la seconde pincée de sel. Incorporer délicatement à la pâte.
  • Faire cuire les gaufres. Les laisser refroidir sur une grille.

Touche finale :

Chantilly au Nutella : faire chauffer doucement en mélangeant souvent 25 cl de crème liquide avec 1 grosse cs de Nutella. Filtrer au chinois étamine et mettre au froid. Remplir le siphon de cette crème, agiter et sprouncher !!!

cuissonchantillynutella filtragechantillynutella

Saupoudrer de pralin maison : suivre la recette ici

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Le Mardi c'est permis...

Mais je sais bien que nous sommes mercredi !!! Que voulez-vous, j'ai été appelé en pleine nuit lundi pour faire naître un bébé (je travaille au bloc opératoire, peut-être ne vous l'avais-je pas encore dit ?) alors mardi, justement je me suis surtout permis de me reposer.

Bref,  pas de beignets pour Mardi-gras mais des gaufres pour le mercredi. Grâce à Amélie, j'ai pu peaufiner la recette que j'avais déjà.

gaufre

Horloge et couverts :

Pour 18 gaufres

  • Préparation : 20 minutes + 1 heure de repos au frais
  • Cuisson : Selon votre appareil.

Dans le panier :

  • 500g de farine
  • 3 œufs
  • 3 cs de sucre vanillé maison
  • 1 bouchon de rhum ambré
  • 100g de beurre ( d'Isigny pour moi)fondu
  • 25cl d'eau
  • 50cl de lait 1/2 écrémé
  • 2 pincées de sel.

Préparation :

  • Tamiser la farine et y faire un puits.
  • Mettre au centre, 1 pincée de sel, le sucre, les jaunes d'œufs et le beurre fondu.
  • Battre la pâte en incorporant petit à petit les liquides comme pour une pâte à crêpe jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
  • Placer au frais 1 heure.

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Dans le gaufrier :

  • Brancher l'appareil.
  • Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer à la pâte.

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  • Faire cuire vos gaufres selon les indications de votre appareil.

Touche finale :

Laisser tiédir sur une grille avant de les déguster, simplement saupoudrées de sucre glace.

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Le dernier mot :

L'objectif initial était de réaliser une garniture de chantilly au Nutella et de pralin fait maison. Tout était prêt et puis le drame !!! Pas moyen de faire fonctionner mon siphon (que j'ai acheté il y a peu et que je ne maîtrise pas encore tout à fait…) : J'ai claqué toutes les cartouches en vain, le gaz s'échappait sournoisement par la buse.grrrmmmphffff

Mais c'est promis, j'aurais ma revanche… et cette fois-ci ce sera des gaufres sans gluten spécialement réalisées pour ma collègue Pascale ;)

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Souvaroffs ou sablés à la confiture

Un petit clin d'œil aussi à mes origines russes de par mon grand père paternel. C'est pourtant dans un des livres de ma maman que j'ai pioché cette recette...

souvaroffs

Horloge et couverts :

Pour 12 biscuits

  • Préparation :15 minutes + 1 heure de repos
  • cuisson : 10 minutes

Dans le panier :

  • 250 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 200 g de beurre mou
  • Sucre glace
  • Gelée traditionnellement à la groseille ou à la framboise mais tout autre parfum est possible.

ingredientssouvaroffs

Préparation :

  • Tamiser la farine dans un saladier, faire une fontaine. Déposer au centre le sucre, le beurre mou.
  • Pétrir en fraisant pour bien amalgamer la pâte jusqu'à obtenir une boule bien homogène (un peu comme une pâte à modeler). Laisser reposer une heure au frais.

petrissagepate pateaurepos

Dans le four préchauffé à 180°C :

  • Etaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur sur le plan de travail fariné. Découper en petites galettes rondes avec un emporte pièce. Au choix, faire ou non un trou avec un emporte-pièce plus petit.
  • Mettre au four. Quand elle sont presque cuites, poudrer les galettes destinées à être au dessus de sucre glace puis faire caraméliser quelques minutes.
  • Laisser refroidir sur une grille.

decoupagesouvaroff

Touche finale :

Accoler les galettes en mettant avec la gelée.

souvaroff

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Un hommage tout en douceur : brioche pâte d'amandes et noisettes

On la croise sur un forum de cuisine. Par curiosité, on clique sur la bannière "Du Miel et Du Sel" en bas d'un de se messages… et là on découvre un monde merveilleux où les plats mijotent dans les cocotte en fonte, les omelettes cuisent dans des poêles en acier et les brioches lèvent tranquillement au coin du feu de cheminée.

Nous sommes chez Marie- Claire qui nous livre tout en poésie les secrets de sa cuisine authentique et savoureuse. Elle nous apprend le soin et la patience, l'amour des denrées de qualité et de saison. Elle sait aussi pousser des coups de gueule contre les chaînes de l'agroalimentaire qui nous vendent des produits qui n'ont plus de terroir que le nom trouvé par leur équipe de publicitaires pour attirer le chaland.

Merci Marie-Claire et vive le beurre d'Isigny et la crème sans carréghanes, les tomates du jardin et le camembert au lait cru!

Quoi de plus naturel que terminer cet hommage par une bonne brioche réalisée en suivant un de ses recettes ?

Sans MAP ni même robot-pétrin, tout à la main…

briochesamandesnoisettes

Horloge et couverts :

Pour 1 ou 2 brioches (selon la taille de vos moules)

  • Préparation : 1 heure + beaucoup de repos ( De la patience j'ai dit…)
  • Cuisson : 40 minutes

Dans la panier :

Pour la pâte :

  • 375g de farine
  • 20g de levure fraîche
  • 2 œufs
  • 50g de sucre
  • 50g de beurre
  • 125 ml de lait
  • 1/2 cc de sel

Pour la farce :

  • 100g de pâte d'amandes blanche
  • 100g de sucre glace
  • 150g de noisettes en poudre
  • 1 cc de cannelle
  • 1 bouchon de rhum ambré
  • 2 blancs d'œufs

Pour la glaçage :

  • sucre glace
  • Jus de citron

Préparation :

  • Dans un grand saladier, mettre la farine et y faire une fontaine. Emietter la levure au centre, ajouter un peu de sucre et délayer avec un peu de lait tiédi en incorporant de la farine de manière à obtenir une pâte molle.
  • Recouvrir avec le reste de farine et laisser reposer une vingtaine de minutes.

levain

  • Lorsque la pâte pointe et craquelle la couche de farine, ajouter les œufs, le reste de lait et de sucre et le sel.
  • Pétrir vigoureusement à la main ou au robot jusqu'à ce que la pâte se décolle. Incorporer le beurre et continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle de nouveau.

petrissage

  • Réunir en boule et laisser reposer au chaud (sur le radiateur par exemple) pendant 45 minutes.

premierrepos

  • Pétrir une nouvelle fois à la main puis couvrir d'un film et laisser  reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  • Préparer la farce : Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la pâte d'amandes coupée en petits dés. Ajouter les blancs d'œufs et le rhum et mélanger à nouveau.

farceamandesnoisettes

  • Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en rectangle la plier en trois.Lui donner un quart de tour et recommencer.( la pâte ainsi tourée va lever très facilement).
  • Reformer un rectangle sur 5 mm d'épaisseur. Étaler la farce et rouler la pâte sur elle-même. Couper en tronçons de largeur égale à la moitié de la hauteur du moule.

deuxièmerepos faconnage1 faconnage2

  • Ranger ces tronçons serrés dans le ou les moules beurrés. Couvrir d'un torchon et faire lever au chaud jusqu'à ce que la pâte arrive en haut du moule. cela a mis deux heures chez moi mais comme l'indique Marie-Claire, cette période est variable, ne soyez donc pas pressés.

moulage troisiemerepos

Dans le four :

  • Enfourner sur une grille dans le bas du four pendant 40 minutes.
  • Pour la température, j'ai démarré à 180°C comme l'indique la recette puis j'ai diminué à 150°C pour les 15 dernières minutes.

Touche finale :

  • Démouler et poser sur une grille.
  • Réaliser le glaçage : mettre le sucre dans un bol et verser le jus de citron goutte à goutte afin d'obtenir une consistance de crème fluide. Ne faites pas le contraire, car il faut peu de jus de citron pour beaucoup de sucre, vous vous retrouveriez avec de quoi glacer 10 brioches ! (là c'est l'expérience qui parle….).
  • Badigeonner la brioche encore chaude avec le glaçage, il va sécher presque immédiatement.
  • Laisser refroidir avant de découper des tranches… et espérer qu'un jour elle sera enfin dévorée par un bout d'chou...

briocheamandesnoisettes

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Mini Kouglofs au chocolat et à la cardamome

Il m'arrive souvent (presque tout le temps en fait) de me mettre aux fourneaux à cause (ou grâce ?) à un produit particulier. Cela peut-être une viande, une herbe,un fruit ou un légume ou comme ici une épice.

Pour ne rien vous cacher, depuis que j'ai parlé dans une de mes recette des petits pains suédois que j'utilise pour ma chapelure (voir ici ), la cardamome (qui aromatise une variété de ces petits pains) me trotte dans la tête alors que je n'en connaissais pas même l'odeur.

C'est chez Doria que j'ai trouvé la recette de gâteau qui est devenue celle que je vous présente ici dans des moules à kouglofs trouvés aux puces (c'est fou ce qu'on peut trouver comme plats, moules ou autres ustensiles encore en très bon état et pour un prix dérisoire, alors pourquoi se priver ;) ).

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Horloge et couverts :

Pour 6 mini kouglofs

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • 160g de chocolat noir à pâtisser
  • 160g de beurre demi-sel
  • 4 œufs
  • 50g de fécule de pomme de terre
  • 50g de cassonade
  • 50g de sucre glace + un peu pour la finition.
  • 3 gousses de cardamome.

Préparation :

  • Faire fondre le beurre coupé en parcelles avec le chocolat coupé en morceaux (pour faire simple je me sers du micro-onde par à-coups de 20 secondes)
  • Ajouter les graines de cardamome pilées au mortier.

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  • Battre au ruban les jaunes d'œufs avec la cassonade. Incorporer la fécule de pomme de terre.
  • Mélanger les deux préparations.
  • Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace. Les ajouter délicatement à l'appareil en les enrobant.

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Dans le four préchauffé à 150°C:

  • Verser la préparation dans des moules à kouglofs beurrés.
  • Enfourner pour 25 minutes.

Touche finale :

Démouler et laisser tiédir avant de saupoudrer de sucre glace.

Légers, presque aériens ces petits kouglofs… mon seul regret est peut-être la saveur poivrée de la cardamome trop discrète (je pense que je mettrais 4 gousses la prochaine fois ).

kouglofchococardamome

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Sablés à la farine de châtaigne

Pour une de mes collègues, je souhaitais réaliser des biscuits sans gluten. Les sites et blogs proposant des recettes sont légion et pourtant c'est icique j'ai trouvé ce qui me convenait. En fait, c'est une pâte sablée où la farine de blé a été remplacée par de la farine de châtaigne.

sablesfarinechataigne

Horloge et couverts :

Pour une cinquantaine de sablés

  • Préparation : 15 minutes + 1 heure de repos
  • Cuisson : 10 à 12 minutes par série four préchauffé à 180°C

Dans le panier :

  • 250g de farine de châtaigne et riz ( j'en ai trouvé à Auchan sous la marque biothentic )
  • 125g de beurre de baratte salé
  • 125g de cassonade
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 œuf
  • Pour la déco : pépites de chocolat, dés d'oranges confites, cannelle en poudre, amandes effilées, petits cœurs en sucre.

Préparation :

  • Battre au fouet l'œuf et la cassonade. Ajouter le beurre ramolli en morceaux.
  • Incorporer la farine et la levure. Je n'ai pas tamisé la farine car celle-ci est fine comme de la Maïzéna.
  • Former une boule et laisser reposer au frais 1 heure.

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Cuisson :

  • Préchauffer le four.
  • Sur un plan de travail fariné (avec la même farine... je précise car j'ai failli utiliser la "normale"...), étaler la pâte au rouleau sur 5 mm et découper à l'emporte-pièce. Décorer.
  • Enfourner pour 10 à 12 minutes. Surveiller car la pâte est étant déjà foncée, le "trop-cuit" arrive vite !

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Touche finale :

Laisser refroidir les sablés avant de déguster. Les conserver dans une boîte en fer.

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