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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

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Trucs, astuces mais aussi mes livres référence et mon matériel fétiche...

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Fumet de poisson

Pour ne pas encombrer la recette de soles aux pleurotes, je vous décrit ici la réalisation du fumet de poisson maison d'après "Ma cuisine de référence". Comme quoi en cuisine rien ne se perd tout se transforme !

Dans le panier : (pour 250ml de fumet environ)

  • Arêtes et parures d'une sole
  • Parures de carottes précieusement conservées au congélateur (environ 1/4 de carotte). Par exemple après avoir tourné des carottes pour les glacer
  • 1 échalote
  • 1 petit oignon
  • Parures de champignons : ici des pleurotes.
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de Noilly Prat
  • 10 grains de poivre, 10 grains de coriandre, une pincée de gros sel
  • 2 cs d'huile d'olive (ou 20g de beurre)

N.B : les proportions standards : 1 kg d'arêtes pour 1 litre d'eau.

Préparation :

  • Faire dégorger quelques minutes les arêtes dans de l'eau froide. rincer et couper grossièrement en morceaux (avec une paire de ciseaux à volaille par exemple)
  • Couper les carottes, les parures de champignons, l'oignon et l'échalote en petits dés.

Dans la casserole :

  • Faire suer l'oignon, l'échalote et la carotte sans coloration dans la matière grasse. Ajouter les arêtes bien égouttées, laisser cuire quelques minutes en mélangeant.
  • Verser le Noilly, compléter d'eau juste pour recouvrir. Ajouter les bouquet garni, les champignons, le sel et les grains d'épices.
  • Laisser cuire à petits bouillons pendant 25 minutes en écumant de temps en temps.

suerlegumes aretespoissons cuissonfumet

Touche finale :

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Filtrer soigneusement au chinois. Refroidir rapidement et conserver maximum 24 heures au réfrigérateur. (vous pouvez aussi congeler le fumet).

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Entretenir ses casseroles en inox

Je ne sais pas pour vous mais j'ai toujours souhaité avoir une batterie de cuisine en inox.

J'ai reçu en cadeau 1 poêle, 1 sauteuse et 3 casseroles pour Noël 2008 que vous pouvez voir ici ainsi que 2 faitouts.
Ce sont de bons ustensiles mais concernant les casseroles et les faitouts, le fléau est bien la cuisson des féculents à l'eau salée et nécessite donc un traitement spécial.

Le problème :

casssale

La solution :

De l'eau chaude, du liquide vaisselle et l'arme secrète (que j'utilise un peu partout dans la maison seul ou en association avec du bicarbonate de sodium. Pour d'astuces sur ce site).

solucinox

Procédure :

  • Pour une casserole de 1litre par exemple, remplir avec 1/4 du volume (soit 25cl) de vinaigre compléter avec de l'eau bouillante et 1 cc de liquide vaisselle. Laisser tremper au moins 30 minutes.

trempage

  • Frotter à l'éponge douce directement dans le mélange :

nettoyage

  • Rincer et sécher avec du papier absorbant ou une chiffonnette en microfibres pour éliminer toute trace d'eau :

séchage

Le résultat : Y a pas photo, non ? :)

resultat

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Apprendre à cuisiner comme à l'école

Voici un lien très intéressant si on veut voir les méthodes enseignées à l'école hôtelière.... Cuire un steak comme au restaurant ou apprendre à tourner les légumes vous tente ? aller faire un tour par là .

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Décongélation des poissons et fruits de mer

Personnellement, j'ai souvent recours aux produits de la mer surgelés. On en trouve de très bonne qualité à condition de bien maîtriser la décongélation pour ne pas se retrouver avec une chose infâme pleine de flotte.

Ma méthode pour éviter cet écueil (testée sur le poisson et les Saint Jacques): Décongélation lente (c'est-à-dire au réfrigérateur) dans le lait.

C'est tout simple en fait : On met le produit concerné dans un récipient et on recouvre de lait.

Pour l'utilisation, on égoutte et on sèche sur papier absorbant.

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Exemple pour les Coquilles Saint Jacques.

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Des herbes et des légumes très très frais

mon chéri comme tous les hommes a une fâcheuse tendance à jouer l'enfant capricieux en matière de nourriture...pour parer à l'éventualité de me voir demander des plats "hors saison" ( des lasagnes aux courgettes en hiver par exemple), j'use et j'abuse de la congélation de certains légumes et certaines herbes.

Pas tous bien sûr car ceux qui rendent beaucoup d'eau perdent de leur saveur (un peu moins quand même si je les utilise directement du congélateur à la casserole).

Pour ce faire, il y a des règles à respecter : voir ici

Préparation:

  • Congeler les produits le plus tôt possible après achat ou cueillette.
  • Bien laver les légumes et les herbes et les sécher soigneusement.
  • Il est conseillé de les blanchir quelques minutes ( ce que je ne fais pas , je l'avoue).
  • Certains comme les champignons doivent être citronnés.
  • les fruits juteux ne sont pas vraiment de bons élèves : préférez les conditionner sous forme de coulis

Conditionnement :

  • Placer vos denrées dans les sachets ou les boîtes le plus à plat possible
  • Pour les herbes congeler entiers à plat sur une plaque puis ensacher.
  • Chasser le maximum d'air des sachets et fermer soigneusement avec le lien.
  • Noter la date de conditionnement, la conservation ne peut excéder 10 mois.

Souvent je conditionne aussi la poitrine fumée, les bouillons-maison ou les bouquets garnis. Ainsi je suis parée pour réaliser de bonnes sauces maison ;)

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Conservation au réfrigérateur des herbes fraîches

Un jardin aromatique, c'est bien car on a toujours des herbes fraîchement cueillies à portée de main... Malheureusement tout le monde n'a pas cette chance et cette technique toute simple permet alors de conserver la fraîcheur d'un bouquet de persil ou de ciboulette acheté dans le commerce ou généreusement offert par la petite mamie d'à côté

Durée :

48 heures max(selon le guide de marmiton, 1 semaine en changeant le papier absorbant tous les jours mais je trouve qu' il y a trop de perte d'arômes).

Herbes concernées :

Herbes fragiles type : persil, ciboulette, coriandre, basilic ou aneth.

Méthode :

  • Laver les herbes sous l'eau courante.
  • Les sécher délicatement et soigneusement.
  • Disposer dans le fonds d'un récipient type "tupperware" une feuille de papier absorbant humidifiée.
  • Déposer les herbes dessus et recouvrir d'une autre feuille humidifiée. Fermer le couvercle et hop dans le bas à légume du réfrigérateur.

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Bouquets garnis

Comment faire pour avoir en plein hiver des bouquets garnis qui fleurent bon l'été ?

On prévoit, m'sieur, dam' : En fin de saison, je commence à récolter mes herbes et je confectionne autant de bouquets que je peux et je les congèle.

voici la procédure que je suis :

Nota: j'en confectionne plusieurs sortes, en ajoutant ou non du romarin, du céleri branche...

  • Cueillir les herbes à la fraîche de préférence.Les laver et sécher délicatement avec du papier absorbant:

bouquetgarni1bouquetsgarnis2

  • Vous pouvez éventuellement les faire sécher quelques jours à l'air libre, enveloppés de mousseline (c'est une vieux rideau de tulle que j'ai découpé :) ...) :

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  • Répartir les herbes équitablement: ici un exemple avec une bouquet "complet" composé de romarin, queues de persil, céleri, thym, laurier et feuille de poireau.

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  • Les insérer dans une feuille de poireau et lier serrer avec de la ficelle alimentaire:

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Tâches de base

Tout le monde a débuté un jour, je vous propose dans ce message quelques tâches courantes qu'il est nécessaire de maîtriser lorsqu'on cuisine. Je me suis largement inspirée de l'ouvrage "cuisine de référence" de Michel Maincent-Morel.


Monder, épépiner et concasser des tomates

Inciser en croix les tomates : Contrairement à ce qui est décrit un peu partout, le les incise côté pédicule. Ainsi en les pelant, j'obtiens des tomates intactes puisque "l'oeil" sera éliminé ensuite.

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Les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 secondes :

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Rafraîchir sous l'eau froide, la peau sera facile à retirer :

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Peler les tomates et éliminer l'oeil du pédicule :

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Pour les épépiner il faut les presser doucement pour faire sortir les pépins ou les éliminer à la cuiller. Tailler les tomates en dés grossiers au couteau :

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Résultat :

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Ciseler un oignon ou une échalote

Eplucher le bulbe, araser le talon sans le couper (il servira ensuite à maintenir vos découpes) :

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Laver et sécher :

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Partager le bulbe en 2 dans le sens des lignes, couper l'extrémité opposée au talon :

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Poser la moitié à plat, émincer dans le sens des lignes sans aller jusqu'au talon :

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Maintenir du bout des doigts et couper horizontalement en couches minces :

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Enfin, recouper une dernière fois verticalement, finement et régulièrement :

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Résultat :

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Cuire des haricots verts à l'anglaise

Faire bouillir de l'eau salée (environ 8g par litre), y plonger les haricots par poignées progressivement pour conserver l'ébullition. Ajouter une pincée de bicarbonate alimentaire(pour des haricots bien verts). Cuire 10 à 15 minutes en surveillant.

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Résultat :

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Cuire des champignons à blanc

utilisation :

Garniture pour la blanquette de veau, la fricassée de volaille, les sauces blanches.

Technique :

Nettoyer les champignons : allez voir –> ici tout y est très bien expliqué comme toujours chez Chef Simon ;)

Préparer les champignons selon l'utilisation : entiers, en quartier ou escalopés :

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Dans une casserole, réunir du jus de citron, 20g de beurre et une pincée de sel pour 250g de champignons. Porter à ébullition :

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Plonger les champignons dans le liquide bouillant et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Compter 5 à 6 minutes de cuisson :

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En cas d'utilisation différée, débarrasser les champignons dans leur jus et réserver au frais.

Pour une utilisation immédiate, les égoutter et les joindre à la sauce :

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Pralin fait maison

Utilisé pour la première fois en décor pour mes gaufres sans gluten –> ici, le pralin plus au moins fin peut parfumer les crèmes, donner du croquant aux biscuits bref un grand plus plein de gourmandise et si simple à faire !

Je ne donne pas exceptionnellement de temps de réalisation car cela dépend de la quantité désirée et du conditionnement des fruits secs.

Dans le panier :

  • Fruits secs décortiqué et débarrassés de leur peau*: noisettes, noisettes + amandes, amandes + noix, etc… à vous de tester et de choisir le mélange qui convient le mieux a votre recette.
  • Même poids de sucre.

* Une astuce pour retirer les peaux des noisettes : Mettre les noisettes dans un bol, remplir d'eau et faire chauffer au micro-onde. La peau s'enlèvera très facilement à l'aide d'un petit couteau, il ne vous restera plus qu'à sécher les noisettes avant de les apprêter.

Préparation et cuisson :

  • Caraméliser les fruits secs avec le sucre.
  • Verser le mélange encore liquide sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Laisser refroidir.

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  • Concasser puis passer au mixer plus ou moins finement selon son utilisation : Assez grossier pour un décor, très fin pour aromatiser une crème.

Sources :

Chez Goosto mais aussi chez Boule de coton, un blog que j'ai récemment découvert, à déguster sans modération.


Ficeler un rôti

Plutôt qu'un grand discours je vous inviter à regarder le chef Simon à l'oeuvre (enfin ses mains ^^) et en musique s'il vous plaît

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Fond blanc de volaille

Ou comment faire un bon bouillon de poulet pour vos potages, vos sauces blanches (appelés encore veloutés) ou pour de succulents vols-au-vent. C'est une technique issue du site "Les bases de la cuisine" complétée par les informations de Chef Simon –> ici

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Horloge et couverts:

Pour 1 litre de fond blanc

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 1 heure à 1 heure 30

Dans le panier :

  • volaille de 1kg200 plumée et vidée(j'ai pris ici un poulet jaune fermier Label Rouge)
  • 1 gros oignon (150g)
  • 1 carotte
  • 50g de branche de céleri
  • 150g de blanc de poireau
  • 1 belle gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 6 clous de girofle, gros sel, poivre en grains.

Préparation :

  • Eplucher et laver les légumes.
  • Couper les carotte en deux, ficeler les poireau et les branche de céleri, piquer l'oignon avec les clous de girofle.
  • Vérifier la volaille : retirer éventuellement à la pince les plumes restantes, la rincer. Insérer le bouquet garni à l'intérieur.

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Dans la marmite :

  • Déposer les légumes dans le fond avec le poivre, le sel puis la volaille.
  • Couvrir d'eau à hauteur, mettre le couvercle et porter à ébullition lentement.
  • Maintenir à petits bouillons 1h à 1h 30.

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Touche finale :

  • Passer le fond au chinois à l'aide d'une louche sans trop remuer pour laisser les impuretés tombée au fond de la marmite.
  • Refroidir rapidement : la graisse se figera à la surface et vous pourrez la retirer sans difficultés à l'aide d'un papier absorbant.
  • Le fond se conserve 2 jours au réfrigérateur mais vous pouvez aussi le congeler (utilisation dans les 6 mois).

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