Conseil de dégustation : A consommer de préférence avec logoffbis et adblock. Pour en savoir plus sur la pub, cliquez →ici

En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Espadon sauté au beurre blanc, semoule crémeuse de chou-fleur

Après la saveur d'artichaut du topinambour, l'orange des carottes et du potimarron, je continue le tour de mon panier bio par le violet du chou-fleur... non, non, je n'ai pas pris de substances interdites par la religion de la grossesse, le chou-fleur est bien violet, le preuve :
L'idée de le servir en accompagnement de poisson avec des petites pommes de terre grenaille s'est tout de suite imposée. Et comme j'avais une belle tranche d'espadon dans le congel'...

espadonsemoulechoufleur

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation :
  • Cuisson :

Dans le panier :

  • 1 tranche épaisse d'espadon de 300gingredientespadonsemoulechoufleur
  • 1 petit chou-fleur violet
  • 250g de pommes de terre grenaille (une douzaine)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 portion de sauce beurre blanc à l'estragon
  • 4 cs de crème fraîche
  • 60g de beurre
  • 1/2 citron
  • Quelques feuilles d'estragon pour le décor
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Brosser les pommes de terre sous l'eau froide;
  • Détailler le chou-fleur en petits bouquets. Les laver à l'eau additionnée de vinaigre blanc et rincer.
  • Couper la tranche d'espadon en 2.

Dans la casserole :

  • Faire bouillir un grand volume d'eau salée avec le citron coupé en rondelles (le citron évitera que la couleur ne vire au gris). Y plonger les sommités de chou-fleur et laisser cuire 25 minutes. Le chou-fleur doit rester un peu ferme.
  • Faire cuire les grenailles à l'eau salée avec 2 feuilles de laurier (pour donner du goût aux pommes de terre) une dizaine de minutes à partir de l'ébullition. Les éplucher et les réserver au chaud.
  • Dorer les tranches d'espadon (5 minutes par face, plus le poisson s'assècherait) à la poêle avec 30g de beurre. Saler et poivre. Réserver au chaud.

Touche finale :

  • Égoutter le chou-fleur et le passer au mixer afin d'obtenir une semoule pas trop fine. Ajouter la crème, saler et poivrer. Mouler à l'aide de cercle à pâtisserie sur les assiettes réchauffées.

cremersemoulechoufleur

  • Dresse le poisson et les pommes de terre, napper de beurre blanc et décorer de feuilles d'estragon.

espadonbeurreblanc


Sauce beurre blanc au Noilly et estragon

C'est grâce aux explications du Chef Simon que j'ai pu la réaliser cette sauce classique mais incontournable pour accompagner mon espadon sauté. Elle fait partie des sauces chaudes émulsionnées instables.

beurreblanc

Horloge et couverts :

Pour 20 cl de sauce

  • Préparation : 10 minutes
  • cuisson : 15 minutes

Dans le panier :

  • 2 échalotesingredientsbeurreblanc
  • 10 cl de Noilly ( ou à défaut du vin blanc sec)
  • 5 cl de crème liquide
  • 100g de beurre
  • 2 branches d'estragon
  • Sel, poivre de cayenne (ou piment d'Espelette).

Préparation :

  • Ciseler finement les échalotes.
  • Laver et sécher soigneusement l'estragon. L'effeuiller et ciseler avec une paire de ciseaux.

Dans la casserole :

  • Mettre les échalotes et le Noilly et laisser réduire de 3/4 à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. il faut qu'il reste du liquide pour réussir l'émulsion.
  • Ajouter la crème, faire réduire encore un peu en maintenant à frémissement.
  • Ajouter le beurre par petites parcelles en fouettant constamment et en veillant à maintenir une petite ébullition. Assaisonner.

reductionechalotes cremerreduction emulsionneraufouet

Touche finale :

  • Passer la sauce au chinois, saler, poivrer. Reporter à ébullition 1 minute pour stabiliser l'émulsion et ajouter l'estragon .
  • Servir immédiatement ou garder au bain-marie en fouettant de temps en temps.

passerbeurreblancauchinois ajouter estragon

Sauces.
, ,
1 gourmets ont déjà donné leur avis : n'hésitez pas à donner le votre !
 

contact - Derrière le fourneau - Référencement et Partenariats

Creative Commons License
En Passant Par Ma Cuisine ...by Alixia1313 est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d'Utilisation Commerciale 2.0 France.

Haut de page