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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Terrine de Turbot aux légumes primeurs

Ma première recette publiée dans un magazine local !! il s'agit du magazine Metz femmes qui parait 4 fois par an et la journaliste m'a contactée par mail pour me proposer de réaliser une recette "pas à pas" en photos autour du thème du printemps pour l'édition de mars.
D'abord un peu ahurie devant mon écran, j'ai accepté, heureuse de pouvoir partager ma passion et puis aussi d'avoir un minuscule début de soupçon de chance qu'il y ait une suite...

Tout en étant bien consciente de relever un défi de taille : comment trouver les produits pour une recette de printemps en plein hiver ( euh en fait comment trouver l'idée de la recette tout court ^^... parce que j'aime me compliquer la vie et je voulais faire quelque chose de nouveau et avec des produits frais) et ce en moins d'une semaine !!!

J'ai feuilleté mes livres de cuisine, j'ai visité mes sites de référence, réussi entre prothèse de hanche et couches à faire 3 tests différents (avec le zhom en coursier puis en cobaye consentant ) et je l'ai accueillie avec le photographe le 3 février dernier.

Au menu, un délice de finesse et de fraîcheur, une terrine de turbot aux légumes à déguster en entrée accompagnée d'une crème citronnée. L'assiette d'origine (celle qui sera dans le magazine) a été dévorée en un clin d'oeil par mes visiteurs, j'en ai refait une pour la photo avant que mon homme ne s'en occupe également ;D

Edit du 21 Avril 2013 : ce plat passe son B.A.C ! Le chef simon a organisé un concours autour des légumes primeurs et je trouvais que cette recette correspondait bien à la demande. C'est pourquoi je la réédite en insérant quelques liens vers les techniques culinaires du site.

Il n'y a rien à gagner, pas d'acharnement sur le bouton "j'aime" de fesse de bouc ou de +1 de google, juste se faire plaisir ;)

terrine de turbot aux légumes de printemps

N.b : les photos de la réalisation ont été conservées pour le magazine, celles-ci ont été faites par moi ;)

Horloge et couverts :

Pour 6 personnes ou plus selon la taille des tranches

  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson : 1h à 180°C

Dans le panier :

  • 250g de filets de turbot levés par le poissonnier ou par vos soins
  • 1 botte d'asperges vertes
  • 1/2 botte de blettes (on utilisera que le vert)
  • 1/2 botte de carottes nouvelles (selon la taille)
  • 1 botte d'oignons blancs avec la tige (selon la taille)
  • 1 branche d'estragon
  • Une dizaine de brins de ciboulette
  • 4 oeufs
  • 250g de crème fleurette
  • 2cs de maïzena
  • Sel, poivre blanc, 1 généreuse pincée de macis moulu
  • 20g de beurre
  • Pour la crème citronnée : 1 volume de crème liquide, 1 volume de jus de citron, sel, poivre.

Préparation :

Les légumes :

  • Éplucher les légumes, retirer les côtes des blettes.
  • Cuire les asperges à la vapeur pendant 8 à 10 minutes (elles doivent rester fermes). Refroidir dans un récipient d'eau glacée.
  • Émincer 1 ou 2 oignons (selon la taille) et sa tige, couper 2 carottes en bâtonnets. Faire suer 5 min au beurre à feu moyen sans colorer. Réserver.
  • Blanchir les feuilles de blettes 3 minutes à l'eau bouillante. Égoutter à plat sur un torchon.

L'appareil au oeufs :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Battre les oeufs entier avec la crème et la maïzena.
  • Ajouter la ciboulette et l'estragon ciselés. Assaisonner en sel, poivre et macis.

Montage et cuisson :

  • Couper les asperges en tronçons, réserver les têtes pour le décor.
  • Verser un peu de crème aux oeufs dans le fond d'une terrine (idéalement en silicone ou un moule traditionnel chemisé de papier sulfurisé beurré).
  • Disposer la moitié des légumes en alternant les couleurs.
  • Emballer serré le turbot dans les feuilles de blettes et le poser sur les légumes.
  • Remettre une couche de légumes puis verser le reste de la crème.
  • Couvrir d'une feuille d'aluminium et enfourner pour 1 h en découvrant le dernier 1/4 d'heure.

Touche finale :

Pendant ce temps, préparer le décor (qui n'est bien sur qu'une suggestion, libre à vous de créer le votre ) :

  • Tailler le reste des carottes en miniature et les glacer à blanc avec le reste des oignons.
  • Si vous avez un siphon : Mélanger la crème avec le jus de citron, assaisonner et passer au chinois. Verser dans le siphon, percuter la cartouche de gaz et réserver au frais jusqu'à utilisation.
  • Si vous n'en avez pas, monter la crème en chantilly.

Quand la terrine est cuite (une aiguille piquée ressort sèche), bien laisser refroidir avant de démouler. Couper de tranche sur chaque assiette, décorer avec les légumes glacés et la crème surmonté de ciboulette ciselée.

terrine de turbot aux légumes

Entrées et salades.
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Tarte aux blettes, ricotta et lardons de volaille

Inspirée d'une recette trouvée sur ''papilles et pupilles'', cette tarte salée permet de faire manger facilement des légumes même aux plus récalcitrants.

tarte aux blette,ricotta et volaille

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 25 minutes + temps de réalisation de la pâte.
  • Cuisson : 35 minutes dans four à 200°C.

Dans le panier :

  • 300g de blettes*ingrédients de la recette
  • 2 petits oignons rouges*
  • 250g de pâte brisée (maison pour moi)
  • 250g de ricotta
  • 3 oeufs
  • 200g de lardons de volaille
  • 50g de parmesan
  • Sel, poivre, une pincée de thym, une pincée de muscade.
  • Huile d'olive.

* Panier bio.

Préparation :

  • Réaliser la pâte brisée au robot.
  • Pendant le temps de repos de la pâte, ciseler l'oignon, émincer les blettes lavées et égouttées.
  • Faire suer l'oignon  dans l'huile d'olive, ajouter les blettes et le thym.
  • Assaisonner et laisser cuire une dizaine de minutes. Réserver.
  • Sauter les lardons de poulet.
  • Mélanger la ricotta et les oeufs, assaisonner avec la noix de muscade puis incorporer les blettes.

etuver blettes et oignonssauter les lardons de volaillemélanger les oeufs et la ricotta

Dans le four :

  • Foncer un moule à tarte, garnir avec la préparation aux blettes, parsemer de lardons de poulet et saupoudrer de parmesan.
  • Faire cuire 35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

garnir la tarte

Touche finale :

Servir aussi bien chaud que froid, en entrée (en tartelettes individuelles) ou lors d'un repas buffet.

Inclassables.
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Clafoutis épicé aux cardes et aux poivrons

Comme quoi l'improvisation du dimanche soir a du bon, du très bon même avec ce clafoutis aux légumes et au lait de chèvre, à la fois léger et épicé.

clafoutiscardespoivrons

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • 250g de côtes de blettes*.
  • 1/4 poivron rouge, 1/4 de poivron jaune*
  • 1 petit morceau de gingembre (1 cm)
  • 2 œufs
  • 2 verres de lait de chèvre 1/2 écrémé
  • 1pincée de coriandre en poudre, sel, poivre
  • 1cs d'huile neutre (pépins de raisin pour moi)
  • 1cs de graines de pavot

* Je me suis servi de légumes déjà préparés de mon congélateur (blanchis et taillés en morceaux), vous pouvez évidemment en utiliser des frais.

Préparation :

  • Couper les côtes de blettes en tronçons de 2 cm et les blanchir 1 min à l'eau bouillante. rafraîchir et égoutter.
  • Tailler les poivrons en petits dés.
  • Éplucher et hacher le gingembre.
  • Dans une poêle, suer les légumes avec le gingembre quelques minutes dans l'huile pour en éliminer le plus gros de leur eau de constitution. Attention, ils ne doivent pas se colorer. Laisser tiédir.
  • Dans un bol battre les œufs en omelette avec le lait, la coriandre, sel et poivre.

taillelegumessecherlegumes

Dans le four : préchauffé à 200°Cgarnirplat

  • Déposer au fond d'un plat à gratin les légumes.
  • Verser la préparation aux œufs et parsemer de pavot.
  • Enfourner 25 minutes.

 

Touche finale :

Servir bien chaud en accompagnement de viande d'agneau par exemple ou en plat principal végétarien avec des tranches de pain grillé.

clafoutispoivronscardes

Les légumes, Riz et Pâtes.
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Petites rattes au comté sur lit de blettes étuvées

Une recette express pour manger… au boulot ! Comme j'ai renoncé par manque de temps à me restaurer au self, je me prépare toujours un petit plat à réchauffer au micro-onde. Et je vais vous confier un secret : Le fromage fondu sur les pommes de terre a ma préférence sur le fromage gratiné. Mais pour voir le résultat final, il aurait fallu que je prenne l'appareil au bloc …

rattecomteblettes

Horloge et couverts :

Pour une personne

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 18 minutes

Dans le panier :

  • Les feuilles d'une demi botte de blette*
  • 1 carotte*
  • 1 grosse échalote*
  • 1 gousse d'ail
  • 4-5 petites rattes du Touquet
  • 30g de comté AOC
  • 2 cs de vinaigre balsamique blanc ( vrai ou faux…)
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 1 feuille de laurier, 1 pincée d'herbes de Provence
  • Sel, poivre blanc, 1 pincée de piment d'Espelette.

* Panier bio

Préparation :

  • Éplucher et laver la carotte, l'échalote et l'ail. Ciseler l'échalote, tailler la carotte en petite paysanne, presser l'ail.
  • Détailler les feuilles de blettes, les rincer soigneusement sous l'eau et les émincer en lanières.

Idées-recettes pour cuisiner les côtes: par ici ou par .

  • Brosser les pommes de terre, couper le fromage en petites lamelles.

coupercarottechalote lanieresblettes

Dans la sauteuse :

  • Faire suer l'échalote et la carotte dans l'huile d'olive sans colorer.
  • Ajouter les lanières de blettes et l'ail. assaisonner en sel et en poivre, verser le vinaigre et laisser étuver à couvert une quinzaine de minutes.
  • Pendant ce temps, faire cuire les petites pommes de terre à l'eau salée avec la feuille de laurier.

suercarotteechalote etuverblettes

Touche finale :

  • Égoutter les rattes, les éplucher et les tailler en rondelles.
  • Dresser la fondue de blette en couronne, ajouter les pommes de terre au centre. Parsemer de comté et saupoudrer avec le piment d'Espelette.
  • Réchauffer 3 minutes au micro-onde à puissance maximale.

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Les légumes, Riz et Pâtes.
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Trilogies de blettes, partie III : Gratin de côtes de blettes au jambon de la forêt noire

Ainsi se termine ma botte de bettes ! Un gratin facile à faire mais savoureux grâce à deux trois ingrédients qui font toute la différence ;)

gratinblettesjambon

Horloge et couverts :

pour 2 personnes

  • Préparation : 40 minutes
  • Cuisson : 20 minutes dans four préchauffé à 220°C

Dans le panier :

  • 1/2 botte de blettes
  • 4 à 5 tranches de jambon de la Forêt Noire (rayon charcuterie en libre-service)
  • 1 oignon (rosé de Roscoff)
  • 25g de beurre + 10g pour le plat
  • 25g de farine
  • 250 ml de lait
  • 40g de comté AOC
  • 1 cs; bombée de crème fraîche (d'Isigny pour moi)
  • 1 cc de romarin séché émietté
  • 1 pincée de quatre-épices, sel, poivre.

Préparation :

  • Préparer les blettes comme –> ici. Les blanchir une quinzaine de minutes, égoutter.
  • Ciseler l'oignon.
  • Dans une poêle, saisir les tranches de jambon sans ajouter de matière grasse. Réserver.
  • Remplacer par l'oignon, parsemer de romarin. Laisser suer deux- trois minutes sur feu moyen puis ajouter les côtes.
  • Mélanger délicatement et laisser cuire 5 minutes. Réserver.
  • Réaliser la béchamel comme –> ici. Assaisonner avec le sel, le poivre et le quatre-épices.
  • Râper le comté.

cuissonjambon cuissonoignonromarin cuissonblettesoignons

Montage et cuisson :

  • Dans un plat à gratin beurré, disposer la moitié de la préparation aux blettes, la moitié de la béchamel, les tranches de jambon, le reste des blettes et de la béchamel. Parsemer de comté.
  • Enfourner une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

montagegratinblettes

Touche finale :

Servir bien chaud.

gratinbettejambon

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Trilogie de blettes partie II : Salade de blettes et de lentilles, vinaigrette citronnée à la ciboulette.

La blette, bette ou poiréeest de la même famille que la betterave mais elle est cultivée pour ses feuilles à côtes : les cardes.

Les verts ont été utilisés pour réaliser des raviolis. Mais que faire des côtes ? Outre le gratin pourquoi pas une entrée 100% végétarienne pleine de fraîcheur ?

saladeblettesetlentilles

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes.

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 20 minutes
  • réfrigération : 1 heure minimum.

Dans le panier :

  • 800g de côtes de blettes
  • 160g de lentilles vertes du Puy
  • 1 bouillon cube de légumes
  • 1 jus de citron
  • 4 cs d'huile de noisette
  • une dizaine de brins de ciboulette (fraîchement cueillis du jardin pour moi hé hé !!!).
  • Sel, poivre blanc.

Préparation :

  • Couper les côtes lavées en lanières. Rincer les lentilles.
  • Eplucher les côtes. Pour ce faire, couper l'extrémité en appuyant le couteau (le but est de ne pas trancher les filament de la face du dessous). Retourner la côte et tirer délicatement le morceau sectionné : l'ensemble des fils doit venir avec. recommencer l'opération avec l'autre face.
  • sectionner des tronçons de côtes d'environ 2-3 cm.
  • Réaliser la vinaigrette. Ajouter la ciboulette ciselée (garder quelques brins pour le décor), assaisonner. Réserver au frais.

preparationblettes tronconsblettes

Dans la casserole :

  • Faire cuire une vingtaine de minutes dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir et laisser égoutter dans une passoire.
  • Cuire les lentilles dans le bouillon reconstitué 15 à 20 minutes (elles doivent rester fermes). Rafraîchir.

cuissonlentilles

Touche finale :

  • Verser les lentilles dans un cercle à pâtisserie posé sur une assiette. Disposer les tronçons de côtes, verser la vinaigrette et réserver 1 heure au frais pour que les arômes diffusent bien.

montagesalade

  • Démouler et servir.

saladebettesetlentilles

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Trilogies de blettes, partie I : Raviolis aux blettes et aux noix, sauce tomates.

La blette, bette ou poiréeest de la même famille que la betterave mais elle est cultivée pour ses feuilles à côtes : les cardes.

La botte en provenance de Provence me narguait sur l'étal, alors je n'ai pas longtemps hésité :), j'allais enfin pouvoir réaliser cette fameuse recette que ma petite maman nous faisait.

Enfin… presque, j'ai préféré cuire le vert à l'étuvée plutôt qu'à l'eau et utiliser du Tartare® aux noix plutôt que du Gervais® nature !

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Horloge et couverts :

Pour 3 à 4 personnes

  • Préparation : comptez deux bonnes heures si vous faites la pâte et la sauce.
  • Cuisson : 5 minutes par série.

Dans le panier :

  • 1 botte de blettes
  • 2 échalotes
  • 4 portions de Tartare® aux noix (du Gervais® dans la recette d'origine)
  • 1/2 jus de citron
  • 1 cs d'huile d'olive
  • Poivre, sel.

Pour la sauce :

  • 1 boîte 1/2 de tomates pelées
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni ou à défaut, 1 cs d'herbes de Provence et une feuille de laurier.
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1/2 jus de citron
  • 1 pincée de piment d'Espelette, sel, poivre.

Pour la pâte à raviolis :

  • 100g de semoule fine
  • 125g de farine T45
  • 2 œufs
  • 1 cs de vinaigre
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel.

Préparation :

Farce :

  • Laver la botte de blette. Détacher les feuilles le long de la nervure centrale. Réserver les côtes pour une autre recette.
  • Rouler les feuilles et les émincer. Ciseler les échalotes.
  • Dans un faitout, faire suer les échalotes avec l'huile d'olive.
  • Ajouter les feuilles, le jus de citron et laisser "tomber" une quinzaine de minutes. Augmenter le feu et laisser évaporer 5 minutes le jus de cuisson. Laisser refroidir.
  • Dans un saladier, mélanger les blettes avec le Tartare®, poivrer et saler légèrement. Réserver au frais.

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Sauce tomates :

  • Ciseler l'oignon. Eplucher et couper la gousse d'ail en deux (retirer le germe).
  • Egoutter les tomates pelées (réserver le jus), les épépiner et les concasser.
  • Dans une casserole, faire suer sans coloration l'oignon.
  • Déglacer avec le jus de citron.
  • Ajouter les tomates, laisser cuire 2 minutes puis ajouter l'ail, le bouquet garni ou les herbes enfermées dans un boule à thé par exemple.
  • Assaisonner, mélanger puis laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 30 minutes. Réserver au chaud.

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Pour la pâte :

  • Réaliser la pâte comme –> ici avec les ingrédients indiqués.
  • Couper en huit portions et les passer au laminoir.

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Montage :

  • Déposer des petites cuillérées de farce sur la moitié d'une bande de pâte.
  • Recouvrir avec l'autre moitié, puis souder les bords. Couper à la roulette.

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Dans la marmite :

  • Faire chauffer un grand volume d'eau salée.
  • Y plonger les raviolis par petites séries, laisser cuire 5 minutes. Egoutter.

Touche finale :

Servir les raviolis nappées de sauce tomates, décorer avec des feuilles de persil par exemple.

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Mais que va-t-on faire des côtes qui restent ? la suite bientôt…

Les légumes, Riz et Pâtes.
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