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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Bœuf braisé aux girolles

Si je m'essaie parfois à des recettes étrangères ou des plats aux saveurs originales, j'aurais toujours une préférence pour ces classiques du dimanche qui mijotent dans la cocotte et qui embaument la maison de leurs délicieuses saveurs.

boeuf braisé aux girolles

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 15 minutes + 2 h mini de marinade
  • Cuisson : 1 h 30

Dans le panier :

  • 1 pièce de 500g de macreuseingredients boeuf braisé aux girolles
  • Garniture pour la marinade et la cuisson :1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 pincée de thym, 1 bouquet garni
  • 250ml de vin blanc
  • 5 cs de cognac
  • 1 cs de fond de veau
  • 1 bocal de girolles
  •  2 cs de persil haché, 1 gousse d'ail.
  • 1cs de farine
  • 6 cs d'huile, 30g de beurre
  • Crème
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Eplucher et laver la carotte et l'oignon. Couper en paysanne.
  • Mettre à mariner avec la pièce de viande, les alcools, la pincée de thym et 2 cs d'huile. Bien mélanger et garder au frais 2 heures minimum en mélangeant de temps en temps.
  • Egoutter la viande et la ficeler,  égoutter la garniture à part. Délayer le fond de veau dans 200ml d'eau bouillante.

Dans la cocotte et la poêle :

  • Dans la cocotte, faire rissoler sur toutes ses faces la viande. Réserver.
  • Remplacer par la garniture aromatique, laisser suer quelques minutes puis saupoudrer de farine. Laisser cuire 5 minutes puis déglacer avec la marinade et le fond de veau.
  • Remettre la viande, ajouter le bouquet farni et laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure (cette étape peut se faire au four).
  • Pendant ce temps, faire sauter les champignons au beurre avec le persil et l'ail pressé. Assaisonner et réserver.

Pour la sauce :

  • Retirer la viande, l'emballer de papier d'alu et garder au chaud.
  • Passer la sauce au chinois, faire réduire éventuellement sur feu vif. Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnment.

singer la garniturecuisson braiséepasser la sauce

Touche finale :

Dresser les assiettes avec de fines tranches de viande et les champignons.Napper de sauce.
Accompagner de riz cuit à la créole ou de purée.

boeuf braisé et girolles

Les plats de viande.
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Coquelet aux oignons et à la tomate

Un plat sympa et facile pour ensoleiller le repas de ce dimanche froid et gris, accompagné de palets de courge spaghetti au comté.

coquelet à la tomate

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes (si vous êtes nombreux, prenez plutôt un beau poulet fermier)

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 40 minutes

Dans le panier :

  • 1 coqueletingredient coquelet à la tomate
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 boîte de pulpe de tomates
  • 1 cs d'herbes de Provence
  • Sel, poivre, 1 pincée de piment d'Espelette
  • 4 cs d'huile d'olive

Préparation :

  • Peler l'oignon et l'ail, Les émincer finement.
  • Égoutter la pulpe de tomates.
  • Couper le coquelet en 6 morceaux à cru (n'oubliez pas les sot-l'y-laisse).

couper le coquelet à cru

Dans le sauteuse :

  • Dorer les morceaux de coquelet dans l'huile en commençant par les cuisses, puis les ailes et enfin les blancs. Assaisonner et réserver.
  • remplacer par l'oignon et l'ail, laisser suer quelques minutes puis ajouter la pulpe de tomate et les herbes de Provence. Assaisonner, remettre la viande.
  • Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

dorer les morceaux de coqueletcuisson de la sauce

Touche finale :

Napper le fond de l'assiette de sauce et dresser dessus les morceaux de coquelet. Servir avec les palets de courge spaghetti au comté (clic)bien chauds.

coquelet à la tomate

Les plats de viande.
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Mijoté de boeuf façon strogonoff

Les fêtes sont passées mais l'hiver est encore loin de tirer sa révérence... c'est le temps des plats mijotés qui réchauffent le corps et le cœur. J'ai un peu modifié cette recette en remplaçant la carotte par une branche de céleri et en oubliant la crème

ragoutboeufstrogonoff

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Marinade : 30 minutes
  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 1 h 30

Dans le panier :

  • 800 g de viande à fondue
  • 1 oignon
  • 1 carotte( avec une branche de céleri c'est bon aussi)
  • Bouquet garni
  • Vin blanc sec ( suffisamment pour réaliser la marinade)
  • Fond de veau 250 ml environ à adapter selon la quantité de vin
  • 4 cs de concentré de tomate
  • sel, poivre, paprika
  • Huile d'olive, 30g de beurre
  • 2 cs de farine
  • Feuilles de persil pour le décor

Préparation :

  • Parer et détailler la viande en cubes.
  • Éplucher, laver et tailler les légumes en petits dés.
  • Mettre la viande à mariner dans un saladier avec les légumes, saler, poivrer et saupoudrer de paprika (je n'indique pas la quantité volontairement, chacun décidera de la "force de sa sauce"). Verser le vin blanc à moitié de la hauteur, mélanger et réserver au frais 1 heure.

marinadeboeufstrogonoff

  •   Égoutter la viande et les légumes à part, réserver la marinade.

Dans la cocotte ( dans ma cocotte Staub en l'occurrence ) :

  • Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre, y faire rissoler la viande sur tous les côtés. Ajouter les légumes, saupoudrer de farine et laisser cuire quelques minutes (cette opération s'appelle "singer").
  • Ajouter la marinade, le fond de veau,le concentré de tomates et le bouquet garni. saler, poivrer légèrement et mélanger.
  • Baisser le feu et cuire tout doucement à couvert pendant 1h.

preparationboeufstrogonoff

Touche finale :

Dresser en dôme entouré d'une couronne de riz blanc. Décorer de quelques feuilles de persil (pour la couleur).

boeufstrogonof

Autres idées d'accompagnement : Purée maison, pommes cocottes rissolées ou tagliatelles fraîches.

Remarque : On peut ajouter un peu de crème à la sauce.

Les plats de viande.
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Carbonade de bœuf

Pas tout à fait flamande car j'ai utilisé de la bière blanche... des Vosges ! Un plat de saison vu la grisaille et la froidure qui règne ici depuis quelques jours maintenant.

carbonnadefrites

Horloge et couverts :

Pour 3-4 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 2 heures

Dans le panier :

  • 450g de bœuf à bourguignon
  • 150g de poitrine fumée taillée en lardons
  • 2 gros oignons
  • 1cs bombée de sucre de canne
  • 1cs de vinaigre (balsamique blanc pour moi)
  • 2 tranches de pain de mie un peu rassises
  • 2 cs de moutarde forte
  • 1 bouteille de 33cl de bière(Blanche des Vosges donc pour moi)
  • 2 gousses d'ail, un bouquet garni
  • 40g de beurre salé
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Parer et détailler la viande en morceaux réguliers pas trop gros.
  • Émincer finement les oignons. Éplucher les gousses d'ail.
  • Tartiner les tranches de pain de moutarde.

ingredientscarbonnade

Dans la cocotte :

  • Raidir fortement les lardons avec un noix de beurre. Débarrasser et remplacer par les morceaux de bœuf.
  • Faire dorer de tous côtés et débarrasser.
  • Ajouter le restant de beurre, y faire suer les oignons. saupoudre de sucre et laisser caraméliser en mélangeant souvent. Déglacer avec le vinaigre.

raidirlardonsdorerviandecarameliseroignons

  • Remettre la viande et les lardons, ajouter l'ail et le bouquet garni. Assaisonner, mélanger et verser la bière.
  • Poser les tranches de pain au-dessus et laisser mijoter à feu très doux et à couvert pendant 1h30 en mélangeant de temps en temps.
  • Le pain va progressivement se déliter et faire la liaison.

ajouterbierepainmoutarde

 

Touche finale :

Dresser les assiettes et servir bien chaud avec des frites (ici faites à l'Actifry)

carbonnade

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Poulet façon Vallée d'Auge

La recette, je l'ai trouvé chez le Chef. C'est l'administrateur du forum, François Druel qui lui a transmise. j'ai aimé l'idée de cette cuisson dans la crème où le poulet confit lentement avec des petits champignons bien parfumés. J'ai ajouté un petit grain de sel ici et là (je ne peux m'en empêcher !).

pouletvalleedauge

Horloge et couverts :

Pour 3 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 60 minutes

Dans le panier :

  • 1 poulet fermier de 1.2 kg prêt à cuire (en fait on utilisera que les cuisses et les ailes)
  • 1kg de champignons de Paris : 500g de rosés et de girolles pour moi (les derniers du congélateur... va falloir que j'envoie ma mère à la cueillette clindoeil).
  • 75cl de crème fraîche : 50cl
  • 10cl de Calvados
  • 1 branche de thym
  • 50g de beurre
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Découper le poulet à cru. Réserver les blancs pour une autre utilisation et la carcasse pour faire un bon bouillon maison (clic).
  • Nettoyer les champignons et les couper en morceaux (si vous utilisez des champignons de Paris, émincez-les).

ingredientpouletauge

Dans la cocotte :

  • Faire revenir les cuisses et les ailes de poulet dans 30g de beurre sur feu vif.
  • Verser le calvados et faire flamber.
  • Ajouter la crème et la branche de thym. Saler et poivrer
  • Cuire tout doucement à couvert 45 à 60 minutes. La chair doit être tendrement confite dans la crème. La sauce ne doit pas se dissocier.
  • Pendant ce temps, faire sauter les champignons au beurre jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Ajouter à la cocotte 15 minutes avant la fin de cuisson.

sauterpouletflamberaucalvadoscuissondanslacreme

cuissonchampignon

Touche finale :

  • Dresser les cuisses sur assiette, ajouter les champignons et napper de crème.
  • Accompagner de riz (cuit dans le bouillon par exemple).

pouletvalleeauge

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Joues de porc aux légumes et à la sauge

Le dimanche, on prend son temps alors on sort la cocotte et vive les bons petits plats mijotés !

jouesdeporcauxlegumesetsauge

Horloge et couverts :

Pour 3 personnes

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 1h30

Dans le panier :

  • 6 joues de porc désossées
  • 2 carottes
  • 1 oignon rosé de Roscoff
  • 1 branche de céleri
  • 2 gousses d'ail
  • 600g de pommes de terre
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni
  • 4 feuilles de sauge
  • 25g de Saindoux
  • Sel, poivre, 1 bonne pincée de 4 épices

Préparation :

  • Dégraisser modérément les joues de porc.
  • Eplucher et laver les légumes.
  • Couper les carottes en bâtonnets, le céleri en tronçons, les pommes de terre en quartiers et l'oignon en dés.

ingredientsjouesporcauxlegumes

Dans la cocotte :

  • Faire fondre le saindoux. Y faire rissoler les joues de porc sur toutes leurs faces. Réserver.
  • Suer les oignons dans la cocotte, ajouter les carottes, le céleri. Déglacer au vin blanc. Assaisonner, ajouter le bouquet garni, l'ail et la sauge en petits morceaux (déchirer les feuilles avec les doigts).
  • Ajouter les pommes de terre et les joues, fermer la cocotte et laisser mijoter 1h à 1 h15. à feu très doux.

rissolagejouesporc cuissonlegumesjouesporc cuissonjouesporc

Touche finale :

  • Augmenter le feu et laisser réduire la sauce à petits bouillons : elle doit napper les pommes de terre.
  • Servir bien chaud. Ce plat peut être aussi réchauffé.

jouedeporcauxlegumesetsauge

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Ragout de porc et Pommes de terre au roux

Ma maman faisait souvent quand j'étais gosse des pommes de terre au roux, j'ai ajouté des lardons et des dés de viande de porc pour en faire un plat délicieux qui mijote dans la cocotte le dimanche matin et embaume toute la maison.

porcetpdetauroux

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 45 minutes à 1 heure

Dans le panier :

  • 800g de pommes de terre à chair ferme
  • 200g de poitrine salée
  • 400g de viande de porc (épaule ou côtes désossées)
  • 2 oignons
  • 2 gousses d'ail, 1 feuilles de laurier, 1 pincée de thym
  • 6 cs de farine
  • 6 cs d'huile neutre
  • 30 g de beurre
  • 750 ml de bouillon Kubor (1 bâtonnet et demi) ou bouillon de bœuf
  • Poivre

Préparation :

  • Détailler la poitrine en lardons. couper la viande de porc en petits cubes (1 cm environ)
  • Eplucher les pommes de terre et les oignons. Couper les pommes de terre en cubes  d'1 cm de côté et les oignons en bracelets très fins.
  • Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition 1 ou 2 minutes, égoutter et rafraîchir. Réserver.

porcauroux

Dans la cocotte :

  • Faire fondre le beurre et y dorer les lardons et le porc. Réserver.

lardonsetporc

  • Verser l'huile. Faire revenir les oignons, ajouter la farine et cuire en mélangeant constamment jusqu'à obtenir un roux brun.
  • Ajouter les pommes de terre, puis verser le bouillon en décollant les sucs à la spatule. Bien mélanger.
  • Ajouter les gousse d'ail épluchées, le laurier, le thym et la viande. Poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure. Mélanger de temps en temps. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu d'eau.

rouxbrun pdtauroux pdtetporcauroux

Touche finale :

Servir bien chaud. Ce plat peut être réchauffé sans problème, il est même meilleur.

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Le poulet et les pommes font cocotte !!!

Le dimanche, j'aime bien prendre mon temps et m'entraîner à des cuissons et techniques classiques. Alors je choisis de bons produits, j'ouvre mon livre "cuisine de référence", je parcours le site de Chef Simonet je m'applique. Et je pense avoir bien réussi car le poulet était savoureux, si tendre qu'après avoir incisé la peau j'ai pu mener le découpage à la main.

pouletpommescocotte

Horloge et couverts :

Pour 1 poulet de 1kg200 (4 personnes)

  • Préparation : 30 à 45 minutes
  • Cuisson : 1h45

Dans le panier :

  • 1 poulet fermier label rouge PAC
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 1 trait de Porto blanc
  • 5 gousses d'ail minimum (si vous les aimez confites, n'hésitez pas à en rajouter
  • 1 bouquet bien garni en queues de persil, thym, romarin et laurier
  • 50g de beurre de baratte
  • 20 cl de fond de volaille (reconstitué ou fait maison) lié avec 1cc de Maïzéna
  • Sel, Poivre.

Pour les pommes cocotte :

  • 1kg 250 de pommes de terre Amandine de taille similaire
  • 4 cs d'huile d'olive
  • Sel.

Préparation :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Tailler les carottes et l'oignon en mirepoix. Eplucher l'ail.
  • Rincer le poulet et retirer éventuellement le duvet résiduel. Le farcir avec les gousses d'ail et le bouquet garni. Assaisonner.

ingredientpouletpommescocotte

Dans le four:

  • Disposer la garniture aromatique au fond d'une cocotte allant au four. Humidifier avec le Porto.
  • Placer le poulet dessus et badigeonner généreusement de beurre fondu. Fermer le couvercle.
  • Enfourner pour 1h30 en arrosant souvent la volaille avec le jus de cuisson.

prepapoulet

  • Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre. Les tourner en pommes cocotte –> par ici la technique.
  • Les blanchir rapidement à l'eau non salée. Egoutter sans rafraîchir.
  • Les sauter sur feu vif à l'huile d'olive puis laisser en attente (on terminera la cuisson au four pendant la réalisation du fond de poêlage).

Touche finale :

  • Prolonger la cuisson de 5 minutes à découvert pour dorer le dessus du poulet. Débarrasser au chaud le temps de la réalisation de la sauce.
  • Enfourner les pommes cocotte placées dans une plaque huilée 10 à 15 minutes.
  • Chauffer le jus de cuisson avec la garniture sur feu vif pour pincer les sucs. Déglacer avec le fond de volaille lié chaud. Laisser réduire. rectifier l'assaisonnement.
  • Passer la sauce au chinois. Garder au chaud.

fondpoelage fondpoelage2

Pour le dressage c'est au choix : découpage du poulet à table avec présentation de la sauce et des pommes cocotte en plat collectif ou comme ici assiettes individuelles.

Je préfère la seconde solution car sinon mes félines gourmandes seraient dans nos pieds tout au long du repas (et oui j'ai l'habitude de"dépiauter" la carcasse pour leur donner… elles ont aussi le droit de se régaler !!!)

pouletcocotte

Le dernier mot:

Gardez précieusement les parures de vos pommes de terre, pour en faire de la purée ou jouer à "hachis qui vole" !!!.

Les plats de viande.
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Faux-filet farci aux cèpes et aux girolles

Que d'hésitations pour choisir le plat principal du dîner de la Saint Sylvestre !!! 

Le rôti de bœuf au foie me tentait mais pas mon porte-monnaie.

Le gigot de 7 heures ? là c'est ma cocotte qui n'aurait pu l'accueillir (trop petite :( ).

Un rôti de veau au roquefort comme le faisait ma maman ? vu la tête de mon homme (anti-fromage, je vous le rappelle), il n'en était pas question.

Finalement, c'est sur le forum de Supertoinette que j'ai trouvé l'origine de ma recette. Accompagné d'un gratin de topinambours aux herbes et de fagots de haricots verts au lards paysan (sauf pour moi, j'avais entouré mes fagots de feuilles de poireaux ;) ), voilà le travail :

platnouvelan2009

Horloge et couverts :

Pour 8 personnes

  • Préparation : 30 minutes + 24 heures de marinade
  • Cuisson : 30 minutes

Dans le panier:

  • 800g de faux-filet de bœuf
  • Pour la marinade : 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 carotte, 1/2 litre de vin blanc sec, 10 grains de poivre, 5 feuilles de laurier
  • 1 bocal de cèpes (ce qui correspond à 185g égouttés)
  • 15g de girolles déshydratées
  • 1/2 oignon
  • 1 petit verre de cognac
  • 1 branche de thym séché
  • 1 cs de persil haché
  • 1 cc de fond de veau
  • 1cc de Maïzéna
  • 1 cs d'huile d'olive, 40g de beurre
  • sel, poivre.

Préparation :

La veille :

  • Réaliser une fente dans le filet de bœuf. Couper l'oignon et la carotte en mirepoix, émincer l'ail.
  • Réunir dans un grand plat tous les ingrédients de la marinade, déposer le filet et verser le vin.
  • Filmer et garder au frais jusqu'au lendemain.

viandemarinee

La farce :

  • Faire tremper les girolles 15 minutes dans de l'eau tiède. Egoutter les cèpes.
  • Ciseler le demi oignon et tailler les cèpes en petits dés.
  • Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon puis les cèpes.
  • Ajouter les girolles égouttées et le thym, mélanger et flamber au cognac. Saler et poivrer.
  • Laisser mijoter 10 minutes sur feu doux puis verser dans un saladier, ajouter le persil, mélanger et laisser refroidir.

preparationfarceroti cuissonfarceroti

Nota: pressée par le temps, je n'ai pas pu faire de clichés du reste de la recette

Ficelage :

  • Egoutter le rôti, réserver la marinade.
  • Le déposer sur une planche, le farcir et le ficeler assez serré.

Dans la cocotte:

  • Dans une cocotte de taille adaptée, faire chauffer le beurre.
  • Lorsqu'il mousse, faire dorer le rôti sur toutes ses faces. Ajouter alors la marinade, mélanger.
  • Couvrir et laisser cuire 30 minutes.

Touche finale :

  • Réserver le rôti au chaud en l'emballant dans de l'alu pendant la réalisation de la sauce.
  • Prélever un peu de jus de cuisson, y délayer la Maïzéna et le fond de veau. Reverser le tout dans la cocotte.
  • Faire réduire sur feu vif jusqu'à obtenir une consistance nappante.
  • Passer la sauce au chinois.
  • Découper le rôti en tranches et servir nappé de sauce.

rotifarciauxchampignons

 

Pour le gratin de topinambours… suivez le guide : –> –> :)

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Les petits paquets de ma maman

Il y a quelques semaines, l'article de Marie-Claire Du Miel et Du Selm'avait plongé direct dans un de mes souvenirs d'enfance.

Comme assurément beaucoup d'enfants (lorsque je mangeai encore de la viande), je soutenais mordicus à qui voulait l'entendre que je n'aimais pas le chou. Ma mère, le regard bienveillant mais entendu me laissait dire alors que je raffolais de ces petits paquets.

Naïve et innocente que j'étais alors !!! car c'était bien du chou farci qu'elle nous servait à ma sœur et à moi...

Je voulais qu'elle me donne sa recette mais elle fait partie de ces ménagères qui cuisinent un peu à vue, ajoutant un peu de ci un peu de ça... Loin d'elle l'idée de garder ses techniques secrètes, juste que je crois qu'elle-même n'a jamais vraiment su les proportions exactes. Alors je me suis débrouillée et ce fut une beau succès ;)

petitspaquets

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 1 heure

Dans le panier :

  • 16 feuilles de chou vert
  • 200g de veau (de l'escalope)
  • 200g de chair à saucisse
  • 1 échalote
  • 2 cs de persil ciselé
  • 1 cs bombée de crème fraîche (pour la liaison, la farce est je trouve plus fondante qu'avec un jaune d'œuf)
  • 1 petite carotte
  • 1 oignon
  • 500g de pommes de terre
  • 1 bouquet garni
  • 25cl de vin blanc ( 2 verres)
  • 1 cs de fond de veau en poudre
  • 50g de beurre
  • Sel, poivre, une pincée de quatre-épices.

Préparation :

  • Pour la farce : Hacher le veau. Ciseler l'échalote.
  • Dans une saladier, réunir la viande, l'échalote, le persil et la crème. Saler et poivrer, ajouter le quatre-épices. Bien mélanger et réserver.
  • Émincer l'oignon et couper la carotte en petit dés.
  • Éplucher et rincer les pommes de terre, les couper en quartiers et les réserver dans un récipient d'eau froide.
  • Séparer les feuilles du chou. Les laver et retirer la nervure centrale.
  • Les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Les rafraîchir sous l'eau froide et les presser pour bien les essorer.
  • Les déposer à plat sur un torchon propre. Entrelacer 2 feuilles de manière à obtenir un disque.
  • Déposer une portion de farce et refermer les feuilles de chou pour réaliser un petit paquet. Ficeler.

preparationchou feuillechourpreparees petitpaquetficelage

Dans la cocotte :

  • Faire fondre le beurre et y faire revenir les oignons émincés et la carotte.
  • Saupoudrer avec le fond de veau, faire pincer un peu les sucs et déglacer au vin blanc. Saler et poivrer.
  • Ajouter les paquets puis 15 minutes après les pommes de terres bien égouttées.
  • Fermer la cocotte et cuire à feu très doux 45 minutes en retournant les paquets à mi-cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres.

oignoncarottedansbeurrecuissonpetitpaquets petitspaquetsavecpatates

Touche finale :

Déficeler les paquets et les servir avec les pommes de terre nappées de sauce oignon-carotte.

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