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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Sauce américaine

C'est ce qu'on appelle une sauce mère au même titre que la béchamel ou le velouté. Elle peut être réalisée à partir d'étrilles ou comme ici de carapaces de crustacés (queues de langoustines pour être exacte).

Elle accompagne classiquement la lotte ou le homard mais peut aussi s'utiliser avec d'autres poissons.

Désolée pour les photos, j'ai eu des petits soucis de mise au point avec mon reflex mais on voit tout de même la belle couleur ;)

sauceamericaine

Horloge et couverts :

Pour un bol de sauce (environ 300ml)

  • Préparation : 20 minutes + temps de décongélation des langoustines
  • Cuisson : 30 minutes

Dans le panier :

  • 150g de queues de langoustines crues surgelées
  • 1 petite carotte
  • 1 oignon moyen
  • 2 petites échalotes
  • 2 cs bombées de concentré de tomate
  • 200 ml de fumet de poisson (déshydraté)
  • 50 ml de vin blanc
  • 20 ml de cognac
  • Quelques queues de persil, 1 feuille de laurier, 1 cc de thym
  • Poivre, 1 pc de piment d'Espelette, sel (1 pincée pas plus)
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 20 g de beurre manié ou 1 cs de crème fraîche.

Préparation :

  • Décortiquer les queues de langoustines, réserver la chair pour une autre utilisation (des petits feuilletés par exemple). Ecraser les carapaces au pilon.
  • Laver et éplucher la garniture. Tailler en petit dés.
  • Reconstituer le fumet, le réchauffer.

decortiquerlangoustines ingredientssauceamericaine

Dans la casserole :

  • Faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir les carapaces concassées.
  • Ajouter la garniture, laisser suer quelques minutes sans laisser colorer.

suercarapaces suergarniture

  • Verser le cognac, flamber puis déglacer au vin blanc. Laisser évaporer l'alcool.
  • Ajouter le fumet chaud, le concentré de tomate, le persil, le thym et les épices.
  • Mélanger et laisser cuire à frémissement une vingtaine de minutes, vous sentirez alors l'arôme caractéristique de cette sauce (magique!)

flamberaucognac ajoutfumetdepoisson

Touche finale :

Mixer finement la sauce puis la passer au chinois étamine.

filtrerauchinois

Selon l'utilisation vous pouvez ajouter de la crème, l'épaissir avec un peu de beurre manié.

sceamericaine

Sauces.
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La petite sauce qui fait toute la différence

Samedi midi, votre homme rentre du boulot :

"Qu'est-ce qu'on mange ? un bifteck avec du riz..

- oui mais là tu me fais à manger là, tu cuisines pas !

-Peut-être, peut-être… goûtes d'abord.

-Mmm, mais c'est vachement bon, la sauce se marie super bien avec le riz et la viande !!"

La même scène tournée différemment :

" Qu'est-ce qu'on mange ?

- Coeur de rumsteak sauté au beurre noisette et son déglacé au cognac flambé accompagné riz créole

- Ouaouh, ça doit être super bon, tu me chouchoutes dis-donc !!!"

bifteckrizsaucecognac

Je suis sûre que vos proches vous ont déjà fait le coup. Comme on tient un blog, on est sensé(e) réaliser des plats sophistiqués aux noms ampoulés qui seront c'est sûr un délice alors qu'ils n'ont encore pas goûté!!!

Ca m'a fait tilt quand j'ai lu le truculent article de Chef Simon –> ici et là (la suite).

Et bien je le revendique, à la maison, loin des chichis, on peut faire du bon, du très bon avec des plats simples mais bien réalisés. Et ce n'est, je pense, qu'en s'entraînant encore et encore que l'on parvient à maîtriser une technique comme le sont les sauces type sauté-déglacé.

Voici ma modeste proposition:

saucesautedeglacecognac

Dans la panier :

  • 1 bifteck par personne (ou un tournedos, un onglet… prenez ce que vous aimez)
  • 30g de beurre + une noix pour la finition
  • 1 verre de bouillon (kubor) lié avec 1 cc de Maïzéna
  • 1 oignon ciselé
  • 10 cl de cognac
  • 1 cs de concentré de tomates
  • 1/2 cc d'origan séché
  • Sel, poivre.

ingredientbiftecksaucecognac

Réalisation :

  • Dans une poêle, cuire le beurre doucement jusqu'à ce qu'il ait pris une belle couleur noisette.
  • Déposer la viande et la saisir quelques minutes de chaque côté selon de degré de cuisson désiré. Assaisonner en sel, poivre et saupoudrer d'un peu d'origan. Réserver sur une assiette.

cuissonbifteckbeurrenoisette

  • Dégraisser la poêle, mettre les oignons et les faire suer sans colorer.
  • Verser le cognac, monter le feu et faire flamber jusqu'à presque complète évaporation.

sueroignons flambercognac

  • Déglacer avec le bouillon chaud additionné du concentré de tomates et du reste d'origan. Laisser épaissir en maintenant une faible ébullition.
  • Hors du feu, filtrer au chinois et monter la sauce au beurre en mélangeant doucement à la spatule. Remettre à température sur feu très doux (la sauce ne doit plus bouillir) juste pour remettre à température.

ajoutbouillontomate sauceauchinois monteraubeurre

Touche finale :

Napper le fond de l'assiette avec un peu de sauce, dresser le riz cuit à la créole et la viande. Servir le reste en saucière.

saucecognac

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