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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Saumon sauté, sauce légère au fenouil et à l'origan

Il y avait une petit fenouil dans le bas de mon réfrigérateur. Pour changer de la sauce tomate ou de la sauce crème,le voici cuisiné en petite sauce toute légère pour accompagner du saumon.

saumonsaucefenouil

Horloge et couverts :

Pour moi toute seule (mon homme ayant eu soudainement une grosse envie de pizza... ça vous étonne ?)

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • 1 pavé de saumon
  • 1 petit fenouil
  • 1 échalote
  • 1 étoile de badiane
  • 5 cl de Noilly Prat (ou à défaut du vin blanc)
  • 10 cl de lait
  • 3 cs d'huile d'olive
  • 1 cs de farine
  • 1 cc d'origan séché, sel, poivre.

Préparation :

  • Ciseler l'échalote, émincer finement le fenouil( garder les pluches pour le décor)
  • Couper le pavé de saumon en gros dés, les enfermer dans un sac congélation avec la farine et secouer pour bien les enrober.

ingredientsaucefenouil farinerdessaumon

Dans la casserole :

  • Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive. Y suer l'échalote et le fenouil. Déglacer avec le Noilly, laisser réduire puis ajouter le lait, la badiane et l'origan. Saler et poivrer.
  • Bien mélanger et laisser cuire tout doucement à couvert jusqu'à ce que le fenouil soit tendre.
  • 5 minutes avant la fin de cuisson de la sauce, sauter les dés de saumon à la poêle avec l'huile restante.

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Touche finale :

  • Mixer la sauce et la passer au chinois, garnir les assiettes et décorer des pluches de fenouil.
  • Accompagner ce plat de pâtes.

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Rougets à l'escabèche

A défaut de pouvoir financièrement prendre des cours de cuisine, je recherche souvent des info sur le web et au gré de mes pérégrinations, je tombe parfois sur des sites qui sont des mines d'or... : FranceChef. tvprésente des vidéos de nombreux chefs réalisant leurs plats dans leur cuisine : L'organisation, le tour de main... en direct !

Je n'avais encore jamais goûté de rougets et cette recette (clic) m'a vraiment tapé dans l'œil. Servie froide elle peut donc être préparée à l'avance.

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Horloge et couverts :

Pour deux personnes en entrée (il suffit d'augmenter un peu les quantités pour un plat principal)

  • Préparation :15 minutes
  • Cuisson :30 minutes

Dans le panier : (les ingrédients de départ que j'ai modifié)

  • 4 filets de rouget
  • 1 petit oignon
  • 1 échalote
  • 1 fenouil –> 1 tout petit
  • 1 carotte (2 si nouvelles)
  • 2 tomates
  • 3 gousses d'ail
  • 3 brins de thym
  • 25 cl de vin blanc –> 10
  • Huile d’olive
  • Fond blanc de volaille –> bouillon de légumes (15cl)
  • Pluches d’aneth
  • Coriandre fraîche (je n'en avais pas)
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Éplucher et laver les légumes (si se sont des carottes nouvelles, les gratter à l'aide d'un couteau au lien de les éplucher).
  • Émincer finement l'oignon, l'échalote, le fenouil et l'ail. Couper la carotte en fine rondelles.
  • Monder et épépiner les tomates.Les couper en petits dés.
  • Réchauffer le bouillon de légumes.

ingredientsescabechedestomates

Dans les casseroles :

  • Suer les légumes émincés avec une branche de thym et une gousse d'ail en tournant constamment. Ajouter le vin blanc et le bouillon et laisser cuire une quinzaine de minutes à couvert sur feu doux. Les légumes doivent rester croquants.
  • Pendant ce temps, faire compoter 5 minutes la concassée de tomate avec une branche de thym et une gousse d'ail.

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  • Passer les légumes au chinois pour récupérer le jus de cuisson.Laisser réduire à feu vif pour concentrer les arômes. Ajouter la compotée de tomates passée au chinois (presser à l'aide dune cuillère pour bien récupérer la pulpe). Rectifier l'assaisonnement.
  • Monter la sauce avec un peu d'huile d'olive en fouettant. Réserver.

juscuissonescabechemontersaucehuileolive

  • Dans une poêle huilée, jeter le reste du thym et d'ail et faire cuire les filets de rougets côté peau à feu moyen. La température diffuse à travers la chair qui change de couleur, le poisson est juste cuit.

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Touche finale :

Dresser les légumes refroidis en dôme, ajouter les filets, napper de sauce et décorer avec quelques pluches d'aneth.

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Velouté de carottes et de fenouil

Pour être tout à fait exacte, il ne s'agit pas d'un velouté dans le sens académique du terme puisque qu'il n'y pas de base de roux et la liaison finale à la crème est facultative. En fait la liaison est réalisée à partir de légumes étuvés.

Mais j'utilise tout de même ce terme pour différencier sa texture "veloutée" (car émulsionné longuement au mixeur) d'un potage taillé ou simplement  passé au moulin à légumes (qui ont deux "phases" distinctes).

bref quelque soit son nom, la douceur des carottes avec le petit gout discrètement anisé du fenouil… c'était super bon et c'est le principal !

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Horloge et couverts :

Pour 4 assiettes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 35 minutes.

Dans le panier :

  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 2 branches de céleri
  • 2 blancs de poireau
  • 2 carottes
  • 1 fenouil
  • 1 bouquet garni
  • 1 cs de jus de citron
  • Poivre du moulin, 1 pincée de gros sel.
  • 2 cs d'huile d'olive.

Préparation :

  • Eplucher et laver les légumes.
  • Tailler en julienne une carotte et le cœur du fenouil (pour la garniture). Citronner et réserver dans un panier vapeur.
  • Hacher l'oignon et l'échalote et couper la 2e carotte, le reste du fenouil, le céleri et le poireau en dés.

ingredientsveloutecarottefenouil

Dans une grande casserole :

  • Faire chauffer l'huile d'olive. Y faire suer sans colorer l'oignon, l'échalote, le céleri et le poireau. Poivrer et laisser fondre 5 minutes sur feu doux.
  • Ajouter la carotte, le fenouil et le bouquet garni. Laisser étuver 10 minutes à couvert.
  • Verser ensuite de l'eau à hauteur, saler et faire mijoter à couvert 20 minutes au moins.
  • Faire cuire à la vapeur la julienne réservée (si vous le pouvez, posez votre panier directement au de-dessus du velouté pour imprégner la julienne des aromes). Elle doit rester croquante.

cuissonbase cuissonprincipale cuissonvapeurjulienne

Touche finale :

Passer au mixer jusqu'à obtenir cette fameuse texture veloutée, crémer éventuellement. Servir décoré de la julienne mélangée carottes/fenouil.

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Potages.
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Filet de colin sur lit de fenouil et carottes en papillote

Un plat tout simple, tout léger qui peut s’adapter à tous les poissons blancs (cabillaud, lieu, églefin…)

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Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 30 minutes

Dans le panier

  • 4 filets de colin
  • 2 beaux fenouils
  • 300 g de carottes
  • 4 échalotes
  • Graines de fenouil
  • 8 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Poivre, fleur de sel

Préparation

  • Eplucher les carottes et les échalotes, retirer les premières feuilles des fenouils.
  • laver les légumes, tailler les fenouils et les carottes en fine julienne, ciseler les échalotes.
  • Délayer le concentré dans le vinaigre.
  • Couper de grands carrés de papier sulfurisé, les huiler. former les papillotes sans les fermer.
  • Déposer un lit de légumes sur chaque carré puis les filets, verser le vinaigre tomaté. Poivrer et parsemer de graines de fenouil. Fermer les papillotes.

huilerpapiersulfurisegarnirpapillotepapillotepaniervapeur

Dans le cuit-vapeur :

Placer les papillotes dans le panier et cuire 15 à 20 minutes.

paniervapeur

Touche finale

  • Présenter les papillotes ouvertes sur assiette. Saupoudrer de fleur de sel.
  • En accompagnement, servir du riz sauvage cuit à la créole ou des pommes vapeur si on veut rester dans le diététique, des pommes sautées ou de la polenta frite pour un repas plus gourmand.

papillotecolin

Remarques

  • Ajouter un filet de vinaigre dans les papillotes, garde les légumes croquant tout en attendrissement le poisson. Cette technique convient aussi aux viandes.
  • On peut aussi cuire ce plat directement au four.

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