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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Beignets de carnaval

Euh non, non je ne suis pas en retard...je suis très en avance pour Mardi-gras 2013 ...livre cuisine lorraine

En fait, il n'était même pas prévu que j'en fasse comme j'étais de garde Mardi dernier mais mes collègues m'en ont réclamé.

J'ai utilisé la recette de cet ouvrage que j'ai comme à mon habitude légèrement modifié. Je ne saurais vous dire si c'est la véritable recette bien de chez nous ou un moyen de vendre le bouquin grâce au label terroir de nos grand-mères mais en moins de trois heures l'énorme saladier était vide !

C'est bien la preuve irréfutable que la recette est bonne, soit-elle lorraine, Ch'ti ou lyonnaise ;D

beignets de carnaval

Horloge et couverts :

Pour 500g de farine... un très grand saladier ;)

  • Préparation : 15 min 2h de repos
  • Cuisson : 2-3 min par série

Dans le panier :

  • 500g de farineingredient beignets
  • 100g de sucre
  • 100g de beurre ramolli fondu pour moi
  • 5 4 oeufs pour moi
  • 1 cs d'eau de vie de crème de Mirabelle
  • 1 l d'huile de pépins de raisin pour la friture
  • Sucre semoule et sucre glace tant pour tant

Préparation :

  • Tamiser la farine et y faire une fontaine. Ajouter les oeufs dans la fontaine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois en incorporant progressivement la farine (à la manière d'une pâte à crèpes);
  • Ajouter le sucre,l'alcool et le beurre fondu, travailler en battant la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ferme et homogène.
  • Faire une boule, fariner légèrement et laisser reposer 2 heures au frais.

melange oeufs farine battre pate a beignets repos pate a beignets

Façonnage et cuisson :

  • Procéder en plusieurs fois : étaler finement un morceau de pâte, découper à la roulette en forme de losange et pratiquer une incision au centre.
  • Il est aussi possible de les nouer en rabattant les pointes vers l'intérieur et en les passant dans l'incision.
  • Plonger dans le bain d'huile chauffée à 180°C. Les laisser dorer et gonfler d'un côté puis les retourner pour finir la cuisson.
  • Laisser égoutter sur du papier absorbant.

faconner beignets nouage facultatif cuisson beignets

Touche finale :

  • Mettre les beignets encore chauds dans un saladier et saupoudrer au fur et à mesure d'un mélange de sucre glace et de sucre en poudre. Secouer en un mouvement de va et vient pour bien les enrober.
  • Déguster le jour même ou le lendemain pas plus car ils sèchent vite (en même temps, il est rare qu'il en reste au delà...

beignets

Un peu de douceurs.
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Le pain des Roises

Par un beau dimanche de Mai, nous avions fait un saut dans le temps et nous nous étions retrouvés dans un petit village de Meuse au XIXe siècle.

villagedesvieuxmetiers
Vue d'ensemble du village (photo prise sur le site)

Le village des Vieux Métiers au lieu-dit "Les Roises" est animé par 400 bénévoles passionnés perpétuant le savoir et les traditions Lorraines.

Au gré de la balade, c'est la découverte de 80 métiers du forgeron à la dentelière en passant par l'ébéniste, l'imprimeur ou la modiste.
C'est l'occasion aussi de déguster le jambon cuit au foin ou la tarte au sucre, le beurre de baratte frais ou la potée lorraine. Dans le moulin, l'odeur du pain nous assaille, nous enivre.

J'avais fait l'acquisition d'un petit sac de farine de Méteil et en ce 11 novembre pluvieux quoi de plus réconfortant que cette odeur du pain chaud, cette croûte dorée qui chante tout juste sortie du four.

paindesroises

Le mélange est fait de farine de blé torréfie, d'orge maltée, de levain de seigle dévitalisé et de sel. J'ai un peu modifié la recette.

Horloge et couverts :

Pour un pain de 800g

  • Préparation : 4h
  • Cuisson : 30 minutes dans un four préchauffé à 240°C

Dans le panier :farinemeteil

  • 500g de farine de méteil
  • Un paquet de levure de boulanger déshydratée (7g)
  • 75g de farine de blé T65 bio
  • 350g d'eau de source.

Préparation :

  • Délayer la levure et la farine de blé dans 50g d'eau. Laisser reposer 30 minutes près d'une source de chaleur (sur un radiateur par exemple). cet mélange qui fermente rapidement s'appelle la poolish et peut être aussi réalisée avec de la levure fraîche.
  • Mettre la poolish, la farine de méteil et l'eau restante dans la cuve du robot muni du crochet à pétrir. Pétrir le mélange 10 minutes à vitesse minimum.
  • Laisser reposer 15 minutes puis pétrir une seconde fois en vitesse 2.
  • A l'aide d'une spatule façonner la pâte en boule directement dans la cuve. Laisser lever 2 heures près d'une source de chaleur et recouvert d'un torchon. La pâte doit avoir doublée de volume.
  • Sur le plan de travail fariné, verser la pâte. L'étirer et la replier sur elle-même 3 ou 4 fois pour emprisonner le maximum d'air, lui donner du corps.
  • La façonner en boule en ayant soin de mettre la clef (c'est l'endroit ou la pâte a été repliée pour la dernière fois) en haut.
  • Déposer la boule délicatement dans une panière recouverte d'un torchon (de coton de préférence) bien fariné. Replier les bords du torchon et laisser lever 1h30 à 2 de plus.

pointageboulagefaconnageappret

Dans le four : (pas de photos, ma troisième main n'a pas voulu sortir !!!)

  • Commencer à préchauffer le four à 240°C muni d'une plaque et du lèche-frite 30 minutes avant d'enfourner le pain.
  • Au moment d'enfourner, saupoudrer le pain d'un mélange de farine et de semoule fine. le retourner sur une planche ou un morceau de carton rigide. Le mélange farine+semoule, va agir comme un roulement à billes pour faire glisser votre pain sans heurts sur la plaque.
  • A l'aide d'une lame de rasoir (ou de bistouri..."emprunté" à mon travail), pratiquer 3 ou 4 incisions franches. Ces "grignes" vont permettre l'évacuation de la vapeur et d'empêcher la croûte du pain de se déchirer... enfin, normalement car comme vous le voyez, il y a eu quelques fuites...
  • Faire glisser le pain sur la plaque, verser un verre d'eau dans le lèche-frite et fermer aussitôt la porte du four. Ce "coup de buée" donnera une croûte dorée et croustillante.
  • Faire cuire 20 minutes à 240°C, tourner le pain d'un demi-tour puis poursuivre la cuisson 10 minutes à 210°C.

Touche finale :

  • Sortir la pain à l'aide de maniques et tapoter le dessous. Si le son produit est creux, votre pain est cuit à point.
  • Déposer sur une grille et le laisser chanter : il cracote, souffle, respire à mesure qu'il refroidit (et votre estomac gargouille...)
  • "Ce pain croustillant avec une croûte assez épaisse, une mie de couleur légèrement ambrée et une saveur délicate de bon caramel du passé" (c'est marqué dans la recette lol!) se marie aussi bien avec le foie gras qu'avec un bon morceau de beurre salé.

pain Azannes

Inclassables.
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Potée lorraine

Parce que c'est de saison, parce que j'avais un beau chou vert dans mon panier bio et surtout parce que même lorraine de souche je n'en avais encore jamais fait !

Je me suis servie de la recette du site Tout-Metz en y apportant quelques modifications comme à mon habitude.

pot_elorrainebouillon

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes (sachant que s'il en reste, comme tout plat mijoté, c'est encore meilleur réchauffé)

  • Préparation : 1h30
  • Cuisson : 2h30 à 3h

Dans le panier :

  • 600g de palette demi-selingredientspoteelorraine
  • 4 tranches de poitrine fumée
  • 2 saucisses de Montbéliard
  • 1 chou vert
  • 500g de pommes de terre
  • 250g de haricots lingots du Nord (de préférence ceux qui ne nécessitent pas de trempage la veille)
  • 3 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon piqué de clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • Pour accompagner : 250g de crème fraîche, 2 cs de moutarde, 2 échalotes
  • Poivre en grains.

Préparation :

  • Commencer par faire dessaler 1 heure la palette dans de l'eau froide en changeant l'eau 1 fois.
  • Effeuiller le chou, le laver plusieurs fois dans de l'eau additionnée de vinaigre blanc et rincer. Ôter les nervure centrales des feuilles et couper les plus grandes en 4.
  • Blanchir 5 minutes dans un grand volume d'eau bouillante, rafraichir, égoutter et réserver.
  • Peler les carottes, les couper en sifflets d'un cm d'épaisseur. Couper le poireau en tronçons puis les tronçons en 4 dans la longueur. Réserver.
  • Mélanger la crème avec les échalotes finement ciselées et la moutarde. Réserver.

blanchirchou cremerelevee

Dans une grande cocotte :

  • Mettre les viande avec l'oignon,le bouquet garni et une dizaine de poivre en grains. Couvrir d'eau et laisser cuire 2 heures à frémissement en écumant régulièrement.
  • Ajouter ensuite les haricots, puis 30 minutes après, le reste des légumes, les pommes de terre épluchées et coupées en 4 et enfin les saucisses. Prolonger la cuisson jusqu'à ce que les haricots soit bien cuits (sans qu'ils fassent de la purée non plus !)

cuissonpotee

Touche finale :

  • Disposer dans un grand plat, les légumes, la palette coupée en tranches, les saucisses et le lard arrosés d'un peu de bouillon. Servir le reste du bouillon dans des bols.
  • Accompagner avec la crème relevée.

poteelorraine

Les plats de viande.
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Streusel vanille-nougat

L'année dernière, c'était cheese cake à la mirabelle et Gâteau au chocolat-pistaches. Cette année pour conjurer le mauvais sort qui s'acharne, j'ai pouponné des brioches pour mon anniversaire. Une toute simple aux pépites de chocolat qui est monté jusqu'au ciel et la seconde, ce streusel à la croûte craquante, à la mie aérienne et à la crème douce et parfumée au nougat (Mea Culpa, j'ai pris un sachet Vahiné).

Bien que cette recette soit typique de ma région, je ne l'avais encore jamais faite et c'est grâce à Marie-Claire que j'ai régalé mes collègues. Essayez sa pâte à brioche et vous irez aussi haut que le Paradis ;-)

streuselvanillenouget

Horloge et couverts :

Pour 2 brioches

N.B : les quantité sont indiquées pour des moules de 22 cm de diamètre.J'ai des moules un peu plus grands, la brioche était moins haute mais plus étalée.

  • Préparation : Prévoir de commencer la veille au soir pour un dégustation au goûter du lendemain.
  • Cuisson : 45 minutes

Dans le panier :

  • 500g de farinecremevanillenougat
  • 20g de levure de boulanger
  • 175g de lait
  • 75g de sucre
  • 3 œufs + 1 jaune (dorure)
  • 180g de beurre
  • Streusel (c'est le crumble qui recouvre la brioche) : 100g de farine, 100g de beurre, 100g de sucre blond de canne, 1 cc de cannelle
  • Pour la crème : 50cl de lait, 10 cl de crème fraîche, 1 sachet de préparation pour crème vanille-nougat (Vahiné)...

Préparation :

  • Pour la confection de la pâte à brioche, suivre les indications données --> ici (le pétrissage a été fait cette fois-ci avec mon robot pétrin tout neuf !)
  • Après avoir donner les deux tour à la pâte, la partager en 2 et façonner une belle boule. L'aplatir de plat de la main et la placer dans le moule généreusement beurré ( comme vous pouvez le voir la deuxième portion de pâte a été étalée, garnie de pépites de chocolat puis roulée et placée dans un moule à cake).
  • Couvrir d'un linge et laisser la magie s'opérer pendant deux à trois heures, le temps que la pâte atteigne le haut du moule.
  • Pendant ce temps, préparer la crème : porter le lait et la crème à ébullition, verser le contenu du sachet hors du feu et reporter à ébullition 3 minutes en mélangeant constamment. Verser dans un saladier et refroidir.

pliagepatebriochefaconnagestreusel3elevee

Dans le four : Préchauffé à 180°C

  • Pour le streusel : mélanger du bout des doigts la farine, le sucre, la cannelle et le beurre bien froid coupée en petits morceaux. Vous aller obtenir un sablage assez grossier : Parfait !
  • Dorer la surface de la brioche au jaune d'œuf détendu d'une cs d'eau. Recouvrir d'une épaisse couche de streusel.
  • Enfourner pour 40 à 15 minutes.

preparationcrumbledorurecrumblestreusel

Touche finale :

  • Laisser refroidir la brioche avant de la démouler.
  • La couper en deux et garnir de crème.

fourragecremestreusel

streusel

Un peu de douceurs.
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Pankoufles aux herbes

Les pankoufles sont une variante "carnivore" des paillassons de pommes de terre. La recette est directement piochée dans un ouvrage de cuisine lorraine à laquelle j'ai juste ajouté une poignée d'herbes du jardin ;)

pankouflesauxherbes

Horloge et couverts :

Pour 10 pièces environ

  • préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 8 minutes par série

Dans le panier :

  • 500g de pommes de terre
  • 250g de bœuf haché (en pratique, j'ai pris des steaks hachés façon bouchère)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet d'herbes fraîches : ciboulette, persil plat et cerfeuil
  • 1 œuf
  • Sel, poivre
  • Jus de citron
  • Huile d'olive (suffisamment pour une petite friture).

Préparation :

  • Eplucher et laver les pommes de terre. Les râper finement (grille pour les carottes râpées par exemple) et les arroser de jus de citron (évite l'oxydation des pommes de terre).
  • Les presser dans un torchon pour bien les essorer.
  • Ciseler les herbes, hacher l'oignon et l'ail.
  • Réunir tous les ingrédients dans un saladier, assaisonner et bien mélanger.

patatesrapees citronneretessorerpatates herbesfraichesciselees

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Dans la poêle :

  • Faire chauffer l'huile à feu moyen et déposer des cuillerées du mélange.
  • Laisser dorer 4 minutes de chaque côté.

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Touche finale :

Egoutter sur du papier absorbant et servir bien chaud accompagné  d'un ravier de crème fraîche assaisonnée au raifort si vous aimez.

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Les plats de viande.
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Patates rôties et sa crème aux herbes

Les patates rôties sont une institution dans ma famille. Ma grand mère devait bien les nourrir ses 7 enfants ! c'est donc naturellement que ma mère nous en faisait à ma sœur et à moi… :senfin moi je préférais les pommes de terre sautées !

Le recette est ultra simple et pourtant c'est tout un art de les cuire sans qu'elles n'attachent ou ne deviennent une masse compacte inégalement rôties.

D'habitude, je les cuis dans un mélange de beurre et d'huile mais là j'avais envie de savoir si au saindoux comme je l'entend ici ou là elles sont vraiment meilleures.

patatesrotiesalacremeauxherbes

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson: 20 minutes

Dans le panier :

  • 500g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Bintje)
  • 25g de saindoux
  • 3 cs de crème fraîche (Isigny toujours et encore…)
  • Une dizaine de brins de ciboulette, 6 branches de cerfeuil, 1 cs de persil ciselé
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Ciseler la ciboulette, détacher les petites feuilles de cerfeuil. Dans un bol, mélanger les herbes à la crème fraîche, saler et poivrer. Réserver au frais.
  • Eplucher et laver les pommes de terre.
  • Les couper en frites assez fines de même épaisseur. Bien les sécher dans un torchon (très important).

cremeauxherbes decoupepatatesroties

Dans une sauteuse (ou une cocotte) :

  • Faire fondre sur feu vif le saindoux.
  • Ajouter les pommes de terre et bien les enrober dans la graisse.
  • Les faire colorer sans couvrir en les mélangeant très régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois : Soulever les pommes de terre et tourner délicatement. Il faut toujours garder un œil dessus !
  • Saler, poivrer puis baisser le feu et terminer la cuisson à couvert. C'est mon petit truc pour éviter que les pommes de terre n'attachent.

cuissonpatatesroties

Touche finale :

Servir immédiatement avec le bol de crème. Idéal pour accompagner un bon steak ou des œufs à la poêle (abusivement nommés œufs au plat ).

Le verdict est sans appel (pour votre balance): c'est bien meilleur avec le saindoux !

Variante en bonus : A la place de la crème aux herbes essayez avec de la cancoillotte.

patatesrotiescremeauxherbes

Lard à la paysanne

Ma mère a des photocopies d'un livre de cuisine lorraine… Pas vraiment dans l'air du temps mais 100% terroir avec que des bonnes choses dedans ! Et ne me faites pas le coup du "je suis au régime" , vous avez encore un miette de votre lapin de Pâques en chocolat au coin de la lèvre !!! ;).

N.B : Ce livre, je ne l'ai pas retrouvé et ma mère ne se rappelles plus quand elle en a fait les copies.

lardalapaysanne

Horloge et couverts :

Pour 2-3 personnes

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 35 minutes

Dans la panier :ingredientslardpaysanne

 

  • 600g de pommes de terre
  • 150g de lard paysan fumé coupé en tranches fines (dans la recette originale,il y avait moitié de lard et moitié de jambon lorrain)
  • 2 oignons moyens émincés finement
  • 1 gousse d'ail (que j'ai ajouté par rapport à la recette originale)
  • 2 œufs
  • 15 cl de crème fraîche
  • 10g de beurre
  • Poivre, muscade, 1 pincée de thym.

 

Préparation :

  • Eplucher les pommes de terre et les cuire 15 minutes dans l'eau salée à partir de l'ébullition.

cuissonpommesdeterre

  • Faire rissoler les tranches de lard dans une poêle sans ajout de matière grasse. Réserver.
  • Faire fondre les oignons à feu doux dans la graisse du lard en mélangeant souvent. Ne pas laisser trop colorer.
  • Egoutter les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses.
  • Battre les œufs entier avec la crème fraîche. allonger avec un peu de lait si la migaine vous semble trop épaisse. Assaisonner généreusement en poivre et en muscade.

cuissonlard cuissonoignons

Dans le four : (préchauffé à 180°C)

  • Graisser un ou deux plats à gratin (selon leur taille) avec le beurre et frotter avec une moitié de gousse d'ail.
  • Couvrir le fond du plat avec une couche de rondelles de pommes de terre, ajouter les oignons et les bandes de lard. recouvrir d'une deuxième couche de pommes de terre.
  • Verser la migaine, saupoudrer de thym et enfourner pour 35 minutes. Passer quelques minutes en position gril en fin de cuisson pour bien dorer le dessus.

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Touche finale :

Servir immédiatement avec une belles salade verte.

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Ragout de porc et Pommes de terre au roux

Ma maman faisait souvent quand j'étais gosse des pommes de terre au roux, j'ai ajouté des lardons et des dés de viande de porc pour en faire un plat délicieux qui mijote dans la cocotte le dimanche matin et embaume toute la maison.

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Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 45 minutes à 1 heure

Dans le panier :

  • 800g de pommes de terre à chair ferme
  • 200g de poitrine salée
  • 400g de viande de porc (épaule ou côtes désossées)
  • 2 oignons
  • 2 gousses d'ail, 1 feuilles de laurier, 1 pincée de thym
  • 6 cs de farine
  • 6 cs d'huile neutre
  • 30 g de beurre
  • 750 ml de bouillon Kubor (1 bâtonnet et demi) ou bouillon de bœuf
  • Poivre

Préparation :

  • Détailler la poitrine en lardons. couper la viande de porc en petits cubes (1 cm environ)
  • Eplucher les pommes de terre et les oignons. Couper les pommes de terre en cubes  d'1 cm de côté et les oignons en bracelets très fins.
  • Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition 1 ou 2 minutes, égoutter et rafraîchir. Réserver.

porcauroux

Dans la cocotte :

  • Faire fondre le beurre et y dorer les lardons et le porc. Réserver.

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  • Verser l'huile. Faire revenir les oignons, ajouter la farine et cuire en mélangeant constamment jusqu'à obtenir un roux brun.
  • Ajouter les pommes de terre, puis verser le bouillon en décollant les sucs à la spatule. Bien mélanger.
  • Ajouter les gousse d'ail épluchées, le laurier, le thym et la viande. Poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure. Mélanger de temps en temps. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu d'eau.

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Touche finale :

Servir bien chaud. Ce plat peut être réchauffé sans problème, il est même meilleur.

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Les spritz de Noël

C'est à cette période que ma maman et ma grand mère commencent les fournées de spritz. Vous pensez bien que je leur ai "piqué" la recette et qu'à mon tour, chaque année, je sors mon appareil à biscuit : traditionnellement aux amandes, nous les déclinons à la noix de coco ou aux noisettes. Mais s'il vous plaît ne me parlez pas de chocolat... car ce ne serait plus des spritz mais des sprits.

Ce qui est amusant, c'est qu'aucune des trois n'obtient les mêmes biscuits... Si vous tentez la recette, envoyez-moi une photo, ça m'intéresse vraiment de voir les vôtres ;)

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Horloge et couverts :

Pour 2 boîtes en métal de 500g

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : four préchauffé à 180°C, 5 à 10 minutes par série (c'est un peu du travail à la chaîne, je forme une plaque de biscuits pendant qu'une autre cuit)

Au total compter au moins 2h30 de travail.

Dans le panier :

  • 500g de farine
  • 250g de beurre fondu
  • 250g de sucre
  • 3 œufs
  • 1 paquet de levure chimique
  • 250g de poudres de fruits secs –> soit 85g de poudre d'amandes, 85g de poudre de noisettes et 85g de poudre de noix de coco.
  • 1 pincée de sel.

Rq : Pour réaliser un assortiment, je réalise l'appareil nature puis je le répartis en 3 parts avant d'incorporer les poudres de fruits secs.

Préparation :

  • Au fouet , battre le beurre et le sucre au moins 5 minutes puis incorporer les œufs entiers et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit bien mousseux.
  • Incorporer la farine, le sel et la levure tamisée à l'aide d'une cuillère en bois puis la poudre de fruits secs pour obtenir une pâte homogène.

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Cuisson :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Former les biscuits soit à l'aide d'un hachoir à viande muni de l'embout spécial gâteau soit comme ici avec un appareil spécial avec l'embout métal en étoile. Choisissez-le solide (en métal donc plutôt qu'en plastique) pour ne pas le voir se démonter sous la pression de la pâte. On peut en trouver en cette période en grande surface.

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  • Les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé,de papier alu beurré ou de tapis de cuisson en silicone.

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  • Enfourner pour 5 à 10 minutes en surveillant : Toute inattention ne pardonne pas et ils sont vite trop cuits.
  • Les laisser refroidir sur une volette (grille).

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Touche finale :

  • Les ensacher pour les offrir tout de suite ou les placer dans de jolies boîtes en métal (ils se conserveront ainsi bien après les fêtes).

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A gauche, ceux à la noix de coco. Au milieu, ceux aux noisettes et à droite ceux aux amandes.

Un peu de douceurs.
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Vols-au vent, ma recette

En faisant des recherches avant de publier cette recette qui m'a été transmise par ma mère, je me suis aperçu que l'origine de ce plat ainsi que l'appellation "bouchées à la reine" suscitaient pas mal de polémiques sur sa composition exacte.

Je ne prétend donc pas détenir la véritable recette même si Marie Leszczyńska est originaire de ma région. Mais celle-ci à toujours eu beaucoup de succès dans ma famille.

Je décris la recette avec un fond de volaille maison dont vous trouverez la description –> ici.

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Horloge et couverts :

Pour 4 à 6 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Dans le panier :

  • 2 blancs de poulet (celui qui a servi pour le fond )
  • 125 g de champignons de Paris
  • 1 boîte de quenelles de veau ou de volaille au naturel
  • 50 g de beurre
  • 50g de farine
  • 500ml de fond blanc de volaille
  • 10cl de crème fraîche
  • 1 jaune d'œuf
  • poivre blanc, noix de muscade et sel (facultatif).
  • 4 à 6 feuilletés à vols-au vent (un jour, je m'essaierais à les faire moi-même, promis-juré ...)

Préparation de la garniture:

  • Émincer les champignons, couper le poulet en dés.
  • Égoutter les quenelle, les couper en rondelles.
  • Faire sauter rapidement à la poêle les champignons et réserver.

volauvent1 volauvent2 volauvent3

Dans le fait-tout :

  • Mettre les feuilletés à réchauffer : Retirer avec précaution le chapeau, les évider et les envelopper dans de l'alu avant de les passer au four à 100°C (juste pour les réchauffer).
  • Réchauffer le fond de volaille.
  • Réaliser le roux blanc, le mouiller avec le fond, porter à ébullition puis laisser épaissir à feu doux en remuant constamment.
  • Battre la crème avec le jaune d'œuf et lier la sauce avec la préparation sans plus faire bouillir.
  • Incorporer en mélangeant délicatement le poulet, les champignons et les rondelles de quenelle tiédies (au micro-onde par exemple).

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Touche finale :

Garnir les feuilletés avec la sauce et servir bien chaud.

Remarque :

Généralement, il restait toujours de la sauce. On la réchauffait au bain-marie le lendemain et on la servait en plat principal avec du riz cuit dans le fond de volaille restant (histoire que ça tienne bien au corps ;) ).

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Les plats de viande.
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