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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Macarons à la pistache

Après le jaune du citron, le rose de la framboise, le beige du praliné, l'orangé de l'orange-passion et le blanc de la vanille, voici le vert de la pistache. Le parfum n'est peut-être pas très original (comparé à d'autre sites et blogs) mais c'était l'occasion aussi de réaliser une pâte de pistache maison d'après la recette de P. Hermé que vous retrouverez → ici. Torréfiées, les pistaches donnent ici une pâte un peu brune et un petit goût de noisette délicieux . Il m'en reste encore, je trouverais bien une autre douceur à faire avec ;-) !

macarons à la pistache

Horloge et couverts :

Pour 50 macarons

  • Préparation : 2 heures
  • Cuisson : 12 minutes par série.

Dans le panier :

Pour les coques :

  • 3 blancs d'œufs ( ce qui donne environ 110g)
  • 150g de poudre d'amandes
  • 150g de sucre glace
  • 150g de sucre en poudre + 35g d'eau
  • Colorant vert (en fait j'ai mélangé du jaune en poudre et du bleu liquide)

Pour le fourrage :

  • 150g de chocolat blanc
  • 150g de crème liquide
  • 45g de pâte de pistache (faite la veille)
  • 2 gtes d'extrait d'amande amère.

Préparation :

coques pistache

  • Pour le fourrage, hacher le chocolat blanc, le faire fondre au bain-marie ou au micro-onde.
  • Faire bouillir la crème avec la pâte de pistache et l'extrait d'amande (qui a pour but de rehausser le goût de la pistache), verser en 3 fois sur le chocolat en fouettant constamment.
  • Passer au mixer pour affiner la texture.
  • Garder au réfrigérateur jusqu'à ce que la consistance soit bien crémeuse.

cuisson creme et pate de pistacherealisation ganache à la pistachegarder la ganache au frais

Montage :

  • A l'aide d'une poche munie d'une douille n°11 (8mm) garnir la moitié des coques.
  • Recouvrir de l'autre moitié et conserver 24h à plat au réfrigérateur.
  • Sortir 2 heures au moins avant dégustation.

macaron à la pistache

Un peu de douceurs.
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Macarons à la vanille

C'était le deuxième parfum que j'avais amené à mes collègues (je suis en arrêt depuis novembre alors quand je viens les voir j'essaie de les gâter !) avec ceux orange-passion.

Pas bien difficile à faire et pourtant j'ai hésité à mettre la recette en ligne. Certes, ils étaient bons mais le goût de vanille était masqué par celui du chocolat blanc de la ganache. Les gousses venaient d'une grande surface, ceci pouvant expliquer cela... A retenter avec un produit d'une plus grande qualité que V***né !

macaronsvanille

Horloge et couverts :

Pour une trentaine de macarons

  • Préparation : 2h+ 1 heure d'attente
  • Cuisson : 12 minutes par série

Dans le panier :

  • 75g de blanc d'œufs
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 100g de sucre en poudre
  • 25g d'eau
  • 1/2 cc de vanille liquide ( à remplacer par de la vanille en poudre si vous en avez)
  • Ganache montée à la vanille : 150g de chocolat blanc, 135g de crème liquide, 1 gousse de vanille.

Préparation :

Ganache :

  • Mettre la crème dans une casserole. Fendre la gousse en 2, gratter pour récupérer les graines et ajouter le tout à la crème. Porter à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser 30 minutes à couvert.
  • Hacher le chocolat et le faire fondre (soir au bain-marie soit au micro-onde).
  • Retirer l'écorce de la gousse et ajouter la crème en 3 fois dans le chocolat fondu en fouettant constamment jusqu'à ce que la ganache refroidisse et prenne une souple et lisse.
  • Verser dans un plat à gratin et garder au frais.

infuservanilledanscremehacherchocolatblancganachevanille

Coques :

  • Réaliser les coques selon la technique de la meringue italienne décrite → ici en ajoutant l'extrait de vanille dans la pâte.
  • Laisser crouter 1 heure à température ambiante.

Cuisson :

  • Cuire les coques dans le four préchauffé à 150°C pendant 12 minutes en ouvrant la porte rapidement deux fois (à 8minutes et à 10 minutes) pour faire échapper la vapeur. La durée et la température sont à adapter selon votre appareil : les coques doivent se décoller facilement et la couleur ne doit pas "virer".
  • Placer la feuille de papier sulfurisé sur une surface froide pour stopper la cuisson.

Touche finale :

  • Garnir la moitié des coques de ganache à l'aide d'une poche munie d'une douille n°11 (8 mm) et recouvrir de la seconde moitié.
  • Conserver 24h au frais avant de déguster.

macaronvanille

La recette imprimable pdf.

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Macarons orange-passion

Cette recette je l'avais dans la tête depuis un petit moment... et Ladurée m'a devancée !!! La marque a en effet inscrit ce parfum dans ces nouveautés depuis le 8 décembre dernier ( selon ce que j'ai trouvé sur Google). Ganache montée ou crème au beurre, je ne connais pas leur technique exacte mais je vais vous expliquer la mienne inspirée de l'ouvrage de Pierre Hermé!

macaronsorangepassion

Horloge et couverts :

Pour une trentaine de macarons

  • Préparation : 1h (la veille, pour les garnitures) + 1h (pour les coques)
  • Attente : 1 heure
  • Cuisson : 12 minutes par série

Dans le panier :

  • 75g de blancs d'œufs
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 100g de sucre
  • 25g d'eau
  • Colorant en poudre jaune: 1/2 cc, colorant rose : 1/4 cc
  • Orange curd : 1 orange, 135g de beurre, 100g de sucre, 2 œufs
  • Gelée passion : 20cl de jus de fruit de la passion, 2 feuilles de gélatine

Préparation :

La veille :

  • Réaliser l'orange curd de la même manière que le lemon curd décrite → ici. Filmer au contact de la crème et garder au frais.
  • Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Porter à frémissement, le jus de fruits de la passion et y faire la gélatine. Verser dans un plat à gratin rectangulaire sous faible épaisseur et laisser prendre au frais.

Les coques :

  • Réaliser les coques selon la technique de la meringue italienne décrite → ici
  • Laisser crouter 1 heure à température ambiante.

Dans le four : Préchauffé à 150°C

  • Cuire les macarons plaque par plaque pendant 12 minutes.
  • Glisser les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail froid pour stopper la cuisson.

Touche finale : le montage

  • Découper des petits carrés de gelée. Remplir une poche munie d'une douille n° 11 (8mm) de crème à l'orange.
  • Garnir moitié des coques avec une dose de crème, ajouter un carré de gelée et recouvrir d'une noisette de crème et poser la seconde moitié des coques en appuyant un peu pour faire adhérer.

decoupercarresdegeleegarnircoque_cremegelee

  • Conserver à plat 24 heures au réfrigérateur avant de déguster ( les sortir 1à 2 heures avant).

macaronorengepassion

La recette imprimable pdf.

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Une dernière fournée ?

De macarons ! Histoire de m'essayer tant au maniement de la poche à douille (pour former les macarons) que pour tester différents types de garniture. Ici, il s'agit de confiture de framboises "pépins" comme l'appelle Pierre Hermé. (on ne change pas une équipe qui gagne et son livre est un délice à lui tout seul !)

macaronsframboises

Horloge et couverts :

Pour une quarantaine de petits macarons (2 à 2.5 cm de diamètre)

  • Préparation : 1h30 dont 30 minutes pour la confiture à préparer quelques jours avant.
  • Cuisson : 12 minutes pas série à 150°C chaleur tournante.

Dans le panier :

  • 3 blancs d'œufs ( 100 à 110g )
  • 150g de poudre d'amande
  • 150g de sucre glace
  • 150g de sucre en poudre + 35g d'eau
  • 1 cc de colorant rose framboise en poudre (généreusement offerte par un pâtisser)
  • 500g de framboises surgelées (ou fraîches) + 300g de sucre + 1/2 sachet de pectine (7g) + 1/2 jus de citron vert. ( j'ai diminué les quantités de moitié et pourtant il m'en restait largement pour mes tartines pendant le reste de la semaine ;) )

Préparation :

Confiture de framboises :

  • Mixer les framboises au mixer plongeant 10 minutes et plus. C'est, explique P. Hermé ce qui va libérer la pectine contenue dans les pépins.
  • Dans une casserole, mélanger la purée de framboises, le sucre et la pectine. Porter à ébullition sur feu vif et laisser bouillonner 4 à 5 minutes.
  • Ajouter le jus de citron, mélanger et verser dans un plat à gratin. Laisser refroidir, poser un film alimentaire au contact de la surface et conserver au réfrigérateur.

ingredientsgeleeframboises

Désolée pour la photo, prise de nuit, pas évident de "ravoir les couleurs"... n'est pas Bonux qui veut !!!

Pour les coques :

Toujours la même recette de base expliquée pour les macarons au citron.

croutagemacaronsframboises

Dans le four :

Enfourner 12 minutes à 150°C chaleur tournante. Ouvrir 2 fois la porte du four rapidement pour faire sortir la vapeur.

Touche finale :

Garnir la moitié des coques d'une épaisse couche de confiture (à la poche à douille ou la petite cuillère), recouvrir de l'autre moitié.
Garder au frais 24 heures avant de déguster (pensez à les sortir deux heures avant).

macaronframboises

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Macarons praline et caramel au beurre salé

Vous êtes revenu(e)s de vacances ? Vous avez rangé le maillot dans le tiroir ? Alors vous ne refuserez pas cette petite gourmandise pour fondre de plaisir... (d'après Pierre Hermé)

En souhaitant un joyeux anniversaire à ma copine Lætitia qui passe du côté des trentenaires. Bisous ma puce ;) !

macaronspralinecaramel

Horloge et couverts :

Pour une quarantaine de petits macarons

  • Préparation : 1h 30
  • Repos : 1 h
  • Cuisson : 12 min par série
  • Attente :24h

Dans la panier :

Pour les coques :

  • 3 blancs d'œufs ( ce qui donne environ 100 à 110g)
  • 150g de poudre d'amandes
  • 150g de sucre glace
  • 150g de sucre en poudre + 35g d'eau
  • Colorant brun café 1/2 cc ou un mélange de colorant liquide vahiné (rouge, jaune et bleu comme indiqué sur le blister)

Pour la ganache pralinée :

  • 200g de chocolat blanc
  • 200g de crème fraîche
  • 3 cs de pralin fait maison noisette-amande

Pour le cœur caramel au beurre salé :

  • 75g de sucre en morceaux
  • 10 cl de crème fraîche
  • 40g de beurre salé
  • 1 pincée de fleur de sel

Préparation :

N.B : Le caramel et le pralin peut être fait la veille. La sauce caramel restante peut aussi être utilisée pour le petit déjeuner, étalée sur de la brioche ou des crêpes !

Pour la sauce caramel :

ingredientscaramelbeurresale

  • Faire fondre le sucre dans un casserole sur un feu moyen sans mélanger. Réchauffer la crème fraîche.
  • Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, retirer du feu et ajouter en fouettant la crème tiède.
  • Incorporer ensuite la fleur de sel et le beurre en parcelles toujours en fouettant jusqu'à ce que la consistance soit crémeuse.
  • Verser dans un plat à gratin sur une épaisseur maximum de 4 cm. Couvrir de film alimentaire au contact de la surface et garder au frais jusqu'à utilisation.

Pour la ganache pralinée :

ingredientsganachepraline

  • Poser un saladier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (de diamètre adapté pour que le saladier ne touche pas l'eau). Y mettre le chocolat coupé en petits morceaux et laisser fondre.
  • Hors du feu, ajouter en fouettant la crème fraîche réchauffée.
  • Laisser tiédir avant d'incorporer le pralin. Verser dans un plat à gratin et réserver au frais couvert d'une film plastique au contact de la surface jusqu'à ce que la ganache soit crémeuse.

Pour les coques :

Suivre la procédure décrite pour les coques des macarons au citron.

Dans le four : Chaleur tournante à 150°C

  • Coucher les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée à l'aide dune poche munie d'une douille N°11. Comme il est difficile de tenir la poche et de faire les photos en même temps je vous renvoie vers la technique décrite --> ici.
  • Laisser croûter à température ambiante 1 heure au moins à température ambiante jusqu'à ce que les macarons soient secs au toucher.
  • Enfourner pour 12 minutes. Ouvrir 2 fois la porte du four rapidement pour faire sortir la vapeur.

Touche finale :

  • Glisser les feuilles de papier sulfurisé hors des plaques dès la sortie du four pour stopper la cuisson.
  • Décoller les coques après refroidissement et en garnir la moitié avec une pointe de caramel au centre entouré de ganache pralinée à la poche à douille.
  • Recouvrir de l'autre moitié et conserver 24 h au réfrigérateur avant de déguster (pensez à les sortir 2 heures avant).

macaronpralinecaramel

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Amaretti, sorbet kiwi sur coulis de framboises

Pour clore cette semaine en Italie, une recette de macarons italiens empruntée encore une fois au site incontournable de Sandra Avital, Le Pétrin.

J'ai aimé ce mariage du croquant sucré du macaron allié à la douceur du sorbet et à la pointe d'acidité du coulis. Et question couleur, c'est joli, non ?

amaretti

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes.
N.B : il vous restera sûrement des amaretti : garder dans une boîte en fer pour conserver leur croquant.

  • Préparation : 40 minutes + 1 heure
  • Cuisson : 7 minutes

Dans le panier :

  • 4 kiwis*
  • 4 cs de sirop d'agave (clic)
  • 1 citron
  • 125g de framboises (du jardin pour moi)
  • 2 cs de sucre en poudre
  • 1 blanc d'œuf
  • 75g de sucre en poudre
  • 100g de poudre d'amandes
  • 4 gouttes d'extrait d'amande amère
  • 1 pincée de sel
  • Sucre glace.

*Panier bio.

Préparation :

Pour le sorbet :

  • Éplucher les kiwis et les couper en morceaux.
  • Mixer finement avec le sirop d'agave et un demi jus de citron.
  • Verser dans la cuve de la sorbetière et turbiner (1 heure pour moi). Réserver au freezer.

Pour le coulis :

  • Saupoudrer quelques framboises destinées au décor de sucre en poudre et placer au freezer.
  • Mixer longuement les framboises avec le sucre en poudre restant et le reste du jus de citron. Réserver au frais.

Les amaretti :

  • Battre le blanc d'œuf avec la pincé de sel au fouet électrique. Ajouter le sucre en poudre en pluie dès qu'il commence à monter et continuer à grande vitesse jusqu'à obtenir une belle meringue, lisse et brillante.
  • Ajouter la poudre et l'extrait d'amande en l'incorporant à l'aide d'une spatule = c'est le macaronnage. L'appareil est plus ferme et plus granuleux que pour les macarons dits "parisiens".

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Dans le four : Préchauffé à 180°C chaleur tournante.

  • Avec une poche à douille, coucher les macarons de 2 cm de diamètre bien espacés sur une plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Enfourner pour 5 à 7 minutes : les amaretti prennent une belle couleur ambrée. Laisser refroidir sur une grille.

faconnageamarettiamarettipretaenfourneramarettis

Touche finale :

  • Napper les assiettes de coulis.
  • Déposer 2 ou 3 quenelles de sorbet, quelques amaretti et décorer avec les framboises glacées.

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Instant de douceurs...

Au bloc opératoire. Rassurez-vous, cette recette n'est en aucun cas inspirée par mon travail dans le lieu si particulier où l'on naît, renaît ou s'éteint.

Voyez-vous, je suis soumise au secret professionnel, mais je ne pense sincèrement pas le trahir en vous disant que dans ce théâtre mystérieux et un peu inquiétant des Caractères avec un grand "C" se côtoient,s'unissent et se confrontent parfois afin d'offrir aux patients le meilleur d'eux-même.

macaronspierreherme

 

Au milieu d'une pièce bruyante et tumultueuse, j'ai réussi à faire entendre un moment de silence exquis grâce au cadeau d'une de mes anesthésistes avec qui je partage la passion de la cuisine :

Merci Brigitte.

Je n'ai nulle prétention, de nombreux site et blogs se sont spécialisés dans ces gourmandises mais je souhaitais vous faire partager ce moment de pur bonheur et de fierté, lorsque que j'ai vu le stress, la mauvaise humeur ou la fatigue s'effacer des visages, le temps de déguster ce petit macaron au citron.

macaroncitron

Horloge et couverts :

Pour une trentaine de pièces.

  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson: 12 minutes par série

Dans le panier :

  • 2 blanc d'œufs soit 70g pesés liquéfiés (c'est-à-dire vieillis au réfrigérateur depuis 1 semaine)
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 100g de sucre en poudre
  • 25g d'eau
  • Colorant jaune
  • Lemon curd voir le recette –> ici

Rq: j'ai pris le colorant dans une grande surface (V***né, c'est gonflé!), mais je pense avoir eu la main un peu trop légère… si vous avez une astuce pour le dosage, je suis preneuse, merci d'avance.

Préparation :

Habituée aux macarons de Nancy, j'ai respecté très sérieusement les instructions du livre, juste complétées par les indications du site Pure Gourmandise.

Le matériel indispensable:

  • Sonde de température
  • Douilles lisses et poches jetables de qualité : j'insiste car lors de mon premier essai (à la vanille) la poche a éclaté et la ganache a terminé sur la moitié des macarons.

Poudre amande-sucre glace :

  • Mixer finement la poudre d'amandes avec le sucre glace avec le couteau de votre robot ou un mixer. Verser dans un saladier.
  • Mélanger le colorant à la moitié du blanc d'œuf et verser sans mélanger sur la préparation.

appareilamacaroncitron

Réaliser la meringue italienne :

  • Mettre le sucre en poudre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
  • Quand le sucre cuit atteint 115°C, commencer à monter le reste des blancs d'œufs en neige.
  • A 118°C, verser le sucre sur les blancs et continuer de battre jusqu'à obtenir une belle meringue bien brillante.

siropmeringueitalienne meringueitalienne

Macaronnage :

  • Laisser la meringue refroidir à 50°C .
  • L'incorporer à la préparation amande-sucre glace-blancs d'œufs colorés à l'aide d'une spatule en rabattant la pâte délicatement de l'intérieur vers l'extérieur. Le but est d'obtenir une pâte aérée, homogène et un peu coulante.

macaronnage

Dans le four :

  • Coucher les macarons à l'aide d'une poche à douille lisse n°11. difficile de tenir la poche et de faire des clichés, je vous renvoie donc –> ici pour l'utilisation. J'ai utilisé les gabarits disponibles sur le site de Pure gourmandise (clic).
  • Coller la feuille de papier sulfurisé avec un peu de pâte pour la stabiliser et taper les plaques pour supprimer les pointes.
  • Laisser croûter à température ambiante 1 heure au moins.
  • Cuire les macarons pendant 12 minutes dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C (le livre indique 180°C mais les coques se coloraient : à vous de tester selon votre four). Ouvrir 2 fois la porte du four rapidement pour faire sortir la vapeur.

Touche finale :

  • Glisser les feuilles de papier sulfurisé hors des plaques dès la sortie du four pour stopper la cuisson.
  • Décoller les coques après refroidissement et en garnir la moitié de lemon curd à la poche à douille n°11.
  • Recouvrir de l'autre moitié et conserver 24 h au réfrigérateur avant de déguster (pensez à les sortir 2 heures avant)

macarons au citron

Un peu de douceurs.
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