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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Crèmes brûlées aux framboises, tuiles coco

Pour terminer ce repas de fêtes en tête à tête, le dessert préféré de mon chéri, accompagné de tuiles croustillantes à la coco (clic).Je dois reconnaître qu'elle ont eu un peu chaud, mon grill n'étant pas le plus adapté pour pour une caramélisation optimale...

cremebruleeframboises

Horloge et couverts :

Pour 4 ramequins

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson :30 minutes + 5 minutes

Dans le panier :

  • 2 jaunes d'œuf
  • 10cl de crème fraîche
  • 10cl de lait entier
  • 100g de framboises
  • 60g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 cs de cassonade

Préparation :

  • Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue en 2. Laisser infuser une dizaine de minutes.
  • Répartir les framboises dans le fond de 4 ramequins.
  • Blanchir les jaunes d'œufs avec 60g de sucre. Verser le mélange lait-crème doucement en fouettant. Passer au chinois et verser dans les ramequins.

framboisespourcremebruleeblanchiroeufsucre preparationcremebrulee

Dans le four et dans la poêle :

Faire cuire les crèmes 30 minutes dans le four préchauffé à 165°C. vous pouvez les réaliser à l'avance et les caraméliser juste avant de servir.

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Touche finale :

  • Saupoudrer les crèmes de cassonade et faire caraméliser quelques minutes sous le grill.
  • Accompagner des tuiles coco.

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Un peu de douceurs.
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Médaillons de homard sur lit de poireaux, purée de panais au persil

Nous n'avions jamais mangé de homard et comme nous étions tous les deux en tête à tête pour ce réveillon de la Saint Sylvestre c'était l'occasion.

Cette recette est adaptée du site "les bases de la cuisine", une de mes sources d'inspiration principales que je ne peux que chaudement vous conseiller.
L'idée d'ébouillanter la bête vivante me rebutait un peu mais cette étape est essentielle pour préserver le goût de la chair.

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Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 45 minutes

Dans le panier :

  • 1 homard bien vigoureux (canadien ici)ingredientsmedaillonshomard
  • 2 l de court bouillon
  • 300g de blancs de poireaux
  • 1 échalote
  • 2 panais
  • 2 pommes de terre de taille moyennes
  • 2cs de crème fraîche, 20g de beurre, une pincée de noix de muscade (finition de la purée)
  • 3 cs de persil ciselé
  • Pour la sauce : 10 cl de Noilly prat, 20cl de fumet de poisson, 1 oignon, 1 bouquet garni (thym, laurier et estragon), 2 cs de concentré de tomate, 30g de beurre, 1 pincée de piment d'Espelette.
  • 4cs d'huile d'olive
  • Sel, Poivre.

Préparation :

  • Plonger le homard 5 minutes dans le court-bouillon. Détacher la tête (ou rostre), les pattes et les pinces de la queue et tronçonner cette dernière sans retirer la coque.
  • Réserver les pinces légèrement concassées et les tronçons d'une part, la tête et les pattes concassées d'autre part (pour la sauce).
  • Laver et couper les blancs de poireaux en 4 dans la longueur.
  • Éplucher et ciseler l'échalote et l'oignon.
  • Éplucher et laver les panais et les pommes de terre. les couper en cubes réguliers.

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Cuisson :

N.B : débuter les cuissons progressivement de manière à ce que tout soit chaud à peu près en même temps

La sauce : Jus de homard.

  • Faire suer au beurre l'oignon, ajouter la carcasse concassée puis le Noilly. Laisser réduire un peu puis verser le fumet de poisson chaud, ajouter le bouquet garni, le piment d'Espelette et le concentré de tomate. Laisser cuire 30 minutes à frémissement.
  • Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Garder au bain-marie.

sueroignonscarcasses dglaceraunoilly cuissonjushomard

La purée :

  • Faire cuire les panais et les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide. Compter 30 minutes de cuisson à partir de l'ébullition.
  • Passer au presse-purée, ajouter la crème, le beurre et le persil. Saler, poivrer et muscader. Mélanger soigneusement et garder au chaud.

Nid de poireaux :

  • Dans une poêle, faire suer dans 2 cs d'huile d'olive l'échalote, ajouter les lanières de poireaux,mouiller  avec un peu d'eau et laisser étuver une vingtaine de minutes. rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

Les médaillons :

  • Dans une sauteuse, faire sauter les pinces et les tronçons de homard à l'huile d'olive. Terminer de décortiquer, assaisonner.

cuissonhomard

Touche finale :

  • Sur des assiettes préchauffées, disposer en nids les poireaux, déposer dessus 2 tronçons et une pince de homard.
  • Mouler la purée en quenelle à l'aide de 2 cuillères à soupe et napper de sauce.

medaillonhomard

Un dernier mot :

J'ai apprécié la chair délicate du homard (que j'avais assaisonné pour moi avec un filet de vinaigre balsamique... bébé oblige !) sur le lit de poireaux fondants, le petit goût d'artichaut du panais qui rappelle le topinambour... mon homme a été moins enthousiaste, question produits de la mer, il n'y a guère que les moules-frites qui trouvent grâce à ses yeux de carnivore invétéré !

Les plats de poissons et de fruits de mer.
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Saint-jacques sautées, écorces d'orange confites et crème de fèves à l'huile de citron

Une recette savoureuse trouvée chez Chef Simon.A servir aussi bien en mise en bouche qu'en entrée (compter alors 2-3 noix par personne).

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Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • 4 noix de Saint Jacques parées surgeléesingredientsstjacquesfeves
  • 100g de fèves écossées blanchies (issues d'un de mes paniers bio et surgelées pour pour moi)
  • 10cl de crème fleurette
  • 1 orange non traitée
  • 2 cs de sésame blond
  • Sucre ( à peser : poids égal aux zestes)
  • huile de citron
  • sel, fleur de sel, poivre.

Préparation :

  • Faire décongeler les noix dans le lait.
  • Pendant ce temps, prélever les zeste d'orange et les émincer. Les blanchir 2 fois à l'eau départ eau froide. Bien égoutter. Dans la même casserole, mettre les zeste, le même poids de sucre et un peu d'eau pour mouiller et porter à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau sans faire caraméliser. Laisser refroidir dans le sirop.
  • Égoutter et éponger les noix. Les poivrer.

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Dans la poêle et la casserole :

  • Faire cuire les fèves doucement dans la crème salée et poivrée jusqu'à ce qu'elle soient bien tendres.Mixer et garder au chaud.
  • Sauter les noix de Saint Jacques dans l'huile de citron 2 minutes de chaque coté.Saupoudrer de fleur de sel.

cuissoncremedefeves mixercremecuissonstjacques

Touche finale :

  • Émulsionner la crème de fèves avec quelques gouttes d'huile de citron.
  • En napper les assiettes et déposer dessus les noix. Décorer avec les écorces d'orange confites.

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Entrées et salades.
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Œufs brouillés à la truffe, torsades croustillantes de speck

Une version plus raffinée de la brouillade d'œufs aux champignons présentée → ici.

Accompagné de speck croustillant et serti dans un écrin de pâte feuilleté, ce plat peut être servi en entrée ou en mise en bouche lors d'un repas de fête. Tiens ça tombe bien c'est bientôt la Saint Sylvestre !

N'ayant pas de truffe fraîche, je l'ai remplacé par un petit pot de brisures de truffes.

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Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson :

Dans la panier :

  • 4 œufs extra-frais bioingredientsbrouilladetruffee
  • 4 tranche de speck
  • Un pot de 12,5g de brisures de truffes noires du Périgord avec le jus
  • 60g de beurre salé
  • 1 rouleau de pâte feuilletée.
  • Poivre.

Préparation :

  • Commencer par la réalisation des bouchées feuilletées (vous pouvez les faire à l'avance et les passer quelques minutes au four avant le service). Merci à l'auteur du blog le sot-l'y-laisse pour la technique que j'ai reproduite ici.
  • Rouler en torsade les tranches de speck (on peut utiliser une fourchette recouverte de papier sulfurisé pour maintenir la forme)et les faire griller au four 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elle soient bien croustillantes. Garder au chaud.
  • Casser les œufs dans un bol, les mélanger doucement à la fourchette sans les fouetter.

boucheesfeuilletees torsadesspeckpreparationoeufbrouilles

Au bain-marie :

  • Porter à frémissement une casserole d'eau.
  • Beurrer avec la moitié du beurre une casserole de diamètre supérieur au bain-marie et poivrer.
  • Verser les œufs dans cette casserole et poser sur le bain-marie. Mélanger constamment le mélange à la spatule jusqu'à ce qu'il soit crémeux.
  • Incorporer le reste du beurre et les 3/4 des truffes en mélangeant délicatement.

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Touche finale :

Verser dans les bouchées de feuilletage, décorer avec le restant de truffes et les torsades de speck.

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Les plats à base d'oeufs.
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Gratin de topinambours aux herbes

Le topinambour, on en parle, on en parle, n'empêche que par chez moi j'avais du mal à en trouver. D'ailleurs j'étais au départ partie sur un gratin de pommes de terre aux herbes trouvé chez Mokaet puis par hasard en allant dans un hyper de la marque au rouge-gorge, j'ai enfin fait l'acquisition de mes premiers tubercules.

J'ai modifié un peu la recette originale pour que la délicieuse saveur d'artichaut s'exprime pleinement et franchement j'ai adoré.

platnouvelan2009

Horloge et couverts :

pour 8 personnes

  • Préparation : 40 minutes
  • Cuisson : 30 minutes dans four préchauffé à 180°C

Dans le panier :

  • 1 kg de topinambours
  • 2 œufs
  • 20cl de crème semi-épaisse
  • 10 cl de lait
  • Emmenthal fraîchement râpé
  • 1 cs de cerfeuil
  • 1 cs de ciboulette ciselée
  • Sel, poivre, une pincée de quatre-épices
  • Beurre pour les ramequins

Préparation :

  • Laver les topinambours. Les mettre dans une casserole avec de l'eau salée et compter 10 minutes de cuisson à parti de l'ébullition. (Cela facilitera l'épluchage)
  • Rincer sous l'eau froide, égoutter et éplucher les topinambours.
  • Beurrer généreusement 8 ramequins.
  • Couper les tubercules en rondelles et les disposer dans les ramequins.
  • Battre les œufs avec la crème et le lait. Ajouter les herbes, le quatre-épices, sel et poivre.
  • Verser dans les ramequins et parsemer de fromage.

topinambourscoupes migainegratintopinambours grattopinambours

Dans le four :

Cuire 30 minutes environ jusqu'à ce que les topinambours soient bien tendres et dessus bien doré.

Touche finale :

Démouler et dresser sur assiette au côté des fagots de haricots verts pour accompagner votre faux-filet farci aux cèpes et aux girolles.

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Les légumes, Riz et Pâtes.
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Faux-filet farci aux cèpes et aux girolles

Que d'hésitations pour choisir le plat principal du dîner de la Saint Sylvestre !!! 

Le rôti de bœuf au foie me tentait mais pas mon porte-monnaie.

Le gigot de 7 heures ? là c'est ma cocotte qui n'aurait pu l'accueillir (trop petite :( ).

Un rôti de veau au roquefort comme le faisait ma maman ? vu la tête de mon homme (anti-fromage, je vous le rappelle), il n'en était pas question.

Finalement, c'est sur le forum de Supertoinette que j'ai trouvé l'origine de ma recette. Accompagné d'un gratin de topinambours aux herbes et de fagots de haricots verts au lards paysan (sauf pour moi, j'avais entouré mes fagots de feuilles de poireaux ;) ), voilà le travail :

platnouvelan2009

Horloge et couverts :

Pour 8 personnes

  • Préparation : 30 minutes + 24 heures de marinade
  • Cuisson : 30 minutes

Dans le panier:

  • 800g de faux-filet de bœuf
  • Pour la marinade : 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 carotte, 1/2 litre de vin blanc sec, 10 grains de poivre, 5 feuilles de laurier
  • 1 bocal de cèpes (ce qui correspond à 185g égouttés)
  • 15g de girolles déshydratées
  • 1/2 oignon
  • 1 petit verre de cognac
  • 1 branche de thym séché
  • 1 cs de persil haché
  • 1 cc de fond de veau
  • 1cc de Maïzéna
  • 1 cs d'huile d'olive, 40g de beurre
  • sel, poivre.

Préparation :

La veille :

  • Réaliser une fente dans le filet de bœuf. Couper l'oignon et la carotte en mirepoix, émincer l'ail.
  • Réunir dans un grand plat tous les ingrédients de la marinade, déposer le filet et verser le vin.
  • Filmer et garder au frais jusqu'au lendemain.

viandemarinee

La farce :

  • Faire tremper les girolles 15 minutes dans de l'eau tiède. Egoutter les cèpes.
  • Ciseler le demi oignon et tailler les cèpes en petits dés.
  • Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon puis les cèpes.
  • Ajouter les girolles égouttées et le thym, mélanger et flamber au cognac. Saler et poivrer.
  • Laisser mijoter 10 minutes sur feu doux puis verser dans un saladier, ajouter le persil, mélanger et laisser refroidir.

preparationfarceroti cuissonfarceroti

Nota: pressée par le temps, je n'ai pas pu faire de clichés du reste de la recette

Ficelage :

  • Egoutter le rôti, réserver la marinade.
  • Le déposer sur une planche, le farcir et le ficeler assez serré.

Dans la cocotte:

  • Dans une cocotte de taille adaptée, faire chauffer le beurre.
  • Lorsqu'il mousse, faire dorer le rôti sur toutes ses faces. Ajouter alors la marinade, mélanger.
  • Couvrir et laisser cuire 30 minutes.

Touche finale :

  • Réserver le rôti au chaud en l'emballant dans de l'alu pendant la réalisation de la sauce.
  • Prélever un peu de jus de cuisson, y délayer la Maïzéna et le fond de veau. Reverser le tout dans la cocotte.
  • Faire réduire sur feu vif jusqu'à obtenir une consistance nappante.
  • Passer la sauce au chinois.
  • Découper le rôti en tranches et servir nappé de sauce.

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Pour le gratin de topinambours… suivez le guide : –> –> :)

Les plats de viande.
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Mon premier dîner de la Saint Sylvestre 2009 : phase I, L'Apéritif

Ce soir-là était une première pour moi :

Cuisiner pour 2 voire 4 n’était pas vraiment un problème. Mais quand j’ai lancé les invitations pour Nouvel An, une certaine panique (au demeurant assez stimulante) m’a assaillie. Préparer un repas pour 8 personnes qui soit à la fois savoureux, , authentique tout en ne me mobilisant pas toute la soirée, tel était le défi. D'autant plus qu'un bon nombre de plats m'intéressais gustativement et techniquement parlant.

Je savais déjà qu’il n’était pas question que je leur serve des chips et des cacahuètes à l’apéro mais des salés faits maison. Je les ai réalisé à l'avance, ils se réchauffent 5 minutes au four préchauffé à 150°C.

Zakouskis aux poivrons

Palmiers au jambon sec

Biscuits au comté (d’après Du Miel Et Du Sel)

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Pour la recette des biscuits, je vous laisse consulter la recette originale car je l'ai intégralement reprise (Merci Marie-Claire) —>  ici.

Pour les palmiers

Horloge et couverts :

Pour 8 personnes

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 20 minutes dans four préchauffé à 180°C

Dans le panier :

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 4 tranches de jambon sec (je vous laisse le soin de choisir le produit)
  • Crème fraîche (d'Isigny pour moi)
  • Poivre
  • 1 jaune d'œuf.

Préparation :

  • Etaler la pâte feuilletée et Couper les bords latéraux pour obtenir un rectangle de même largeur que les tranches de jambon.
  • Tartiner généreusement de crème. Poivrer et disposer les tranches de jambon dessus.
  • Rouler les 2 bords latéraux et découper des tranches de ce "rouleau" de préférence au ciseau (c'est plus facile par rapport au jambon). Au besoin si vos tranches vous semblent trop "raplapla", reformer les rouleaux.
  • Dorer au jaune d'œuf battu avec une cs d'eau.

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Cuisson :

Disposer vos palmiers sur une plaque munie de papier sulfurisé et enfourner pour 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.


Pour les zakouskis au poivrons

Horloge et couverts (voir ci-dessus)

Dans le panier :

  • 24 zakouskis (ce sont des mini-bouchées feuilletées que vous trouverez en grandes surfaces à côté des fleurons… à moins que vous vous lanciez dans leur confection…)
  • 1/3 de poivron vert, 1/3 de poivron rouge, 1/3 de poivron jaune
  • 1 œuf
  • 2 cs de crème fraîche
  • Gruyère
  • 1 cs d'origan
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Laver les poivrons, retirer la peau (facultatif) et les couper en brunoise.
  • Battre l'œuf avec la crème et l'origan. Saler et poivrer.
  • Remplir les zakouskis de brunoise, selon votre envie (couleurs séparées ou mélangées). Verser la migaine et déposer dessus une lamelle de gruyère.

brunoisepoivrons migaine

Cuisson :

Au four à 180°C pendant 20 minutes environ jusqu'à ce que la migaine soit prise et le gruyère doré.

La suite est par ici

Et bien sûr, comme il est d'usage de le dire... Bonne année à tous et à toutes ( vœu pieu à mon sens mais bon,...)

Entrées et salades.
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Mon premier dîner de la Saint Sylvestre 2009 : phase II, L'entrée

Ce soir-là était une première pour moi :

Cuisiner pour 2 voire 4 n’était pas vraiment un problème. Mais quand j’ai lancé les invitations pour Nouvel An, une certaine panique (au demeurant assez stimulante) m’a assaillie. Préparer un repas pour 8 personnes qui soit à la fois savoureux, , authentique tout en ne me mobilisant pas toute la soirée, tel était le défi. D'autant plus qu'un bon nombre de plats m'intéressais gustativement et techniquement parlant.

C'est un fois encore chez Chef Simon que j'ai trouvé l'inspiration et je ne le regrette pas. Goûteuse, légère, l'association de ces 2 recettes a eu un franc succès :

Tartare aux deux saumons

Bavarois d'asperges en verrine

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Pour le tartare de saumon

Nota : J'ai réalisé le tartare juste avant l'arrivée de mes invités et je n'ai pas eu la possibilité de faire de photos de la technique. Je vous encourage donc à aller voir par vous-même –> ici.

Horloge et couverts :

Pour 8 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Repos : 1 à 2 heures

Dans le panier :

  • 650g de pavé de saumon frais
  • 150g de saumon fumé
  • 1 grosse échalote
  • 4 feuilles de basilic
  • 3 brins d'aneth
  • 1 jus de citron vert
  • 1 cc de sauce Worcestershire
  • 4 cs d'huile d'olive
  • sel, poivre.

Préparation :

  • Ciseler finement l'échalote et les herbes et couper en petits dés les saumons.
  • Réunir le tout dans un saladier et mélanger intimement avec le jus de citron, la sauce et l'huile d'olive.
  • Filmer et laisser au frais 1 à 2 heures (le temps de l'apéro, en fait).

Touche finale :

Dans l'assiette sur un lit de mesclun, mouler à l'aide de cercles à pâtisserie (ou si vous en avez trouvé comme moi, des triangles, des fleurs ou des carrés…). décorer avec des lamelles de citron et un petit plumeau d'aneth.

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Bavarois d'asperges en verrines

Horloges et couverts :

pour 8 personnes :

  • préparation : 15 minutes
  • Cuisson :5 minutes
  • Réfrigération : 12 heures

Dans le panier :

  • 2 bocaux d'asperges vertes (ou 2 bottes si vous en utilisez des fraîches)
  • 5 dl de crème fluide
  • 3 feuilles de gélatine
  • sel, poivre blanc.

Préparation :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Placer 3 dl de crème ainsi que le fouet au congélateur (en vue de la crème fouettée).
  • Egoutter les asperges, couper les têtes (les réserver dans un récipient avec du vinaigre) et mixer le reste. Laisser s'égoutter dans une passoire fine.
  • Faire bouillir les 2 dl de crème restante, incorporer la gélatine et la purée d'asperges.
  • Laisser tiédir en plaçant la casserole dans un récipient d'eau froide.
  • Monter la crème fouettée et l'incorporer à l'appareil à bavarois.
  • Placer dans les verrines et réfrigérer pendant 12 heures.

puréeasperge crèmefouettee mélangebavarois verrinebavarois

Touche finale :

  • Déposer une tête d'asperge en travers de la verrine et planter une mini-cuillère dans le bavarois.
  • Placer la verrine aux côté du tartare.

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On poursuit la dégustation par ici ...

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