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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Sauce gourmande et ensoleillée pour papillons, serpents, coquillages...

Ou tout autre forme de pâtes ! A défaut d'avoir le soleil dans le ciel, on va le mettre dans l'assiette et finir la boîte de Philadelphia. (voir remarques à la fin de l'article)

saucecourgetteslardons

Horloge et couverts :

Pour 2-3 personnes

  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 15 min

Dans le panier :

  • 1 petite  courgetteingredients de la recette
  • 200g de poitrine fumée
  • une poignée de tomates cerises
  • 1 petit oignon
  • un tiers de la boîte de philadelphia (environ 60g)
  • 5 cl de lait
  • 2 cs d'huile d'olive
  • Une pincée d'origan séché
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Détailler la poitrine en allumettes.
  • Laver la courgette et la couper en dés de 5 mm de section.Couper les tomates en 2. Hacher l'oignon.
  • Mélanger le lait et le fromage pour obtenir la consistance d'une crème semi-épaisse.

Dans la poêle ou dans le wok :

  • Faire rissoler les lardons sur feu vif. Réserver.cuisson de la sauce
  • Jeter la graisse rendue et verser l'huile d'olive. Faire blondir l'oignon haché et sauter les dés de courgettes 2 minutes en mélangeant.
  • Ajouter les tomates et laisser "tomber" 5 minutes. Remettre les lardons puis verser le philadelphia.
  • Assaisonner et laisser cuire 2 minutes à feu doux sans faire bouillir.

Touche finale :

Servir bien chaud sur les pâtes de votre choix.

scecourgetteslardons

Le dernier mot :

Le philadelphia est THE fromage du cheese-cake mais restait relativement rare à trouver en France (du moins en province). Il est maintenant disponible en grandes surfaces.
J'aurais pu donc commencer par ce dessert pour essayer ce produit que je ne connaissais pas... mais bon, le net regorge de recettes notamment celles de Loukoum sur son blog "beau à la louche" et je préfère d'abord en tester quelques-une avant de pouvoir prétendre en proposer une.

Sauces.
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Sauce printanière

patesauxpetitslegumes

La fraîcheur et le croquant d'une brunoise de légumes,une pincée de piment d'Espelette, un brin de thym un soupçon de crème… et vos pâtes chantent Mr Fugain ! (c'est d'ailleurs peut-être pour cela qu'il pleut !!!)

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 15 minutes

Dans le panier :

  • 120g de pâtes (ici des tagliatelles)
  • 1 petite carotte*
  • 3 cs de petits pois (frais, surgelés ou en boîte)
  • 2 tomates*
  • 1 belle échalote
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 1 branche de thym frais**
  • 2 cs d'huile d'olive
  • Sel, 1 pc de piment d'Espelette.

* Panier bio – ** du jardin

Préparation :

  • Mettre un grand volume d'eau à bouillir avec un cube de bouillon de légumes.
  • Éplucher et laver la carotte et l'échalote. Ciseler l'échalote, tailler la carotte en brunoise.
  • Blanchir les petits pois s'ils sont frais ou surgelés.
  • Monder les tomates, prélever 3 "pétales" sur chacune et les tailler en petits dés (en garder quelques uns pour le décor).

brunoisedelegumes

Dans la casserole :

  • Mettre les pâtes à cuire.
  • Dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive.
  • Ajouter le carotte, l'échalote et la branche de thym.
  • Laisser suer quelques instants en secouant la casserole.
  • Déglacer avec le vin blanc, assaisonner et ajouter les dés de tomates. Laisser cuire à feu doux et à couvert 5 à 10 minutes, les légumes doivent rester fermes.
  • Ajouter les petits pois et la crème. Laisser réduire sans faire bouillir 1 ou 2 minutes.

suerechalotescarottesajoutertomatescremersaucelegumes

Touche finale :

  • Retirer la branche de thym.
  • Égoutter les pâtes et napper de la sauce. Ici en accompagnement d'une tranche de filet de porc marinée au thym et au vin blanc sautée à la poêle.

patesauxl_gumes

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Sauce américaine

C'est ce qu'on appelle une sauce mère au même titre que la béchamel ou le velouté. Elle peut être réalisée à partir d'étrilles ou comme ici de carapaces de crustacés (queues de langoustines pour être exacte).

Elle accompagne classiquement la lotte ou le homard mais peut aussi s'utiliser avec d'autres poissons.

Désolée pour les photos, j'ai eu des petits soucis de mise au point avec mon reflex mais on voit tout de même la belle couleur ;)

sauceamericaine

Horloge et couverts :

Pour un bol de sauce (environ 300ml)

  • Préparation : 20 minutes + temps de décongélation des langoustines
  • Cuisson : 30 minutes

Dans le panier :

  • 150g de queues de langoustines crues surgelées
  • 1 petite carotte
  • 1 oignon moyen
  • 2 petites échalotes
  • 2 cs bombées de concentré de tomate
  • 200 ml de fumet de poisson (déshydraté)
  • 50 ml de vin blanc
  • 20 ml de cognac
  • Quelques queues de persil, 1 feuille de laurier, 1 cc de thym
  • Poivre, 1 pc de piment d'Espelette, sel (1 pincée pas plus)
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 20 g de beurre manié ou 1 cs de crème fraîche.

Préparation :

  • Décortiquer les queues de langoustines, réserver la chair pour une autre utilisation (des petits feuilletés par exemple). Ecraser les carapaces au pilon.
  • Laver et éplucher la garniture. Tailler en petit dés.
  • Reconstituer le fumet, le réchauffer.

decortiquerlangoustines ingredientssauceamericaine

Dans la casserole :

  • Faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir les carapaces concassées.
  • Ajouter la garniture, laisser suer quelques minutes sans laisser colorer.

suercarapaces suergarniture

  • Verser le cognac, flamber puis déglacer au vin blanc. Laisser évaporer l'alcool.
  • Ajouter le fumet chaud, le concentré de tomate, le persil, le thym et les épices.
  • Mélanger et laisser cuire à frémissement une vingtaine de minutes, vous sentirez alors l'arôme caractéristique de cette sauce (magique!)

flamberaucognac ajoutfumetdepoisson

Touche finale :

Mixer finement la sauce puis la passer au chinois étamine.

filtrerauchinois

Selon l'utilisation vous pouvez ajouter de la crème, l'épaissir avec un peu de beurre manié.

sceamericaine

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La petite sauce qui fait toute la différence

Samedi midi, votre homme rentre du boulot :

"Qu'est-ce qu'on mange ? un bifteck avec du riz..

- oui mais là tu me fais à manger là, tu cuisines pas !

-Peut-être, peut-être… goûtes d'abord.

-Mmm, mais c'est vachement bon, la sauce se marie super bien avec le riz et la viande !!"

La même scène tournée différemment :

" Qu'est-ce qu'on mange ?

- Coeur de rumsteak sauté au beurre noisette et son déglacé au cognac flambé accompagné riz créole

- Ouaouh, ça doit être super bon, tu me chouchoutes dis-donc !!!"

bifteckrizsaucecognac

Je suis sûre que vos proches vous ont déjà fait le coup. Comme on tient un blog, on est sensé(e) réaliser des plats sophistiqués aux noms ampoulés qui seront c'est sûr un délice alors qu'ils n'ont encore pas goûté!!!

Ca m'a fait tilt quand j'ai lu le truculent article de Chef Simon –> ici et là (la suite).

Et bien je le revendique, à la maison, loin des chichis, on peut faire du bon, du très bon avec des plats simples mais bien réalisés. Et ce n'est, je pense, qu'en s'entraînant encore et encore que l'on parvient à maîtriser une technique comme le sont les sauces type sauté-déglacé.

Voici ma modeste proposition:

saucesautedeglacecognac

Dans la panier :

  • 1 bifteck par personne (ou un tournedos, un onglet… prenez ce que vous aimez)
  • 30g de beurre + une noix pour la finition
  • 1 verre de bouillon (kubor) lié avec 1 cc de Maïzéna
  • 1 oignon ciselé
  • 10 cl de cognac
  • 1 cs de concentré de tomates
  • 1/2 cc d'origan séché
  • Sel, poivre.

ingredientbiftecksaucecognac

Réalisation :

  • Dans une poêle, cuire le beurre doucement jusqu'à ce qu'il ait pris une belle couleur noisette.
  • Déposer la viande et la saisir quelques minutes de chaque côté selon de degré de cuisson désiré. Assaisonner en sel, poivre et saupoudrer d'un peu d'origan. Réserver sur une assiette.

cuissonbifteckbeurrenoisette

  • Dégraisser la poêle, mettre les oignons et les faire suer sans colorer.
  • Verser le cognac, monter le feu et faire flamber jusqu'à presque complète évaporation.

sueroignons flambercognac

  • Déglacer avec le bouillon chaud additionné du concentré de tomates et du reste d'origan. Laisser épaissir en maintenant une faible ébullition.
  • Hors du feu, filtrer au chinois et monter la sauce au beurre en mélangeant doucement à la spatule. Remettre à température sur feu très doux (la sauce ne doit plus bouillir) juste pour remettre à température.

ajoutbouillontomate sauceauchinois monteraubeurre

Touche finale :

Napper le fond de l'assiette avec un peu de sauce, dresser le riz cuit à la créole et la viande. Servir le reste en saucière.

saucecognac

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Sauce tomate nature

Je croule sous les tomates !!! pour une première récolte je suis gâtée. Je suis donc en pleine production de bocaux.

tomtomtom

Cette sauce plus élaborée que ma sauce express me sert de base pour mes lasagnes, pizza, etc... Je la met en bocaux que je congèle ou que je stérilise.

Ensuite, en fonction de l'utilisation, j'ajoute de la viande, des légumes ou des herbes.

Horloge et couverts :

Pour 1 kg de tomates fraîches

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 1h30 minutes

Dans le panier :

  • 1 kg de tomates
  • 1 oignon
  • 1 belle carotte
  • 3 gousses d'ail
  • 100 g de lard
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 2 cs de concentré de tomates
  • sel, poivre, 1 pincée de sucre
  • 3 cs d'huile d'olive.

Préparation :

  • Monder et concasser les tomates sans les épépiner.
  • Couper l'oignon et la carotte en mirepoix, le lard en petits dés.
  • Peler l'ail, le dégermer.

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Dans la sauteuse ou le fait-tout :

  • Sauter les lardons avec l'huile d'olive, ajouter l'oignon, la carotte et l'ail.
  • Laisser fondre sans colorer, ajouter le concentré de tomate, mélanger.
  • Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire presque à sec et ajouter les tomates.
  • Saler, poivrer, sucrer et ajouter le bouquet garni.
  • Mélanger et laisser mijoter 1h 30 à couvert sur feu très doux.

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Touche finale :

Retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois en foulant ou au moulin à légumes.

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Béchamel

Cette sauce classique que j'ai vu faire et refaire par ma mère, me sert entre autres pour mes lasagnes ou mes gratins.

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Horloge et couverts :

Pour environ 1/2 litre de sauce.

  • Préparation et cuisson : 30 minutes

Dans le panier :

  • 50 g de beurre ou de margarine
  • 50 g de farine
  • 400 ml de lait ± 100 ml
  • 2 cs de crème fraîche
  • sel, poivre blanc, muscade.

Technique :

  • Porter le lait à frémissement .
  • Pour le roux blanc : Faire fondre le beurre doucement. Lorsqu'il mousse, verser en une fois la farine hors du feu en mélangeant à la spatule.Remettre à feu doux 5 minutes pour cuire la farine.
  • Verser le lait toujours en mélangeant. Laisser épaissir puis en fonction de l'utilisation ( je fais une sauce plus fluide pour les lasagnes) rajouter 100 ml de lait et la crème.
  • Saler, poivrer et muscader selon le goût. Finir de cuire sans faire bouillir encore 5 minutes.

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Remarques :

Selon les techniques traditionnelles, il est préconisé de refroidir le roux avant de verser le lait.

Pour tout vous dire je ne l'ai jamais fait et pourtant je ne rate pour ainsi dire jamais ma béchamel.

Une astuce cependant : En cas de grumeaux, fouetter hors du feu vigoureusement (vous pouvez aussi verser dans une bouteille et secouer), passer au chinois et remettre à cuire.

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Pesto

Mon basilic commence à monter en graine... Un joli plumeau de fleurs blanches qui annoncent (et oui déjà) le temps de la récolte et de la conservation. Je vais congeler les plus belles feuilles et pour les autres pourquoi pas un bon pesto qui accompagnera délicieusement le riz, les pâtes, le poulet...

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Horloge et couverts :

Pour un petit ramequin de pesto

Préparation : 5 minutes pour la version vite fait au mixeur mais si vous en avez un et que comme moi vous aimez l'odeur du basilic et de l'ail pilé, essayez avec un mortier et comptez au moins 10 minutes.

Dans le panier :

  • 2 belle branches de basilic
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cs de parmesan
  • 10 grains de gros sel
  • quelques pignons de pin (facultatif)
  • Huile d'olive

Réalisation :

  • Laver et sécher soigneusement les branches de basilic.
  • Retirer la nervure centrale des plus grosses feuilles en les pinçant à l'envers.

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  • Éplucher et dégermer l'ail. Le couper en petits dés.
  • Dans le mortier, mettre les feuilles de basilic déchirées en vos doigts avec l'ail et le sel ( éventuellement les pignons).
  • Piler en tournant pour obtenir une pâte épaisse.

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  • Ajouter le parmesan, mélanger toujours avec le pilon puis émulsionner avec l'huile d'olive versée en filet.

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Conservation : 1 mois au réfrigérateur

  • Verser dans un pot ou un ramequin, égaliser la surface et essuyer le bord.
  • Couvrir d'huile d'olive et fermer le pot.
  • Après chaque utilisation, compléter la couche d'huile de sorte que le pesto ne soit pas en contact avec l'air.

Variante :

En ajoutant 3-4 quartiers de tomates séchées et quelques câpres on obtient un pesto rouge. (ici réalisé au mixer)

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La recette imprimable pdf.

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Sauce crème aux lardons et tomates séchées

Je vous l'avais vite fait décrite à la fin de ma recette de kneppes (réactualisée : j'ai mis les photos de la première phase de réalisation... allez-voir !)

Cette sauce peut aussi très bien accompagner vos pâtes.

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 15 minutes

Dans la panier :

  • 100 g de lardons
  • 1 oignon
  • 2 tomates confites
  • 1 gousse d'ail
  • 2 csde Madère
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 cs d'huile d'olive
  • Sel, poivre, une pincée de piment doux en poudre
  • Décor : 1 tomate confite en lanière, cerfeuil ciselé frais ou surgelé.

Préparation :

Émincer l'oignon, presser l'ail, couper les tomates en dés.

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Cuisson :

  • Faire revenir les lardons à l'huile d'olive, ajouter l'oignon et l'ail puis les dés de tomates.
  • Déglacer au Madère, réduire presque à sec puis ajouter la crème.
  • Assaisonner, faire bouillir 1 ou 2 minutes.

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Touche finale :

Napper vos pâtes ou vos kneppes de sauce, décorer avec des lanières de tomates confites et du cerfeuil.

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Mayonnaise

La mayonnaise fait maison, la seule qui M'aille !!!

mayo

J'ai hésité avant de publier ce message... Pourquoi décrire cette sauce que tout le monde connaît ?

Et puis je me suis dis : Dans une société où certains enfants pensent que la purée vient de poudre en sachet mélangée à de l'eau et du lait, je ne pense pas que réviser ses classiques serait si bête que ça.

Pour la petite histoire : (source Marmiton.org)

"Le mot mayonnaise serait un dérivé du mot Mahon (Mao), capitale de Minorque dans les Baléares, île occupée à cette époque par les anglais.
L’histoire raconte que c’est un amiral anglais qui aurait ramené cette recette en Europe ; cependant, les villes de Bayonne et Mayons se disent être le lieu d’origine de la mayonnaise.
Au XIXe siècle, le maître gastronomique Carême popularisera la mayonnaise après avoir arrangé la recette : il la rendra onctueuse et légère, ce qui lui vaudra d’être connue à travers le monde entier."

Pour la définition : c'est une sauce émulsionnée froide à base d'huile, de vinaigre et de jaunes d'œufs.

Pour les expérimentations sur cette sauce : allez faire un tour chez Chef Simon

Voilà pour la partie encyclopédique. Me croiriez-vous si je vous dit que je n'ai jamais raté une mayonnaise ? et pourtant c'est la vérité !!!
Ma recette est celle que j'ai vu faire et refaire par ma mère car chez nous on ne connaissait pas la mayo en tube... ;)

Horloge et couverts :

Pour 1 pot à confiture standard

Préparation : 10 minutes

Dans le panier :

  • 1 jaune d'œuf
  • 1 bonne cuillerée à café de moutarde forte
  • 1 pincée de sel
  • jus de citron ( au niveau gustatif je le préfère au vinaigre)
  • Poivre du moulin ( plus ou moins selon le goût)
  • Et de l'huile de tournesol ( 20 cl à 25 cl)

Préparation :

  • Dans un petit saladier, mélanger au fouet la moutarde, le jaune d'œuf, le sel et le poivre.
  • Caler le saladier avec un torchon pour bien le stabiliser.
  • Ajouter ensuite au goutte à goutte l'huile de tournesol sans cesser de fouetter. Au fur et à mesure de l'absorption, on peut verser de plus grandes quantités d'huile à la fois. La sauce va progressivement se lier et adhérer aux parois du saladier et des branches du fouet.
  • Détendre la mayonnaise avec le jus de citron en fouettant doucement (la mayonnaise blanchit, c'est tout à fait normal).

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Conservation :

En appliquant des consignes d'hygiène rigoureuses, je la conserverais sans problèmes une semaine... mais pour la quantité réalisée, mon homme me la termine en trois jours !!!

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Variantes :

Les déclinaisons de cette sauce sont nombreuses. Parmi les plus célèbres , on pourra citer :

  • Cocktail = mayonnaise + ketchup + Tabasco + sauce Worchestershire + cognac.
  • Mousseline ( ou chantilly) = mayonnaise + crème fouettée.
  • Aïoli = mayonnaise +pomme de terre +ail.
  • Gribiche = mayonnaise réalisée avec des jaunes d'œufs cuits +vinaigre +cornichons et câpres hachés +persil +estragon +cerfeuil + julienne de blancs d'œufs.
  • Tartare = mayonnaise + cornichons et câpres hachés +persil +estragon +cerfeuil.

A vos frites et vos cuisses de poulet... bye bye régime !!!ae

La recette imprimable pdf.

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Marinades pour boeuf au barbecue

Avec l'été, fleurissent au rayon boucherie des barquettes avec de la viande "spécial barbecue", enduite d'un mélange croûteux de poivre, sel, paprika et herbes de Provence. Sur le grill, les odeurs caractéristiques sont bien présentes mais c'est hors de prix et souvent un stratagème pour masquer la médiocrité de la viande alors qu'à mon sens une marinade doit au contraire sublimer sa qualité.

Pourtant, réaliser des marinades est un jeu d'enfants et surtout une occasion de jouer avec les herbes, les épices, les condiments et les huiles.

J'ai pris pour produit de référence une tranche rumsteak de 200g.

Marinade à la moutarde

Dans la panier :

  • 1 cc de grains de moutarde
  • 1 cc de thym et romarin concassés
  • 1cc de 4 épices
  • 1 gousse d'ail pressée
  • 1/2 jus de citron
  • 1 petite pincée de piment de Cayenne en poudre
  • sel, poivre
  • 2 cc d'huile d'olive

Réalisation : (la veille c'est mieux ou le matin pour le soir)

  • Mélanger les herbes et les épices avec le jus de citron et l'ail. Monter au fouet en incorporant l'huile d'olive.
  • Mettre le pavé de viande dans un plat adapté à sa grandeur, napper de la marinade et mettre au frais jusqu'à utilisation.

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Marinade aux herbes et au cognac (source :ici)

Dans le panier :

  • 1 branche de romarin frais
  • 2 brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier sec
  • 1 cc d'origan sec
  • 1 cs de cognac
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1/2 cc de poivre

Réalisation :

  • Emietter la feuille de laurier, concasser le thym et le romarin. Mélanger toutes les herbes avec le poivre, l'huile et le cognac.
  • Badigeonner la viande avec la marinade et filmer et laisser au frais 2 heures minimum.

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