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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Verrine de gravlax de saumon au concombre

Pour noël, en guise d'entrée, j'avais réaliser un assortiment de plats miniatures : foie gras et son confit d'oignon-échalote, velouté de courge butternut aux chataîgnes et à la ciboulette, et une verrine de gravlax de saumon.
Au départ j'étais partie sur la délicieuse recette d'Amélie avec des champignons complétée des conseils du Chef et puis finalement j'ai marié mon poisson avec la fraîcheur et le croquant du concombre (n'ayant pas trouvé de petits gris).

entree de noel 2011

Horloge et couverts :

  • Préparation : 10min
  • Marinade :12h + maturation 24h à 48h au frais

Dans le panier :

Pour le gravlax :

  • 400g de filet de saumon avec sa peau
  • 6cs de gros sel de Camargue
  • 6cs de sucre semoule
  • 2 branches d'aneth
  • 1cc de coriandre en grain, 1cc de poivre, 1cc de baies roses
  • Le zeste d'un citron non traité

Pour la crème aux herbes et à la moutarde (au siphon) :

  • 20cl de crème liquide
  • 1cs de savora
  • Poivre blanc (facultatif mais chez nous on aime bien épicé), sel

Pour les dés de concombre :

  • 1 concombre
  • jus de citron, huile d'olive

Pour le décor : Aneth mais aussi baies roses concassées, ciboulette ciselée, rondelles de citron, etc...

Préparation :

  • Concasser les grains de coriandre, les baies roses et le poivre au pilon. Prélever au zesteur les filaments de zeste de citron
  • Mélanger la moitié du sucre et du sel, les épices, le zeste de citron et l'aneth finement ciselée.
  • Dans un plat creux, déposer le saumon rincé et épongé, côté chair au-dessus. Le recouvrir entièrement du mélange, recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 12h environ au réfrigérateur. Au bout de 6 heures, penser à le retourner et à le couvrir de l'autre moitié du mélange sucre/sel.
  • Le saumon est prêt lorsque la chair est raidie. Le rincer à l'eau fraîche et l'essuyer avec du papier abosrbant. L'emballer Bien serré dans du film alimentaire pendant 24 à 48h.
  • Il se conserve ainsi une semaine maximum,

epices au pilonmélange sel sucre epicesmarinade saumon

Montage des verrines :

  • Eplucher épépiner le concombre. Couper la chair en petits dés. Répartir dans les verrines et arroser de jus de citron et un peu d'huile d'olive.
  • Couper à l'aide d'un couteau bien aiguisé de fines lamelles de saumon. Poser sur le concombre.
  • Dans un bol, mélanger la crème liquide, la moutarde, le sel et le poivre. Passer au chinois et remplir le siphon. Percuter la cartouche et répartir sur le saumon. ( sans siphon, il faudra simplement monter la crème en chantilly)
  • Décorer avec des plumes d'aneth et du citron par exemple.

Le dernier mot :

Le lendemain de Noël est férié chez nous en Moselle et ce qui permet aussi de finir les restes des victuailles tirelangue !! ...S'il vous reste du saumon, il est aussi délicieux dégusté nature ou juste avec un soupçon de crème.

gravlax


Parmentiers de saumon aux épinards en croûte de noisettes

Je me suis vraiment fait plaisir avec ce plat car les épinards et le saumon font partie de mes aliments préférés. Et pour changer du fromage râpé, la croûte de noisette apporte un petit plus savoureux.

parmentier de saumon aux épinards

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • 200g de saumon surgeléingredient parmentier de saumon
  • 300g de pommes de terre
  • 1 échalote
  • 100g d'épinards en branche (que j'avais au préalable blanchis et essorés)
  • 25 ml de lait
  • 50g de beurre
  • 2cs de poudre de noisettes.
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Décongeler le saumon en le plongeant 5 minutes dans un court bouillon chaud, l'effeuiller. Saler et poivrer.
  • Faire cuire les pommes de terre non épluchées à l'eau départ eau froide 25 minutes à partir du point d'ébullition.
  • Eplucher les pommes de terre, les écraser. Mélanger avec le lait chaud et 30g de beurre. Saler et poivrer.
  • Faire suer l'échalote finement ciselée avec une noisette de beurre. Ajouter les épinards et faire revenir quelque minutes. Assaisonner.

purée au laitcuisson des épinards

Dans le four : (préchauffé à 200°C)

  • Monter les parmentiers à l'aide d'emporte-pièces beurrés : une couche de saumon, une couche d'épinards et une couche de purée. Saupoudrer de noisettes et parsemer de petits dés de beurre
  • Enfourner 25 minutes.

montage parmentier 1montage parmentier 2croute de noisettes

Touche finale :

Servir bien chaud avec une petite salade d'herbes folles (ici cerfeuil et persil).

parmentier de saumon et épinards

Saumon sauté, sauce légère au fenouil et à l'origan

Il y avait une petit fenouil dans le bas de mon réfrigérateur. Pour changer de la sauce tomate ou de la sauce crème,le voici cuisiné en petite sauce toute légère pour accompagner du saumon.

saumonsaucefenouil

Horloge et couverts :

Pour moi toute seule (mon homme ayant eu soudainement une grosse envie de pizza... ça vous étonne ?)

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • 1 pavé de saumon
  • 1 petit fenouil
  • 1 échalote
  • 1 étoile de badiane
  • 5 cl de Noilly Prat (ou à défaut du vin blanc)
  • 10 cl de lait
  • 3 cs d'huile d'olive
  • 1 cs de farine
  • 1 cc d'origan séché, sel, poivre.

Préparation :

  • Ciseler l'échalote, émincer finement le fenouil( garder les pluches pour le décor)
  • Couper le pavé de saumon en gros dés, les enfermer dans un sac congélation avec la farine et secouer pour bien les enrober.

ingredientsaucefenouil farinerdessaumon

Dans la casserole :

  • Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive. Y suer l'échalote et le fenouil. Déglacer avec le Noilly, laisser réduire puis ajouter le lait, la badiane et l'origan. Saler et poivrer.
  • Bien mélanger et laisser cuire tout doucement à couvert jusqu'à ce que le fenouil soit tendre.
  • 5 minutes avant la fin de cuisson de la sauce, sauter les dés de saumon à la poêle avec l'huile restante.

deglaceraunoillycuiredanslaitsauterdesaumon

Touche finale :

  • Mixer la sauce et la passer au chinois, garnir les assiettes et décorer des pluches de fenouil.
  • Accompagner ce plat de pâtes.

saumonscefenouil

Filet de saumon au miel et à la moutarde

A la saint Valentin, C'est devenu presque une tradition : nous partons pour le canada… enfin, presque !

canadaventure

Si mon homme déguste un steak de bison comme tout bon carnivore qui se respecte, je ne me lasse pas de leur filet de saumon au miel et à la moutarde. J'avais très envie de refaire ce plat succulent à la maison. Et ça n'a pas loupé : le cowboy en est devenu moussaillon !!

saumonmielmoutarde

horloge et couverts:

Pour deux personnes

  • Préparation : 10 minutes + le temps de décongélation
  • Cuisson: 14 minutes

Dans le panier :

  • 2 filets de saumon surgelés
  • 2 cs de Savora
  • 1 cs bombée de miel toutes fleurs (épais)
  • 1 cs de graines de moutarde
  • 1 pc de piment d'Espelette (j'en ai enfin trouvé chez le "zoziau" rouge !)

ingredientnappagemielmoutarde

pour l'accompagnement :

  • 2 grosses pommes de terre
  • crème fraîche épaisse
  • Ciboulette
  • Sel, poivre
  • Mesclun
  • Jus de citron.

Préparation :

  • La veille, mettre les filets au réfrigérateur pour les décongeler lentement.
  • Dans un bol, mélanger la Savora, le miel et le piment. Réserver au frais.
  • Préparer la sauce pour les pommes de terre : Mélanger la crème avec la ciboulette ciselée, saler et poivre. réserver au frais.
  • Laver les pommes de terre et la salade.

melangemielmoutarde

Dans la four :

  • Envelopper les pommes de terre dans de l'aluminium et mettre à cuire dans le four préchauffé à 200°C pour 35 minutes.
  • Rincer les filets, les éponger avec un papier absorbant.
  • les déposer dans un plat à four huilé, badigeonner avec le mélange de miel et de Savora.
  • Placer les pommes de terre au niveau de la sole (elles finiront ainsi de cuire). Monter le four à 220°C et placer le saumon 10 minutes à mi-hauteur. Puis 4 minutes de plus en position grill moyen.

patateaufour nappagesaumon

Touche finale :

  • Déballer les pommes de terre, les ouvrir délicatement de moitié et verser-y la crème(ne faites pas comme moi, elles se sont fendus complètement :( )
  • Déposer à ses côtés le filet de saumon et un peu de salade.
  • Déglacer le plat avec le jus de citron et assaisonner la salade avec cette sauce.

filetsaumonmielmoutarde

Les plats de poissons et de fruits de mer.
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Mon premier dîner de la Saint Sylvestre 2009 : phase II, L'entrée

Ce soir-là était une première pour moi :

Cuisiner pour 2 voire 4 n’était pas vraiment un problème. Mais quand j’ai lancé les invitations pour Nouvel An, une certaine panique (au demeurant assez stimulante) m’a assaillie. Préparer un repas pour 8 personnes qui soit à la fois savoureux, , authentique tout en ne me mobilisant pas toute la soirée, tel était le défi. D'autant plus qu'un bon nombre de plats m'intéressais gustativement et techniquement parlant.

C'est un fois encore chez Chef Simon que j'ai trouvé l'inspiration et je ne le regrette pas. Goûteuse, légère, l'association de ces 2 recettes a eu un franc succès :

Tartare aux deux saumons

Bavarois d'asperges en verrine

entreenouvelan2009

Pour le tartare de saumon

Nota : J'ai réalisé le tartare juste avant l'arrivée de mes invités et je n'ai pas eu la possibilité de faire de photos de la technique. Je vous encourage donc à aller voir par vous-même –> ici.

Horloge et couverts :

Pour 8 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Repos : 1 à 2 heures

Dans le panier :

  • 650g de pavé de saumon frais
  • 150g de saumon fumé
  • 1 grosse échalote
  • 4 feuilles de basilic
  • 3 brins d'aneth
  • 1 jus de citron vert
  • 1 cc de sauce Worcestershire
  • 4 cs d'huile d'olive
  • sel, poivre.

Préparation :

  • Ciseler finement l'échalote et les herbes et couper en petits dés les saumons.
  • Réunir le tout dans un saladier et mélanger intimement avec le jus de citron, la sauce et l'huile d'olive.
  • Filmer et laisser au frais 1 à 2 heures (le temps de l'apéro, en fait).

Touche finale :

Dans l'assiette sur un lit de mesclun, mouler à l'aide de cercles à pâtisserie (ou si vous en avez trouvé comme moi, des triangles, des fleurs ou des carrés…). décorer avec des lamelles de citron et un petit plumeau d'aneth.

tartare2saumons


Bavarois d'asperges en verrines

Horloges et couverts :

pour 8 personnes :

  • préparation : 15 minutes
  • Cuisson :5 minutes
  • Réfrigération : 12 heures

Dans le panier :

  • 2 bocaux d'asperges vertes (ou 2 bottes si vous en utilisez des fraîches)
  • 5 dl de crème fluide
  • 3 feuilles de gélatine
  • sel, poivre blanc.

Préparation :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Placer 3 dl de crème ainsi que le fouet au congélateur (en vue de la crème fouettée).
  • Egoutter les asperges, couper les têtes (les réserver dans un récipient avec du vinaigre) et mixer le reste. Laisser s'égoutter dans une passoire fine.
  • Faire bouillir les 2 dl de crème restante, incorporer la gélatine et la purée d'asperges.
  • Laisser tiédir en plaçant la casserole dans un récipient d'eau froide.
  • Monter la crème fouettée et l'incorporer à l'appareil à bavarois.
  • Placer dans les verrines et réfrigérer pendant 12 heures.

puréeasperge crèmefouettee mélangebavarois verrinebavarois

Touche finale :

  • Déposer une tête d'asperge en travers de la verrine et planter une mini-cuillère dans le bavarois.
  • Placer la verrine aux côté du tartare.

entreenouvelan2009_1

On poursuit la dégustation par ici ...

Entrées et salades.
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Saumon vapeur aux petits légumes sur lit de chou chinois

Une recette simple et légère pour cuisiner le pavé de saumon surgelé. Pas toujours très appétissant au premier abord, il revêt son manteau de chou, se pare de petits légumes croquants et devient tendre et goûteux.

saumonvapeur

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 30 minutes

Dans le panier :

  • 4 pavés de saumon surgelés
  • Suffisamment de feuilles de chou chinois pour tapisser le cuit-vapeur
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 échalotes
  • 1 cc d'herbes de Provence
  • 2 cs de vinaigre balsamique blanc
  • 2 cs filet d'huile d'olive
  • Poivre blanc, fleur de sel.

Préparation :

  • Faites chauffer l'eau du cuit-vapeur.
  • Laver et essorer les feuilles de chou, couper l'extrémité si elle est trop dure. Tapisser le cuit-vapeur en les chevauchant.
  • Éplucher les carottes et les branches de céleri, les couper en petits dés.
  • Ciseler les échalotes.
  • Déposer sur le lit de chou les pavés de saumon, parsemer des dés de légumes.
  • Saupoudrer avec les herbes de Provence et le poivre, verser le vinaigre et l'huile.

Cuisson :

  • Refermer le cuit-vapeur . Et laisser cuire 30 minutes.

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Remarques :

  • Pour une présentation sympa, utilisez des petits paniers chinois.
  • Après avoir verser de l'eau dans une grande marmite, déposez des ramequins qui serviront de support aux paniers.
  • Fermer le couvercle et faites cuire le temps indiqué.

paniervapeur1 paniervapeur2

Les plats de poissons et de fruits de mer.
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