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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Sauce beurre blanc au Noilly et estragon

C'est grâce aux explications du Chef Simon que j'ai pu la réaliser cette sauce classique mais incontournable pour accompagner mon espadon sauté. Elle fait partie des sauces chaudes émulsionnées instables.

beurreblanc

Horloge et couverts :

Pour 20 cl de sauce

  • Préparation : 10 minutes
  • cuisson : 15 minutes

Dans le panier :

  • 2 échalotesingredientsbeurreblanc
  • 10 cl de Noilly ( ou à défaut du vin blanc sec)
  • 5 cl de crème liquide
  • 100g de beurre
  • 2 branches d'estragon
  • Sel, poivre de cayenne (ou piment d'Espelette).

Préparation :

  • Ciseler finement les échalotes.
  • Laver et sécher soigneusement l'estragon. L'effeuiller et ciseler avec une paire de ciseaux.

Dans la casserole :

  • Mettre les échalotes et le Noilly et laisser réduire de 3/4 à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. il faut qu'il reste du liquide pour réussir l'émulsion.
  • Ajouter la crème, faire réduire encore un peu en maintenant à frémissement.
  • Ajouter le beurre par petites parcelles en fouettant constamment et en veillant à maintenir une petite ébullition. Assaisonner.

reductionechalotes cremerreduction emulsionneraufouet

Touche finale :

  • Passer la sauce au chinois, saler, poivrer. Reporter à ébullition 1 minute pour stabiliser l'émulsion et ajouter l'estragon .
  • Servir immédiatement ou garder au bain-marie en fouettant de temps en temps.

passerbeurreblancauchinois ajouter estragon

Sauces.
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Fumet de poisson

Pour ne pas encombrer la recette de soles aux pleurotes, je vous décrit ici la réalisation du fumet de poisson maison d'après "Ma cuisine de référence". Comme quoi en cuisine rien ne se perd tout se transforme !

Dans le panier : (pour 250ml de fumet environ)

  • Arêtes et parures d'une sole
  • Parures de carottes précieusement conservées au congélateur (environ 1/4 de carotte). Par exemple après avoir tourné des carottes pour les glacer
  • 1 échalote
  • 1 petit oignon
  • Parures de champignons : ici des pleurotes.
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de Noilly Prat
  • 10 grains de poivre, 10 grains de coriandre, une pincée de gros sel
  • 2 cs d'huile d'olive (ou 20g de beurre)

N.B : les proportions standards : 1 kg d'arêtes pour 1 litre d'eau.

Préparation :

  • Faire dégorger quelques minutes les arêtes dans de l'eau froide. rincer et couper grossièrement en morceaux (avec une paire de ciseaux à volaille par exemple)
  • Couper les carottes, les parures de champignons, l'oignon et l'échalote en petits dés.

Dans la casserole :

  • Faire suer l'oignon, l'échalote et la carotte sans coloration dans la matière grasse. Ajouter les arêtes bien égouttées, laisser cuire quelques minutes en mélangeant.
  • Verser le Noilly, compléter d'eau juste pour recouvrir. Ajouter les bouquet garni, les champignons, le sel et les grains d'épices.
  • Laisser cuire à petits bouillons pendant 25 minutes en écumant de temps en temps.

suerlegumes aretespoissons cuissonfumet

Touche finale :

filtrerfumet

Filtrer soigneusement au chinois. Refroidir rapidement et conserver maximum 24 heures au réfrigérateur. (vous pouvez aussi congeler le fumet).

Utilitaires.
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Carottes glacées à la coriandre

Pour faire manger des carottes à mon homme, juste des carottes (et pas planquées dans une sauce, une farce ou un gratin), c'est du boulot !

Les carottes sont tournées et glacées patiemment... mais c'est pour la bonne cause: parfumées, tendres, mon homme se régale !

Je me suis bien sûr servie de la technique du Chef Simon pour les réaliser.

carottesglaceescoriandre

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes en petite garniture

  • Préparation : selon votre dextérité 15 à 30 minutes
  • Cuisson : 15 à 20 minutes, ce temps peut varier selon votre mode de cuisson (gaz, vitro ou induction)

Dans le panier :

  • 6 belles carottes
  • 40g de beurre salé
  • 2 cc bombées de sucre de canne blond
  • 1 cc de coriandre en poudre
  • 1 branche de coriandre fraîche pour le décor

Préparation :

Je vous invite à voir un pro au travail pour tourner les carottes --> ici (avec seulement deux mains difficile de faire les photos en même temps !!).

carottestournees

Cuisson :

  • Mettre les carottes dans une casserole assez grande pour qu'elles ne se chevauchent pas. Ajouter le beurre, le sucre et la coriandre. Verser de l'eau à mi-hauteur.
  • Porter à frémissement et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé coupée aux dimensions de la casserole et percée d'une cheminée.
  • Poursuivre la cuisson à feu doux en maintenant le frémissement constant. Piquer à la pointe du couteau pour juger de la cuisson : les carottes doivent être tendres.
  • Retirer le papier et augmenter le feu pour concentrer le sirop en mélangeant constamment pour bien enrober les carottes.

demarragecuissoncarottesglacees couvrircarottes glacagefinal

Touche finale :

Disposer les carottes en buisson et décorer de pluches de coriandre.

Les légumes, Riz et Pâtes.
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La petite sauce qui fait toute la différence

Samedi midi, votre homme rentre du boulot :

"Qu'est-ce qu'on mange ? un bifteck avec du riz..

- oui mais là tu me fais à manger là, tu cuisines pas !

-Peut-être, peut-être… goûtes d'abord.

-Mmm, mais c'est vachement bon, la sauce se marie super bien avec le riz et la viande !!"

La même scène tournée différemment :

" Qu'est-ce qu'on mange ?

- Coeur de rumsteak sauté au beurre noisette et son déglacé au cognac flambé accompagné riz créole

- Ouaouh, ça doit être super bon, tu me chouchoutes dis-donc !!!"

bifteckrizsaucecognac

Je suis sûre que vos proches vous ont déjà fait le coup. Comme on tient un blog, on est sensé(e) réaliser des plats sophistiqués aux noms ampoulés qui seront c'est sûr un délice alors qu'ils n'ont encore pas goûté!!!

Ca m'a fait tilt quand j'ai lu le truculent article de Chef Simon –> ici et là (la suite).

Et bien je le revendique, à la maison, loin des chichis, on peut faire du bon, du très bon avec des plats simples mais bien réalisés. Et ce n'est, je pense, qu'en s'entraînant encore et encore que l'on parvient à maîtriser une technique comme le sont les sauces type sauté-déglacé.

Voici ma modeste proposition:

saucesautedeglacecognac

Dans la panier :

  • 1 bifteck par personne (ou un tournedos, un onglet… prenez ce que vous aimez)
  • 30g de beurre + une noix pour la finition
  • 1 verre de bouillon (kubor) lié avec 1 cc de Maïzéna
  • 1 oignon ciselé
  • 10 cl de cognac
  • 1 cs de concentré de tomates
  • 1/2 cc d'origan séché
  • Sel, poivre.

ingredientbiftecksaucecognac

Réalisation :

  • Dans une poêle, cuire le beurre doucement jusqu'à ce qu'il ait pris une belle couleur noisette.
  • Déposer la viande et la saisir quelques minutes de chaque côté selon de degré de cuisson désiré. Assaisonner en sel, poivre et saupoudrer d'un peu d'origan. Réserver sur une assiette.

cuissonbifteckbeurrenoisette

  • Dégraisser la poêle, mettre les oignons et les faire suer sans colorer.
  • Verser le cognac, monter le feu et faire flamber jusqu'à presque complète évaporation.

sueroignons flambercognac

  • Déglacer avec le bouillon chaud additionné du concentré de tomates et du reste d'origan. Laisser épaissir en maintenant une faible ébullition.
  • Hors du feu, filtrer au chinois et monter la sauce au beurre en mélangeant doucement à la spatule. Remettre à température sur feu très doux (la sauce ne doit plus bouillir) juste pour remettre à température.

ajoutbouillontomate sauceauchinois monteraubeurre

Touche finale :

Napper le fond de l'assiette avec un peu de sauce, dresser le riz cuit à la créole et la viande. Servir le reste en saucière.

saucecognac

Sauces.
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Pot-au feu sans façon

C'est de saison alors c'est inévitablement tout le monde en a parlé, en parle ou en parlera.

Google sature et sur les forums , les débats font rage, les livres de cuisine sont feuilletés fébrilement à la recherche de la recette (les miens sont d'ailleurs étalés en ce moment sur la table du salon...) et nos aïeul(e)s sont assailli(e)s de questions "dis, mamie quel est le secret de ton pot-au-feu ?".

Et pourtant, il est loin de susciter l'unanimité dans ma cuisine (sauf peut-être les chats qui me tournent autour depuis ce matin) : je ne mange pas de viande et mon homme n'est pas vraiment emballé à l'idée de légumes au bouillon et au souvenir d'une viande pleine de nerfs...

Pour quoi donc je me lance dans cet échec annoncé me direz-vous ? Tout d'abord pour le bouillon qui n'a bien sûr rien à voir avec les insipide cubes dissous dans l'eau et puis la viande qui, ainsi cuite, donne une farce savoureuse et gourmande (mais ça, je vous en reparlerais...).

Alors quitte à affronter les grimaces autant y aller jusqu'au bout et servir ce plat avec des carottes, des poireaux, du céleri et du chou. J'ai toutefois pris quelques libertés avec la viande comme vous allez le constater.

potaufeu

Horloge et couverts :

Pour 4 à 6 personnes :

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson > 3heures

Dans le panier :

  • 700g de paleron à braiser (qui sera plus tendre au final qu'un morceau de jarret)
  • 600g de plat de côtes (pour donner le goût au bouillon)
  • 1 queue de porc(parce qu'elle s'ennuyait toute seule au congélateur)
  • 1 os à moelle
  • 1 gros oignon
  • 3 carottes
  • 1 bon morceau de céleri rave
  • 2 branches de céleri vert
  • 2 poireaux
  • 1/4 de chou pommé
  • 5 grosses pommes de terre
  • 1 bouquet garni
  • 5 clous de girofle, poivre en grains et gros sel.

Préparation :

  • Éplucher et laver les légumes.
  • Couper les blancs de poireaux en sifflet, garder les verts entiers.Couper le céleri rave en bâtonnets,le céleri branche en mirepoix et  tourner les carottes. (conserver les parures pour la garniture du bouillon). Réserver tous les légumes au frais.
  • Couper l'oignon en 2 le faire caraméliser sur une plaque. Piquer une moitié avec les clous de girofle.

oignonscaramel

  • Faire dégorger l'os à moelle dans de l'eau vinaigrée.
  • Rincer la viande à l'eau froide. Dégraisser et dénerver le paleron, le tailler en morceaux.
  • Dans une grande marmite, déposer les parures de carottes, le céleri, les verts de poireau ficelés, les demi-oignons et le bouquet garni. Ajouter la viande. Parsemer de grains de poivre et couvrir largement d'eau froide.

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Dans la marmite :

  • Porter sur feu doux à couvert en maintenant une très faible ébullition et en écumant régulièrement. Saler à mi-cuisson.
  • 45 minutes avant la fin de cuisson, mettre le chou à cuire dans la marmite. Puis, 30 minutes avant, prélever une partie du bouillon et cuire les légumes de la garniture et mettre l'os à moelle égoutté dans la marmite.
  • Cuire les pommes de terre à l'anglaise 20 minutes et réserver dans l'eau de cuisson.

bouillonpotaufeu2 legumespotaufeu

Touche finale :

  • Peler les pommes de terre, les couper en quartiers.
  • Égoutter le légumes, la viande.
  • Filtrer le bouillon au chinois étamine.
  • Servir sur un grand plat la viande, les légumes, arroser d'un peu de bouillon et dresser le reste du bouillon en soupière.
  • Accompagner selon les goûts de moutarde, cornichons au vinaigre et raifort.

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La suite... c'est par --> ici

Les plats de viande.
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Fond blanc de volaille

Ou comment faire un bon bouillon de poulet pour vos potages, vos sauces blanches (appelés encore veloutés) ou pour de succulents vols-au-vent. C'est une technique issue du site "Les bases de la cuisine" complétée par les informations de Chef Simon –> ici

fonddevolaille

Horloge et couverts:

Pour 1 litre de fond blanc

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 1 heure à 1 heure 30

Dans le panier :

  • volaille de 1kg200 plumée et vidée(j'ai pris ici un poulet jaune fermier Label Rouge)
  • 1 gros oignon (150g)
  • 1 carotte
  • 50g de branche de céleri
  • 150g de blanc de poireau
  • 1 belle gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 6 clous de girofle, gros sel, poivre en grains.

Préparation :

  • Eplucher et laver les légumes.
  • Couper les carotte en deux, ficeler les poireau et les branche de céleri, piquer l'oignon avec les clous de girofle.
  • Vérifier la volaille : retirer éventuellement à la pince les plumes restantes, la rincer. Insérer le bouquet garni à l'intérieur.

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Dans la marmite :

  • Déposer les légumes dans le fond avec le poivre, le sel puis la volaille.
  • Couvrir d'eau à hauteur, mettre le couvercle et porter à ébullition lentement.
  • Maintenir à petits bouillons 1h à 1h 30.

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Touche finale :

  • Passer le fond au chinois à l'aide d'une louche sans trop remuer pour laisser les impuretés tombée au fond de la marmite.
  • Refroidir rapidement : la graisse se figera à la surface et vous pourrez la retirer sans difficultés à l'aide d'un papier absorbant.
  • Le fond se conserve 2 jours au réfrigérateur mais vous pouvez aussi le congeler (utilisation dans les 6 mois).

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Utilitaires.
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Sauce bolognaise à ma façon

Il existe de nombreuses versions de cette célèbre sauce italienne : On ajoute (ou non) du céleri ou des cèpes séchés, du vin ( rouge ou blanc), de la pancetta ou de la chair à saucisse. Mais la caractéristique commune reste le mijotage prolongé qui donne une sauce bien réduite et parfumée.

Je l'utilise pour garnir mes lasagnes traditionnelles avec des pâtes fraîches, une béchamel épaissse et exclusivement du parmesan.

Les proportions indiquées me permettent de faire un plat carré de lasagnes 24x24 cm.

lasagnes traditionnelles

Dans le panier :

  • 500g de boeuf à fondue
  • 1 bocal de 500 ml de coulis de tomates fait maison
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 carotte
  • 50g de  poitrine fumée
  • 1 bouquet garni à forte dominante de thym
  • 1 cs bombée de concentré de tomate
  • 3 cs d'huile d'olive
  • Sel, poivre.

Préparation :

  • Eplucher les légumes. Couper l'oignon et la carotte en dés réguliers de 5 mm ainsi que la poitrine fumée, hacher l'ail.
  • Hacher finement la viande au hachoir ou au mixer.

ingredients bolognaisemirepoixviande hachée

Dans la sauteuse :

  • Suer la garniture aromatique à l'huile d'olive.
  • Ajouter la viande hachée et la faire revenir quelques minutes à feu vif. Saler et poivrer (soyez léger : la sauce en réduisant va concentrer les arômes).
  • Verser le coulis et ajouter le concentré de tomate. Mélanger et laisser mijoter 1h30 à 2 heures. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

suer mirepoix cuisson blognaise

Sauces.
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Vinaigrettes

Pourquoi ce message, me direz-vous ? Je sais faire une vinaigrette !!! Confus_16
Ne vous offusquez pas, en fait il s'agit plutôt ici de faire un petit récapitulatif des bonnes pratiques et des différentes sortes de sauces susceptibles d'accompagner vos salades froides, tièdes ou encore des abats.

Quelques définitions :

La vinaigrette est une sauce émulsionnée instable froide ou tiède.

L'émulsion est un mélange homogène momentané de 2 phases non miscibles (qui ne se mélangent pas entre elles habituellement) : une phase aqueuse et une phase huileuse. C'est-à-dire qu'au bout d'un certain temps et sans ajout de liant, les 2 phases se séparent.

Classiquement, on utilise la moutarde comme liant mais vous pouvez aussi ajouter une cs d'eau ou 1 cc de mayonnaise (comme dans les salades de riz).

Phase huileuse :

huiles

Si les plus utilisées sont l'huile de tournesol et d'olive, on en trouve aussi au sésame, pépins de raisin, noix ou même plus récemment celle d'argan. Bref, le choix est large...
Un aperçu sur Wikipédia—> ici

Vous pouvez aussi très facilement fabriquer vos propres mélanges à partir d'huile d'olive et d'herbes aromatiques et/ou d'ail.

Phase aqueuse : qu'est-ce qui durcit le cornichon et ramollit l'oignon ? la petite pilule bleue ? non,non...le vinaigre !!!

vinaigres

La aussi, il existe une multitude de sortes de vinaigre issus du vin, du cidre, du malt ou des fruits. Ils sont plus ou moins forts, plus ou moins aromatiques.

Outre les vinaigres français dont la production est presque aussi codifiée que celles de nos vins, citons le vinaigre balsamique, exclusivement fabriqué à Modène (Italie) à partir de Trebbiano blanc ou le vinaigre de Xérès pour l'Espagne.

Je n'oublie pas non plus leMelfor, largement utilisé dans ma région qui n'est pas considéré comme du vinaigre mais comme un condiment à base de vinaigre d'alcool, de miel et d'infusion de plantes. ( indispensable dans la salade de pissenlit ;) )

Pour vous orienter dans votre choix, vous pouvez allez faire un tour par –> là.

Pour finir, dans certains cas, le vinaigre peut-être remplacé par le jus de citron.

Recette de base :

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On fait souvent la vinaigrette un peu au "pifomètre", selon ses goûts personnels. Je dois d'ailleurs vous avouer que j'ai toujours tendance à mettre un peu trop de vinaigre car j'adore ça... Pourtant, les sources que j'ai consultées s'accordent toutes sur les proportions suivantes :

Le bon dosage : Pour 8 personnes :

  • 30 cl d'huile
  • 10 cl de vinaigre ou de jus de citron
  • 2 cc de moutarde (soit 10g)
  • sel, poivre

On mélange avec méthode.

  • Verser le vinaigre.
  • Ajouter le sel et le poivre. Bien mélanger pour dissoudre le sel qui s'accorde mal avec l'huile.
  • Joindre la moutarde.
  • Monter la sauce : Fouetter en versant l'huile en petit filet.

Les assaisonnements et les variantes :

  • L'ajout de bulbes (ail, oignon, échalote), d'herbes aromatiques( persil, ciboulette, estragon, cerfeuil ou basilic) et d'épices (coriandre, graines de fenouil, baies roses, etc...) finissent la sauce, lui donne son côté unique

assaisonnementvinaigrette herbesaromatiques

  • Enfin l'huile peut être remplacée par du yaourt et le vinaigre, outre le citron cité plus haut par d'autres jus d'agrumes (orange, pamplemousse) ou même coupé avec un peu d'eau.

Conclusion :

Le choix des ingrédients étant très vaste , il est tentant d'essayer les mariages originaux voire improbables. Jouez, testez donc mais sans oublier que cette sauce est bien destinée à accompagner votre plat...

Quelques idées de vinaigrettes traditionnelles –> ici

Messages du blog en lien :

Les salades

Sauces.
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