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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Le pain des Roises

Par un beau dimanche de Mai, nous avions fait un saut dans le temps et nous nous étions retrouvés dans un petit village de Meuse au XIXe siècle.

villagedesvieuxmetiers
Vue d'ensemble du village (photo prise sur le site)

Le village des Vieux Métiers au lieu-dit "Les Roises" est animé par 400 bénévoles passionnés perpétuant le savoir et les traditions Lorraines.

Au gré de la balade, c'est la découverte de 80 métiers du forgeron à la dentelière en passant par l'ébéniste, l'imprimeur ou la modiste.
C'est l'occasion aussi de déguster le jambon cuit au foin ou la tarte au sucre, le beurre de baratte frais ou la potée lorraine. Dans le moulin, l'odeur du pain nous assaille, nous enivre.

J'avais fait l'acquisition d'un petit sac de farine de Méteil et en ce 11 novembre pluvieux quoi de plus réconfortant que cette odeur du pain chaud, cette croûte dorée qui chante tout juste sortie du four.

paindesroises

Le mélange est fait de farine de blé torréfie, d'orge maltée, de levain de seigle dévitalisé et de sel. J'ai un peu modifié la recette.

Horloge et couverts :

Pour un pain de 800g

  • Préparation : 4h
  • Cuisson : 30 minutes dans un four préchauffé à 240°C

Dans le panier :farinemeteil

  • 500g de farine de méteil
  • Un paquet de levure de boulanger déshydratée (7g)
  • 75g de farine de blé T65 bio
  • 350g d'eau de source.

Préparation :

  • Délayer la levure et la farine de blé dans 50g d'eau. Laisser reposer 30 minutes près d'une source de chaleur (sur un radiateur par exemple). cet mélange qui fermente rapidement s'appelle la poolish et peut être aussi réalisée avec de la levure fraîche.
  • Mettre la poolish, la farine de méteil et l'eau restante dans la cuve du robot muni du crochet à pétrir. Pétrir le mélange 10 minutes à vitesse minimum.
  • Laisser reposer 15 minutes puis pétrir une seconde fois en vitesse 2.
  • A l'aide d'une spatule façonner la pâte en boule directement dans la cuve. Laisser lever 2 heures près d'une source de chaleur et recouvert d'un torchon. La pâte doit avoir doublée de volume.
  • Sur le plan de travail fariné, verser la pâte. L'étirer et la replier sur elle-même 3 ou 4 fois pour emprisonner le maximum d'air, lui donner du corps.
  • La façonner en boule en ayant soin de mettre la clef (c'est l'endroit ou la pâte a été repliée pour la dernière fois) en haut.
  • Déposer la boule délicatement dans une panière recouverte d'un torchon (de coton de préférence) bien fariné. Replier les bords du torchon et laisser lever 1h30 à 2 de plus.

pointageboulagefaconnageappret

Dans le four : (pas de photos, ma troisième main n'a pas voulu sortir !!!)

  • Commencer à préchauffer le four à 240°C muni d'une plaque et du lèche-frite 30 minutes avant d'enfourner le pain.
  • Au moment d'enfourner, saupoudrer le pain d'un mélange de farine et de semoule fine. le retourner sur une planche ou un morceau de carton rigide. Le mélange farine+semoule, va agir comme un roulement à billes pour faire glisser votre pain sans heurts sur la plaque.
  • A l'aide d'une lame de rasoir (ou de bistouri..."emprunté" à mon travail), pratiquer 3 ou 4 incisions franches. Ces "grignes" vont permettre l'évacuation de la vapeur et d'empêcher la croûte du pain de se déchirer... enfin, normalement car comme vous le voyez, il y a eu quelques fuites...
  • Faire glisser le pain sur la plaque, verser un verre d'eau dans le lèche-frite et fermer aussitôt la porte du four. Ce "coup de buée" donnera une croûte dorée et croustillante.
  • Faire cuire 20 minutes à 240°C, tourner le pain d'un demi-tour puis poursuivre la cuisson 10 minutes à 210°C.

Touche finale :

  • Sortir la pain à l'aide de maniques et tapoter le dessous. Si le son produit est creux, votre pain est cuit à point.
  • Déposer sur une grille et le laisser chanter : il cracote, souffle, respire à mesure qu'il refroidit (et votre estomac gargouille...)
  • "Ce pain croustillant avec une croûte assez épaisse, une mie de couleur légèrement ambrée et une saveur délicate de bon caramel du passé" (c'est marqué dans la recette lol!) se marie aussi bien avec le foie gras qu'avec un bon morceau de beurre salé.

pain Azannes

Inclassables.
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Potée lorraine

Parce que c'est de saison, parce que j'avais un beau chou vert dans mon panier bio et surtout parce que même lorraine de souche je n'en avais encore jamais fait !

Je me suis servie de la recette du site Tout-Metz en y apportant quelques modifications comme à mon habitude.

pot_elorrainebouillon

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes (sachant que s'il en reste, comme tout plat mijoté, c'est encore meilleur réchauffé)

  • Préparation : 1h30
  • Cuisson : 2h30 à 3h

Dans le panier :

  • 600g de palette demi-selingredientspoteelorraine
  • 4 tranches de poitrine fumée
  • 2 saucisses de Montbéliard
  • 1 chou vert
  • 500g de pommes de terre
  • 250g de haricots lingots du Nord (de préférence ceux qui ne nécessitent pas de trempage la veille)
  • 3 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon piqué de clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • Pour accompagner : 250g de crème fraîche, 2 cs de moutarde, 2 échalotes
  • Poivre en grains.

Préparation :

  • Commencer par faire dessaler 1 heure la palette dans de l'eau froide en changeant l'eau 1 fois.
  • Effeuiller le chou, le laver plusieurs fois dans de l'eau additionnée de vinaigre blanc et rincer. Ôter les nervure centrales des feuilles et couper les plus grandes en 4.
  • Blanchir 5 minutes dans un grand volume d'eau bouillante, rafraichir, égoutter et réserver.
  • Peler les carottes, les couper en sifflets d'un cm d'épaisseur. Couper le poireau en tronçons puis les tronçons en 4 dans la longueur. Réserver.
  • Mélanger la crème avec les échalotes finement ciselées et la moutarde. Réserver.

blanchirchou cremerelevee

Dans une grande cocotte :

  • Mettre les viande avec l'oignon,le bouquet garni et une dizaine de poivre en grains. Couvrir d'eau et laisser cuire 2 heures à frémissement en écumant régulièrement.
  • Ajouter ensuite les haricots, puis 30 minutes après, le reste des légumes, les pommes de terre épluchées et coupées en 4 et enfin les saucisses. Prolonger la cuisson jusqu'à ce que les haricots soit bien cuits (sans qu'ils fassent de la purée non plus !)

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Touche finale :

  • Disposer dans un grand plat, les légumes, la palette coupée en tranches, les saucisses et le lard arrosés d'un peu de bouillon. Servir le reste du bouillon dans des bols.
  • Accompagner avec la crème relevée.

poteelorraine

Les plats de viande.
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Le Mardi c'est permis...

Mais je sais bien que nous sommes mercredi !!! Que voulez-vous, j'ai été appelé en pleine nuit lundi pour faire naître un bébé (je travaille au bloc opératoire, peut-être ne vous l'avais-je pas encore dit ?) alors mardi, justement je me suis surtout permis de me reposer.

Bref,  pas de beignets pour Mardi-gras mais des gaufres pour le mercredi. Grâce à Amélie, j'ai pu peaufiner la recette que j'avais déjà.

gaufre

Horloge et couverts :

Pour 18 gaufres

  • Préparation : 20 minutes + 1 heure de repos au frais
  • Cuisson : Selon votre appareil.

Dans le panier :

  • 500g de farine
  • 3 œufs
  • 3 cs de sucre vanillé maison
  • 1 bouchon de rhum ambré
  • 100g de beurre ( d'Isigny pour moi)fondu
  • 25cl d'eau
  • 50cl de lait 1/2 écrémé
  • 2 pincées de sel.

Préparation :

  • Tamiser la farine et y faire un puits.
  • Mettre au centre, 1 pincée de sel, le sucre, les jaunes d'œufs et le beurre fondu.
  • Battre la pâte en incorporant petit à petit les liquides comme pour une pâte à crêpe jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
  • Placer au frais 1 heure.

preprationgaufes

Dans le gaufrier :

  • Brancher l'appareil.
  • Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer à la pâte.

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  • Faire cuire vos gaufres selon les indications de votre appareil.

Touche finale :

Laisser tiédir sur une grille avant de les déguster, simplement saupoudrées de sucre glace.

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Le dernier mot :

L'objectif initial était de réaliser une garniture de chantilly au Nutella et de pralin fait maison. Tout était prêt et puis le drame !!! Pas moyen de faire fonctionner mon siphon (que j'ai acheté il y a peu et que je ne maîtrise pas encore tout à fait…) : J'ai claqué toutes les cartouches en vain, le gaz s'échappait sournoisement par la buse.grrrmmmphffff

Mais c'est promis, j'aurais ma revanche… et cette fois-ci ce sera des gaufres sans gluten spécialement réalisées pour ma collègue Pascale ;)

Un peu de douceurs.
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Les dragons peuvent-ils déclarer leur(s) flamme(s) aux tigres ?

Demain dimanche 14 février, c'est la Saint Valentin et vous aurez peut-être à cœur de mitonner un diner en amoureux à votre moitié.Amour_22

 

Nous c'est traditionnellement un restau et un cinéma comme chaque année ou presque depuis 14 ans. je dis presque car pour la petite anecdote, nous nous y étions pris à la dernière minute pour le premier et nous avions parcouru Metz en tout sens sous la pluie pour rentrer bredouilles après avoir été refoulés par un restau chinois (vous pensez, 2 jeunes trempés jusqu'au os… ça ne le fait pas !!!)

Restau chinois, j'ai dit ? oui, oui, je sais demain c'est aussi le Nouvel-an chinois (qui d'ailleurs est fêté aussi dans toute l'Asie). C'est l'année du tigre( zodiac-tigre ) et le réveillon s'achèvera entre autres autres par la traditionnelle danse du dragon. S'enchaînera ensuite toute une semaine de festivité où la convivialité et le partage est à l'honneur.

bonneanneeenchinois

(Bonne et heureuse année)

dansedudragon

 

L'occasion fait le larron dit-on et même si je ne cuisinerais pas demain, faire des nems (qui soit-dit en passant sont vietnamiennes) ou d'autres spécialités de l'empire du milieu était une évidence. Le rendez-vous est donc pris, cette semaine, il faudra vous entraîner au maniement des baguettes, astiquer votre wok et faire des réserves de riz !!!

Grains de sel.
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L'histoire de l'ours, de la chandelle et du Louis d'or

Non, ce n'est pas le prochain conte adapté du livre "le Monde de Narnia" ni un de La fontaine oublié. L'estomac a peine remis des fêtes de fin d'année, il va vous falloir sortir la poêle à crêpes. Et oui, le 2 Février, c'est la Chandeleur et cela vous ne risquez pas de l'oublier surtout si vous avez des enfants.

Dans les écoles primaires les petits vont se ranger à la queue leu leu pour pouvoir faire "sauter la crêpe" avec dans leur menotte un gros Louis d'or ( un vrai, pas en chocolat !) à l'image des paysans qui espéraient ainsi s'assurer de leur bonne fortune pour l'année. La pièce était ensuite enveloppée dans la première crêpe est rangée en haut de l'armoire à la place de la précédente dont le louis était donnée au premier pauvre venu.

chandeleur

Chez les celtes, cette fête païenne célébrait le début des semailles et demandaient aux dieux de la fécondité de purifier de leur lumière la terre en allumant des torches, puis plus tard des chandelles.

A Rome, sous le nom de "Festa candelarum" commémorait de la recherche de Perséphone, la Déesse de la Lumière enlevée par Hadès, Dieu des Enfers par sa mère Déméter, Déesse de la Vie.

chandelles

Dans les contrées plus au Nord, c'était la sortie de l'hibernation de l'ours qu'on fêtait par une procession costumée et assez libérée dirons-nous ou il est question de jeunes vierges… Tradition qui est arrivée jusque chez nous et qui persiste dans certaines villes :

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Ce n'est qu'au 5e Siècle que les chrétiens feront main basse sur cette fête en commémorant la purification de la Vierge et la présentation de Jésus au temple 40 jours après sa naissance.

chandeleur2

De nombreux dictons sont nés avec cette période qui quelque soit son origine annonce finalement le printemps :

"A la Chandeleur, l’hiver se meurt ou prend vigueur".

"Soleil de la Chandeleur annonce printemps, fleurs et bonheur."

"Celui qui retourne sa crêpe avec adresse, qui ne la laisse pas tomber à terre ou qui ne la rattrape pas sous la forme navrante de quelque linge fripé, celui-là aura du bonheur jusqu'à la Chandeleur prochaine."

Pour aller plus loin : sur wikipédia

Crêpes sucrées ou galettes salées, accompagné de cire comme en Bretagne ou de bière comme dans le Nord : fêtez la lumière en famille et surtout faites-vous plaisir ;)

Idées de garnitures salées :

Lanières de jambon, oignon émincés, crème assaisonnée de muscade et gruyère

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Chorizo, oeuf parsemé d'origan et sauce tomate aux poivrons verts

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Idée sucrée:

Pour changer de la confiture, du miel ou du nutella essayez les bananes flambées au rhum et chocolat fondu à la cardamome

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Pour la pâte, rendez-vous --> ici. J'ai juste remplacé l'huile pas une grosse noix de beurre...

Grains de sel.
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