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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Conseils d'utilisation des oeufs

Un résumé des informations glanées ici ou là et notamment chez Chef Simon

œufs

Conseils :

  • Un œuf ouvert est fragile du point de vue bactériologique car les protections qui sont contenues dans le blanc sont détruites au contact de l'air. Il est donc fortement recommander de casser les œufs au dernier moment.
  • Les œufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement à cru ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés,la mayonnaise, les crèmes (anglaises, pâtissière etc ...)
  • Les œufs "frais" (jusqu'a 28 jours après la ponte) sont utilisés dans des préparations avec cuisson ( dans les gâteaux, œufs durs, gratins, etc...

Conservation

  • Un œuf extra frais se conserve 3 semaines dans la porte du réfrigérateur, pointe en bas et coquille non lavée.
  • Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
  • Un jaune d'oeuf cru: 1 jour.
  • Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
  • Les préparations à base d'œufs crus ne doivent pas être conservé plus de 24 h si elles n'ont pas été stabilisées (comme la mayonnaise par exemple).

Voili voilou, j'espère que ces conseils vous serviront...


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Entretenir ses casseroles en inox

Je ne sais pas pour vous mais j'ai toujours souhaité avoir une batterie de cuisine en inox.

J'ai reçu en cadeau 1 poêle, 1 sauteuse et 3 casseroles pour Noël 2008 que vous pouvez voir ici ainsi que 2 faitouts.
Ce sont de bons ustensiles mais concernant les casseroles et les faitouts, le fléau est bien la cuisson des féculents à l'eau salée et nécessite donc un traitement spécial.

Le problème :

casssale

La solution :

De l'eau chaude, du liquide vaisselle et l'arme secrète (que j'utilise un peu partout dans la maison seul ou en association avec du bicarbonate de sodium. Pour d'astuces sur ce site).

solucinox

Procédure :

  • Pour une casserole de 1litre par exemple, remplir avec 1/4 du volume (soit 25cl) de vinaigre compléter avec de l'eau bouillante et 1 cc de liquide vaisselle. Laisser tremper au moins 30 minutes.

trempage

  • Frotter à l'éponge douce directement dans le mélange :

nettoyage

  • Rincer et sécher avec du papier absorbant ou une chiffonnette en microfibres pour éliminer toute trace d'eau :

séchage

Le résultat : Y a pas photo, non ? :)

resultat

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Décongélation des poissons et fruits de mer

Personnellement, j'ai souvent recours aux produits de la mer surgelés. On en trouve de très bonne qualité à condition de bien maîtriser la décongélation pour ne pas se retrouver avec une chose infâme pleine de flotte.

Ma méthode pour éviter cet écueil (testée sur le poisson et les Saint Jacques): Décongélation lente (c'est-à-dire au réfrigérateur) dans le lait.

C'est tout simple en fait : On met le produit concerné dans un récipient et on recouvre de lait.

Pour l'utilisation, on égoutte et on sèche sur papier absorbant.

decongelationstjacquesdecongelationstjacques2

Exemple pour les Coquilles Saint Jacques.

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Des herbes et des légumes très très frais

mon chéri comme tous les hommes a une fâcheuse tendance à jouer l'enfant capricieux en matière de nourriture...pour parer à l'éventualité de me voir demander des plats "hors saison" ( des lasagnes aux courgettes en hiver par exemple), j'use et j'abuse de la congélation de certains légumes et certaines herbes.

Pas tous bien sûr car ceux qui rendent beaucoup d'eau perdent de leur saveur (un peu moins quand même si je les utilise directement du congélateur à la casserole).

Pour ce faire, il y a des règles à respecter : voir ici

Préparation:

  • Congeler les produits le plus tôt possible après achat ou cueillette.
  • Bien laver les légumes et les herbes et les sécher soigneusement.
  • Il est conseillé de les blanchir quelques minutes ( ce que je ne fais pas , je l'avoue).
  • Certains comme les champignons doivent être citronnés.
  • les fruits juteux ne sont pas vraiment de bons élèves : préférez les conditionner sous forme de coulis

Conditionnement :

  • Placer vos denrées dans les sachets ou les boîtes le plus à plat possible
  • Pour les herbes congeler entiers à plat sur une plaque puis ensacher.
  • Chasser le maximum d'air des sachets et fermer soigneusement avec le lien.
  • Noter la date de conditionnement, la conservation ne peut excéder 10 mois.

Souvent je conditionne aussi la poitrine fumée, les bouillons-maison ou les bouquets garnis. Ainsi je suis parée pour réaliser de bonnes sauces maison ;)

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Conservation au réfrigérateur des herbes fraîches

Un jardin aromatique, c'est bien car on a toujours des herbes fraîchement cueillies à portée de main... Malheureusement tout le monde n'a pas cette chance et cette technique toute simple permet alors de conserver la fraîcheur d'un bouquet de persil ou de ciboulette acheté dans le commerce ou généreusement offert par la petite mamie d'à côté

Durée :

48 heures max(selon le guide de marmiton, 1 semaine en changeant le papier absorbant tous les jours mais je trouve qu' il y a trop de perte d'arômes).

Herbes concernées :

Herbes fragiles type : persil, ciboulette, coriandre, basilic ou aneth.

Méthode :

  • Laver les herbes sous l'eau courante.
  • Les sécher délicatement et soigneusement.
  • Disposer dans le fonds d'un récipient type "tupperware" une feuille de papier absorbant humidifiée.
  • Déposer les herbes dessus et recouvrir d'une autre feuille humidifiée. Fermer le couvercle et hop dans le bas à légume du réfrigérateur.

conservherbes1

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Bouquets garnis

Comment faire pour avoir en plein hiver des bouquets garnis qui fleurent bon l'été ?

On prévoit, m'sieur, dam' : En fin de saison, je commence à récolter mes herbes et je confectionne autant de bouquets que je peux et je les congèle.

voici la procédure que je suis :

Nota: j'en confectionne plusieurs sortes, en ajoutant ou non du romarin, du céleri branche...

  • Cueillir les herbes à la fraîche de préférence.Les laver et sécher délicatement avec du papier absorbant:

bouquetgarni1bouquetsgarnis2

  • Vous pouvez éventuellement les faire sécher quelques jours à l'air libre, enveloppés de mousseline (c'est une vieux rideau de tulle que j'ai découpé :) ...) :

bouquetsgarnis2_1

  • Répartir les herbes équitablement: ici un exemple avec une bouquet "complet" composé de romarin, queues de persil, céleri, thym, laurier et feuille de poireau.

bouquetsgarnis2_1

  • Les insérer dans une feuille de poireau et lier serrer avec de la ficelle alimentaire:

bouquetsgarnis3

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Abréviations et glossaire

Pour préciser certains termes qui peuvent parfois être obscurs...

  • bbq= barbecue
  • cc= cuillère à café
  • cs= cuillère à soupe
  • pc= pointe de couteau ou pièce
  • qsp= quantité suffisante pour


Petit glossaire culinaire

Il sera complété au fur et à mesure des besoins, n'hésitez pas à y participer !

A


B

  • Blanchir :
    • En cuisine, il s'agit de précuire à l'eau bouillante la viande ou certains légumes afin de les raffermir, les dessaler, les éplucher ou les adoucir.
    • En Pâtisserie, on parle de blanchir un mélange d'oeufs et de sucre pour le rendre mousseux.
  • Brunoise : L'aliment est coupé en petits dés réguliers (de 2 mm d'arête, pour parler "professionnel". La brunoise sert de garniture, pour réaliser un fond de sauce ou en décoration de plats..


C

  • Canneler : Pratiquer des petites encoches à l'aide d'un ustensile spécifique. Le mien est couplé avec une partie zesteur. voir "une inconnue vous offre des fleurs"
  • Chemiser : Tapisser un moule de divers ingrédients avant de la garnir d'une autre préparation. exemple : les darioles aux légumes.
  • Ciseler : Concernant les bulbes, il s'agit de les taillés en tout petits dés. Pour les herbes aromatiques, il s'agit de les hacher délicatement (idéalement au ciseau) sans en faire de la bouillie !!! Voir -->ici pour les oignons et échalotes.


D

  • Déglacer : Délayer les sucs de cuisson avec un liquide (eau, bouillon, alcool...). Permet de réaliser une sauce de cuisson simple mais efficace. exemple : Emincé de veau, sauce madère.


E

  • Emincer : Tailler en lamelles fines.
  • Escaloper : tailler l'aliment en tranches fines transversales perpendiculaires ou de biais.


F


G


H


I


J

  • Julienne : Garniture faite de fins filaments de légumes taillés soit au couteau soit à l'aide d'un appareil spécifique.

L


M

  • macédoine :

–> La taille en macédoine est une taille en cubes de 5mm de côté.

–> La garniture "macédoine" est composée de carottes , petits pois ,haricots coupés ,navets et flageolets. Mélangée à de la mayonnaise, elle est très souvent utilisée pour réaliser des entrées froides (tomates à la macédoine par exemple).

  • Masquer : Recouvrir de crème, de gelée et par extension de garnitures diverses (salées ou sucrées) un élément
  • Mirepoix : garniture aromatique composée de carottes, oignons, céleri et lard coupé en dés puis rissolés. Couper en mirepoix signifie une taille grossière de légumes en dés d'environ 1 cm pour réaliser un fond de sauce. Ces légumes ne sont pas destinés à être servis.
  • Monder : Retirer la peau des tomates ou des amandes. Voir fiche technique : --> ici


N


P

  • Pincer : Terminer la coloration des sucs de cuisson avant de les déglacer. technique courante pour la réalisation de sauces.


R


S

  • Serrer : Raffermir les blancs en neige en leur ajoutant à la fin de la "montée" du sucre glace ou semoule.


T


V

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