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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Le retour de la boulette... ou comment combler son homme avec trois fois rien

C'est un plat familial et économique, ça s'accompagne de tout et de rien et ça recycle les restes... bon c'est sur vous n'en trouverez chez aucune table étoilée (ou non d'ailleurs) mais qu'est-ce que c'est bon !

Tendres et homogènes, accompagnées d'une sauce moutarde crémeuse, voici donc THE boulettes, les meilleures que j'ai jamais faites dixit le zhom.

boulettes osso buco

Horloge et couverts :

Pour une douzaine de boulettes de la taille d'une prune.

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 30 min

Dans le panier :

  • 1 pièce rouelle de veau de 280g (qui faisait das vieux os dans le congel)ingredients de la recette
  • 1 tranche de jambon
  • 2 petits oignons
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d'ail
  • 1 tranche de pain de mie sans la croute
  • 1 œuf
  • 1 cs bombée de persil haché
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche
  • 1cs de savora
  • 30g de beurre, 3cs d'huile d'olive
  • 200ml de fond de veau reconstitué
  • Farine
  • Sel, poivre.

Préparation :realisation boulettes

  • Après avoir décongeler la viande, prélever la chair tendre en la débarrassant de l'aponévrose (partie dures et parcheminées) et la couper en morceaux.
    Retirer la moelle de l'os.
  • Passer au hachoir avec la moelle, le jambon, un oignon épluché et coupé en mirepoix, l'ail, le persil, le pain et l’œuf jusqu'à obtenir une texture homogène.
  • Façonner les boulettes, les rouler dans la farine.
  • Hacher le deuxième oignon et couper la carotte et le céleri en petit dés. (= garniture aromatique)

Dans la sauteuse :

  • Faire chauffer le beurre et l'huile, y dorer les boulettes. Réserver sur une assiette.
  • Remplacer par la garniture aromatique, laisser suer sans colorer et saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine (= singer).
  • Laisser cuire quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire presque à sec, ajouter le fond de veau. Saler ( peu le fond de veau est dejà salé) et poivrer.
  • Remettre les boulettes et terminer la cuisson à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.

dorer les boulettes singer la garniture mijotageboulettes

Touche finale :

  • Mettre les boulettes en attente au chaud.
  • Ajouter à la sauce la crème et la savora. Bien mélanger, rectifier si besoin l'assaisonnement puis passer au chinois.
  • Servir chaud avec des pâtes (ici de petit épeautre), du riz pilaf ou de la purée de pommes de terre.

boulettes ossobuco

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Osso bucco de veau et sauce moutarde-estragon très très crémeuse

Pour changer un peu de la recette traditionnelle de l'osso bucco à la milanaise, j'ai improvisé une petite sauce un peu piquante mais crémeuse, crémeuse... grâce à l'utilisation de Philadelphia. et n'oubliez pas le pain, pour une fois saucer est plus qu'autorisé, c'est obligatoire !!!

osso bucco sauce crémeuse moutarde-estragon

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 45 minutes

Dans le panier :

  • 2 beaux osso bucco de veau
  • 2 échalotesingredients de la recette
  • 1 verre de Noilly prat (ou de vin blanc sec)
  • 20 cl de fond de veau (reconstitué pour moi)
  • 1 cs de Maïzéna
  • 1cs d'estragon ciselé (frais ou surgelé)
  • 1 cs de savora
  • 1 cs de philadelphia
  • Sel, poivre
  • Beurre.

Préparation :

  • Ciseler les échalotes.
  • Inciser les bords gras sans abîmer la chair des osso bucco pour que la viande ne se rétracte pas à la cuisson.

Dans la sauteuse :

  • Faire fondre une grosse noix beurre noisette. Y faire dorer la viande des 2 côtés, assaisonner en sel et poivre. Réserver.
  • Jeter la  graisse cuite, ajouter une autre noix de beurre et faire suer les échalotes. Saupoudrer de maïzéna, faire cuire quelques minutes en grattant bien les sucs. Déglacer avec le Noilly puis ajouter le fond de veau et l'estragon.
  • Remettre la viande, couvrir et laisser mijoter tout doucement 30 à 45 minutes : la viande doit être tendre sans pour autant se détacher de l'os.
  • Réserver la viande au chaud (enveloppée dans une feuille d'alu dans un four tiède par exemple).
  • Ajouter la savora et la fromage, mélanger jusqu'à ce que la consistance soit bien crémeuse.

dorer les osso bucosinger les echaloteslier la sauce

Touche finale :

Passer la sauce au chinois et servir bien chaud avec des pâtes, du riz, des pommes de terre... et une bonne miche de pain frais !

osso bucco sauce crémeuse

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Veau façon Orloff, sauce aux oignons.

J'ai trouvé cette recette chez Chef Simonqui revisite le rôti de veau Orloff. Ce qui en fait tombait pile poil car mon rôti (du bas carré) était constitué de plusieurs morceaux de viande :il aurait été impossible de faire de belle tranches !!! Finalement la présentation qui suit est tout de même plus jolie, non ?

veau facon orloff

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 40 minutes
  • Cuisson : 45 minutes à 180°C

Dans le panier :

  • 600g de rôti de veau
  • 8 tranches de bacon
  • 4 tranches de gruyère
  • 1 oignon
  • 250 ml de fond de veau, 15 ml de Madère.
  • Duxelle : 125g de champignons de Paris, 30g de girolles déshydratées, 1 échalote, 30g de beurre.
  • Sauce Mornay : 30g de beurre, 30g de farine, 350ml de lait, 30g de gruyère râpé, 1 jaune d'œuf, muscade.
  • Sel, poivre, Origan
  • 40g de beurre.

Préparation :

Sauce Mornay :

  • Avec le beurre, la farine et le lait, réaliser une béchamel (clic). Assaisonner en sel, poivre et muscade.
  • Hors du feu, incorporer le jaune d'œuf et le gruyère. Réserver.

Duxelle :

  • Réhydrater les girolles dans de l'eau tiède. Égoutter soigneusement.
  • Hacher les champignons, ciseler l'échalote.
  • Suer l'échalote au beurre, ajouter les champignons et faire dessécher sur feu doux. Lier hors du feu avec 1/4 de la sauce. Réserver.

sauce mornayduxelle champignons

Montage :

  • Faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans une sauteuse. Détailler en tranches régulières (ou si vous vous êtes fait avoir comme moi en lamelles assez fines).
  • Placer 4 emporte-pièces dans un plat à gratin légèrement huilé.
  • Disposer une couche une couche de veau, une tranche de bacon, une couche de duxelle,une seconde couche de bacon et une seconde couche de veau.
  • Terminer en nappant de sauce Mornay et en posant la lamelle de gruyère.

dorer roti de veaumontage veau orloffnapper de sauce mornay

 

Dans le four : Préchauffé à 180°Csauce aux oignons

  • Saupoudrer d'origan et enfourner pour 45 minutes.
  • Pendant ce temps, faire suer l'oignon ciselé dans la sauteuse. Déglacer au Madère, faire réduire puis ajouter le fond de veau chaud et laisser mijoter 15 minutes.

 

Touche finale :

Démouler sur les assiettes chaudes et accompagner de la sauce aux oignons et de haricots verts par exemple.

veau orloff

La recette imprimable pdf.

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Sauté de veau à l'italienne

En cette journée dominicale ensoleillée, un plat pour se rappeler que l'été peut aussi se retrouver dans les assiettes. Je l'ai trouvé sur le site du CIV (centre d'information des viandes) qui répertorie notamment de nombreuses recettes autour des produits carnés. Un bon plan si vous êtes en panne d'idées.

sautedeveauitalien

Horloge et couverts :

Pour 2-3 personnes

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 1h 30

Dans le panier :

  • 350g de longe de veau à rôtiringredientssauteveauitalien
  • 1 oignon
  • 1 boîte de tomates pelées
  • 50g d'olives noires (je n'en ai pas mis, personne n'aime chez moi...)
  • 2 gousses d'ail
  • 50g de parmesan en bloc
  • 1cs de thym en poudre
  • 1cs de basilic haché surgelé
  • 20cl de vin blanc
  • 3cs d'huile d'olive

Préparation :

  • Détailler la viande en bouchées régulières. Ciseler l'oignon, hacher l'ail.
  • Égoutter les tomates pelées et les couper en quartiers.
  • Couper le parmesan en cubes.

taillerveauenboucheesciseleroignoncouperparmesanquartierstomates

Dans la sauteuse :

  • Faire dorer les morceaux de veau dans l'huile d'olive. Ajouter l'oignon, (éventuellement les olives), l'ail et le thym, laisser suer quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc.
  • Faire réduire un peu avant de joindre les quartiers de tomates. Assaisonner et laisser mijoter 1 h à feu doux et à couvert.
  • Ajouter les cubes de parmesan et le basilic, poursuivre la cuisson encore 15 minutes. C'est le parmesan qui va lier la sauce.

dorerveausuergarnituremijotersauteveauitalienajouterbasilicparmesan

Touche finale :

Servir bien chaud avec des pâtes ici des spaghettis au blé complet (j'ai fait ma paresseuse... ce sont des pâtes industrielles).

sauteveauitalien

La recette imprimable pdf.

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Sauté de veau aux truffes et au Porto

Rien de bien compliqué dans cette recette comme quoi on peut faire simple et savoureux pour le déjeuner !

sautedeveauauxtruffes

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 5 min
  • Cuisson : 20 minutes

Dans le panier :

  • 200g de sous noix de veauingredientsveauauxtruffes
  • 1/2 pot de 12.5g de brisures de truffes
  • 1/2 verre de Porto blanc
  • 15cl de fond de veau lié à la fécule de riz
  • 10cl de crème fleurette
  • 30g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation :

Détailler le veau en lamelles. Réchauffer le fond de veau.

Dans la poêle :

  • Faire chauffer le beurre. Lorsqu'il mousse, y faire dorer les lamelles de veau.
  • Verser le Porto et faire flamber. Ajouter le fond de veau, assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.
  • Lier avec la crème puis ajouter les brisures de truffes.

flamberauporto lieralacreme

Touche finale :

Servir bien chaud avec des petits pâtes.

veauauxtruffes

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Escalope milanaise à ma façon et son riz à la tomate

Une escalope panée, ce n'est pas si facile à réaliser. Une cuisson hasardeuse et on se retrouve vite avec un bout de viande trop sec, entouré d'une panure charbonneuse. il faut bien connaître sa cuisinière, moduler l'intensité pour obtenir une belle croûte dorée et une viande cuite à cœur.

milanaiserizalatomate

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 20 minutes pour le riz, 10 à 15 pour les escalopes

Dans le panier :

  • 2 escalopes de veau (ne lésinez pas sur la qualité car quoi de plus désagréable de s'apercevoir que sous la panure dorée, la viande est pleine de nerfs)
  • 1 grande tranche de pain de mie (type américain)
  • 30g de parmesan fraîchement râpé
  • 1 cs d'herbes de Provence séchées
  • 1 œuf
  • 80g de riz long (semi-complet pour moi)
  • 3 tomates mondées et concassées (ou 1/2 boîte de tomates pelées au jus)
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 gousse d'ail
  • 1/2 verre de vin blanc
  • Fond de volaille (3 fois le volume du riz)
  • 30g de beurre
  • 3 cs d'huile de citron, 3 cs d'huile d'olive(aromatisée ou non)
  • 1 citron
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Peler l'oignon et l'ail, ciseler l'oignon et concasser les tomates. Réchauffer le fond de volaille.
  • Mixer la tranche de pain de mie, la mélanger au parmesan et aux herbes dans une assiette creuse. Saler et poivrer.
  • Battre l'œuf en omelette dans un deuxième assiette.
  • Plonger les escalopes quadrillées avec la pointe du couteau dans l'œuf puis dans la panure deux fois des deux côtés. Réserver au frais.

ingredientrizalatomatepanuremilanaiseescalopemilanaise

Dans la sauteuse et dans la poêle :

  • Dans une sauteuse, faire suer l'oignon avec l'huile d'olive. Ajouter le riz et laisser cuire quelques minutes en l'enrobant de matière grasse jusqu'à ce que les grains soient nacrés.
  • Déglacer au vin blanc, faire réduire à sec puis ajouter les tomates, le fond de volaille et les herbes. Saler, poivrer et laisser mijoter à couvert une dizaine de minutes jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
  • Pendant ce temps, faire chauffer l'huile de citron et le beurre. Faire cuire les escalopes dans la matière grasse crépitante pas trop chaude 5 à 7 minutes de chaque côté. Le principe est d'obtenir une belle croûte dorée en même temps que la cuisson à cœur de la viande.

rizpilaf ajoutertomatescuissonrizalatomate

Touche finale :

Dresser les assiettes, servir les escalopes avec des tranches de citron.

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Roulades de veau au bresaola et au pesto

Avec la tite sauce qui va bien, librement inspirée de celle de l'osso-buco. Le tout accompagné de pâtes pour rester dans l'ambiance de l'Italie !

rouladeveaubresaolapesto

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 40 minutes

Dans le panier :

  • 4 escalopes de veau
  • 4 tranches de bresaola
  • 4 cs de pesto (clic)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 4 tomates
  • 2 gousses d'ail
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 30g de beurre + 4 cs d'huile d'olive
  • Farine
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Laver et éplucher les légumes. Couper la carotte, l'oignon et le céleri en petite mirepoix.
  • Monder et concasser les tomates. voir ici (clic).
  • Bien aplatir les escalopes. déposer de chacune une tranche de bresaola et une cs de pesto.
  • Les rouler et les ficeler comme un rôti. les passer dans la farine.

ingredientssauce rouladesveau farinerroulade

Dans la sauteuse ou la cocotte :

  • Faire dorer les roulades de tous côtés dans le mélange de beurre et d'huile. Réserver sur un assiette.
  • Remplacer par la mirepoix. Faire suer quelques minutes en grattant les sucs de cuisson.
  • Déglacer au vin blanc. Réduire de moitié puis ajouter les tomates, le bouquet garni et l'ail. Assaisonner, mélanger et déposer les roulades dessus.
  • Couvrir et laisser cuire sur feu doux 30 minutes.

cuissonveauroulade cuissonrouladeveausauce

Touche finale :

Dresser les roulades sur un lit de sauce accompagné de pâtes.

rouladeveaubresaola

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Paniers feuilletés au veau et aux champignons

On les trouve au rayon des surgelés au côté des friands et des crêpes. Ils sont au jambon, au saumon ou au chèvre. Les acheter ? mais pourquoi faire ? c'est si facile à faire ! En voici une version au veau et aux champignons :

feuilleteveauchampignons

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 10 à 12 minutes à 210°C

Dans le panier :

  • 200g de filet de veau détaillé en cubes d'un cm
  • 150g de champignons
  • 200g de pâte feuilletée *
  • Sauce Mornay : 30g de beurre, 30g de farine, 300ml de lait, 1 cs bombée de crème fraîche épaisse, 20g de gruyère, muscade.
  • 1 cc d'origan
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • Sel, poivre
  • 20g de beurre.
  • 1 jaune d'œuf battu détendu avec 1 cs d'eau pour la dorure

*Pour simplifier, j'ai utilisé un paquet de 4 carrés feuilletés de la marque "Croustipâtes" (rayon traiteur libre-service). Ils font environ 12 cm de côté sur une épaisseur de 3 mm.

Préparation :

  • Sortir les carrés de pâte du réfrigérateur et les disposer sur une plaque.
  • Réaliser une béchamel comme indiqué –> ici. Incorporer le gruyère râpé et l'origan, bien mélanger et réserver.
  • Dans une poêle, faire dorer les morceaux de veau, saler, poivrer et saupoudrer avec le piment d'Espelette. Réserver. Faire sauter les champignons dans la même poêle.
  • Ajouter le veau et les champignons à la sauce, mélanger délicatement.

assaisonnementscemornay cuissonveaucuissonchampignons

  • Répartir la farce sur les carrés de pâte en laissant environ 1 cm. Dorer l'intérieur des bords et les sur eux-même en les pinçant pour les faire adhérer.
  • Dorer 2 fois à 5 minutes d'intervalle.

montagefeuilletes

Cuisson : Four préchauffé à 210°C

Enfourner pour 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Touche finale :

Servir bien chaud.

panierfeuilleteveauchampignons

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Que font un veau et un cochon basque dans un pré ?

Ils se roulent dans l'herbe, pardi !!! à quoi pensiez-vous donc ?! Et tout cela donne un joli plat, léger, rapide à préparer et pleins de saveurs ;)

rouladedeveaujambonetherbesfolles

Horloge et couverts :

Pour 2-3 personnes (selon la taille des escalopes)

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • 2 fines escalopes de veau
  • 2 tranches de jambon de Bayonne
  • 1 grande tranche de mie de pain
  • 2 petites échalotes
  • Herbes : ici une dominante de persil plat, une branche d'estragon et une dizaine de brins de ciboulette
  • Du lait
  • Sel, poivre, 1 pincée de 4 épices
  • 1 petit oignon
  • Vin blanc pour déglacer, 15 cl de bouillon lié avec de la Maïzéna (fond de veau, Kubor…)
  • 40g de beurre.

Préparation :

  • Aplatir les escalopes comme –>  ici.
  • Couper les échalotes en morceaux. Laver et sécher les herbes. Mixer le tout  assez grossièrement.
  • Dans un saladier, travailler la mie de pain avec un peu de lait pour l'assouplir. Ajouter le hachis d'herbes.
  • Saler, poivrer et ajouter le 4 épices. Bien mélanger et presser pour éliminer l'éventuel excédent de jus.
  • Sur chaque escalope bien à plat, poser une tranche de jambon et masquer avec la farce.
  • Rouler et ficeler comme un petit rôti.

herbesroulade farceroulade

Dans la sauteuse :

  • Faire fondre 30 g de beurre.
  • Lorsqu'il mousse faire dorer les roulades sur toutes leurs faces. Baisser le feu, couvrir et prolonger la cuisson quelques minutes.
  • Réserver au chaud pendant la réalisation de la sauce.
  • Dégraisser la sauteuse, remettre sur feu assez vif avec l'oignon haché. Laisser pincer puis déglacer avec un peu de vin blanc.
  • Laisser réduire presque à sec puis verser le bouillon lié et laisser épaissir la sauce en mélangeant constamment.
  • Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter avec le beurre restant.

cuissonroulade sauceroulade

Touche finale :

  • Déficeler les roulades, les couper en tranches.
  • Disposer sur les assiettes, napper de sauce et  servir avec du riz cuit à la créole par exemple.

rouladeveaujambonherbes

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Terrine facile aux poivrons

Facile mais résolument excellente !!! du moins en témoigne une bonne moitié du pot vidée en 10 minutes par mon homme…

J'ai zappé les photos du déroulement mais la recette est si simple que vous ne m'en tiendrez pas rigueur ;)

terrineetvin

Horloge et couverts :

J'ai des pots de taille différentes que je récupère un peu à droite à gauche mais je pense que ça correspond à 2 pots à terrine le parfait de 350 ml

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson 60 minutes

Dans le panier :

  • 450g de poitrine de porc
  • 200g de veau haché
  • 100g de dés de jambon
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 poivron rouge
  • 1 cc rase de 4 épices
  • 1cc de thym
  • 1cc bombée de poivre
  • 2cc de sel
  • 2 cs de persil haché
  • Environ 100 ml de porto blanc flambé

Préparation :

  • Ciseler l'oignon, l'échalote et presser l'ail. Dans une poêle, faire suer avec une noix de beurre.Réserver
  • Dans une casserole verser du porto, faire bouillir et flamber. Vous devez obtenir environ 100ml de liquide. Laisser refroidir
  • Couper le poivron en tout petits dés.
  • Au robot ou au hachoir, hacher la poitrine de porc avec le haché de veau par à coups pour éviter de chauffer la farce.
  • Dans un saladier, mélanger la farce avec le contenu de la poêle,les épices, le persil, les dés de jambon et de poivrons. Incorporer le porto petit à petit en mélangeant afin d'obtenir une consistance liée.

Dans la cocotte minute :

  • Mettre la préparation dans des  pots  bouillis et séchés. fermer avec un joint neuf.
  • Déposer les pots dans la cocotte en les calant avec des torchons. Verser de l'eau à hauteur et fermer le couvercle.
  • Compter 1 heure de cuisson à partir du sifflement de la soupape.

Touche finale :

  • Décompresser la cocotte et laisser refroidir couvercle ouvert les pots dans le liquide.
  • Placer au frais et déguster à partir du lendemain. (barricader le réfrigérateur au besoin pour éviter l'invasion nocturne…)

 

terrine entameeterrinesurpain

Inclassables.
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