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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Verrine de gravlax de saumon au concombre

Pour noël, en guise d'entrée, j'avais réaliser un assortiment de plats miniatures : foie gras et son confit d'oignon-échalote, velouté de courge butternut aux chataîgnes et à la ciboulette, et une verrine de gravlax de saumon.
Au départ j'étais partie sur la délicieuse recette d'Amélie avec des champignons complétée des conseils du Chef et puis finalement j'ai marié mon poisson avec la fraîcheur et le croquant du concombre (n'ayant pas trouvé de petits gris).

entree de noel 2011

Horloge et couverts :

  • Préparation : 10min
  • Marinade :12h + maturation 24h à 48h au frais

Dans le panier :

Pour le gravlax :

  • 400g de filet de saumon avec sa peau
  • 6cs de gros sel de Camargue
  • 6cs de sucre semoule
  • 2 branches d'aneth
  • 1cc de coriandre en grain, 1cc de poivre, 1cc de baies roses
  • Le zeste d'un citron non traité

Pour la crème aux herbes et à la moutarde (au siphon) :

  • 20cl de crème liquide
  • 1cs de savora
  • Poivre blanc (facultatif mais chez nous on aime bien épicé), sel

Pour les dés de concombre :

  • 1 concombre
  • jus de citron, huile d'olive

Pour le décor : Aneth mais aussi baies roses concassées, ciboulette ciselée, rondelles de citron, etc...

Préparation :

  • Concasser les grains de coriandre, les baies roses et le poivre au pilon. Prélever au zesteur les filaments de zeste de citron
  • Mélanger la moitié du sucre et du sel, les épices, le zeste de citron et l'aneth finement ciselée.
  • Dans un plat creux, déposer le saumon rincé et épongé, côté chair au-dessus. Le recouvrir entièrement du mélange, recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 12h environ au réfrigérateur. Au bout de 6 heures, penser à le retourner et à le couvrir de l'autre moitié du mélange sucre/sel.
  • Le saumon est prêt lorsque la chair est raidie. Le rincer à l'eau fraîche et l'essuyer avec du papier abosrbant. L'emballer Bien serré dans du film alimentaire pendant 24 à 48h.
  • Il se conserve ainsi une semaine maximum,

epices au pilonmélange sel sucre epicesmarinade saumon

Montage des verrines :

  • Eplucher épépiner le concombre. Couper la chair en petits dés. Répartir dans les verrines et arroser de jus de citron et un peu d'huile d'olive.
  • Couper à l'aide d'un couteau bien aiguisé de fines lamelles de saumon. Poser sur le concombre.
  • Dans un bol, mélanger la crème liquide, la moutarde, le sel et le poivre. Passer au chinois et remplir le siphon. Percuter la cartouche et répartir sur le saumon. ( sans siphon, il faudra simplement monter la crème en chantilly)
  • Décorer avec des plumes d'aneth et du citron par exemple.

Le dernier mot :

Le lendemain de Noël est férié chez nous en Moselle et ce qui permet aussi de finir les restes des victuailles tirelangue !! ...S'il vous reste du saumon, il est aussi délicieux dégusté nature ou juste avec un soupçon de crème.

gravlax


Crème de courge butternut safranée au marlin fumé

Après le potimarron et le pâtisson, c'est une petite courge butternut que j'ai eu dans mon panier bio. délicatement relevé au safran et accompagné de marlin rayé fumé. Ce poisson des mers du sud qui ressemble un peu à l'espadon a été péché de façon responsable.

Version Verrines :
cremecourgemarlin

Horloge et couverts :

Pour 3 à 6 personnes selon le service (entrée ou mise en bouche)

  • préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 35 minutes

Dans le panier :

  • 1 petite courge butternut
  • 1 oignon rosé de Roscoff
  • 1 tranche de marlin fumé par personne
  • 4 cs de fromage blanc
  • 1cc de filaments de safran
  • 50cl de fumet de poisson (reconstitué pour moi)
  • 2cs d'huile d'olive.
  • Pour la déco : aneth et quelques crackers aux graines (trouvés au rayon salés apéritifs)

Préparation :

  • Laver et éplucher l'oignon et la courge. Émincer le premier couper la seconde en cubes de 2 cm de côté.
  • Tiédir le fumet de poisson et y faire infuser le safran.

ingredientscremecourgemarlin prepartionlegumes

Dans le faitout ou la casserole :

  • Faire suer l'oignon à l'huile d'olive sans le laisser colorer.
  • Ajouter les cubes de courge puis le fumet et laisser mijoter 30 minutes à feu doux jusqu'à ce que la courge soit bien tendre.

sueroignonsanscolore cuissoncremecourgesafran

Touche finale :

  • Mixer la crème, la lier avec le fromage blanc et répartir dans des bols ou des verrines.
  • Disposer un tranche de poisson roulée et maintenue par une pique et décorer d'aneth. Accompagner de crackers.

Version en bols pour une entrée gourmande :
crème de courge

Potages.
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Verrine tiède de vitelottes, épinards et œufs mollets

Une verrine colorée sous le signe du bio à servir en entrée ou en "plat buffet".

verrineepinardsvitelottesoeufs

Horloge et couverts :

Pour 3 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Dans le panier :

  • 500g d'épinards frais*
  • 400g de pommes de terre vitelottes*
  • 3 œufs bio extra-frais
  • 1 échalote
  • Une poignée de feuilles de persil plat*
  • 5 cs d'huile de noisette
  • 2 cs de vinaigre balsamique blanc
  • 1cc de condiment Savora
  • Sel, poivre.

*Panier bio

Préparation :

  • Laver soigneusement les épinards. Les blanchir 1 minute à l'eau bouillante puis les rafraîchir. Les essorer en les pressant fortement.
  • Ciseler l'échalote et le persil.
  • Réaliser la vinaigrette avec 4cs d'huile, le vinaigre et la moutarde.

ingredientsverrinevitelottesepinardsoeufsfondueepinards vinaigretteverrine

Dans la casserole :

  • Faire cuire les pommes de terre 15 minutes à l'eau bouillante salée. Les éplucher et les couper en rondelles.
  • Pendant ce temps, faire suer les échalotes dans 1cs d'huile. Ajouter les épinards et les laisser "tomber" 5 minutes. assaisonner.
  • Faire cuire les œufs 5 minutes dans de l'eau bouillante.

Touche finale : (montage)

  • Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Écaler délicatement les œufs.
  • Répartir les rondelles de pommes de terre au fond des verrines, ajouter la fondue d'épinards et surmonter d'un demi-œuf.
  • Verser un peu de vinaigrette et décorer de persil ciselé.

epinardsvitelottesoeufs

Les plats à base d'oeufs.
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"Cuisinez l'été" : Verrines poivrons verts, nectarines et féta

Comme promis, voici la première des recettes sélectionnées dans le livre que j'ai gagné en participant au quiz de 750g. Peu familière du sucré-salé, j'ai été enchantée par ce mélange surprenant et plein de fraîcheur.

J'ai un peu modifié la recette originale, ajoutant notamment de la féta (ben oui, j'adoore ce fromage ! :D )

N.B : Les proportions exactes du livre sont notées en vert.

verrinepoivronectarinefeta

Horloge et couverts :

Pour 4 verrines

  • Préparation : 20 minutes + réfrigération : 1 heure minimum
  • Cuisson : 10 minutes en position gril.

Dans le panier :

  • 2 poivrons verts (6)
  • 2 nectarines blanches (8 brugnons)
  • 100g de féta
  • 6 cs à soupe d'huile d'olive
  • 1 jus de citron (1/2) + 4 rondelles pour le décor
  • 1 pc de cumin en poudre (graines), 1 pc de piment d'Espelette, fleur de sel, poivre
  • Basilic (décor).

Dans le four :

preparationpoivron

  • Laver et sécher soigneusement les poivrons.
  • Les badigeonner d'huile d'olive et les déposer dans un plat.
  • Enfourner une dizaine de minutes sous le gril en les retournant à mi-cuisson: la peau va noircir et cloquer.

 

Préparation :

  • Mettre les poivrons dans un sac de congélation dès la sortie du four et laisser tiédir : la peau se détachera facilement.
  • Éliminer le trognon, les pépins et les tailler en fines lanières. Laisser refroidir complètement.
  • Laver et sécher les nectarines. Les couper en tranches fines.
  • Dans un saladier, réunir les poivrons, les nectarines et la féta. Assaisonner avec le cumin, le piment d'Espelette, la fleur de sel et le poivre. Ajouter l'huile d'olive et bien mélanger.
  • Placer au frais au moins 1 heure.

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Touche finale :

Garnir les verrines, citronner et décorer avec les rondelles de citron et quelques feuilles de basilic.

poivronnectarinefeta

Entrées et salades.
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Risotto de printemps aux fèves et aux jaunottes

J'ai fait l'acquisition d'un livre sympa –> ici qui donne de bonnes idées pour cuisiner les légumes du potager. Et comme un fait exprès, j'ai trouvé des fèves fraîches que je n'avais jamais encore goûté. Ce petit risotto printanier accompagnera à merveille un coquelet au citronpar exemple.

risottojaunottesfeves

Horloge et couverts :

Pour 2-3 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 30 minutes

Dans le panier :

  • 150g de riz spécial risotto (type arborio)
  • 100g de fèves fraîches (soit 400g environ de gousses entières… oui, il y a de la perte !)
  • 120g de jaunottes surgelées (ou de girolles… en fait c'est la même chose)
  • 1 oignon (rosé de Roscoff pour moi)
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 500 ml de bouillon de volaille
  • 40g de parmesan
  • 1 cs de crème fraîche (d'Isigny)
  • 2 cs d'huile d'olive
  • Poivre blanc.

Préparation :

  • Décongeler les champignons dans une passoire.
  • Hacher l'oignon et l'ail.
  • Ecosser les fèves et éplucher la seconde peau. Les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraichir.
  • Râper le parmesan en copeaux.

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Petite astuce : J'ai toujours un bloc de parmesan au congélateur. J'en prélève la quantité nécessaire et je détaille les copeaux au couteau très facilement.

  • Faire chauffer le bouillon.

Dans le wok :

  • Faire chauffer le wok à feu vif.
  • Ajouter l'huile puis l'oignon et l'ail haché.
  • Faire revenir 2 minutes puis ajouter les champignons, faire suer puis verser le riz et les fèves.
  • Nacrer le riz, déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu'à évaporation complète.
  • Baisser le feu et ajouter le bouillon louche par louche au fur et à mesure de son absorption en mélangeant délicatement.
  • Hors du feu, ajouter les copeaux de parmesan et la crème pour stopper la cuisson.

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Touche finale :

Poivrer selon votre goût et servir immédiatement.

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Les légumes, Riz et Pâtes.
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Compote de quetsches et mousse au mascarpone sur émietté de galettes bretonnes en verrines

L'acidité des fruits, la douceur de la mousse et le craquant sucré des biscuits... pour un dérivé de trifle.

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Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson: 15 minutes
  • Attente : 12 heures

Dans le panier :

  • une vingtaine de quetsches (en réserver quelques unes pour décorer)
  • ½ jus de citron
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250g de mascarpone
  • 2 oeufs
  • 50g de sucre
  • 1cs de rhum
  • 1 paquet de 16 galettes bretonnes.

Préparation :

  • La compote de quetsches : Laver et sécher les fruits. Les couper en 4 et les mettre avec le sucre et le jus de citron dans une casserole.
  • laisser cuire à feu doux ¼ d'heure.
  • Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir. Les essorer puis les incorporer à la compote. Laisser refroidir.

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  • Mousse au mascarpone : Battre les jaunes d'œufs au ruban avec le sucre et le rhum.
  • Ajouter le fromage et bien mélanger.
  • Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation.

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Touche finale :

  • Émietter 4 biscuits au fond de chaque verrine.
  • Répartir la mousse au mascarpone puis la compote à peine tiède. Réserver au frais pendant 12 heures.

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Un peu de douceurs.
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Verrine de lieu pressé par des pommes de terre-carottes…

Recette cousine au 45ème degré de la brandade de morue… Ça m’arrive souvent de ne garder que le principe d’une recette et de changer la plupart des ingrédients.Content_4

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Horloge et couverts :

Comme c’était au départ un essai je ne l’ai réalisé que pour une personne… en fait , il n’y a qu’à multiplier les proportions !!!

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Dans le panier

  • 150 g de filet de lieu noir
  • 150g de pommes de terre ( 2 de la taille d’un œuf)
  • 1 carotte
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 2 feuilles de laurier, une cuillère à soupe de persil haché,1 gousse d’ail, 1 oignon sauce
  • 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
  • 1/2 court bouillon, poivre, un peu de gros sel

Préparation

  • Éplucher, laver et couper les légumes en morceaux (c’est le poissonnier qui s’est occupé du “cas” du lieu…)
  • Cuire les légumes avec une feuille de laurier et du gros sel dans le l’eau bouillante pour 20minutes à partir de la reprise de l’ébullition.

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  • Faire bouillir de l’eau avec le cube de court bouillon, la gousse d’ail et l’autre feuille de laurier. Y pocher le lieu 5 minutes.

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  • Égoutter les légumes et les passer dans un moulin (grille moyenne), poivrer et mélanger très délicatement (essayer de garder au maximum “l’aspect effiloché”. Garder au chaud.
  • Émietter le poisson égoutté, ajouter la moutarde et le persil. “Monter” un peu comme pour une mayonnaise en incorporant l’huile goutte à goutte.

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Touche Finale :

Alterner les couches de poisson et de légumes dans une belle verrine en évitant de trop tasser.

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Entrées et salades.
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