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Fond blanc de volaille

Ou comment faire un bon bouillon de poulet pour vos potages, vos sauces blanches (appelés encore veloutés) ou pour de succulents vols-au-vent. C'est une technique issue du site "Les bases de la cuisine" complétée par les informations de Chef Simon –> ici

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Horloge et couverts:

Pour 1 litre de fond blanc

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 1 heure à 1 heure 30

Dans le panier :

  • volaille de 1kg200 plumée et vidée(j'ai pris ici un poulet jaune fermier Label Rouge)
  • 1 gros oignon (150g)
  • 1 carotte
  • 50g de branche de céleri
  • 150g de blanc de poireau
  • 1 belle gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 6 clous de girofle, gros sel, poivre en grains.

Préparation :

  • Eplucher et laver les légumes.
  • Couper les carotte en deux, ficeler les poireau et les branche de céleri, piquer l'oignon avec les clous de girofle.
  • Vérifier la volaille : retirer éventuellement à la pince les plumes restantes, la rincer. Insérer le bouquet garni à l'intérieur.

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Dans la marmite :

  • Déposer les légumes dans le fond avec le poivre, le sel puis la volaille.
  • Couvrir d'eau à hauteur, mettre le couvercle et porter à ébullition lentement.
  • Maintenir à petits bouillons 1h à 1h 30.

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Touche finale :

  • Passer le fond au chinois à l'aide d'une louche sans trop remuer pour laisser les impuretés tombée au fond de la marmite.
  • Refroidir rapidement : la graisse se figera à la surface et vous pourrez la retirer sans difficultés à l'aide d'un papier absorbant.
  • Le fond se conserve 2 jours au réfrigérateur mais vous pouvez aussi le congeler (utilisation dans les 6 mois).

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