21 mai 2009
Fond blanc de volaille
Ou comment faire un bon bouillon de poulet pour vos potages, vos sauces blanches (appelés encore veloutés) ou pour de succulents vols-au-vent. C'est une technique issue du site "Les bases de la cuisine" complétée par les informations de Chef Simon –> ici
Horloge et couverts:
Pour 1 litre de fond blanc
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 1 heure à 1 heure 30
Dans le panier :
- volaille de 1kg200 plumée et vidée(j'ai pris ici un poulet jaune fermier Label Rouge)
- 1 gros oignon (150g)
- 1 carotte
- 50g de branche de céleri
- 150g de blanc de poireau
- 1 belle gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 6 clous de girofle, gros sel, poivre en grains.
Préparation :
- Eplucher et laver les légumes.
- Couper les carotte en deux, ficeler les poireau et les branche de céleri, piquer l'oignon avec les clous de girofle.
- Vérifier la volaille : retirer éventuellement à la pince les plumes restantes, la rincer. Insérer le bouquet garni à l'intérieur.
Dans la marmite :
- Déposer les légumes dans le fond avec le poivre, le sel puis la volaille.
- Couvrir d'eau à hauteur, mettre le couvercle et porter à ébullition lentement.
- Maintenir à petits bouillons 1h à 1h 30.
Touche finale :
- Passer le fond au chinois à l'aide d'une louche sans trop remuer pour laisser les impuretés tombée au fond de la marmite.
- Refroidir rapidement : la graisse se figera à la surface et vous pourrez la retirer sans difficultés à l'aide d'un papier absorbant.
- Le fond se conserve 2 jours au réfrigérateur mais vous pouvez aussi le congeler (utilisation dans les 6 mois).
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