Sauce beurre blanc au Noilly et estragon

C'est grâce aux explications du Chef Simon que j'ai pu la réaliser cette sauce classique mais incontournable pour accompagner mon espadon sauté. Elle fait partie des sauces chaudes émulsionnées instables.

Horloge et couverts :

Pour 20 cl de sauce

• Préparation : 10 minutes
• cuisson : 15 minutes

Dans le panier :

• 2 échalotes
• 10 cl de Noilly ( ou à défaut du vin blanc sec)
• 5 cl de crème liquide
• 100g de beurre
• 2 branches d'estragon
• Sel, poivre de cayenne (ou piment d'Espelette).

Préparation :

• Ciseler finement les échalotes.
• Laver et sécher soigneusement l'estragon. L'effeuiller et ciseler avec une paire de ciseaux.

Dans la casserole :

• Mettre les échalotes et le Noilly et laisser réduire de 3/4 à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. il faut qu'il reste du liquide pour réussir l'émulsion.
• Ajouter la crème, faire réduire encore un peu en maintenant à frémissement.
• Ajouter le beurre par petites parcelles en fouettant constamment et en veillant à maintenir une petite ébullition. Assaisonner.

Touche finale :

• Passer la sauce au chinois, saler, poivrer. Reporter à ébullition 1 minute pour stabiliser l'émulsion et ajouter l'estragon .
• Servir immédiatement ou garder au bain-marie en fouettant de temps en temps.

Comments

[Lili18]

Une très belle recette avec un poisson que j'apprécie et une bonne sauce...bises