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Abréviations et glossaire

Pour préciser certains termes qui peuvent parfois être obscurs...

  • bbq= barbecue
  • cc= cuillère à café
  • cs= cuillère à soupe
  • pc= pointe de couteau ou pièce
  • qsp= quantité suffisante pour


Petit glossaire culinaire

Il sera complété au fur et à mesure des besoins, n'hésitez pas à y participer !

A


B

  • Blanchir :
    • En cuisine, il s'agit de précuire à l'eau bouillante la viande ou certains légumes afin de les raffermir, les dessaler, les éplucher ou les adoucir.
    • En Pâtisserie, on parle de blanchir un mélange d'oeufs et de sucre pour le rendre mousseux.
  • Brunoise : L'aliment est coupé en petits dés réguliers (de 2 mm d'arête, pour parler "professionnel". La brunoise sert de garniture, pour réaliser un fond de sauce ou en décoration de plats..


C

  • Canneler : Pratiquer des petites encoches à l'aide d'un ustensile spécifique. Le mien est couplé avec une partie zesteur. voir "une inconnue vous offre des fleurs"
  • Chemiser : Tapisser un moule de divers ingrédients avant de la garnir d'une autre préparation. exemple : les darioles aux légumes.
  • Ciseler : Concernant les bulbes, il s'agit de les taillés en tout petits dés. Pour les herbes aromatiques, il s'agit de les hacher délicatement (idéalement au ciseau) sans en faire de la bouillie !!! Voir -->ici pour les oignons et échalotes.


D

  • Déglacer : Délayer les sucs de cuisson avec un liquide (eau, bouillon, alcool...). Permet de réaliser une sauce de cuisson simple mais efficace. exemple : Emincé de veau, sauce madère.


E

  • Emincer : Tailler en lamelles fines.
  • Escaloper : tailler l'aliment en tranches fines transversales perpendiculaires ou de biais.


F


G


H


I


J

  • Julienne : Garniture faite de fins filaments de légumes taillés soit au couteau soit à l'aide d'un appareil spécifique.

L


M

  • macédoine :

–> La taille en macédoine est une taille en cubes de 5mm de côté.

–> La garniture "macédoine" est composée de carottes , petits pois ,haricots coupés ,navets et flageolets. Mélangée à de la mayonnaise, elle est très souvent utilisée pour réaliser des entrées froides (tomates à la macédoine par exemple).

  • Masquer : Recouvrir de crème, de gelée et par extension de garnitures diverses (salées ou sucrées) un élément
  • Mirepoix : garniture aromatique composée de carottes, oignons, céleri et lard coupé en dés puis rissolés. Couper en mirepoix signifie une taille grossière de légumes en dés d'environ 1 cm pour réaliser un fond de sauce. Ces légumes ne sont pas destinés à être servis.
  • Monder : Retirer la peau des tomates ou des amandes. Voir fiche technique : --> ici


N


P

  • Pincer : Terminer la coloration des sucs de cuisson avant de les déglacer. technique courante pour la réalisation de sauces.


R


S

  • Serrer : Raffermir les blancs en neige en leur ajoutant à la fin de la "montée" du sucre glace ou semoule.


T


V

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Mots gourmands :
1 gourmets ont déjà donné leur avis : n'hésitez pas à donner le votre !

Avis des gourmets sur ce message

    Voici quelques termes culinaires qui pourrez vous aider :
    Abaisser, aplatir
    Fourrer, farcir
    Garnir
    Lier
    Napper
    Tourner
    Raffermir
    Rôtir

    Posté par Amandine, le 14 avril 2017 | Répondre
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