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Tâches de base

Tout le monde a débuté un jour, je vous propose dans ce message quelques tâches courantes qu'il est nécessaire de maîtriser lorsqu'on cuisine. Je me suis largement inspirée de l'ouvrage "cuisine de référence" de Michel Maincent-Morel.


Monder, épépiner et concasser des tomates

Inciser en croix les tomates : Contrairement à ce qui est décrit un peu partout, le les incise côté pédicule. Ainsi en les pelant, j'obtiens des tomates intactes puisque "l'oeil" sera éliminé ensuite.

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Les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 secondes :

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Rafraîchir sous l'eau froide, la peau sera facile à retirer :

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Peler les tomates et éliminer l'oeil du pédicule :

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Pour les épépiner il faut les presser doucement pour faire sortir les pépins ou les éliminer à la cuiller. Tailler les tomates en dés grossiers au couteau :

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Résultat :

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Ciseler un oignon ou une échalote

Eplucher le bulbe, araser le talon sans le couper (il servira ensuite à maintenir vos découpes) :

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Laver et sécher :

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Partager le bulbe en 2 dans le sens des lignes, couper l'extrémité opposée au talon :

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Poser la moitié à plat, émincer dans le sens des lignes sans aller jusqu'au talon :

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Maintenir du bout des doigts et couper horizontalement en couches minces :

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Enfin, recouper une dernière fois verticalement, finement et régulièrement :

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Résultat :

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Cuire des haricots verts à l'anglaise

Faire bouillir de l'eau salée (environ 8g par litre), y plonger les haricots par poignées progressivement pour conserver l'ébullition. Ajouter une pincée de bicarbonate alimentaire(pour des haricots bien verts). Cuire 10 à 15 minutes en surveillant.

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Résultat :

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Cuire des champignons à blanc

utilisation :

Garniture pour la blanquette de veau, la fricassée de volaille, les sauces blanches.

Technique :

Nettoyer les champignons : allez voir –> ici tout y est très bien expliqué comme toujours chez Chef Simon ;)

Préparer les champignons selon l'utilisation : entiers, en quartier ou escalopés :

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Dans une casserole, réunir du jus de citron, 20g de beurre et une pincée de sel pour 250g de champignons. Porter à ébullition :

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Plonger les champignons dans le liquide bouillant et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Compter 5 à 6 minutes de cuisson :

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En cas d'utilisation différée, débarrasser les champignons dans leur jus et réserver au frais.

Pour une utilisation immédiate, les égoutter et les joindre à la sauce :

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Pralin fait maison

Utilisé pour la première fois en décor pour mes gaufres sans gluten –> ici, le pralin plus au moins fin peut parfumer les crèmes, donner du croquant aux biscuits bref un grand plus plein de gourmandise et si simple à faire !

Je ne donne pas exceptionnellement de temps de réalisation car cela dépend de la quantité désirée et du conditionnement des fruits secs.

Dans le panier :

  • Fruits secs décortiqué et débarrassés de leur peau*: noisettes, noisettes + amandes, amandes + noix, etc… à vous de tester et de choisir le mélange qui convient le mieux a votre recette.
  • Même poids de sucre.

* Une astuce pour retirer les peaux des noisettes : Mettre les noisettes dans un bol, remplir d'eau et faire chauffer au micro-onde. La peau s'enlèvera très facilement à l'aide d'un petit couteau, il ne vous restera plus qu'à sécher les noisettes avant de les apprêter.

Préparation et cuisson :

  • Caraméliser les fruits secs avec le sucre.
  • Verser le mélange encore liquide sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Laisser refroidir.

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  • Concasser puis passer au mixer plus ou moins finement selon son utilisation : Assez grossier pour un décor, très fin pour aromatiser une crème.

Sources :

Chez Goosto mais aussi chez Boule de coton, un blog que j'ai récemment découvert, à déguster sans modération.


Ficeler un rôti

Plutôt qu'un grand discours je vous inviter à regarder le chef Simon à l'oeuvre (enfin ses mains ^^) et en musique s'il vous plaît

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Avis des gourmets sur ce message

    J'aime bcp ton site et les astuces aussi, je va iessayer le praline fait maison, depuis e temps que je veux l'essayer.

    Posté par Samar, le 29 octobre 2011 | Répondre
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