Médaillons de homard sur lit de poireaux, purée de panais au persil

Nous n'avions jamais mangé de homard et comme nous étions tous les deux en tête à tête pour ce réveillon de la Saint Sylvestre c'était l'occasion.

Cette recette est adaptée du site "les bases de la cuisine", une de mes sources d'inspiration principales que je ne peux que chaudement vous conseiller.
L'idée d'ébouillanter la bête vivante me rebutait un peu mais cette étape est essentielle pour préserver le goût de la chair.

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 45 minutes

Dans le panier :

• 1 homard bien vigoureux (canadien ici)
• 2 l de court bouillon
• 300g de blancs de poireaux
• 1 échalote
• 2 panais
• 2 pommes de terre de taille moyennes
• 2cs de crème fraîche, 20g de beurre, une pincée de noix de muscade (finition de la purée)
• 3 cs de persil ciselé
• Pour la sauce : 10 cl de Noilly prat, 20cl de fumet de poisson, 1 oignon, 1 bouquet garni (thym, laurier et estragon), 2 cs de concentré de tomate, 30g de beurre, 1 pincée de piment d'Espelette.
• 4cs d'huile d'olive
• Sel, Poivre.

Préparation :

• Plonger le homard 5 minutes dans le court-bouillon. Détacher la tête (ou rostre), les pattes et les pinces de la queue et tronçonner cette dernière sans retirer la coque.
• Réserver les pinces légèrement concassées et les tronçons d'une part, la tête et les pattes concassées d'autre part (pour la sauce).
• Laver et couper les blancs de poireaux en 4 dans la longueur.
• Éplucher et ciseler l'échalote et l'oignon.
• Éplucher et laver les panais et les pommes de terre. les couper en cubes réguliers.

Cuisson :

N.B : débuter les cuissons progressivement de manière à ce que tout soit chaud à peu près en même temps

La sauce : Jus de homard.

• Faire suer au beurre l'oignon, ajouter la carcasse concassée puis le Noilly. Laisser réduire un peu puis verser le fumet de poisson chaud, ajouter le bouquet garni, le piment d'Espelette et le concentré de tomate. Laisser cuire 30 minutes à frémissement.
• Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Garder au bain-marie.

La purée :

• Faire cuire les panais et les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide. Compter 30 minutes de cuisson à partir de l'ébullition.
• Passer au presse-purée, ajouter la crème, le beurre et le persil. Saler, poivrer et muscader. Mélanger soigneusement et garder au chaud.

Nid de poireaux :

• Dans une poêle, faire suer dans 2 cs d'huile d'olive l'échalote, ajouter les lanières de poireaux,mouiller  avec un peu d'eau et laisser étuver une vingtaine de minutes. rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

Les médaillons :

• Dans une sauteuse, faire sauter les pinces et les tronçons de homard à l'huile d'olive. Terminer de décortiquer, assaisonner.

Touche finale :

• Sur des assiettes préchauffées, disposer en nids les poireaux, déposer dessus 2 tronçons et une pince de homard.
• Mouler la purée en quenelle à l'aide de 2 cuillères à soupe et napper de sauce.

Un dernier mot :

J'ai apprécié la chair délicate du homard (que j'avais assaisonné pour moi avec un filet de vinaigre balsamique... bébé oblige !) sur le lit de poireaux fondants, le petit goût d'artichaut du panais qui rappelle le topinambour... mon homme a été moins enthousiaste, question produits de la mer, il n'y a guère que les moules-frites qui trouvent grâce à ses yeux de carnivore invétéré !

Comments

[clemence]

superbe assiette, vraiment originale !

[edwige]

Hummmmm !! J'en ai mangé il y a longtemps et j'en garde un délicieux souvenir gourmand !!!
Ta présentation est sublime !!