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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Terrine de Turbot aux légumes primeurs

Ma première recette publiée dans un magazine local !! il s'agit du magazine Metz femmes qui parait 4 fois par an et la journaliste m'a contactée par mail pour me proposer de réaliser une recette "pas à pas" en photos autour du thème du printemps pour l'édition de mars.
D'abord un peu ahurie devant mon écran, j'ai accepté, heureuse de pouvoir partager ma passion et puis aussi d'avoir un minuscule début de soupçon de chance qu'il y ait une suite...

Tout en étant bien consciente de relever un défi de taille : comment trouver les produits pour une recette de printemps en plein hiver ( euh en fait comment trouver l'idée de la recette tout court ^^... parce que j'aime me compliquer la vie et je voulais faire quelque chose de nouveau et avec des produits frais) et ce en moins d'une semaine !!!

J'ai feuilleté mes livres de cuisine, j'ai visité mes sites de référence, réussi entre prothèse de hanche et couches à faire 3 tests différents (avec le zhom en coursier puis en cobaye consentant ) et je l'ai accueillie avec le photographe le 3 février dernier.

Au menu, un délice de finesse et de fraîcheur, une terrine de turbot aux légumes à déguster en entrée accompagnée d'une crème citronnée. L'assiette d'origine (celle qui sera dans le magazine) a été dévorée en un clin d'oeil par mes visiteurs, j'en ai refait une pour la photo avant que mon homme ne s'en occupe également ;D

Edit du 21 Avril 2013 : ce plat passe son B.A.C ! Le chef simon a organisé un concours autour des légumes primeurs et je trouvais que cette recette correspondait bien à la demande. C'est pourquoi je la réédite en insérant quelques liens vers les techniques culinaires du site.

Il n'y a rien à gagner, pas d'acharnement sur le bouton "j'aime" de fesse de bouc ou de +1 de google, juste se faire plaisir ;)

terrine de turbot aux légumes de printemps

N.b : les photos de la réalisation ont été conservées pour le magazine, celles-ci ont été faites par moi ;)

Horloge et couverts :

Pour 6 personnes ou plus selon la taille des tranches

  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson : 1h à 180°C

Dans le panier :

  • 250g de filets de turbot levés par le poissonnier ou par vos soins
  • 1 botte d'asperges vertes
  • 1/2 botte de blettes (on utilisera que le vert)
  • 1/2 botte de carottes nouvelles (selon la taille)
  • 1 botte d'oignons blancs avec la tige (selon la taille)
  • 1 branche d'estragon
  • Une dizaine de brins de ciboulette
  • 4 oeufs
  • 250g de crème fleurette
  • 2cs de maïzena
  • Sel, poivre blanc, 1 généreuse pincée de macis moulu
  • 20g de beurre
  • Pour la crème citronnée : 1 volume de crème liquide, 1 volume de jus de citron, sel, poivre.

Préparation :

Les légumes :

  • Éplucher les légumes, retirer les côtes des blettes.
  • Cuire les asperges à la vapeur pendant 8 à 10 minutes (elles doivent rester fermes). Refroidir dans un récipient d'eau glacée.
  • Émincer 1 ou 2 oignons (selon la taille) et sa tige, couper 2 carottes en bâtonnets. Faire suer 5 min au beurre à feu moyen sans colorer. Réserver.
  • Blanchir les feuilles de blettes 3 minutes à l'eau bouillante. Égoutter à plat sur un torchon.

L'appareil au oeufs :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Battre les oeufs entier avec la crème et la maïzena.
  • Ajouter la ciboulette et l'estragon ciselés. Assaisonner en sel, poivre et macis.

Montage et cuisson :

  • Couper les asperges en tronçons, réserver les têtes pour le décor.
  • Verser un peu de crème aux oeufs dans le fond d'une terrine (idéalement en silicone ou un moule traditionnel chemisé de papier sulfurisé beurré).
  • Disposer la moitié des légumes en alternant les couleurs.
  • Emballer serré le turbot dans les feuilles de blettes et le poser sur les légumes.
  • Remettre une couche de légumes puis verser le reste de la crème.
  • Couvrir d'une feuille d'aluminium et enfourner pour 1 h en découvrant le dernier 1/4 d'heure.

Touche finale :

Pendant ce temps, préparer le décor (qui n'est bien sur qu'une suggestion, libre à vous de créer le votre ) :

  • Tailler le reste des carottes en miniature et les glacer à blanc avec le reste des oignons.
  • Si vous avez un siphon : Mélanger la crème avec le jus de citron, assaisonner et passer au chinois. Verser dans le siphon, percuter la cartouche de gaz et réserver au frais jusqu'à utilisation.
  • Si vous n'en avez pas, monter la crème en chantilly.

Quand la terrine est cuite (une aiguille piquée ressort sèche), bien laisser refroidir avant de démouler. Couper de tranche sur chaque assiette, décorer avec les légumes glacés et la crème surmonté de ciboulette ciselée.

terrine de turbot aux légumes

Entrées et salades.
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Lasagnes aux écrevisses et aux asperges vertes

J'ai fait des lasagnes ce midi mais comme je ne mange pas de viande, je devait me trouver une autre garniture. J'ai opté pour les écrevisses et les asperges dans une sauce tomate et miam miam qu'est-ce que c'était bon !

lasagnes aux asperges et aux écrevisses

Horloge et couverts :

Pour 2 personnes

  • Préparation : 20 minutes ans compter la décongélation des écrevisses et la réalisation des feuilles de lasagnes
  • Cuisson : 25 miutes au four à 180°C

Dans le panier :

  • 150g de pâte à lasagnes faite maison (clic)
  • 125g de queues d'écrevisses surgelées
  • 1 bocal de petites asperges vertes
  • 300g de pulpe de tomate
  • Parmesan
  • Thym, sel, poivre
  • 2 cs à soupe d'huile d'olive.

Préparation :

  • Mettre les queues d'écrevisses à décongeler dans du lait.
  • Précuire à l'eau bouillante les feuilles de lasagnes. Laisser égoutter bien à plat sur un torchon propre.
  • Egoutter les asperges, couper les tiges en rondelles, garder les pointes pour la finition. Ciseler l'échalote.
  • Dans une poêle, suer l'échalote sans colorer à l'huile d'olive puis ajouter les queues d'écrevisses bien égouttées sur un papier absorbant. Ajouter les asperges puis la tomate et le thym. Assaisonner et laisser cuire 2 minutes.
  • Dans un plat à gratin huilé, alterner les feuilles de lasagnes et la sauce. Terminer en saupoudrant de parmesan râpé.

NB : Comme je dois limiter les graisses pour ne pas aggraver mes aigreurs d'estomac je n'ai pas mis de crème mais je vous conseille de le faire sur la dernière feuille juste avant le parmesan pour éviter comme sur la photo qu'elle ne se rétracte et devienne trop craquante.

ingredients de la recettecuisson des écrevisses et aspergesmontage des lasagnes

Dans le four :

Faire dorer pendant 25 minutes.

Touche finale :

Servir chaud avec les pointes d'asperges en vinaigrette (huile d'olive et balsamique ici).

lasagnes aux écrevisses et aux asperges

La recette imprimable pdf.


Pour les carnivores, voici celles de mon homme : Sauce bolognaise bien réduite, béchamel et parmesan.

Les plats de poissons et de fruits de mer.
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Mon premier dîner de la Saint Sylvestre 2009 : phase II, L'entrée

Ce soir-là était une première pour moi :

Cuisiner pour 2 voire 4 n’était pas vraiment un problème. Mais quand j’ai lancé les invitations pour Nouvel An, une certaine panique (au demeurant assez stimulante) m’a assaillie. Préparer un repas pour 8 personnes qui soit à la fois savoureux, , authentique tout en ne me mobilisant pas toute la soirée, tel était le défi. D'autant plus qu'un bon nombre de plats m'intéressais gustativement et techniquement parlant.

C'est un fois encore chez Chef Simon que j'ai trouvé l'inspiration et je ne le regrette pas. Goûteuse, légère, l'association de ces 2 recettes a eu un franc succès :

Tartare aux deux saumons

Bavarois d'asperges en verrine

entreenouvelan2009

Pour le tartare de saumon

Nota : J'ai réalisé le tartare juste avant l'arrivée de mes invités et je n'ai pas eu la possibilité de faire de photos de la technique. Je vous encourage donc à aller voir par vous-même –> ici.

Horloge et couverts :

Pour 8 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Repos : 1 à 2 heures

Dans le panier :

  • 650g de pavé de saumon frais
  • 150g de saumon fumé
  • 1 grosse échalote
  • 4 feuilles de basilic
  • 3 brins d'aneth
  • 1 jus de citron vert
  • 1 cc de sauce Worcestershire
  • 4 cs d'huile d'olive
  • sel, poivre.

Préparation :

  • Ciseler finement l'échalote et les herbes et couper en petits dés les saumons.
  • Réunir le tout dans un saladier et mélanger intimement avec le jus de citron, la sauce et l'huile d'olive.
  • Filmer et laisser au frais 1 à 2 heures (le temps de l'apéro, en fait).

Touche finale :

Dans l'assiette sur un lit de mesclun, mouler à l'aide de cercles à pâtisserie (ou si vous en avez trouvé comme moi, des triangles, des fleurs ou des carrés…). décorer avec des lamelles de citron et un petit plumeau d'aneth.

tartare2saumons


Bavarois d'asperges en verrines

Horloges et couverts :

pour 8 personnes :

  • préparation : 15 minutes
  • Cuisson :5 minutes
  • Réfrigération : 12 heures

Dans le panier :

  • 2 bocaux d'asperges vertes (ou 2 bottes si vous en utilisez des fraîches)
  • 5 dl de crème fluide
  • 3 feuilles de gélatine
  • sel, poivre blanc.

Préparation :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Placer 3 dl de crème ainsi que le fouet au congélateur (en vue de la crème fouettée).
  • Egoutter les asperges, couper les têtes (les réserver dans un récipient avec du vinaigre) et mixer le reste. Laisser s'égoutter dans une passoire fine.
  • Faire bouillir les 2 dl de crème restante, incorporer la gélatine et la purée d'asperges.
  • Laisser tiédir en plaçant la casserole dans un récipient d'eau froide.
  • Monter la crème fouettée et l'incorporer à l'appareil à bavarois.
  • Placer dans les verrines et réfrigérer pendant 12 heures.

puréeasperge crèmefouettee mélangebavarois verrinebavarois

Touche finale :

  • Déposer une tête d'asperge en travers de la verrine et planter une mini-cuillère dans le bavarois.
  • Placer la verrine aux côté du tartare.

entreenouvelan2009_1

On poursuit la dégustation par ici ...

Entrées et salades.
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Le Risotto Aux Asperges façon Chef Simon

Et oui encore une de lui !!! mais franchement c’est pas de la pub, juste du bonheur de feuilleter son livre Wok’n Roll…. Cette recette toute simple est vraiment un délice.

Risotto aux asperges

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 5 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • 200 g de riz spécial risotto
  • 1 bocal d’asperges vertes (ou 1 botte de fraîches, pour cela il faudra les cuire 4 minutes à l’eau bouillante)
  • 4 échalotes
  • bouillon de légumes
  • 10 cl de crème liquide
  • parmesan
  • 4 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
  • poivre

Préparation :

  • Ciseler les échalotes.
  • Egoutter les asperges en réservant le jus. Compléter avec le bouillon de légumes pour avoir 1 l de liquide au total.
  • Couper les asperges au tiers supérieur. Retailler les queues en petits tronçons.

Dans le wok :

  • Suer les échalotes sans colorer à l’huile de pépins de raisin. Verser le riz et mélanger.
  • Sur feu doux, verser le liquide progressivement au fur et à mesure de l’absorption. En cours de cuisson, ajouter les tronçons d’asperges.
  • Lorsque le riz est cuit, joindre la crème et le parmesan, mélanger délicatement.

cuissonrisottomouillementrisottoajouteraspergesaurisottoajouterparmesanetcremeaurissotto

Touche finale :

Dresser en dôme dans des assiettes creuses et déposer les têtes d’asperges harmonieusement.

risotto aux asperges

Les légumes, Riz et Pâtes.
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Velouté d'asperges à ma façon

En avril et en Mai, c'est le moment d'acheter des asperges.... oui, d'accord mais encore faut-il en trouver à un prix abordable !!!
Du coup, j'ai du me rabattre sur un bocal d' asperges pic nic ...

velouteasperges

Horloge et couverts :

Pour 1 personne (ben oui, mon chéri est en stage mais c'est pas une raison pour ne pas cuisiner ;) )

  • Préparation : 5 minutes
  • Cuisson :35 minutes

Dans le panier :

  • 1 bocal d 'asperges pic nic blanches
  • 1 blanc de poireau
  • 1 échalote
  • 1/2 bouillon cube de légumes ( ça remplacera le sel)
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Poivre, brins de ciboulette du jardin

Préparation

  • Egoutter les asperges.
  • Ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireau.

emincerpoireauechaloteegoutterasperges

Dans la casserole :

  • Suer l' échalote et le poireau à l' huile d'olive quelques minutes avec le bouillon cube émietté, poivrer puis ajouter les tronçons d' asperges, le bouquet garni.
  • Verser de l'eau à hauteur et poursuivre la cuisson sur feux doux à couvert pendant 30 minutes.

Touche finale :

Mixer le velouté, rajouter la crème et verser dans l' assiette et décorer avec des brins de ciboulette et les têtes d' asperges réservées).

mixersoupeasperges

Pour info :

Pour mon dîner en solitaire, j'ai accompagné ce velouté avec des tranches de pain de seigle grillées et du fromage de chèvre...

Soupe, pain et fromage c'était ce que ma mère appelait "manger sur le pouce". Simple, bon marché et vite fait ... l'essentiel ici c'est la présentation !!!

Potages.
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