Il existe de nombreuses versions de cette célèbre sauce italienne : On ajoute (ou non) du céleri ou des cèpes séchés, du vin ( rouge ou blanc), de la pancetta ou de la chair à saucisse. Mais la caractéristique commune reste le mijotage prolongé qui donne une sauce bien réduite et parfumée.

Je l'utilise pour garnir mes lasagnes traditionnelles avec des pâtes fraîches, une béchamel épaissse et exclusivement du parmesan.

Les proportions indiquées me permettent de faire un plat carré de lasagnes 24x24 cm.

Dans le panier :

• 500g de boeuf à fondue
• 1 bocal de 500 ml de coulis de tomates fait maison
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 carotte
• 50g de  poitrine fumée
• 1 bouquet garni à forte dominante de thym
• 1 cs bombée de concentré de tomate
• 3 cs d'huile d'olive
• Sel, poivre.

Préparation :

• Eplucher les légumes. Couper l'oignon et la carotte en dés réguliers de 5 mm ainsi que la poitrine fumée, hacher l'ail.
• Hacher finement la viande au hachoir ou au mixer.

Dans la sauteuse :

• Suer la garniture aromatique à l'huile d'olive.
• Ajouter la viande hachée et la faire revenir quelques minutes à feu vif. Saler et poivrer (soyez léger : la sauce en réduisant va concentrer les arômes).
• Verser le coulis et ajouter le concentré de tomate. Mélanger et laisser mijoter 1h30 à 2 heures. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Pourquoi ce message, me direz-vous ? Je sais faire une vinaigrette !!!
Ne vous offusquez pas, en fait il s'agit plutôt ici de faire un petit récapitulatif des bonnes pratiques et des différentes sortes de sauces susceptibles d'accompagner vos salades froides, tièdes ou encore des abats.

Quelques définitions :

La vinaigrette est une sauce émulsionnée instable froide ou tiède.

L'émulsion est un mélange homogène momentané de 2 phases non miscibles (qui ne se mélangent pas entre elles habituellement) : une phase aqueuse et une phase huileuse. C'est-à-dire qu'au bout d'un certain temps et sans ajout de liant, les 2 phases se séparent.

Classiquement, on utilise la moutarde comme liant mais vous pouvez aussi ajouter une cs d'eau ou 1 cc de mayonnaise (comme dans les salades de riz).

Phase huileuse :

Si les plus utilisées sont l'huile de tournesol et d'olive, on en trouve aussi au sésame, pépins de raisin, noix ou même plus récemment celle d'argan. Bref, le choix est large...
Un aperçu sur Wikipédia—> ici

Vous pouvez aussi très facilement fabriquer vos propres mélanges à partir d'huile d'olive et d'herbes aromatiques et/ou d'ail.

Phase aqueuse : qu'est-ce qui durcit le cornichon et ramollit l'oignon ? la petite pilule bleue ? non,non...le vinaigre !!!

La aussi, il existe une multitude de sortes de vinaigre issus du vin, du cidre, du malt ou des fruits. Ils sont plus ou moins forts, plus ou moins aromatiques.

Outre les vinaigres français dont la production est presque aussi codifiée que celles de nos vins, citons le vinaigre balsamique, exclusivement fabriqué à Modène (Italie) à partir de Trebbiano blanc ou le vinaigre de Xérès pour l'Espagne.

Je n'oublie pas non plus leMelfor, largement utilisé dans ma région qui n'est pas considéré comme du vinaigre mais comme un condiment à base de vinaigre d'alcool, de miel et d'infusion de plantes. ( indispensable dans la salade de pissenlit ;) )

Pour vous orienter dans votre choix, vous pouvez allez faire un tour par –> là.

Pour finir, dans certains cas, le vinaigre peut-être remplacé par le jus de citron.

Recette de base :

On fait souvent la vinaigrette un peu au "pifomètre", selon ses goûts personnels. Je dois d'ailleurs vous avouer que j'ai toujours tendance à mettre un peu trop de vinaigre car j'adore ça... Pourtant, les sources que j'ai consultées s'accordent toutes sur les proportions suivantes :

Le bon dosage : Pour 8 personnes :

• 30 cl d'huile
• 10 cl de vinaigre ou de jus de citron
• 2 cc de moutarde (soit 10g)
• sel, poivre

On mélange avec méthode.

• Verser le vinaigre.
• Ajouter le sel et le poivre. Bien mélanger pour dissoudre le sel qui s'accorde mal avec l'huile.
• Joindre la moutarde.
• Monter la sauce : Fouetter en versant l'huile en petit filet.

Les assaisonnements et les variantes :

• L'ajout de bulbes (ail, oignon, échalote), d'herbes aromatiques( persil, ciboulette, estragon, cerfeuil ou basilic) et d'épices (coriandre, graines de fenouil, baies roses, etc...) finissent la sauce, lui donne son côté unique

• Enfin l'huile peut être remplacée par du yaourt et le vinaigre, outre le citron cité plus haut par d'autres jus d'agrumes (orange, pamplemousse) ou même coupé avec un peu d'eau.

Conclusion :

Le choix des ingrédients étant très vaste , il est tentant d'essayer les mariages originaux voire improbables. Jouez, testez donc mais sans oublier que cette sauce est bien destinée à accompagner votre plat...

Quelques idées de vinaigrettes traditionnelles –> ici

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