Vinaigrettes

Pourquoi ce message, me direz-vous ? Je sais faire une vinaigrette !!!
Ne vous offusquez pas, en fait il s'agit plutôt ici de faire un petit récapitulatif des bonnes pratiques et des différentes sortes de sauces susceptibles d'accompagner vos salades froides, tièdes ou encore des abats.

Quelques définitions :

La vinaigrette est une sauce émulsionnée instable froide ou tiède.

L'émulsion est un mélange homogène momentané de 2 phases non miscibles (qui ne se mélangent pas entre elles habituellement) : une phase aqueuse et une phase huileuse. C'est-à-dire qu'au bout d'un certain temps et sans ajout de liant, les 2 phases se séparent.

Classiquement, on utilise la moutarde comme liant mais vous pouvez aussi ajouter une cs d'eau ou 1 cc de mayonnaise (comme dans les salades de riz).

Phase huileuse :

Si les plus utilisées sont l'huile de tournesol et d'olive, on en trouve aussi au sésame, pépins de raisin, noix ou même plus récemment celle d'argan. Bref, le choix est large...
Un aperçu sur Wikipédia—> ici

Vous pouvez aussi très facilement fabriquer vos propres mélanges à partir d'huile d'olive et d'herbes aromatiques et/ou d'ail.

Phase aqueuse : qu'est-ce qui durcit le cornichon et ramollit l'oignon ? la petite pilule bleue ? non,non...le vinaigre !!!

La aussi, il existe une multitude de sortes de vinaigre issus du vin, du cidre, du malt ou des fruits. Ils sont plus ou moins forts, plus ou moins aromatiques.

Outre les vinaigres français dont la production est presque aussi codifiée que celles de nos vins, citons le vinaigre balsamique, exclusivement fabriqué à Modène (Italie) à partir de Trebbiano blanc ou le vinaigre de Xérès pour l'Espagne.

Je n'oublie pas non plus leMelfor, largement utilisé dans ma région qui n'est pas considéré comme du vinaigre mais comme un condiment à base de vinaigre d'alcool, de miel et d'infusion de plantes. ( indispensable dans la salade de pissenlit ;) )

Pour vous orienter dans votre choix, vous pouvez allez faire un tour par –> là.

Pour finir, dans certains cas, le vinaigre peut-être remplacé par le jus de citron.

Recette de base :

On fait souvent la vinaigrette un peu au "pifomètre", selon ses goûts personnels. Je dois d'ailleurs vous avouer que j'ai toujours tendance à mettre un peu trop de vinaigre car j'adore ça... Pourtant, les sources que j'ai consultées s'accordent toutes sur les proportions suivantes :

Le bon dosage : Pour 8 personnes :

• 30 cl d'huile
• 10 cl de vinaigre ou de jus de citron
• 2 cc de moutarde (soit 10g)
• sel, poivre

On mélange avec méthode.

• Verser le vinaigre.
• Ajouter le sel et le poivre. Bien mélanger pour dissoudre le sel qui s'accorde mal avec l'huile.
• Joindre la moutarde.
• Monter la sauce : Fouetter en versant l'huile en petit filet.

Les assaisonnements et les variantes :

• L'ajout de bulbes (ail, oignon, échalote), d'herbes aromatiques( persil, ciboulette, estragon, cerfeuil ou basilic) et d'épices (coriandre, graines de fenouil, baies roses, etc...) finissent la sauce, lui donne son côté unique

• Enfin l'huile peut être remplacée par du yaourt et le vinaigre, outre le citron cité plus haut par d'autres jus d'agrumes (orange, pamplemousse) ou même coupé avec un peu d'eau.

Conclusion :

Le choix des ingrédients étant très vaste , il est tentant d'essayer les mariages originaux voire improbables. Jouez, testez donc mais sans oublier que cette sauce est bien destinée à accompagner votre plat...

Quelques idées de vinaigrettes traditionnelles –> ici

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Comments

[alixia1313]

Merci Jola récup pour ta contribution. Ca me fait très plaisir car c'est le but de la rubrique Utilitaires : Partager ce qu'on aime, ses petits trucs, etc...[;)]

J'essaierais sans faute ta recette de vianigrette
[Bisou]

[jolarecup]

Bonjour,
alors je n'ai pas encore fait le tour de tout ton site mais bon je me permets de te faire partager une variante de vinaigrette chopée chez un voisin (gillou);
base melfor + moutarde sel poivre tout petits morceaux de gingembre frais (au couteau hein par de robot) les mêmes avec de l'oignon frais montée a l'huile de colza et sésame bio grillé (lesieur) et du cumin en poudre - et ben ça : sur des champignons de paris frais et bien fermes epluchés coupés en morceaux pas trop gros j'adore
l'idée c'est de préparer la sauce avant ( 1 ou 2h00 pour que le gingembre et les ptits nognons confissent un peu
VOILA