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Paupiettes de dinde farcies à la sauge

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C'était l'année dernière, je vous présentais cette recette pour la Pentecôte : La moutarde étouffait un peu la saveur de la sauge, épaississait la texture en bouche.



 

La sauge est à nouveau en fleurs dans le jardin et j'ai eu envie de me replonger dans cette recette, de donner plus de légèreté, de délicatesse à la sauce comme ces jolies fleurs violettes au parfum odorant qui oscillent doucement sous le vent en ce dimanche ensoleillé.

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Horloge et couverts :

pour 4 personnes

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • 4 fines escalopes de dinde
  • 125 g de champignons de paris
  • 100 g de poitrine fumée
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 1 belle branche de sauge (en fleur si vous en avez la chance...)
  • 1 Verre de vin blanc
  • 40cl de fond de volaille (à reconstituer ou fait maison)
  • 1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche
  • Sel, poivre, 1 pincée de 4-épices
  • 40 g de beurre

Préparation :

  • Eplucher les champignons, l'oignon et l'échalote et les laver.
  • Citronner immédiatement les champignons pour éviter l'oxydation.
  • Ciseler la sauge (réserver quelque feuilles pour la sauce et le décor),l'échalote et l'oignon.
  • Hacher au couteau les champignons. Détailler la poitrine fumée en fins lardons.

farcepaupiettesdinde saugeciselee

  • Sauter les lardons dans un poêle anti-adhésive et les réserver.
  • Dans la même poêle, faire suer les échalotes sans colorer puis ajouter les champignons et dessécher la duxelle, ajouter la sauge, saler et poivrer.
  • Mélanger le tout.

sautelardons duxellechampignons

  • Strier les escalopes au couteau pour détendre les fibres et les envelopper dans du film plastique.
  • Les écraser au rouleau à pâtisserie pour bien les étaler et les affiner.
  • Déposer la farce sur les escalopes et les replier pour former les paupiettes, les maintenir avec de la ficelle ( ce qui n'a pas été une sinécure, mais bon du moment que la farce ne s'est pas sauvée... Confus_69)

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Dans la sauteuse :

  • Faire fondre la matière grasse et y faire dorer sur toutes leurs faces les paupiettes.
  • Retirer les paupiettes et remplacer par l'oignon. Faire cuire quelques minutes en décollant les sucs, déglacer au vin blanc.Laisser réduire presque à sec puis ajouter le fond de volaille chaud, 2 feuilles de sauge. Assaisonner en sel, poivre et 4 épices.
  • Remettre les paupiettes et cuire à feu moyen environ 20 minutes à couvert.
 

Touche finale :

  • Garder les paupiettes au chaud le temps de terminer la sauce.
  • Augmenter le feu et faire réduire d'environ 1/3. Passer la sauce au chinois.
  • Remettre dans une petite casserole sur feu doux, ajouter la crème et mélanger doucement à la spatule une ou deux minutes juste le temps que la sauce soit bien liée. (elle ne doit surtout pas bouillir).

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Servir accompagné de pâtes et décoré avec les feuilles et/ou fleurs de sauge réservées.

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Avis des gourmets sur ce message

  • C"est joli! Bravo !

    Et si c'est aussi bon que joli, mets un couvert et j'arrive!
    Bravo, Grande!

    Posté par michoutim, le 31 mai 2009 | Répondre
  • et bah voilà; tu y est arrivée, bravo!

    Posté par applemini, le 01 juin 2009 | Répondre
  • oui je pense que là je peux être fière de moi

    Mon chéri a adoré... [Youpiii]
    Petit problème [:s], il n'en restera plus le temps que tu vienne...Ben là, il ne te reste plus qu'à essayer à tour tour !!![]
    Bisous

    Posté par alixia1313, le 01 juin 2009 | Répondre
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