Paupiettes de dinde farcies à la sauge

C'était l'année dernière, je vous présentais cette recette pour la Pentecôte : La moutarde étouffait un peu la saveur de la sauge, épaississait la texture en bouche.

La sauge est à nouveau en fleurs dans le jardin et j'ai eu envie de me replonger dans cette recette, de donner plus de légèreté, de délicatesse à la sauce comme ces jolies fleurs violettes au parfum odorant qui oscillent doucement sous le vent en ce dimanche ensoleillé.

Horloge et couverts :

pour 4 personnes

• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

• 4 fines escalopes de dinde
• 125 g de champignons de paris
• 100 g de poitrine fumée
• 1 échalote
• 1 oignon
• 1 belle branche de sauge (en fleur si vous en avez la chance...)
• 1 Verre de vin blanc
• 40cl de fond de volaille (à reconstituer ou fait maison)
• 1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche
• Sel, poivre, 1 pincée de 4-épices
• 40 g de beurre

Préparation :

• Eplucher les champignons, l'oignon et l'échalote et les laver.
• Citronner immédiatement les champignons pour éviter l'oxydation.
• Ciseler la sauge (réserver quelque feuilles pour la sauce et le décor),l'échalote et l'oignon.
• Hacher au couteau les champignons. Détailler la poitrine fumée en fins lardons.

• Sauter les lardons dans un poêle anti-adhésive et les réserver.
• Dans la même poêle, faire suer les échalotes sans colorer puis ajouter les champignons et dessécher la duxelle, ajouter la sauge, saler et poivrer.
• Mélanger le tout.

• Strier les escalopes au couteau pour détendre les fibres et les envelopper dans du film plastique.
• Les écraser au rouleau à pâtisserie pour bien les étaler et les affiner.
• Déposer la farce sur les escalopes et les replier pour former les paupiettes, les maintenir avec de la ficelle ( ce qui n'a pas été une sinécure, mais bon du moment que la farce ne s'est pas sauvée... )

Dans la sauteuse :

• Faire fondre la matière grasse et y faire dorer sur toutes leurs faces les paupiettes.
• Retirer les paupiettes et remplacer par l'oignon. Faire cuire quelques minutes en décollant les sucs, déglacer au vin blanc.Laisser réduire presque à sec puis ajouter le fond de volaille chaud, 2 feuilles de sauge. Assaisonner en sel, poivre et 4 épices.
• Remettre les paupiettes et cuire à feu moyen environ 20 minutes à couvert.

 

Touche finale :

• Garder les paupiettes au chaud le temps de terminer la sauce.
• Augmenter le feu et faire réduire d'environ 1/3. Passer la sauce au chinois.
• Remettre dans une petite casserole sur feu doux, ajouter la crème et mélanger doucement à la spatule une ou deux minutes juste le temps que la sauce soit bien liée. (elle ne doit surtout pas bouillir).

Servir accompagné de pâtes et décoré avec les feuilles et/ou fleurs de sauge réservées.

Comments

[alixia1313]

Mon chéri a adoré... [Youpiii]
Petit problème [:s], il n'en restera plus le temps que tu vienne...Ben là, il ne te reste plus qu'à essayer à tour tour !!![;)]
Bisous

[applemini]

et bah voilà; tu y est arrivée, bravo!

[michoutim]

Et si c'est aussi bon que joli, mets un couvert et j'arrive!
Bravo, Grande!