Topinambours sautés et fricassée de champignons au cerfeuil

Pour accompagner une belle côtelette de veau grillée, le mariage des champignons et du topinambour consommé avec délices a été librement inspiré de la recette du Chef Simon

Horloge et couverts :

Pour 2-3 personnes

• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 20 minutes

Dans le panier :

• 500g de topinambours*
• 250g de champignons de Paris frais
• 1 échalote
• 5 branches de cerfeuil
• 1/2 verre de Madère
• Quelques cs de fond de veau
• 2 cs de crème fraîche.
• Sel, poivre
• 60g de beurre demi-sel.

*Panier bio.

Préparation :

• Laver les topinambours, essuyer soigneusement les champignons.
• Éplucher et ciseler l'échalote. Effeuiller le cerfeuil.
• Éplucher les champignons et les émincer. Les citronner au fur et à mesure pour qu'ils ne noircissent pas. Réserver au frais.
• Mettre les topinambours à blanchir dans une casserole d'eau froide salée et citronnée. Compter 15 minutes de cuisson à partir de l'ébullition (selon leur taille cela peut être seulement 10 minutes, tester en piquant : ils doivent encore un peu fermes).
• Éplucher les topinambours et et couper en rondelles.

Dans la poêle :

• Faire chauffer 30g de beurre noisette et y sauter les topinambours avec une légère coloration. Poivre et saler légèrement. Réserver au chaud.
• Sur feu assez vif, faire suer l'échalote avec le beurre restant. Ajouter les champignons et faire sauter rapidement.
• Déglacer au Madère, flamber et laisser réduire à sec. Ajouter le fond de veau puis la crème. Laisser cuire 3-3 minutes sans faire bouillir. Saler, poivrer et ajouter le cerfeuil. Mélanger et garder au chaud.
• Faire griller les côtelettes de veau.

Touche finale :

Sur des assiettes chaudes, disposer les rondelles de topinambours nappés d'une peu de sauce, les champignons aux côtés de la côtelette. Parsemer de cerfeuil et servir immédiatement.