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Topinambours sautés et fricassée de champignons au cerfeuil

Pour accompagner une belle côtelette de veau grillée, le mariage des champignons et du topinambour consommé avec délices a été librement inspiré de la recette du Chef Simon

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Horloge et couverts :

Pour 2-3 personnes

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Dans le panier :

  • 500g de topinambours*
  • 250g de champignons de Paris frais
  • 1 échalote
  • 5 branches de cerfeuil
  • 1/2 verre de Madère
  • Quelques cs de fond de veau
  • 2 cs de crème fraîche.
  • Sel, poivre
  • 60g de beurre demi-sel.

*Panier bio.

Préparation :

  • Laver les topinambours, essuyer soigneusement les champignons.
  • Éplucher et ciseler l'échalote. Effeuiller le cerfeuil.
  • Éplucher les champignons et les émincer. Les citronner au fur et à mesure pour qu'ils ne noircissent pas. Réserver au frais.
  • Mettre les topinambours à blanchir dans une casserole d'eau froide salée et citronnée. Compter 15 minutes de cuisson à partir de l'ébullition (selon leur taille cela peut être seulement 10 minutes, tester en piquant : ils doivent encore un peu fermes).
  • Éplucher les topinambours et et couper en rondelles.

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Dans la poêle :

  • Faire chauffer 30g de beurre noisette et y sauter les topinambours avec une légère coloration. Poivre et saler légèrement. Réserver au chaud.
  • Sur feu assez vif, faire suer l'échalote avec le beurre restant. Ajouter les champignons et faire sauter rapidement.
  • Déglacer au Madère, flamber et laisser réduire à sec. Ajouter le fond de veau puis la crème. Laisser cuire 3-3 minutes sans faire bouillir. Saler, poivrer et ajouter le cerfeuil. Mélanger et garder au chaud.
  • Faire griller les côtelettes de veau.

sautertopinambours sauterchampignons finitionsauce

Touche finale :

Sur des assiettes chaudes, disposer les rondelles de topinambours nappés d'une peu de sauce, les champignons aux côtés de la côtelette. Parsemer de cerfeuil et servir immédiatement.

fricassee de champignons et topinambours

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