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En passant par ma cuisine...

Plats du quotidien ou plus élaborés, Recettes personnelles ou glanées ici ou là, mais toujours réalisées avec passion ...

Pankoufles aux herbes

Les pankoufles sont une variante "carnivore" des paillassons de pommes de terre. La recette est directement piochée dans un ouvrage de cuisine lorraine à laquelle j'ai juste ajouté une poignée d'herbes du jardin ;)

pankouflesauxherbes

Horloge et couverts :

Pour 10 pièces environ

  • préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 8 minutes par série

Dans le panier :

  • 500g de pommes de terre
  • 250g de bœuf haché (en pratique, j'ai pris des steaks hachés façon bouchère)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet d'herbes fraîches : ciboulette, persil plat et cerfeuil
  • 1 œuf
  • Sel, poivre
  • Jus de citron
  • Huile d'olive (suffisamment pour une petite friture).

Préparation :

  • Eplucher et laver les pommes de terre. Les râper finement (grille pour les carottes râpées par exemple) et les arroser de jus de citron (évite l'oxydation des pommes de terre).
  • Les presser dans un torchon pour bien les essorer.
  • Ciseler les herbes, hacher l'oignon et l'ail.
  • Réunir tous les ingrédients dans un saladier, assaisonner et bien mélanger.

patatesrapees citronneretessorerpatates herbesfraichesciselees

melangepankoufles

 

Dans la poêle :

  • Faire chauffer l'huile à feu moyen et déposer des cuillerées du mélange.
  • Laisser dorer 4 minutes de chaque côté.

cuissonpankoufles

Touche finale :

Egoutter sur du papier absorbant et servir bien chaud accompagné  d'un ravier de crème fraîche assaisonnée au raifort si vous aimez.

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Les plats de viande.
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Coquelet mariné au citron, ail et herbes de Provence presque grillé !

Initialement le Coco devait passer sur le grill du barbecue… le premier de l'année, mais avec une température de 24°C et un beau soleil sans cumulus ni "cendrinus Islandus" cela aurait été trop bête de se priver ! Sauf que… sauf que mon chéri est rentré à 20h30 passé et pas vraiment envie de sortir le barbeuk .

Tant pis me voilà donc résignée à sortir le plat à four… et à nettoyer le four lahaut mais cela en valait la peine : Une viande fondante, délicatement parfumée accompagnée d'un d'une petite sauce réduite avec une lichette de crème et une larme de sauce soja… Il a adoré Youpiii

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Horloge et couverts :

Pour 2 portions

  • Préparation : 15 minutes
  • Marinade : 1 heure minimum
  • Cuisson : 10 minutes + 15 minutes

Dans la panier :

  • 1 coquelet
  • 1 citron
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cs d'herbes de Provence
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1cs de crème fraîche
  • 1 cc de sauce soja
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  • Préparer le coquelet en crapaudine: Le mettre sur la poitrine, Fendre le dos et retirer la colonne vertébrale. L'aplatir et le retourner. Pratiquer des incisions dans la peau de chaque côté croupion et y glisser l'extrémité de la cuisse. Rabattre les ailes vers l'arrière.
  • Eplucher l'ail, retirer le germe et couper la gousse en fines lamelles. Prélever le zeste et le jus du citron.
  • Dans un plat allant au four, déposer les lamelles d'ail au fond.
  • Badigeonner le poulet d'huile d'olive, parsemer d'herbes, de poivre et du zeste de citron. Poser sur l'ail et verser le jus de citron. Réserver au frais 1 heure minimum.

coqueletmarinecitronailherbes

Dans la poêle puis le four :

  • Préchauffer le four à 240°C (chaleur tournante si possible).
  • Faire chauffer une grande poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire dorer le coquelet 5 minutes sur sa face en commençant par la peau.
  • Remettre dans le plat (où vous aurez conservez la marinade) et enfournez pour 15 minutes.

cuissonpoelecoquelet cuissonfourcoquelet

Touche finale :

  • Verser le jus de cuisson dans une petite casserole. Remettez le coquelet au chaud pendant la réalisation de la sauce recouvert de papier alu pour éviter son dessèchement.
  • Faire réduire le jus de cuisson sur feu vif, puis verser la sauce soja et la crème. Prolonger la cuisson 2 minutes sur feu doux en tournant constamment sans plus faire bouillir.

saucecoqueletailcitronherbes

  • Napper l'assiette de sauce et servir avec du riz cuit à la créole.

coqueletcitronailetherbes

N.B : Suite à quelques recherches, je suis tombée sur une recette qui est assez ressemblante. Pour éviter toute confusion, je vous mets le lien bien que je ne m'en sois pas inspirée au départ : c'est –> ici

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Joues de porc aux légumes et à la sauge

Le dimanche, on prend son temps alors on sort la cocotte et vive les bons petits plats mijotés !

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Horloge et couverts :

Pour 3 personnes

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 1h30

Dans le panier :

  • 6 joues de porc désossées
  • 2 carottes
  • 1 oignon rosé de Roscoff
  • 1 branche de céleri
  • 2 gousses d'ail
  • 600g de pommes de terre
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni
  • 4 feuilles de sauge
  • 25g de Saindoux
  • Sel, poivre, 1 bonne pincée de 4 épices

Préparation :

  • Dégraisser modérément les joues de porc.
  • Eplucher et laver les légumes.
  • Couper les carottes en bâtonnets, le céleri en tronçons, les pommes de terre en quartiers et l'oignon en dés.

ingredientsjouesporcauxlegumes

Dans la cocotte :

  • Faire fondre le saindoux. Y faire rissoler les joues de porc sur toutes leurs faces. Réserver.
  • Suer les oignons dans la cocotte, ajouter les carottes, le céleri. Déglacer au vin blanc. Assaisonner, ajouter le bouquet garni, l'ail et la sauge en petits morceaux (déchirer les feuilles avec les doigts).
  • Ajouter les pommes de terre et les joues, fermer la cocotte et laisser mijoter 1h à 1 h15. à feu très doux.

rissolagejouesporc cuissonlegumesjouesporc cuissonjouesporc

Touche finale :

  • Augmenter le feu et laisser réduire la sauce à petits bouillons : elle doit napper les pommes de terre.
  • Servir bien chaud. Ce plat peut être aussi réchauffé.

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Lard à la paysanne

Ma mère a des photocopies d'un livre de cuisine lorraine… Pas vraiment dans l'air du temps mais 100% terroir avec que des bonnes choses dedans ! Et ne me faites pas le coup du "je suis au régime" , vous avez encore un miette de votre lapin de Pâques en chocolat au coin de la lèvre !!! ;).

N.B : Ce livre, je ne l'ai pas retrouvé et ma mère ne se rappelles plus quand elle en a fait les copies.

lardalapaysanne

Horloge et couverts :

Pour 2-3 personnes

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 35 minutes

Dans la panier :ingredientslardpaysanne

 

  • 600g de pommes de terre
  • 150g de lard paysan fumé coupé en tranches fines (dans la recette originale,il y avait moitié de lard et moitié de jambon lorrain)
  • 2 oignons moyens émincés finement
  • 1 gousse d'ail (que j'ai ajouté par rapport à la recette originale)
  • 2 œufs
  • 15 cl de crème fraîche
  • 10g de beurre
  • Poivre, muscade, 1 pincée de thym.

 

Préparation :

  • Eplucher les pommes de terre et les cuire 15 minutes dans l'eau salée à partir de l'ébullition.

cuissonpommesdeterre

  • Faire rissoler les tranches de lard dans une poêle sans ajout de matière grasse. Réserver.
  • Faire fondre les oignons à feu doux dans la graisse du lard en mélangeant souvent. Ne pas laisser trop colorer.
  • Egoutter les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses.
  • Battre les œufs entier avec la crème fraîche. allonger avec un peu de lait si la migaine vous semble trop épaisse. Assaisonner généreusement en poivre et en muscade.

cuissonlard cuissonoignons

Dans le four : (préchauffé à 180°C)

  • Graisser un ou deux plats à gratin (selon leur taille) avec le beurre et frotter avec une moitié de gousse d'ail.
  • Couvrir le fond du plat avec une couche de rondelles de pommes de terre, ajouter les oignons et les bandes de lard. recouvrir d'une deuxième couche de pommes de terre.
  • Verser la migaine, saupoudrer de thym et enfourner pour 35 minutes. Passer quelques minutes en position gril en fin de cuisson pour bien dorer le dessus.

montagegratin1 montagegratin2 migainesurgratin

Touche finale :

Servir immédiatement avec une belles salade verte.

lardpaysanne

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Ragout de porc et Pommes de terre au roux

Ma maman faisait souvent quand j'étais gosse des pommes de terre au roux, j'ai ajouté des lardons et des dés de viande de porc pour en faire un plat délicieux qui mijote dans la cocotte le dimanche matin et embaume toute la maison.

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Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 45 minutes à 1 heure

Dans le panier :

  • 800g de pommes de terre à chair ferme
  • 200g de poitrine salée
  • 400g de viande de porc (épaule ou côtes désossées)
  • 2 oignons
  • 2 gousses d'ail, 1 feuilles de laurier, 1 pincée de thym
  • 6 cs de farine
  • 6 cs d'huile neutre
  • 30 g de beurre
  • 750 ml de bouillon Kubor (1 bâtonnet et demi) ou bouillon de bœuf
  • Poivre

Préparation :

  • Détailler la poitrine en lardons. couper la viande de porc en petits cubes (1 cm environ)
  • Eplucher les pommes de terre et les oignons. Couper les pommes de terre en cubes  d'1 cm de côté et les oignons en bracelets très fins.
  • Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition 1 ou 2 minutes, égoutter et rafraîchir. Réserver.

porcauroux

Dans la cocotte :

  • Faire fondre le beurre et y dorer les lardons et le porc. Réserver.

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  • Verser l'huile. Faire revenir les oignons, ajouter la farine et cuire en mélangeant constamment jusqu'à obtenir un roux brun.
  • Ajouter les pommes de terre, puis verser le bouillon en décollant les sucs à la spatule. Bien mélanger.
  • Ajouter les gousse d'ail épluchées, le laurier, le thym et la viande. Poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure. Mélanger de temps en temps. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu d'eau.

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Touche finale :

Servir bien chaud. Ce plat peut être réchauffé sans problème, il est même meilleur.

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Filet mignon poêlé aux patates douces et petits légumes

Cela faisait déjà un petit moment que ça me trottait dans la tête… En fait chaque samedi, quand je fais les courses, je passe devant l'étal où elles sont exposées et je me demande quel goût ont-elles vraiment.. 

Alors ce weekend, je me suis enfin arrêtée. pour le reste c'est une libre adaptation de cette recette –> ici en fonction que ce j'avais déjà dans mes réserves.

filet mignonauxpatatesdouces

Horloge et couverts :

Pour 3 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 1 heure

Dans le panier :

  • 1 filet mignon de 500g
  • 350 g de patates douces
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 boîte de tomates pelées
  • 2 branches de céleri
  • 1 piment rouge (en conserve)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cc de gingembre en poudre
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 2 cs de crème fraîche
  • Sel, poivre
  • Coriandre pour le décor.

Préparation :

  • Hacher l'oignon et l'ail. Couper le céleri en lamelles. Epépiner le piment et le couper en petits dés.
  • Eplucher les patates douces, les couper en morceaux réguliers et les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Réserver.
  • Parer et ficeler le filet mignon.

prepafiletmignonpatatedouce patatesdouces

Dans la sauteuse :

  • Faire chauffer l'huile d'olive et dorer le filet sur toutes ses faces.
  • Ajouter tous les légumes sauf les patates douces, épicer et ajouter de l'eau à mi-hauteur*.
  • Couvrir et laisser mijoter 40 minutes à feu doux.
  • Ajouter les patates douces et la crème*, prolonger la cuisson une quinzaine de minutes jusqu'à ce que les patates soient bien tendres.

cuissonfiletmignon poelefiletmignon ajoutpatatesdouces

Touche finale :

Déficeler le filet et le couper en tranches. Servir bien chaud avec de la coriandre ciselée.

*La crème fraîche a été ajoutée en dernière minute pour adoucir le feu du piment. Une autre solution serait de  remplacer l'eau par du lait de coco( que je n'avais pas).

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Paniers feuilletés au veau et aux champignons

On les trouve au rayon des surgelés au côté des friands et des crêpes. Ils sont au jambon, au saumon ou au chèvre. Les acheter ? mais pourquoi faire ? c'est si facile à faire ! En voici une version au veau et aux champignons :

feuilleteveauchampignons

Horloge et couverts :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 10 à 12 minutes à 210°C

Dans le panier :

  • 200g de filet de veau détaillé en cubes d'un cm
  • 150g de champignons
  • 200g de pâte feuilletée *
  • Sauce Mornay : 30g de beurre, 30g de farine, 300ml de lait, 1 cs bombée de crème fraîche épaisse, 20g de gruyère, muscade.
  • 1 cc d'origan
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • Sel, poivre
  • 20g de beurre.
  • 1 jaune d'œuf battu détendu avec 1 cs d'eau pour la dorure

*Pour simplifier, j'ai utilisé un paquet de 4 carrés feuilletés de la marque "Croustipâtes" (rayon traiteur libre-service). Ils font environ 12 cm de côté sur une épaisseur de 3 mm.

Préparation :

  • Sortir les carrés de pâte du réfrigérateur et les disposer sur une plaque.
  • Réaliser une béchamel comme indiqué –> ici. Incorporer le gruyère râpé et l'origan, bien mélanger et réserver.
  • Dans une poêle, faire dorer les morceaux de veau, saler, poivrer et saupoudrer avec le piment d'Espelette. Réserver. Faire sauter les champignons dans la même poêle.
  • Ajouter le veau et les champignons à la sauce, mélanger délicatement.

assaisonnementscemornay cuissonveaucuissonchampignons

  • Répartir la farce sur les carrés de pâte en laissant environ 1 cm. Dorer l'intérieur des bords et les sur eux-même en les pinçant pour les faire adhérer.
  • Dorer 2 fois à 5 minutes d'intervalle.

montagefeuilletes

Cuisson : Four préchauffé à 210°C

Enfourner pour 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Touche finale :

Servir bien chaud.

panierfeuilleteveauchampignons

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Le poulet et les pommes font cocotte !!!

Le dimanche, j'aime bien prendre mon temps et m'entraîner à des cuissons et techniques classiques. Alors je choisis de bons produits, j'ouvre mon livre "cuisine de référence", je parcours le site de Chef Simonet je m'applique. Et je pense avoir bien réussi car le poulet était savoureux, si tendre qu'après avoir incisé la peau j'ai pu mener le découpage à la main.

pouletpommescocotte

Horloge et couverts :

Pour 1 poulet de 1kg200 (4 personnes)

  • Préparation : 30 à 45 minutes
  • Cuisson : 1h45

Dans le panier :

  • 1 poulet fermier label rouge PAC
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 1 trait de Porto blanc
  • 5 gousses d'ail minimum (si vous les aimez confites, n'hésitez pas à en rajouter
  • 1 bouquet bien garni en queues de persil, thym, romarin et laurier
  • 50g de beurre de baratte
  • 20 cl de fond de volaille (reconstitué ou fait maison) lié avec 1cc de Maïzéna
  • Sel, Poivre.

Pour les pommes cocotte :

  • 1kg 250 de pommes de terre Amandine de taille similaire
  • 4 cs d'huile d'olive
  • Sel.

Préparation :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Tailler les carottes et l'oignon en mirepoix. Eplucher l'ail.
  • Rincer le poulet et retirer éventuellement le duvet résiduel. Le farcir avec les gousses d'ail et le bouquet garni. Assaisonner.

ingredientpouletpommescocotte

Dans le four:

  • Disposer la garniture aromatique au fond d'une cocotte allant au four. Humidifier avec le Porto.
  • Placer le poulet dessus et badigeonner généreusement de beurre fondu. Fermer le couvercle.
  • Enfourner pour 1h30 en arrosant souvent la volaille avec le jus de cuisson.

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  • Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre. Les tourner en pommes cocotte –> par ici la technique.
  • Les blanchir rapidement à l'eau non salée. Egoutter sans rafraîchir.
  • Les sauter sur feu vif à l'huile d'olive puis laisser en attente (on terminera la cuisson au four pendant la réalisation du fond de poêlage).

Touche finale :

  • Prolonger la cuisson de 5 minutes à découvert pour dorer le dessus du poulet. Débarrasser au chaud le temps de la réalisation de la sauce.
  • Enfourner les pommes cocotte placées dans une plaque huilée 10 à 15 minutes.
  • Chauffer le jus de cuisson avec la garniture sur feu vif pour pincer les sucs. Déglacer avec le fond de volaille lié chaud. Laisser réduire. rectifier l'assaisonnement.
  • Passer la sauce au chinois. Garder au chaud.

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Pour le dressage c'est au choix : découpage du poulet à table avec présentation de la sauce et des pommes cocotte en plat collectif ou comme ici assiettes individuelles.

Je préfère la seconde solution car sinon mes félines gourmandes seraient dans nos pieds tout au long du repas (et oui j'ai l'habitude de"dépiauter" la carcasse pour leur donner… elles ont aussi le droit de se régaler !!!)

pouletcocotte

Le dernier mot:

Gardez précieusement les parures de vos pommes de terre, pour en faire de la purée ou jouer à "hachis qui vole" !!!.

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Que font un veau et un cochon basque dans un pré ?

Ils se roulent dans l'herbe, pardi !!! à quoi pensiez-vous donc ?! Et tout cela donne un joli plat, léger, rapide à préparer et pleins de saveurs ;)

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Horloge et couverts :

Pour 2-3 personnes (selon la taille des escalopes)

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Dans le panier :

  • 2 fines escalopes de veau
  • 2 tranches de jambon de Bayonne
  • 1 grande tranche de mie de pain
  • 2 petites échalotes
  • Herbes : ici une dominante de persil plat, une branche d'estragon et une dizaine de brins de ciboulette
  • Du lait
  • Sel, poivre, 1 pincée de 4 épices
  • 1 petit oignon
  • Vin blanc pour déglacer, 15 cl de bouillon lié avec de la Maïzéna (fond de veau, Kubor…)
  • 40g de beurre.

Préparation :

  • Aplatir les escalopes comme –>  ici.
  • Couper les échalotes en morceaux. Laver et sécher les herbes. Mixer le tout  assez grossièrement.
  • Dans un saladier, travailler la mie de pain avec un peu de lait pour l'assouplir. Ajouter le hachis d'herbes.
  • Saler, poivrer et ajouter le 4 épices. Bien mélanger et presser pour éliminer l'éventuel excédent de jus.
  • Sur chaque escalope bien à plat, poser une tranche de jambon et masquer avec la farce.
  • Rouler et ficeler comme un petit rôti.

herbesroulade farceroulade

Dans la sauteuse :

  • Faire fondre 30 g de beurre.
  • Lorsqu'il mousse faire dorer les roulades sur toutes leurs faces. Baisser le feu, couvrir et prolonger la cuisson quelques minutes.
  • Réserver au chaud pendant la réalisation de la sauce.
  • Dégraisser la sauteuse, remettre sur feu assez vif avec l'oignon haché. Laisser pincer puis déglacer avec un peu de vin blanc.
  • Laisser réduire presque à sec puis verser le bouillon lié et laisser épaissir la sauce en mélangeant constamment.
  • Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter avec le beurre restant.

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Touche finale :

  • Déficeler les roulades, les couper en tranches.
  • Disposer sur les assiettes, napper de sauce et  servir avec du riz cuit à la créole par exemple.

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Poulet du bout de la France pour un dimanche lorrain bien pluvieux

Petit rappel géographique :cartepouletbasquaise

Amis basques, ne m'en veuillez donc pas pour les libertés que j'ai pu prendre avec votre recette...Je n'avais pas de piment d'Espelette (épice qu'il faudra que je me procure car je n'en ai jamais goûté, en fait) et je me rend compte que j'aime bien accommoder ma viande en bouchées comme c'est le cas ici.

pouletalabasquaise

Horloge et couverts :

pour 4 personnes

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 30 minutes

Dans le panier :

  • 600g de blancs de poulet fermier
  • 3 tranches de jambon de Bayonne
  • 1 boîte de tomates pelées (ici stérilisées maison)
  • 1 oignon
  • 1/2 poivron vert, 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron jaune
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cc de thym, 1 cc de romarin, 2 feuilles de laurier émiettées
  • Sel, poivre, 1cc rase de paprika.
  • 3 cs d'huile d'olive.

Préparation :

  • Couper le poulet en morceaux égaux et le jambon en lanières.
  • Emincer finement l'oignon, tailler les poivrons en lanières, dégermer l'ail.
  • Concasser les tomates
  • Mélanger le thym, le romarin et le laurier.

ingredientpouletbasquaise

Dans la sauteuse :

  • Faire dorer le poulet avec 2 cs d'huile d'olive. Saupoudrer des herbes, saler et poivrer. Réserver.
  • Verser le reste de l'huile, y faire revenir les lanière de jambon et l'oignon.
  • Ajouter les poivrons, l'ail, les tomates et le paprika. Mélanger et laisser cuire à découvert jusqu'à évaporation de l'au de cuisson.
  • Remettre les morceaux de poulet pour les réchauffer, rectifier l'assaisonnement si besoin.

pouletsautebasquaise oignonetjambonbayonne saucebasquaise

Touche finale :

Servir avec du riz, des pommes de terre rissolées ou de la purée ( pour faire une fontaine avec la sauce ;) )

N'hésitez pas à en faire plus, c'est encore meilleur réchauffé !!!

pouletbasquaise

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